wqwedfjhj的个人资料

关于“苦味物质”的几大误解 1、适当的苦味可以增加咖啡的层次感准确来说应该是“甘”可以增加层次感。咖啡生豆（绿原酸）、茶叶（茶多酚）在经过正确烘焙保留草本植物纤维属性（细胞活性）情况下冲泡就会有回甘，既突出风味层次又不会显得过于甜腻。还有像红酒酿造的过程适当保留单宁酸、干馏去糖也可以增加红酒的层次感，表现更细致的风味和口感。 2、苦味=高浓度咖啡本身不苦，那降低粉水比也不会苦，所以苦味≠高浓度，浓度高让人产生“苦”的错觉这一说法是错误的。低品质的咖啡豆会有劣质苦味，而且会刻意烘深（一般指罗豆），这时候水温太高会萃取出太多苦醇类物质当然会觉得很苦，这是豆子的问题…

TB并没有带来商业的什么进步，反而让“假冒伪劣”更加泛滥、猖狂… 把实体店逼倒闭，然后又被营销毁掉自己（钱都花上面，真正用在产品的寥寥无几），太可笑…

“甜烂水果”“腐感”也可以作为正面风味了？？

关于“好的咖啡就一定要很酸吗？” 个人认为其实也没错，酸的品质是比酸的强度更重要。高强度的柠檬酸、橘子酸并不会使一杯咖啡显得更高贵，好的果酸咖啡应该是“酸中带甘”，具备红酒一般优雅而愉悦的酸甜甘滋味，一味的酸和一味的苦并没有本质区别，都是廉价咖啡

咖啡樱桃加入厌氧湿发酵处理就不再是简单晒干的干果了而是葡萄酒酿造，这意味着需要更规范的操作，毕竟不是每个农民都是“酿酒师”不是

关于影响咖啡平衡感的“苦”以及“甘” 一杯平衡感佳的咖啡应该是水果酸甜和醇物质的平衡，苦味一般是要避免的，但平衡的咖啡不一定好喝，可能会缺少一些层次，这也就是为什么红酒会追求“单宁”的原因，可以突出更细致、更富有层次、更优雅的口感（保留果皮的日晒处理法也可能会出现单宁酸）有些烘焙商的烘焙手法会刻意突出醇苦物质的易萃取，我们在冲煮的时候也可以通过大水流中心注水抬高水位去突出后段的甘苦，以牺牲一点过萃带来更多的回甘，甜感被放大，风味也变得清晰，余韵更加悠长～

咖啡味道在烘焙后就已经决定好了，冲煮是你能还原多少出来比如你萃取不足出现尖酸，甜感没出来，那么大部分跟甜有关的风味都不会有，比如桃子、热带水果什么的，如果你萃取过度出现苦杂味，那么甜会被掩盖，也喝不出什么果味…如果你水温低了（细水流）后段没出来就会缺少余韵，水温高加上大水流高水位，那么后段就会出来更多香气余韵和回甘，当然过高也会破坏酸质，所以理想状况下还是在果味出来后进行…

推荐一些自己喝过的不同烘焙风格烘焙商喜欢苦香回甘，口齿生香的可以试试8bit、菠萝成子（北方口味？个人挺喜欢的～）喜欢浓郁果味、红茶茶感的可以试试m2m（推荐日晒果丁丁），好久没买了不知道还是不是那个味… 喜欢温和茶感和蜂蜜甜感，适口性强、融合度高的（潮汕功夫茶？）可以试试四人的传统处理法豆子（琛哥烘的），现在好像只剩杜梅索和花魁了… 喜欢具象水果风味，明亮果酸的可以试试啟程拓殖、LetsGrindCoffee

关于咖啡豆香精的鉴别可以参考茶叶原作者文章链接贴在二楼

关于这次“香精豆”事件我有话想说各位高高在上的“咖啡人”们，请不要顺便去臆想、去定义咖啡爱好者的口味喜好，真正的咖啡爱好者不会喜欢那种虚假的水果香气，就算刚入门的小白有一天也会“长大”，如果连你们都觉得不对劲那就别把其他人都当作“没心没肺”，大家都不傻！当然如果你们认为那就是精品咖啡应有的具象风味，或已经深陷其中，那就当我没说吧

