烘焙是咖啡风味的来源，将生豆予以火烤称为烘焙，生豆未  
经烘焙不能饮用，烘焙后的咖啡豆，已决定了咖啡的八成口味，  
烘焙的过程很棘手，火太强，则外熟内生，火太弱，则内熟过火。  
如何使咖啡豆烘焙得内外一致，须控制好火候才是重点。烘焙的  
过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色  
的咖啡豆会失去湿度，转变成黄色，然后爆裂开来，就像爆玉米  
花一样。经过此一过程，咖啡豆体积会增大一倍，开始呈现出轻  
炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热  
量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度  
数，可以用冷空气来停止烘焙来达到急速冷却的目地。  
烘焙大致分为浅（IIGHT）、中(MEDIUM)、深(DARK)和极深(VERYDARK)烘焙，浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。  
其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式。专业咖啡的烘焙是烘焙  
师个人的表现方式。  
刚开始接触专业咖啡（SPCIAITY  COFFEE）的最大困扰是  
烘焙程度的名字。例如CITY、FUII CITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如ESPRESSO就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造ESPRESSO用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。专业咖啡的烘焙方式通常分为八个阶段。