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白酒酿造微生物白酒酿造主体微生物就是糖化和发酵的过程，这个过程中是所有白酒的主要过程。起到白酒质量的过程是蛋白质分解的过程，这里涉及到细菌和放线菌。还原糖在高温下产生焦糊香味。就像红烧肉里面加入糖一样，高温状态下美拉德反应。细菌在这里发挥这美拉德作用就充分体现出来。微生物和原料中蛋白质同样发挥着重要作用。细节方面比较复杂，一句两句说不清，有想提高产品质量的酿酒技术人员或者老板可以进行讨论。

什么样的白酒才是好酒好喝的白酒很难定义。白酒分为很多香型也是人为区分的，老百姓如何确定是好酒呢？白酒是家庭聚会、朋友聚餐、婚丧嫁娶等等都躲不开的必备餐饮，好的白酒应该是什么样的，现在就聊一聊这个话题。因学识浅薄不一定准确，望同行或者白酒爱好者进行交流。首先好的白酒应该舒适，入口舒适，闻香舒适，饮后舒适。没特殊的、反感的气味或者味道。第二，好的白酒应该促进口腔分泌唾液，促进食欲，香气舒展自然。第三，好的白酒价格应该合理，普通消费者应该都可以接受的价格。第四，不要拘泥于是否纯粮、是否固态，白酒工艺复杂程度是酿酒人一生专注的事情，从微生物（霉菌、酵母、细菌、放线菌等等）选择，到粮食（高粱、大麦、玉米、小麦、糯米、糜子、荞麦等等）分类、酿造工艺的运用（清香、浓香、酱香、米香、凤香、芝麻香、兼香、豉香），能够把这些融汇贯通，创造适合消费者接受的产品就是好的酿酒艺人。至于液态法、固态法都是白酒酿造的皮毛，没真正领悟白酒的真谛，只能从皮毛上面给消费者说一说。毕竟消费者容易被忽悠。但是消费者不是傻子，能够复购的产品说明产品还可以，为了能够长期复购，作为酿酒人要不断学习。第五，酿酒工艺的学习过程其实包括酿造和勾兑，不同贮存期的勾兑、不同工艺的酒勾兑，不同酒曲香味风格不一样，也可以勾兑。勾兑过程中体会白酒味道的变化，找寻上面提到的方向。有想学习的朋友可以单独交流，V信cjh12688。白酒竞争激烈的今天，不断提升产品才能在今后的市场中生存发展。

乳酸对己酸菌的影响梭菌最怕有机酸，所以食品防腐剂保鲜多用有机酸来控制。有机酸中的乳酸对梭菌有极强的杀伤力。作为梭菌一员——己酸菌当然怕乳酸。若发酵液中添加乳酸0.2%，就可以对己酸菌活菌数、产酸量和酯化能力有明显的阻碍作用。其己酸菌生育影响与乙酸较为接近，但对己酸的生成和酯化作用上较乙酸的危害更大，随着乳酸的量逐渐增加，乳酸乙酯直线上升，这应该是浓香型白酒产生老白干味的主要根源。因此在生产过程中，采取降低入窖温度及酸度，使用贮存3个月以上的大曲，操作细致，搞好卫生控制乳酸菌侵入，以减少乳酸菌的危害性，是提高浓香型白酒酒率及白酒质量的关键所在。

白酒勾兑技术交流白酒最终的结局是品尝，是喝掉。口感是关键一环。酿造是白酒的根基，脱离酿造谈口感是耍流氓。酿造过程中离不开环境、酒曲、工艺的理解高度，所以不可避免存在一些不尽人意的地方，通过勾兑方式提升白酒品质，从而满足广大消费者需求。愿意与广大白酒生产和勾兑技术人员进行交流。有什么疑问可以留言讨论

人工老窖泥 1、人工老窖泥培养条件水分控制40%左右，温度30~37℃，冬季要有保温措施，最好选择夏季培养。PH6.5~7.0，营造和维护厌氧微生物环境，培养30天左右。 2、人工老窖泥质量标准指标要求：感官色泽灰褐色（或灰黑色）无黄泥色气味有酯香没有浓郁的老窖泥气味且持久手感柔熟细腻，无刺手感，均匀理化及微生物：水分 38~42 % 腐殖酸＞14 氨基氮 mg/100g干土＞140 有效磷 mg/100g干土＞800 细菌数万个/g ≥60 芽孢杆菌万个/g ≥60

白酒中陈香的类别根据陈香在白酒中具体呈现的差异，我们可以进一步将陈香细分为：窖陈、木陈、酱陈、曲陈、油陈、坛陈、醛陈等。窖陈：白酒在储存过程中，窖香浓郁的底糟酒或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气，这是长期发酵的糟醅及发酵泥土香在贮存中产生出的类似微弱的皮蛋气味。浓香型白酒采用泥窖固态发酵，所以通常更容易在浓香型白酒中出现。木陈：白酒在长时间的陈酿过程中，产生类似于陈年老家具木头的特殊香气。这个香气有时也被称为老陈味，是陈年老酒中最常见的一种。它让酒变得丰满、幽雅、细腻，使得酒的口感更加柔和醇厚。可以把它想象成一种沉淀了岁月风霜的木质香气，为酒增添了独特的复杂和深度。酱陈：白酒经过陈酿后产生的类似于陈年老酱带有特有陈香，主要是氨基酸分解后贮存产生，同时又包裹着其他复杂的风味。曲陈：大曲发酵所形成的复杂香气，包括烘焙香、焦糊香等经过贮存形成的类似温暖阳光的香气，比如类似于干稻草的茅香就是曲陈的体现。这些物质可能与大曲原料中的羰基化合物和氨基化合物发生美拉德反应息息相关。油陈：类似于油脂贮存所带来的香气，主要是酒中高级脂肪酸酯长期贮存后水解产生，当然豉香型白酒的油陈主要来自于独特的陈肉浸坛工艺。这种油陈香而不重，油而不腻，余味爽净。坛陈：白酒在老陶坛中长期贮存形成的特殊陈香，具有一定的矿质香气，类似于走近长期贮酒的老库房中感受到的香气。醛陈：醛类在储存中形成的特殊陈香，比如白酒中的乙醛在长期贮存中会转化为乙缩醛，就有类似于青草的特殊陈香味。

丙酸菌应用的价值为了减少浓香型白酒中过多的乳酸及乳酸乙酯含量,有的厂向酒醅中灌入己酸菌发酵液或添加抑制乳酸菌生长的抗生素；有的厂在酒醅中夹窖泥层，或掐取含乳酸及乳酸乙酯较少的前段馏分作酒基。这些措施均有一定效果。为从微生物利用方面开辟新的途径，有人分离得到能将乳酸生成丙酸的丙酸菌,并试图在某种条件下把丙酸进一步转变为戊酸、庚酸。再在其他微生物所产的酯化酶作用下,产生丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯等奇数碳原子的酯类,以增强浓香型白酒的典型性。

清香型老酒调味酒老酒调味酒即贮存期长的酒，是清香型白酒提高当次最基础、最常用的调味酒之一。是以优质的原酒为基础经长期贮存而来，普通的千分比酒曲所做不到的。千分比酒曲菌种单一，香味物质少而简单。经过贮存也达不到理想效果。优质酒一般选择大曲，大曲最好经过高温培养，通过发酵赋予白酒更加丰富的香味物质，经过漫长的贮存，陈味明显。勾调用量在万分之5左右即可。使成品酒当次提高一个等级。