关于咖啡变质的情况分析有点复杂，大概分成以下几种吧… 1、油脂。出油的豆子比较常见，油脂因光照、高温和氧化变质，主要表现在body感会变浑浊，有油耗味。（注水不要太急避免萃取出来） 2、木质。后段萃取出太多木质苦杂味，或者咖啡豆本身就容易释出木质味（重发酵、重烘焙的低密度豆子），收敛感强，会造成酸质变质，果味消失，转变为尖锐的醋酸，无法入口… 3、水活性。水活性太强太弱（包括生豆和冲煮用水）都会导致芳香类物质流失，加速豆子陈化。恰到好处的水活性表现为豆子风味期更长、咖啡持久留香、饮用水冷咧甘甜，过强的水活性表现为涩感强，咖啡容易变质，太弱的水活性表现为空洞无味。

关于brewisra非温控壶和hario手冲壶的使用注意事项！像这种不锈钢底板压制的壶要特别注意避免冷热水的骤冷骤热，它不像塑料底座的壶有个膨胀空间，一旦骤冷骤热导致焊接位置脱焊将会造成无法挽回的后果！热水的热能会积聚，破坏水活性，如果你发现水蒸气蒸发得特别厉害，就说明已经发生了！所以个人建议： 1、不要用大功率的电陶炉、电磁炉加热（功率限制在1000w以下），直火比较保险 2、用凉水烧第二次水的时候不要将壶里的热水全部倒掉避免骤冷，或者干脆直接倒热水再烧到想要的水温，又或者不做第二次咖啡… 3、壶里面有热水要保证底部接触物的平整（包括加热的电陶炉电磁炉面板和隔热垫）

有没人知道这把是什么壶？

关于装豆量多少对风味的影响个人认为意式豆子一般一磅装，单品豆半磅装不是没道理的，豆子越多产生的烘焙气体（烟火气）也就越多，如果没有得到有效排放（单向阀排气孔是靠气压顶开的），积压在里面会形成密闭空间，再加上铝箔袋吸热产生热辐射，造成风味的二次发展，排气加剧，酸质磨平…或许这也是北欧烘焙选择塑料袋的原因？

电子烟强制性国家标准的发布对咖啡业有很大启发你根本无法保证特殊发酵会不会添加什么有害物质，水果香气风险性很高

关于咖啡会造成神经衰弱的传闻其实是冲不好的关系，冲不好就会想到底哪里做得不对，还需要怎么调整，然后不知不觉就多喝了，还都是冲得乱七八糟的

关于“魔法豆”各位有什么看法？天堂庄园：促酵剂+咖啡果汁辅助发酵，无氧发酵罐加压将香气化合物压入豆子，然后低温干燥。特色风味：柠檬草、姜糖、乳酪、樱花？… el diviso庄园：咖啡发酵渗出液+45度热水（高温泡出风味？）18小时循环，最后低温干燥。特色风味：紫葡萄酸质

咖啡加方糖（正北牌）真香～推荐各位尝试下，特别是曼特宁这种苦香型的

当商家赚不到钱，开始不顾消费者安危这件事我觉得是更容易引起恐慌和绝望的

关于醇物质/body的演变烘焙：草本——木质——树脂干燥：草本——木质发酵：草本——树脂

强烈建议各位咖友多备一个塑料杯一些厌氧豆子的腐蚀性太强了

余韵长短跟豆子新鲜度、含水量、木质味道强度有很大相关性豆子新鲜含水量高，且有更多草本植物属性，没有转为木质属性，就会有更悠长的余韵

独立咖啡馆做外卖还不如自提自提至少还能营造门庭若市的场面，你外卖做的再好，店里也是冷清

说下为什么一般女性评鉴咖啡的感官要强于男性吧女性的味蕾会比较“干净”。饮食更为注重健康蔬菜水果比重高是一方面，但主要还是由于女性的汗腺没有男性发达…

机器人会拉花了，就问你怕不怕

关于“魔法豆”和“香精豆”的区别科技豆/魔法豆，顾名思义就是利用复杂繁琐且“科学”的发酵方式创造出传统处理法不太可能拥有的风味和风味强度，比较知名的有棕榈树与大嘴鸟庄园、天堂庄园和最近大火的El Diviso庄园。大嘴鸟还算比较保守，仅仅是控制发酵的酵母菌或者加入培育的微生物强化特定风味，后两者则相对激进很多，咖啡果汁做成促酵剂（加入酵母），通过热水或者气压将香气化合物压入豆子中… 香精豆，个人理解不仅是人工香精，加入花朵、水果提取物增味的也应该归为“香精豆”，脱水后本质上没有太大区别，都是不平衡的物质，跟咖啡本身味道不是一体的，只能往上飘散…

