甲醇含量与酿酒原料及辅料的果胶质含量有极密切的关系。果胶在酸碱或酶的作用下，甲氧基从果胶物质中分离出来生成甲醇，在各种不同的酿酒原料中，或多或少均含有果胶物质，这是产生甲醇的物质基础。一般说来，用薯类原料酿制的白酒，甲醇含量远比谷物原料要高。谷物原料生成甲醇占干物质的0.01%~0.04%，薯类则为0.28%~0.36%。除发酵时经微生物的果胶酯酶作用生成甲醇外，原料蒸煮时也能产生一些甲醇。