高温大曲的优势在哪里高温大曲的发酵力、糖化力都是比较低的，加曲后直接入窖，出酒率极低。因此通过堆积过程让酵母、霉菌繁殖以下，提高其数量优势从而使发酵过程顺利进行。那么高温大曲的优势在哪里呢！高温大曲里面酸性蛋白酶含量高于中温曲、偏高温大曲。细菌在大曲里面起到主导作用。高温过程中小麦里面的蛋白质发生了变化，使蛋白质进行了分解，氨基酸、还原糖产生过程中并能够在高温时候相遇，从而出现了美拉德反应。之后白酒发酵过程中使其香味融于白酒中，形成酱香的复杂香气。高温大曲培养过程中经理三个阶段，初期酵母菌在发挥作用，大曲初期升温阶段，霉菌主要出现在第二阶段，第三阶段是细菌在数量上占领绝对优势，它们之间可能存在相互依存、互惠共赢，协同作用，已至盛衰交替的关系。而细菌中嗜热芽孢杆菌发挥着极其重要的作用。这些细菌能够在50~55℃下生长，具有较强的水解淀粉和分解蛋白质能力，并使葡萄糖产酸。

高温大曲的糖化力高温曲的糖化作用：发酵作用与生香作用相比，生香是主要的，对酱香型酒来说，没有好曲就产不出合格的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格和质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高,不采取减曲措施，又会造成糟醅残糖高，引起糟醅发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增加，质量下降，效益不好。这就提出了一个如何控制高温曲糖化力，使其保持在一定范围内的问题，实际上就是如何评价高温曲质量的标准。

甲醇问题有以下体会 (1) 原辅料中的果胶质加热分解生成的甲醇量占绝大部分。 (2) 原辅料中的果胶未被加热分解的部分残留与酒醅中，经发酵与加热的双重作用,又生成一部分甲醇，但其量较小。 (3) 原辅料清蒸是降低甲醇的有效措施。 (4) 原辅料经水蒸气蒸馏,其中并无洒精介人，因之并没有精馏系数的存在。在蒸馏馏分中，是前馏液甲醇含量>中馏液>后馏液。早期认为白酒蒸馏馏液中的甲醇含量是洒头>酒体>洒尾。认为甲醇是端级杂质，误认为“掐头去尾”是降低甲醇的有效方法。经景芝酒厂实际测定：结果是酒头<洒体>酒尾。酒头<酒体>洒尾现象用蒸发系数及蒸馏系数很难以解释清楚，这就是白酒甑桶蒸馏与蒸馏塔液体蒸馏又一个不同之处。从这两头低的现象推论，是在甑桶蒸馏过程中，随着加热时间的延长，原辅料及洒醅中的果胶加速分解所致。待到尾部时，大部分果胶已被分解，故使甲醇含量下降。

红心曲清香型大曲分为：清茬曲、后火曲、红心曲。高温大曲也可以出现红心曲。红心曲是指曲块内部长有红曲霉，也有极少数红曲霉长在曲块表面。过去曾认为红心曲是好曲,从观察及调查结果看,红心曲并未曾给曲块带来好的香气。红心曲松散、手捻即成粉末,单独收集并没有香味，反而带有霉味。酱香型大曲出现红心曲多产于白曲中,在黑曲及黄曲中很少发现，推论可能与培曲品温有关。因为白曲一般都是位于曲堆最上层和最下层,品温不稳，水分散发快，在这部分曲中容易生成红心曲。但制曲出现红色素也不单纯是红曲霉的“专利”。霉菌与细菌共栖时,也经常产生红色素。

乙酸异戊酯乙酸异戊酯被认为是日本酒中风味的关键成分之一。有报道指出乙酸异戊酯是由酒精乙酰转移酶（AATase）生成的。考虑到乙酸异戊酯的生成，我们认为异戊醇的浓度和AATase的活性必定会影响乙酸异戊酯的产量，因为乙酸异戊酯的另一个生成源乙酰辅酶A存在于酿酒酵母的细胞中。因此对AATase活性进行了研究，发现在工业生产中，AATase活性在主发酵的初期上升，随后逐渐下降。从得到的数据来看，AATase活性对温度的升高很不稳定，发酵中低温操作的主要原因之一就是为了将AATase的活性保持在理想的水平。

美拉德反应的最佳条件： ph值5-8 还原糖和氨基酸含量在6%以下 B族维生素在10.5%以下美拉德反应的速度随温度升高而加快高温制曲正好满足这些条件。

酸性蛋白酶在酿造白酒中的功用 1、溶解颗粒物质酸性蛋白酶对原料颗粒物质溶解性很强。白酒原料粉碎成楂子,由各种酶的协同作用将颗粒溶解，使淀粉从中解脱出来后，淀粉酶才能起糖化作用。α-淀粉酶虽然对颗粒物质有溶解作用，但是α-淀粉酶却又很容易被颗粒或淀粉所吸附，因而失去其作用能力。酸性蛋白酶除其自身对颗粒物质有溶解能力外,并能将被吸附的α-淀粉酶从颗粒上解脱出来，使其恢复对颗粒物质的溶解作用能力。若将α-淀粉酶活力测定之后，再加入颗粒物质将其吸附，则a-淀粉酶活力大减。然后再加入酸性蛋白酶使之解脱。此时，α-淀粉酶液中的酶活力,基本上可得到恢复。从而证明了酸性蛋白酶对α-淀粉酶有解脱作用。其自身亦具有对颗粒物质的溶解能力。 2、酸性蛋白酶对菌生育的影响霉菌的酸性蛋白酶，对微生物生育起到重要作用。因为它生成的是L-氨基酸，能被微生物直接利用。例如乳酸菌,在培养中如果没有酸性蛋白酶的作用，就无法生长。又如根霉，由于缺乏酸性羧基蛋白酶，则对熟料加热过程中形成的变性蛋白质就不能充分利用,因而在熟料上生长时远不及在生料上生长旺盛。 3、白酒香味的生成白酒中的高级醇，主要来源于酸性蛋白酶分解蛋白质所生成的氨基酸。酒中的高级醇及其派生出来的酸、醛、酮、酯等，都是白酒香味的重要成分。发酵过程中高级醇的产生，主要有三条途径:主要是酵母菌在摄取氨基酸时，按伊里氏反应路线生成比氨基酸少1个碳原子的高级醇，即异戊氨酸(缬氨酸)生成异丁醇；苏氨酸生成正丙醇；苯丙氨酸生成β-苯乙醇等。另一条反应路线是由糖质生成氨基酸，在合成途径中，由中间产物酮酸生成高级醇。这些高级醇都与氨基酸有关。而氨基酸又大多是酸性蛋白酶降解的产物。只有第三条途径是由乙酸缩合而成的高级醇与酸性蛋白酶生成的氨基酸无关。因而可以说高级醇的生成，深受醅(醪)中氨基酸及铵盐所支配。 4、分解酵母菌体将混合蛋白酶液在pH3、38℃下使碱性蛋白酶失活，经透析而得酸性蛋白酶。以此酶对10g酵母菌体消化7天，消化率可达88.3%。这一实验结果表明，酸性蛋白酶能有效地分解酵母菌体蛋白。有趣的是酸性蛋白酶只对已死亡的酵母菌体有分解能力，而对活酵母却不起作用，因为活酵母可能有抗原。这很能说明酒醅及醪液内的酸性蛋白酶与酵母菌在营养上的依赖关系，并进一步说明酒糟制曲的优越性。酒醅在反复发酵与蒸馏过程中，有大量死酵母被酸性蛋白酶所分解，它既是养活醅内微生物的好养料，又能有效地为白酒香味成分提供前驱物质。