云南新品种咖啡要问世了铁皮卡波旁混种，据说有花香哦（苦味淡是产地特色？）

关于精品咖啡如何突出“地域风味” 个人理解是最大程度保留咖啡生豆的草本植物属性。我们都知道咖啡豆在烘焙前是翠绿色的（水洗处理），只有青草的气息，经过焙烤后才会有水果花香风味，要突出水果花香，就必须尽量避免过度焙烤的木质杂苦味，他会掩盖掉一切水果酸甜，冷却后尤为明显。以咖啡豆自身的草本甘醇（自然甜味，似蜂蜜）去留住果胶发酵的水果酸甜和花香，苦味会更接近甘草苦，如水果茶般。日晒处理则更突出发酵型风味，即果肉和果胶的发酵果甜，生豆本身的草本系味道有所减弱，更多转变为水果酸甜发酵的果酒香气和果皮的苦…

关于“卖货”这一行为的新看法以前觉得这种行为太“燥”了，哒哒哒说个不停，在看过一些门店直播后，感觉还是看人，有些门店会一边手冲教学一边教你怎么品鉴，吸引你购买他家的豆子和器具，这点我觉得挺好很亲民，比起传统网购的冷冰冰对待，个人更看好这样“面对面”的方式，起码我知道你是谁，有问题可以直接得到解决

这支豆子还不错，推荐给大家挂耳冲出了粘稠的body感，挂杯！一种果酱的感觉，应该吸附了不少果胶？隐约还是能感觉到一些葡萄酒的质地，就那种没有单宁酸，只有丰富果味的葡萄酒

今年世界咖啡冲煮大赛获得的启发其实我们可以把粗粉和细粉单独筛出来，粗粉放底部（增加浸泡时间，同时避免直接接触热水造成表面过萃），细粉放上面（不容易堵住排水通道，也不会因底部过强扰流出苦杂感），这种方法对粗细不均匀的磨应该会有帮助

关于“存在即是合理” 在问题还没被发现之前，他确实是以一种“合理”的方式存在着，不管是利用什么手段，但当问题暴露后或者说有更好的去取代，那么好像又变得没那么合理了

个人理解的咖啡萃取过程分解【前段】萃取易溶解的发酵物质，例如有机酸、甜香气、咸味矿物质【中段】萃取body和甜感【末段】（急流段）萃取甘苦和花香【过萃段】木质和负面苦味 PS：1、这里的负面苦味是指高水温长时间浸泡的强烈木质苦，可通过降低水温、轻柔注水、避免积液有效缓解；2、木质味释出时间跟生豆质量、发酵程度、烘烤程度有关系

咖啡因器具（分享壶、咖啡杯）未做好预热骤然降温后，苦味会浮现轻分子香气（如白色花香、果皮香）消散，醇物质已经留不住香气…

做出了三合一速溶的味道不错不错

有多少人还记得“黑灵魂”“黑珍珠”这两种带酒感的精细日晒豆？有幸喝过一次“黑灵魂”，那樱桃酒般的单宁酒感一直记忆犹新，不知道今年的品质如何

香精的问题是会人感觉“很干” 就像味精一样，香精在水果提取过程中失去了水分和醇物质、纤维素载体，是“很干”的物质，为了重新获得平衡感，会吸收人体的水分，获得醇物质载体，你觉的余韵久久挥散不去是因为它已经粘附在你的鼻腔黏膜上，并吸收你的水分，不断给你大脑发送香气信号

入门小白只能喝出“酸甜苦”是正常的感官不够敏感或者没那个耐心而已，没有再去细分，比如酸是果酸、醋酸还是乳酸，甜是蔗糖甜、提子甜还是蜂蜜甜，苦是西柚苦、草本苦还是黑巧苦…其中对果味辨识比较重要的大概就是余韵和回味了吧，柑橘主要是余韵，热带水果主要是回味（果甜）

一杯好咖啡的标准不应该只有风味描述（香气）而是酸质、甜感、体脂感、干净度、平衡感、余韵的综合评价。后处理法时代，风味很容易做出来，但生豆品质假不了，酸质是否愉悦，甜感是否自然，体脂感干涩or甜润、干净度高低，平衡感（酸甜醇的平衡），余韵是否优雅同样重要

