羰基化合物在白酒组分中占5%~8%。低碳链的羰基化合物沸点极低、极易挥发。
它们比相同碳数的醇和酚类化合物沸点还低，这是因为羰基化合物不能在分子间形成氢键缘故。随着碳原子的增加，它的沸点逐渐增高，并在水中的溶解度下降。羰基化合物有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、 果实气味、坚果气味、脂肪气味过渡。白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。在白酒的香气中，由于这些低碳链醛、酮化合物与其他组分相比较，绝对含量不占优势，同时自身的感官气味表现出较弱的芳香气味，以刺激性气味为主。因此，在整个香气中不十分突出低碳链醛、酮原始的气味特征。但这些化合物沸点低、易挥发。所以，这些化合物实际起到了“提扬”香气和“提扬”入口“喷香”的作用。
羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因，这也说明酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。