酸性蛋白酶在酿造白酒上的缺陷酸性蛋白酶在酿造白酒过程中也有它不利的一面。 (1) 酸性蛋白酶生成的氨基酸与糖起美拉德反应而呈焦香。焦香是芝麻香型的主体香气，也是白酒生产中不可避免的生成物。但如果酸性蛋白酶过剩，将会导致白酒内出现大量吡嗪类及呋喃类成分，造成酒的颜色发黄，焦苦味重的现象，麸曲酱香型白酒尤为突出。 (2) 酸性蛋白酶妨碍生料发酵。因为它能使生料上吸附的淀粉酶脱离，因而失去其糖化作用。尤其是将糖化生料能力强的葡萄糖淀粉酶I型分解，而成为糖化生料能力极弱的葡萄糖淀粉酶I型及Ⅱ型，从而削弱了糖化生淀粉的能力。酸性蛋白酶对生淀粉糖化的影响。 (3) 将嗜杀酵母的嗜杀因子分解。嗜杀酵母菌能代谢毒素，对野生酵母菌有极强的杀伤能力，可借以进行纯种发酵。但酸性蛋白酶能将嗜杀酵母代谢基因破坏，因而使嗜杀酵母失去了对野生酵母的杀伤能力。就上述酸性蛋白酶三种缺陷而论，产生焦香是其特点，至于酒味焦苦、颜色发黄，也非酸性蛋白酶之过，而在于用量过多所致。生料制酒对吸附淀粉酶的分解，嗜杀酵母嗜杀因子的分解，都与当前白酒生产工艺无甚关系。

曲霉菌对碳源的需求碳源是有机养料中的重要物质。碳源与其他养料不同之处，就是碳源为曲霉以呼吸形式作为能源代谢,在分解中获得热能,即获得必需的能量。碳源通过曲霉的呼吸而被氧化分解，从一个葡萄糖分子释出674千卡的热量,以维持新陈代谢的进行。但获得热能的形式和数量，受到浓度、氮量、温度、水分等许多因素所影响。霉菌的呼吸强度大于高等植物数十倍。在同一菌类中，年轻时呼吸强度大，消耗碳源也多。扣盘时期，呼吸最为旺盛,曲的温度猛升,耗碳量最大,此时,菌体量也猛增。菌丝体及酶成分主要是由氮组成的，在碳源不足的情况下,不能供应足够的热量时，曲霉对氮的消化率就显著降低。也就是靠呼吸获得热能才得以消化氮源维持生命和积蓄大量的酶。曲品温升不上来,菌生长不好,糖化力就低，就是这个道理。经试验证明,碳源中最好的是淀粉,最差的是单糖。淀粉>麦芽糖>糊精>葡萄糖。曲霉培养在糖料上，不但成长不好,最重要的是它对低分子糖可以直接利用而不需淀粉酶,因而基质中无淀粉酶的积蓄。可溶性淀粉制曲,菌丝长得好,但淀粉酶仅为米淀粉的 1/4。制曲时淀粉不足,曲霉没有足够热能源,因而不能充分消化蛋白质积蓄酶量而导致糖化力低。但碳源过剩，则促使黑曲生成大量有机酸,曲子发黄糖化力也低,并造成生成孢子困难。一般曲料中含淀粉量20%左右较为适宜。

固液法白酒，具有利润想象空间 1、酒精的质量必须符合国家食用级酒精标准，且口感上应无辛辣刺激感、无苦味和异杂味，带甜。 2、固态法白酒的质量此酒越好，勾兑时用量越省、质量越高。 3、配方的设计首先要对设计的香型微量成分有深入的了解，然后设计出所勾兑的品种中各种微量成分及用量。根据要使用的固态法白酒或酒头、酒尾的微量成分测定结果，对设计的配方进行修正、试配、品尝，修改配方后，再品尝、检测，直到符合设计要求。 4、水质要求符合国家饮用水卫生标准，硬度在1.78mmol/L(5°d)以下较好。有心情，可+ cjh 12 68 8 5、该种操作市场竞争力比较强，经济效益空间大。

固液结合勾兑白酒，影响其质量的因素很多 1、酒精的质量必须符合国家食用级酒精标准，且口感上应无辛辣刺激感、无苦味和异杂味，带甜。 2、固态法白酒的质量此酒越好，勾兑时用量越省、质量越高。 3、配方的设计首先要对设计的香型微量成分有深入的了解，然后设计出所勾兑的品种中各种微量成分及用量。根据要使用的固态法白酒或酒头、酒尾的微量成分测定结果，对设计的配方进行修正、试配、品尝，修改配方后，再品尝、检测，直到符合设计要求。 4、水质要求符合国家饮用水卫生标准，硬度在1.78mmol/L(5°d)以下较好。有心情，可+ cjh 12 68 8 5、该种操作市场竞争力比较强，经济效益空间大。

浓香型白酒中有机酸有机酸在浓香型曲酒的代表---泸州曲酒中的含量基上是特曲>头曲>二曲>三曲。但有时因乙酸含量偏高致使总量变高。可见,有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒,其酒质好,反之酒质差。在检测其他浓香型名酒中也是同样的结果;而苦涩、异杂味酒,有机酸含量普遍都较低。用气相色谱定量泸州曲酒中的25种有机酸,按含量多少可分为三种情况: (1)含量在10mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸.丁酸4种; (2)含量在0.1~4.0mg/100ml的有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸共10种; (3)含量在1ppm以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、异丁烯二酸等11种

酚类物质酚类物质也称芳香族化合物。这类物质在名曲酒中含量很少,但呈香作用很大,它在百万分之一,甚至千万分之一的情况下，就能使人感觉到强烈的香味。在名曲酒中已经检出的酚类化合物有:4一乙基愈痊木酚、酪醇、香草醛,阿魏酸,香草酸、丁香酸等。名优曲酒中含酚类物质的量比关系是:以酱香型含量较高,兼香型其次,是形成它们特殊香型的主要呈味物质:浓香型也有一定含量;其余香型的酒,酚类物质含量都少。

醛酮类醛类和酮类,有许多具有特殊的芳香,在名曲酒中也起着重要的作用。五种香型曲酒中,含醛酮类总量差距悬殊,以酱香型最高,其次是浓香型、清香型、米香型;其他香型因种类不同,不便比较。这是形成香型和风格不同的重要因素之一。乙缩醛是醛类中含量最多的品种,除三花酒外,大多含乙缩醛50~120mg/100ml,占各自总醛量的28~57%,其中酱香和浓香型较多。乙醛也是在酒中含量较多的成分,除三花酒外,其余香型的名曲酒含乙醛量相差不大,多数在20~55mg/100ml之内，以酱香型酒为最,其次是浓香型、清香型、米香型。酱香型含糠醛量特高,大约为其他名酒的10倍,它是构成茅台酒焦香的主要成分.α-联酮类物质,包括双乙酰、3-羟基丁酮.2,3-丁二醇，它是名优白酒共有的香味成分.在一定范围内,α-联酮类物质含量多些，酒质更好,是构成曲酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。

液态法白酒和固态法白酒在微量成分上有什么差异，主要差异? 白酒的主要成分是酒精和水,而左右白酒风味的微量成分的总量一般都不超过1%，为了弄清液态法白酒和固态法白酒在微量成分上的主要差异,有关单位采用常规化验、纸柱层析、气相色谱等分析手段,初步揭示出其主要差别有下述几点: 液态法白酒中的高级醇(杂醇油)比固态法白酒高两倍左右,其中异丁醇与异戊醇的比值也较大。液态法白酒中的酯类,在数量上只有固态法白酒的三分之一左右,在种类上则更少。液态法白酒中的酸类,仅为固态法白酒的十分之一左右。应用现有的分析手段，检测出液态法白酒的全部微量成分仅20余种,而固态法白酒却有100余种。