讨论：为什么去星巴克点杯手冲就感觉理所当然，但是到了精品馆儿却又觉得浑身不自在，害怕别人投来异样目光… 是出杯速度的问题（星巴克都是一刀流）？还是氛围的问题？

私人咖啡馆怎么可能不被快消连锁搞垮奶咖，如果做不出黑巧的苦甘醇，那谁会花更贵的价格去买一杯味道差不多的咖啡？消费者也不傻… 美式，半自动出品还真不一定比得过全自动，太多门店出品就是浑浊大酱汤，看着都能想象粉碗里面的“乱流”，我一直不明白soe存在的意义，明明就很难做好喝，除非上手压吧

吧友们有喝肉桂的吗，问个问题朋友拿的肉桂茶，比较便宜那种，头几天喝很香甜，两个星期后那股香甜味就不见了，冲泡出汤香气不浮于液面，直接就消散了，入口干涩感很强，这是茶本身的问题还是我没密封好（大的铁盒罐）？

玻璃滤杯、玻璃分享壶、玻璃咖啡杯建议用稍低水温预热 60～80度左右，玻璃导热慢，高水温预热易造成热量集中，破坏咖啡风味、香气和酸度

讨论：咖啡出现“尖酸”是烘焙问题还是冲煮问题还记得几年刚入门的时候冲出来的咖啡都是尖锐刺激的酸质，就那种柠檬酸，酸到让人皱眉，没有任何愉悦感，当然那时候用的还是入门的手磨，后来换了豆商又换了磨就很少遇到了… 为什么会出现“尖酸”个人认为有以下几种可能性： 1、烘焙问题。发展不足，有机酸没有和糖类醇类物质结合形成水果风味，早期咖啡烘焙还是沿袭意大利烘焙的理念，对于精品咖啡没有概念，就只有一个字——“酸”，然后也不知道应该是什么样的酸… 2、磨豆机问题。泥浆细粉太多，粗粉比例大或切割形状尖锐，导致下水太快，容易萃取不足，泥浆细粉虽补充了一定甜度和浓度，但掩盖不了本质问题； 3、冲煮问题。个人认为在前两者都得到有效解决的前提下，不太可能造成冲煮的萃取不足，除非你拿着大水流不停的冲刷冲散粉层，导致颗粒的萃取不均匀。

讨论：果糖是否可以带出果酸，形成水果风味？一些果汁店在榨果汁的时候会倒入果糖糖浆，目的应该是为了保留果酸不被氧化挥发，那么咖啡是否也可以这样做呢？比如我们冲泡的咖啡只能喝到尖锐的酸… 这里有几个疑问：咖啡豆烘焙后是否还残留有果糖？是留存在果胶里面？那么是否说明吸收更多果胶的肯尼亚水洗、葡萄干蜜处理、黑蜜处理会有更丰富的果味，而不单单只是柑橘风味…

关于不同咖啡杯杯型对味觉的影响总的来说就是酸、甜和醇厚度的影响。 1、杯口外翻（图2图3）、轻薄、贴紧嘴唇的会突出咖啡的质感，凸显酸质和风味层次，原因是咖啡液更广泛地扩散至舌面上的味蕾，微小分子得以捕捉； 2、杯型圆润、呈碗状，杯口厚实圆润的（比如拿铁杯），更突出甜感和圆润顺滑度，因为咖啡液是缓缓流出的，更容易捕捉到甜感； 3、杯底宽大而厚重，收口的，会更突出醇厚度，因为醇物质是大分子会沉底，加上收口限制了小分子酸香物质的流出，故只能尝到甜和扎实的醇厚度。

关于世界咖啡冲煮大赛选手采用快速大水“浇灌”（非甩水）方式注水目的其实是为了均匀萃取，让每次注水都能打湿所有咖啡粉。我们都知道世界级大赛比的就是谁家的咖啡豆风味最好（自选），既然是好的豆子那尾段肯定是没有什么瑕疵味了，要做的就是尽量提高萃取率和萃取平衡感，但是也不代表这种冲法就能适合我们冲煮一些好的干净度高的豆子，如果你的壶壶颈细长，是那种“头重脚轻”的，那用这种冲法只会适得其反，出水的力道根本贯穿不了粉层，只在粉层表面形成乱流，结果就是水水的，严重萃取不足…

国内精品咖啡还没有发展成形就各种搞培训一幅高高在上，教育世人的嘴脸，怎么可能没有距离感…在我看来一杯咖啡没有回甘，就是垃圾，我不是来喝香水的