白酒中安全指标 — 氰化物 (1)氰化物有剧毒,中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促,严重时则呼吸困难，全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡，故卫生标准中规定了它在白酒中的限量。 (2)白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒,氰化物含量较高,而一般谷物原料酿制的酒,氰化物含量都极微。木薯是酒精工业的良好原料,它的品种较多,一般可分为两类(苦味和甜味),生产用的木薯是块根,根的外表含氢氰酸(苦味木薯含量较多).但它易于挥发,蒸煮时尽量多排汽，使它随乏汽排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。还有预先在原料中加入2%左右的黑曲,保持10%左右的水

杂醇油杂醇油是酵母繁殖过程中大量生成的,醪液中越是贫氮，杂醇油的生成量就越多。含氮量达到500mg/L以上时，无论异丁醇或异戊醇含量都较低。这种氮源可以是各种氨基酸，也可以是各种铵盐(以硫酸铵最佳,磷酸铵次之,氯化铵较差，硝酸铵最差)。发酵醪中如果有这些容易被酵母利用的氮源，则能阻止或延迟氨基酸的分解,从而减少杂醇油的生成。适当加大酵母接种量,减少酵母在发酵过程中的增殖倍数,少消耗一些氨基酸,也是减少杂醇油生成的途径。

白酒出现臭味(气) 白酒中带有臭味(气),当然是不受欢迎的,但是我们生产的白酒都含有臭味成分,只是被香味物质及刺激性的物质所掩盖而不突出罢了。不过有两种情况例外,一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气),二是当某种香味物质过浓和突出时,有时也呈臭味。一般说臭味有三个特点: (1)臭味是嗅觉的反应,和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭，吃着香,就是这个道理。因此讲臭味,倒不如说是臭气更确切些。 (2)臭气和香气,都是通过鼻的嗅觉传到大脑的,一般很难区分。就是同一成分,浓度不同,呈味也不同。例如丁酸乙酯浓时是汗臭味,极稀薄时却是水果香;又如硫化氢,是以臭鸡蛋味闻名的,但是在极稀薄情况下,它却是米饭、酱油、松花蛋的重要香气;还有双乙酰,在啤酒和葡萄酒中是馊味,但在白酒中又成为重要的香气成分了。 (3)臭味还有个特点，就是它很难除掉。因为人们的嗅觉非常灵敏,即使臭味物质基本上已除去,但在感觉上尚能闻出残留的气味。例如窖泥臭,若臭窖泥沾在手上,虽经多次洗涤，仍然会留余臭,其原因即在于此。为了便于掌握白酒中主要臭味物质及其气味的特征，现将有关部分介绍如下,以供参考: ①硫化氢是臭鸡蛋、臭豆腐味。 ② 硫醇(一般指乙硫醇)是萝卜辣味成分。浓厚时,是吃萝卜打嗝的臭味;稀薄时是水煮萝卜的香味。此外,它还有韭菜及卷心菜的腐败臭,但与其他物质的复合作用,又常是酿造食品及酱菜的主体香气。 ③乙硫醚,焦臭,是化学酱油呈不快焦臭味的成分。 ④丙烯醛,具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。 ⑤游离氨有氨臭,氨水臭气。 ⑥丁酸、戊酸、已酸等都属于汗臭味,丁酸尤为突出。

白酒中的苦味苦味在食品中同臭味一样,不受欢迎。但在某些食品中又必需具有一定的苦味,如烟,茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡,巧克力等。如果没有苦味,这些食物就要偏格，影响它们特有的风味。一般说,苦味有两个特点:一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之,对苦味的感觉就会迟钝。又如喝啤酒,最初感到很苦，日久则苦味大减,甚至不认为是苦;二是苦味反映慢,且有很强的持续性,不易消失,所以常常使人不快。如评酒时,都说酒有后苦而没有前苦,就是这个原因。当其他味都消失时,苦味仍然存在,并感到比较突出。根据我们的体会，苦也有两种类型:一种是持续性的苦,苦的时间长，消失极慢,这是人们所不喜欢的;另一种，如高质量的茶和啤酒，开始时苦味重，但较快消失,即瞬间性的苦,使人有清爽之感,人们反而喜欢它(不少有名的酱香型白酒就具有瞬间苦的特征)。白酒中的苦味,主要有:①糠醛,有严重的焦苦味;②由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,其中正丁醇苦小，正丙醇苦较重,异丁醇苦极重,异戊醇则微甜苦;③由酪氨酸生成的酪醇,其香气虽很柔和,但苦味重而长;④酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味;⑤由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物,也常常有苦涩味。

白酒尝评的方法有哪些? 一般多采用差异品评法,主要有下述几种: (1)一杯品尝法先拿出一杯酒样，尝后将酒样取走,然后拿出另一个酒样，要求尝后作出这两个酒样是否相同的判断。这种方法一般是用来训练或考核评酒员的记忆力(即再现性)和感觉器官的灵敏度。 (2)两杯品尝法一次拿出两杯酒,一杯是标准酒,另一杯是酒样，要求品尝出两者的差异(如无差异、有差异、差异小和差异大等)。有时两者均可为标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。此法在酒厂最常采用。 (3)三杯品尝法一次拿出三杯酒样,其中有两杯是相同的，要求品尝出哪两杯是相同的,不相同的一杯酒与相同的两杯酒之间的差异,以及差异程度的大小等。此法可测出评酒员的再现性和准确性。 (4)顺位品评法将几种酒样分别在杯上作好记录，然后要求评酒员,按酒度高低或酒质的优劣,顺序排列。此法在我国各地评酒时最常采用。在勾兑调味时也常用此法作比较。

羰基化合物（醛、酮类）酒体“劲大”提香、喷香的作用羰基化合物在白酒组分中占5%~8%。低碳链的羰基化合物沸点极低、极易挥发。它们比相同碳数的醇和酚类化合物沸点还低，这是因为羰基化合物不能在分子间形成氢键缘故。随着碳原子的增加，它的沸点逐渐增高，并在水中的溶解度下降。羰基化合物有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味、脂肪气味过渡。白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。在白酒的香气中，由于这些低碳链醛、酮化合物与其他组分相比较，绝对含量不占优势，同时自身的感官气味表现出较弱的芳香气味，以刺激性气味为主。因此，在整个香气中不十分突出低碳链醛、酮原始的气味特征。但这些化合物沸点低、易挥发。所以，这些化合物实际起到了“提扬”香气和“提扬”入口“喷香”的作用。羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因，这也说明酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。

入池装桶控制温度诀窍及其重要性都说口感不太好皆因桶温都装高发酵升温皆提前导致酒糟产酸了大家为何难控制皆因降温没技巧上下温度除以二记住要用二支表入池桶温啥合适发酵时间去定标加上粮食投多少十九发酵八九天二十一度七天烤若是发酵五六天二十三度就算高热量都是往上走不要面糟铺底糟底糟最高超十度入池糖化再发酵问君做酒细致否量高质好会回报一缓二猛三稳长五吹之后温下降烤酒讲究匀透适步步提高效益好

解决白酒浑浊的途径 1、冷冻过滤法冷冻过滤方法主要是利用低温对3种脂肪酸乙酯溶解度降低的原理，使其絮状析出，然后经过滤即可得到清亮的低度白酒。 2、吸附法过滤利用活性炭或者淀粉的吸附能力使高级脂肪酸乙酯吸附在活性炭或者淀粉里，通过过滤拦截，使白酒清亮。这种吸附方法要经过实验确定吸附剂使用比例，保持白酒的风格不变，同时达到清亮。用量过大会失去白酒风格。

清香型大曲酒回甜产生的渠道 1、高温润渗二次清工艺高温润渗不仅仅是补充水分，高温利于高粱吸水，高温能够灭菌，同时堆积过程中利于甜味物质产生，堆积润渗过程中粮食逐渐生长一些细菌，细菌利于甜味物质生成。 2、发酵过程中低温发酵，二次清工艺入缸温度15℃左右，顶温28~32℃，这种温度下多元醇生成比较多，而苦味物质生成量少。 3、大曲发酵也是重要因素，大曲里面不仅仅是酵母、曲霉菌、梨头霉、根酶，还有一些细菌。这种酒曲酿造的白酒微量成分丰富，酒体厚重。

白酒秘籍之生香靠发酵，提香靠蒸馏生香靠发酵发酵过程离不开微生物，不同的微生物产生的香味物质不一样，因为微生物分泌各种酶，不同的酶发酵的结局不一样。比如说酿酒酵母就分为很多种，适合粮食的，适合地瓜的，适合产酯的，产酯的生香酵母还分为汉逊、球拟、假丝、地衣、汾一、汾二、意大利、鲁氏、1274、 1300、2300 等等。起到糖化的霉菌还有很多种类，有黑曲、白曲、黄曲、梨头霉、根酶、红曲霉等等。还有一些细菌曲、放线菌。这些微生物在发酵过程中不同的作用，不同的发酵环境，生成的香味物质不同。有了微生物的理解，然后再研究酿酒工艺，创造适宜的环境，才能产生优质的白酒。提香靠蒸馏蒸馏过程是把酒醅里面的酒精提取出来的过程，同时也是把发酵过程中产生的香味物质提取的过程，丰产了还要丰收。蒸馏就是丰收的关键。根据工艺特点流酒温度、流酒速度对白酒的口感影响很关键。低温流酒就会导致易挥发的香味物质含量高，提高白酒的放香，缺点就是白酒刺激性提高。高温流酒易挥发的物质能够减少，甲醇、醛类会降低，酒体相对柔和。

清香白酒的国家标准清香型白酒：国家标准：GB/T10781.2-2006 理化指标：总酸大于0.3g/L，总酯大于0.6g/L,乙酸乙酯 0.30-2.60g/L。小曲固态法白酒：国家标准：GB/T26761-2011。该标准分为优级和一级。理化指标：总酸大于0.30g/L，总酯大于0.5g/L 卫生要求达到国家标准：GB2757-2012。从以上两个标准看，小曲白酒的总酯含量低于清香型白酒要求，此外，小曲白酒并没有要求乙酸乙酯含量指标。

酿高粱酒的时候，有时为什么会发酸高粱酒发酸的主要原因是： 1）发酵时间长，产酸过多； 2）用曲过多，酵母数量大，入窖淀粉含量高，水分也大，发酵时升温高，造成母糟酸度大； 3）工作现场管理差，杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内，从而生酸严重； 4）蒸馏时不合理的去头除尾，酒度接得太低，导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内（酒尾的乳酸含量较多），致使酒中酸味物质增多。还有一种酸度大的白酒，发酵过程中酵母少，糖化快，造成糖积累，生酸菌群大量繁殖，这种酒往往乙醛等醛类也高。口感显杂味突出。

“三减一嫩四配合”是提高小曲酒出酒率的关键川法小曲酒生产中常遇到一些异常现象，如增加投粮出酒率反而下降;有的车间、班组出酒率时高时低。这些要视具体情况进行分析。 (1)原来出酒率正常，增加投粮反而出酒率下降了。据传统经验，每年农历8月后，天气逐渐转凉，酒厂增加投粮，增加设备利用率，而配糟源准备不足，未按比例增加配糟数量，使甜糟与配糟比例失调。由于配糟不足，混合入桶的淀粉浓度增大，发酵后酸度也相应增加，破坏了原来的配比平衡。由于配糟少，使桶内发酵温度高，升温快，因而糖化、发酵不彻底，这是造成出酒率下降的主要原因。要防止出酒率下降，必须注意两点:①应根据甑桶容积的大小，适当逐次增加粮食。若甑桶小，过多增加粮食，入桶踩得过紧过冒，烤酒甑内过冒、压紧，烤酒不断尾，则易导致酒从尾酒中跑掉。②不要使用被雨淋过的糟子，更不能用发酵过长的陈糟子来作配糟。必须备足配糟，才能逐次增加投粮，如第一排增粮25kg，第二排增粮50kg，做到粮、糟配比恰当，并保证操作严、细、勤、稳，才能稳产高产。 (2)由于有的厂急于提高出酒率，将工艺条件变来变去，以致破坏了酿酒的规律性、稳定性，使出酒率时高时低。例如:蒸粮软一排硬一排，收箱出箱高一个低一个，进桶温度热一个冷一个，就会造成出酒率时高时低。只有坚持严、细、勤、稳的操作技术，出酒率才能稳定高产。“三减一嫩四配合”是川法小曲酒传统经验之总结。“三减”是减初蒸时间，减熟粮水分，减用曲量;“一嫩”是出嫩箱;“四配合”是原糖(箱上甜度)，水分(熟粮水分与配糟水分是否配合得当)，熟粮与配糟比例要配合恰当(冬季3~3.5倍，夏季4~4.5倍)，团烧温度(培菌箱温度)是否合适。只要掌握好上述操作关键，就可提高出酒率。

陈香的物质基础虽然学者通过研究不同贮存时间老酒的风味，对陈香做了一些解析，但是到底是哪种物质形成了陈香的风味，到目前不甚清楚。下面，我们从白酒陈香相关研究出发，同时借鉴黄酒、茶等相关陈香的研究，共同探讨陈香的物质基础。呋喃类、吡嗪类及其衍生物与陈酒香气有着某种内在联系，尤其是4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮（HEMF）及3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮（葫芦巴内酯），葫芦巴内酯被认为是清酒陈味的代表性物质，是葡萄酒陈酿中形成的重要香气物质，其含量受陈酿时间等因素的影响。有学者在对衡水老白干酒中陈味物质的研究中，通过香气添加试验发现添加酒样与陈酒有相似之处，但经过保留时间及特征离子检索验证，认为两者并非老白干酒中陈香的特征组分，最终推测陈香的特征物质可能为葫芦巴内酯的相似物。不过，其他学者在对陈年清香型白酒的香气重组模型研究中，确认了葫芦巴内酯等6种物质对陈年清香型白酒香气具有主要贡献。此外，在对不同陈酿时间的古井贡酒的研究中，发现老酒（相对新酒10年以上）的特征性组分中呋喃类化合物有4种，中等年份酒（相对新酒5年以上）的特征性组分中呋喃类化合物有5种，而新酒中没有呋喃类化合物。这些研究说明，呋喃类化合物，尤其是其中的葫芦巴内酯及其相似物很可能是形成陈香的重要物质，而它们的生成多与美拉德反应有关。当然，由于陈香本身极其复杂，并且还有不同的类别，因此除了呋喃类化合物之外，其他物质也可能呈现具有陈香的风味，比如帖烯类化合物和内酯类化合物，它们的种类和含量在白酒储存过程中通常随着时间的增加而增加。目前白酒中能检测到的萜[tiē]类化合物超过80种，主要有萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯类化合物。比如白酒中检测到的土味素属于帖烯醇类物质，具有类似于长期贮存的霉腐气息，而4-萜烯醇呈现陈旧的木质气味，这些是我们能在长时间陈酿的老酒中可以感受到的陈香的一部分。我们可以从具有陈香的物质出发，若白酒中存在该物质则意味着该物质对白酒的陈香具有贡献。通过查阅文献，在陈香的相关研究中找到较多具有木香、药香、陈醇香、腐霉味等陈香相关的风味物质，而这些物质大多在白酒中存在，比如芳樟醇、戊醇等.

形成陈香的影响因素应该说，虽然都是陈香，但是不同香型、不同工艺、不同贮存时间的白酒所呈现的具体陈香存在差异，究其根源在于酒中基础物质有所不同。那么影响陈香形成的因素有哪些呢？第一，白酒的酿造工艺。在固态法白酒中不同香型白酒工艺不同，体现在原料不同，酒曲不同，发酵容器不同，发酵温度不同，参与发酵的酿酒微生物不同等方面，最终使得酒中的风味物质不同。这种不同从根本上影响着后期在贮存过程中陈香的体现。第二，物质丰富和复杂程度。相对来讲，白酒的风味物质越丰富和复杂，通过贮存所体现出来的陈香会更加明显。这就是为何纯粹的食用酒精，即使经过很长时间的贮存也不会形成明显陈香的原因，这也是为何发酵期较短的白酒相对于发酵期长的白酒经过相同时间贮存后陈香感偏弱的原因。因为，工艺越复杂，发酵期越长，所酿出白酒的风味物质也会越丰富和复杂，这是陈香形成的重要基础。第三，其他风味物质的协同。白酒中有丰富的酸类、酯类、醇类等风味物质，这些物质影响着陈香的呈现。比如，酯类化合物主要产生水果香，虽然不是白酒陈香的主要来源，但是对陈香起着衬托作用。再如醛类化合物由于氧化速度的差异而导致浓度变化不同，会使得白酒陈香感的差异较大，这意味着醛类化合物与陈香的感知可能有较大关系。此外，有对酱香型白酒的研究表明，酒样中丁酸乙酯含量越高，乙酸含量越低时，酒的陈香越明显。我们可以把酒体中与陈香相关的物质分为两部分：一是风味物质增加或减少甚至消失，从而衬托出陈香；二是风味物质经过一系列复杂变化产生新的风味，从而表达出陈香。第四，贮存容器和时间。这两个对陈香的形成有明显影响，通常是贮存的时间越长，形成的陈香越明显，所用容器越传统（比如陶坛、酒海）越容易促进陈香的形成。有众多研究表明，相对于不锈钢罐，用陶坛贮存白酒更佳，更能够促进酒的老熟和陈香的产生。主要原因在于陶坛内部有很多细微的孔隙，可以使空气以缓慢的速度透过陶坛进入酒体中，由于氧气的存在，加速了酒中氧化还原的反应速度，同时可以让干扰感知陈香的杂味物质挥发。此外，陶坛中的金属离子溶出后能够与酒中的各种风味物质分子形成络合物体，利于酒体老熟和陈香形成。这点上，不仅是白酒，对于其他酒陈香的形成是相同的。比如，有学者做过黄酒贮存中陈香产生的研究，发现陶坛中盛放5年的黄酒陈香感突出，而在玻璃瓶中陈酿的黄酒经过5年贮存，能够很明显地闻到不同于陈香的新酒特有的风味。

香醅的制作用生香活性干酵母培养香醅 1、固态培养基玉米面或者高粱面10%，麸皮40%，鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用5~10%的稻壳（鲜酒糟用量减少至40~45%），加水25%，拌匀，上甑，常压蒸1小时，出甑冷却至40℃左右，加入糖化酶活化液，每吨配料用5w单位糖化酶1.5kg。用酒尾调整酸度至0.9~1.0，酒精度1.5~2.0% 2、接种生香活性干酵母的接种量为吨配料2.0kg，将所需的活性干酵母活化好后立即接种。接种时，配醅的温度以30~35℃为宜，接种后要求料醅的水分含量为50~52%。 3、堆积培养接种后28-30℃堆积培养，培养期间通过翻堆提供空气和条件温度，最后温度一般不超过34℃，培养12小时后，用塑料布将香醅盖住，隔绝空气培养，利于产酯和控制温度，培养24小时作用香醅成熟，应及时使用。

白酒的陈味学说白酒陈酿的学说主要有“缔合说”、“挥发说”、“溶出说”、“氧化说”和“酯化说”等五大学说。不过，由于白酒是一个非常复杂的溶液体系，其陈酿过程以及陈香的产生不是某一个学说完成，而是它们相互影响、共同作用的结果。缔合说在于水和乙醇分子通过氢键结合，使游离乙醇分子被束缚，让口感更柔和；挥发说在于刺激性气味物质（硫化物等）挥发，让新酒味和杂味降低；溶出说则是容器释放的金属离子加速陈酿；氧化说和酯化说主要强调乙醇等物质转化为醛类、酸类和酯类的变化。从陈香角度及每个学说对陈香产生的影响分析，酯话说的贡献相对有限，缔合说和挥发说有一定贡献，而溶出说和氧化说应该对陈香产生有最密切的关系。酯化说的产物是酯类化合物，从目前对陈香物质的认识，酯类化合物并不是形成陈香的关键物质；缔合说和挥发说的陈酿作用，减弱新酒或其他杂味，降低对陈香物质风味的干扰，有助于嗅闻时对陈香的感知；溶出说涉及的金属元素应该能够从两方面促进陈香物质的生成，第一方面通过催化作用促进陈香物质生成，另一方面通过与酒中的风味物质形成络合物而促进陈香产生；氧化说则能生成醛类、酮类、呋喃类等化合物，这些物质更易呈现类似陈香等复杂风味，并且氧化在化学领域是一个广泛的概念，很多物质的生成都与氧化过程关联。然而，白酒是一个非常复杂的溶液体系，陈香也是极为复杂的风味，并且陈香受到多种因素和其他风味物质的影响。因此，这决定了白酒陈香的形成不能完全由陈酿的五大学说解释清楚，还有很多机理待我们发现和研究。

小曲酒操作中捞粮装甑与撮粮装甑哪个较好捞粮装甑与撮粮装甑，两种方法各有优劣。捞粮装甑的优点是粮食中夹杂物(泥沙)可以淘洗得较干净，但稻壳不易和匀，劳动强度较大，水分不易滴干，不利穿汽。撮粮装甑可使泡水放得干净，劳动强度较小，稻壳在泡桶内拌和比较均匀，但不易将粮食中的灰沙淘净。两种方法各有利弊，当前各厂主要用撮粮装甑。

小曲酒泡粮的要求 (1)泡粮要用开水，必须保温，以促使粮食吸水，同时温度高，可杀灭原料中的杂菌，并使酶作用钝化，减少淀粉变糖的损失。 (2)泡粮时要先加水后下粮，使桶内上下水温一致。粮食受热均匀，吸水均匀，并避免灰色团现象。 (3)泡粮用水量每天基本固定，使泡粮搅拌后达到73~74℃，不能过高或过低。如有高有低可调节水温水量。因水温高至74℃以上时，则粮籽中的部分淀粉破裂糊化，容易结块。 (4)泡粮时要翻动一次，使粮食和水混合均匀，避免产生灰色，粮食吃水均匀一致。但不宜翻动过多，更不宜中途翻拌，以免造成淀粉损失。 (5)泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。若泡粮时间过长，温度下降，则杂菌感染翻泡，造成淀粉和糖分损失。时间不够，粮粒吸水不透，不易糊化彻底。 (6)泡粮要注意保温，保持水温73~74℃。泡粮时间，糯高粱6~10h，粳高粱5~7h。干发8~10h。

小曲酒泡粮的主要目的有三个 (1)在泡粮时，高粱吸收水分，淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使在蒸煮过程中容易透心，并易使淀粉细胞膜破裂，达到糊化良好。 (2)高粱原料中，一般含单宁0.01%~0.7%，单宁对微生物有抑制作用。在泡粮过程中，高粱所含的单宁85%左右可溶于泡粮水中以除去，这样有利于糖化和发酵进行。 (3)高粱中含有灰砂等类杂物，经浸泡后，一部分颗粒小的夹杂物随泡水放去;颗粒较大的夹杂物沉于桶底，这样就减少了粮食中的夹杂物。

清香型白酒的陈味、细腻、优雅、丰满的香味物质清香型白酒的陈味、细腻、优雅、丰满的香味物质：吡嗪、呋喃、吡啶等等焙烤香味、焦糊香味有一定作用，这些香味物质的形成与高温制曲、高温发酵、高温制醅均有关系。酿造高质量的纯粮固态清香型白酒，也可以高温制曲、高温制醅。

如何防止踏甑、溢甑现象 (1)踏甑踏甑即穿汽不匀或部分穿汽不匀。大部分是由于装甑时火力小、粮食倒得不均匀、未拌入适量稻壳或甑箅未清刷干净所引起的。如在装甑时将火烧大、烧匀，避免一次装入原料过多，并轻倒匀铺，即可防止踏甑现象。 (2)溢甑溢甑即底锅水沸腾后冲到甑箅上面。发生此种现象时，甑底粮食因吸水过多而结成团块，使蒸汽上升困难，影响上部粮食糊化。防止办法:在装甑前，注意掌握底锅水位，使底锅水面离甑箅12~325px，每天换底锅水保持底锅水清洁。

小曲酒地方标准

在蒸煮过程中，粮食的颜色为什么会加深在蒸煮过程中，高粱由黄红色逐渐转成乌红色。这是由于粮食在浸泡过程，糖化酶使少量淀粉变成糖(或高粱本身所含的糖分)。在蒸煮过程中，由于加热使蛋白质分解成氨基酸，糖和氨基酸相互作用生成黑色半胶体物质，叫做氨基酸糖，呈褐色，致使粮食颜色加深。此外，高粱外壳含有花青素，此种色素经加热后发生变化，而使颜色加深。

白酒加浆降度后会出现混浊的原因低度酒在原酒加浆降度时出现的白色絮状沉淀物主要是高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯的混合物。这三种高级脂肪酸乙酯均为无色的油状物，沸点在185.5℃ (1.3kPa)以上，油酸乙酯及亚油酸乙酯为不饱和脂肪乙酯，性质不稳定，它们都溶于醇，而不溶于水。据此，这些成分在白酒中的稳定性和其在酒精中的溶解度、酒精含量及温度有密切的关系。当酒精含量超过30%时，其溶解度急剧增大。当温度上升时，溶解度也提高，白酒中含量这样大而仍澄清透明是由于高酒精含量的条件所致。因此，当白酒酒精含量降低后，这三种酯因溶解度降低而析出。

低度白酒的加浆用水的要求低度白酒的加浆用水，要考虑水源和水质，水源要清洁、充足，水质优良，具体要求如下。 (1)外观无色透明，无悬浮物及沉淀物。配酒用水必须是透明的，如呈微黄色，则可能含有有机物;如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒;静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水。这些水都应进行处理后才能用以配酒。 (2)口味把水加热到20~30℃，口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味不宜使用;如有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用。取加热至40~50℃的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的，均为不好的水，优良的水应无任何气味。 (3)pH值水的pH值为7，呈中性的水最好，一般用微酸或微碱的水也可。对水的酸碱性，可用酸碱的中和变色反应进行鉴定。 (4)氯含量有尿混入的水，靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水，常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味。按规定标准，1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。 (5)硝酸盐如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/Lo (6)重金属重金属铝在水中的含量不得超过0.1mg/L,砷不超过0.1mg/L，铜不超过2mg/L，汞不超过0.05mg/L，锰在水中的含量应低于0.2mg/L。 (7)腐殖质含量水中不应有腐殖质的分解物质。由于这些腐殖质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准，是以10mg高锰酸钾溶解在1L水里，若20min内完全褪色，则此水不能作为配酒用水。 (8)总固形物总固形物包括矿物质和有机物，每1L水中总固形物含量应在0.5g以下。凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类，不管含量多少，都能使水的味道变坏。比较好的水其总固形物含量只有100~200mg/L。 (9)水的硬度水的硬度用单位体积的水中所含钙、镁盐的数量来表示。水的硬度是指溶解在水里的碱金属钙、镁、锶、钡盐的总量，在水中经常出现的是钙盐和镁盐，它们是硬度指标的基础。水的硬度由于地区、水源不同，硬度也不同。若用硬度大的水加浆，酒中的有机酸与水中的钙、镁盐起缓慢的反应，逐渐产生沉淀

淀粉出酒率此指标是考核原料有效成分利用情况的重要技术经济指标，是反映企业生产工艺和管理水平是否先进合理的重要指标。即指每100kg淀粉所产65%标准白酒的公斤数。凡含淀粉5%以上的原辅料，均应计算淀粉出酒率。但对白酒生产中常用的辅料，如粗谷糠、稻皮、高粱壳、小麦壳、玉米轴(芯)等，按规定不计算淀粉出酒率。淀粉出酒率=（标准白酒产量(kg)/白酒生产淀粉总用量(kg) ）x100%

酿酒原粮耗用量计算原粮:主要包括酿酒用粮、酵母用粮和所用大曲(不包括麸曲)中的淀粉和残余淀粉等。标准原粮是指上述原粮中的全部淀粉，折合成含淀粉65%的标准粮;凡含淀粉在5%以上的原辅料，如高粱糠、玉米皮、细谷糠等，都应折算为含淀粉65%的标准粮，称为标准原粮，计算如下: 白酒生产淀粉总用量(kg)=酿酒用原料(kg)x淀粉含量w1(%) +酒母用粮(kg)x淀粉含量w2(%)+大曲(kg)x淀粉含量w3 (%)+…… 标准原粮耗用量(kg)=白酒生产淀粉总用量(kg) / 65%

白酒卫生标准之杂醇油杂醇油是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，具有特殊的强烈刺激性臭味，在白酒中如含量过高，对人体有害，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统冲血，令人头痛，其毒性随相对分子质量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇毒性较大。在名白酒中含量适当的高级醇与酯类的配比协调，是构成白酒的香味成分之一，是芳香和呈味物质，但在小曲(或麸曲)和液态法白酒中，则不可能起到良好的作用，如含量过高，不仅对人体有害，而且给酒带来邪杂味。

白酒中微量芳香物质液态法白酒就是酒精酒里面氨基酸成分几乎为零，传统检测手段色谱检测不到氨基酸。如何区分传统酿造还是酒精勾兑，氨基酸是非常重要的参考指标

a-联酮双乙酰、3-羟基丁酮(醋醐)、2，3-丁二醇等，一般习惯上统称为a-联酮，但并不十分确切，因为2，3-丁二醇系属醇类。白酒中双乙酰、2，3-丁二醇是呈甜味的物质，赋予酒以醇厚感。剖析白酒成分可知，名优酒的双乙酰和2，3-丁二醇含量多，次酒含量少，而3-羟基丁酮尚无规律可循。白酒生产中，大多数根霉、曲霉、酵母菌都能产生a-联酮。3-羟基丁酮主要是由丙酮酸及乙醛而生成的。

甲醇白酒中甲醇含量甲醇含量与酿酒原料及辅料的果胶质含量有极密切的关系。果胶在酸碱或酶的作用下，甲氧基从果胶物质中分离出来生成甲醇，在各种不同的酿酒原料中，或多或少均含有果胶物质，这是产生甲醇的物质基础。一般说来，用薯类原料酿制的白酒，甲醇含量远比谷物原料要高。谷物原料生成甲醇占干物质的0.01%~0.04%，薯类则为0.28%~0.36%。除发酵时经微生物的果胶酯酶作用生成甲醇外，原料蒸煮时也能产生一些甲醇。

饮酒“上头”的原因不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，头晕心跳，恶心呕吐……，即所谓“上头”。以饮酒“上头”与否评论酒质高低者，屡见不鲜。其实，这种评价方法并不公正。需全面、科学地分析饮酒“上头”原因，才能找出正确的答案。 1.饮酒“上头”说之一一酒精上头据医学科学家研究证实，大凡酒量很小的人，其体内酶系统缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶(主要存在于肝脏中)，不能使酒精迅速转化成乙醛，直至最终变成CO2和H2O，同时放出热量。饮酒“上头”，是酒精中毒的一种反映与表现形式。一般还算不上酒精中毒的严重后果。然而，不断饮酒，甚至过度饮酒，“上头”恐怕是不可避免的。学者指出，酒精进入血液会使维生素B1含量迅速降低。并因维生素B1缺乏造成人体制造转酮酶的能力不足，从而使大脑细胞受到损伤，严重时成为酒精毒性神经病患者。临床表明，酒精毒性神经病是饮酒人群中，仅次于肝硬变的最普遍的酒精中毒症。 2.饮酒“上头”说之二一杂醇油上头恩格斯早在1879年的著作中就指出，引起头痛的酒中物是杂醇油，特别是戊醇[CH3(CH2)3CH₂OH]。据有关资料介绍，如把乙醇对人体的毒性定为1，那么异丁醇[(CH3)₂CHCH2OH]为8，异戊醇[(CH3)₂CHCH₂CH₂OH]为19。上述比较是指对人体交感神经、视觉神经等大脑细胞伤害程度的大小。可见杂醇油比乙醇对人的伤害更大。 3.饮酒“上头”说之三一醛类上头酒中醛类主要是乙醛(CH3CHO，酒精发酵及人体代谢过程的中间产物)、乙缩醛[CHCH( OC₂H5 )₂ ]、糠醛 (CH3OCHO，多缩戊糖受热生成的呋喃甲醛)。前两者占酒中总醛含量的95%以上。酒中醛含量的多少，与下列因素有关: (1)发酵期发酵时间越长，总醛含量越多，尤其是乙缩醛和糠醛。 (2)𥻗别二𥻗酒为大楂酒总醛含量的2~3倍。 (3)轮次发酵轮次越多，总醛含量越高。如茅台酒总醛含量为汾酒的2倍，为小曲酒的40倍。 (4)发酵温度发酵温度越高，总醛含量越多。 (5)蒸煮条件蒸煮温度越高，时间越长，压力越高，次数越多，则总醛含量越高，尤其是糠醛含量高。 (6)蒸馏方式方法缓慢蒸馏，并掐酒头，酒中醛含量降低。馏酒温度在25~35℃，有利于乙醛挥发，而低温摘酒时，醛含量高。董酒三种蒸馏方法的醛含量依次是:双箅法>双醅法>复蒸法。 (7)贮存时间贮存时间长，以及贮酒温度高，均有利于乙醛挥发，但乙缩醛则有增加的趋势。 (8)贮酒容器铝罐贮酒有加速酒老熟的作用，并使乙酸乙酯、乙醛和乙缩醛明显增加。总醛含量为猪血石灰桑皮纸酒海中贮的酒的 2.5~3.5倍。 (9)人工老熟方法大多数酒在人工老熟时醛含量降低，但如果向酒中添加Fe、Mn、Cu等重金属，将增加乙醛和乙缩醛含量。 (10)勾兑方法选用的酒基及其贮存时间为同等因素，也影响成品酒中总醛含量的多少。人体吸入过多的醛类，会引起交感神经兴奋和心悸，损害心肌，并使血压升高。饮含醛量高的酒极易上头，因此常饮白酒者，首先将酒加温使乙醛等低沸点物质挥发一部分，此举是有一定科学道理的。 4.饮酒“上头”说之四一药物上头大多数中草药与酒配伍，并不发生逆反现象。古人也视酒为药物，2000多年前就有“酒是百药之尊”的说法。不少中草药以酒为药引，必须酒药同服方见成效，但个别的中草药也有一定毒性，应予重视。如酒不可与红茴香根皮、雷公藤、草乌、雪上一枝篙、雄黄、砒石及成药黑锡丹、愈痛丸、羊痫疯片、朱丹、松丹、铅黄等同服。因为酒能加速这些药物的溶解与吸收，加大其毒性，反害其人。腹泻、痢疾病人，当服用氯霉素及呋喃类药物(如痢特灵) 后，不宜饮酒。即便是酒量大的人，只要少饮一点啤酒，也会与痢特灵起反应，造成面红耳赤，头晕恶心，甚至酩酊大醉，并使血压升高。据有关资料介绍，当服用痢特灵时饮酒，体内代谢出一种羟肼乙烷，它能抑制单胺氧化酶作用，使去甲肾上腺素增加，造成心动过速、血压升高和醉酒状。有关药物上头，还有许多实例，在此不一一赘述。 5.饮酒“上头”说之五一化工杂质上头目前，贮酒容器进行表涂处理时，除猪血石灰桑皮纸涂料稍能增加酒的色度和固形物外，对人并无毒害。而石蜡、沥青、生漆等天然涂料和过氯乙烯酒用漆、不饱和聚酯涂料以及环氧类化工合成涂料，均有一定毒性，如石蜡、沥青中检测出苯并芘等对人体有害的致癌物;生漆中的漆酚溶于酒精和其他有机化合物中，也可造成对酒的污染。人工合成涂料及所用的丙酮、甲苯、胺类(乙二胺、己二胺、间苯二胺)等固化剂和苯二甲酸、二丁酯、多氯联苯等增塑剂，均有较大的毒性，有的甚至有致癌性。这些涂料易被酒溶解，并造成涂料脱落，使酒变成黄色、棕色。此外，饮酒“上头”还与饮酒者的身体素质，以及饮酒时的情绪有一定关系。

高级醇含量高是米香型白酒的又一大特点一般米香型白酒所含高级醇在每100ml酒中含量达200mg左右，这是由于原料中的蛋白质分解成氨基酸，氨基酸由于酵母菌的影响，受脱氨基、脱羧基作用放出CO2和氨而分解，减少一个碳变成醇。此醇是由相对应的氨基酸而来的。所以高级醇大部分是酵母菌发酵的副产物，是由糖和氨基酸生成的。高级醇在白酒中既是芳香成分又是呈味物质，它在饮料酒中是必不可少的。它本身有强烈香气，又是构成酒中酯类的重要成分，这些酯具有特别的香气，对酒的风味起着重要的作用。高级醇之间的成分如有一个适当的含量和恰当的比例，则使酒质芳香浓郁，绵甜爽净，极富愉快的自然感。经气相色谱分析，米香型白酒以异戊醇最多，其次为异丁醇、正丙醇。异丁醇与异戊醇之比为1:3(茅台酒1:2.87，泸州特曲1:2.88，西凤酒1:2.67，五粮液1:3.74，汾酒1:4.70)。