最早接触的厨刀是从小在父母家用的王麻子和另一把没牌子的菜刀，是什么钢刀上完全看不到标识。只听长辈说，好钢要用在刀刃上。也能感觉刀刃上的钢就是比日常生活接触的钢或铁明显好些，如果随便找个钢片用砂轮磨出刃来，明显是不如王麻子刀耐切割的。

自己成家时也买了把王麻子刀，后来也买过天上红，买过十八子。那时买刀就是听别人说挺好就买了，到手发现除了刀型有些不同或时尚感，用了其实都差不多。现在觉得应该就是3Cr或4Cr钢。其实国人在很长时间里，买刀如果讲究的，也就是挑个牌子。

进入二十一世纪，进口货开始更全面的进入中国人的生活，不只在手表和高端电气上。德国双立人刀可能是最早被中国人接触到的进口刀。早期几乎就是一线城市时尚消费者才碰的高级品。我是2005年买了一套二把刀+1根磨刀棒。价钱应当是我以前用过的刀的总价的4、5倍。前几年把淘汰下的它们转给岳母家用，还有亲戚说“哟，双立人”。

以前工作忙，又经常在外地，厨房的刀主要就是妻子用的。我偶尔用时，发现刀不够快时，用磨刀棒打几下确实能变锋利。双立人刀也提供终身免费磨刀。只是送店后它要寄回厂里，每次要等通知刀到了再到店里取回。

【言归正传】8年前我退到顾问位置上，工作的事儿不那么多了。在家下厨也多了。对刀的切割性能产生了直观需求。先是买了2块极普通的双面磨刀石，自己尝试磨刀。开始觉得能改善锋利度，但切感上还是不如每次刚从双立人店保养过的刀。经过一段时间的改进练习，磨刀的锋利度有了明显长进。随后就觉得双立人的锋利度保持性不太长久。这时想到以前共事几年的日本同事推荐过的日本刀。就到淘宝上搜了些牌子并记下所有刀钢，然后到网上通过关键词找测评和推荐意见。最后选了把藤次郎的VG10三德刀，日本进口。使用一段时间后，确实能感到这把刀的锋利保持性至少2倍于双立人的西式厨刀。(它们俩的刀型很接近)

由藤次郎就打开了我对日本刀以及耐用刀钢的关注和兴趣。这时形成了我对磨刀和买刀的【1阶】认识：1再好再贵的刀钢如果不会磨刀，刀的锋利度就是无法持续的；2花1000元买刀配50元的磨刀石不如花600元买刀配200元的磨刀石获得的使用体验好。

【1阶】认识等于强化了我学习磨刀，提高磨刀技术的兴致。虽然磨刀的水平越来越好，磨快一把刀的用时也变得可以很短。但我还是从一些学习中认识了砧板有利刃和损刃的差别，因此就换下了家里原来的木砧板。还喜欢纠正妻子在刀板上用刀向拨开食材的习惯。我自己用刀已经习惯如日料店厨师切菜时让菜向一边退着切的手法。

熟练磨刀的关键就是手法上能有效掌控磨刀刃角，在这个学习过程中，我自己悟到了通过手上的感觉和声音的变化“用心控制手位”达成刃面与砥石全贴合的磨刀推拉手法。形成磨刀中的这种专注后，磨刀过程会让我有种意守入定的身心调养感受。开始只是磨刀上瘾，家里的刀不够磨——不舍得平白浪费刀钢，浪费已经磨成的仍然锋利的刀刃。但是，后来我对磨刀改变了认识，我想到，磨刀也可以做为一个锻炼一种愉悦身心的活动存在，这可以说是我的【2阶】认识。我拿来对照的是手表。手表本来是看时间的，但从有了又准又便宜的电子表石英表以后，许多人反而喜欢追求价格更高的机械表，又从机械表发展成追求名牌表。发展到现在手机上就有准确时间的今天，手表现在已经主要不是看时间的东西，而成为一些人的服饰配搭，对传统手工艺的欣赏，彰显个人品位，增加交流谈资的东西。而磨刀这事儿，(在我)不仅磨刀过程可以收获愉悦，磨刀经验和体验可以成为认识一门手艺的谈资，而且磨出锋利刀刃会给“你”一种成就感。我就曾和朋友分享我的磨刀认识：中国社会对人的社会认可度有个流行语“说你行你就行，不行也行；说你不行就不行，行也不行”，这其实是一个靠歪门邪道上位的官本位制对正常人类文明进化道路的扭曲评语。而磨刀这事儿可以现实对此就“不”。因为磨过刀的都知道，你行就是行，不行说行就是白扯，行就是可以给自己点赞。

【2阶】认识让我可以无负担的享受磨刀带来的快乐，可以将购买那些以往认为和磨刀的现实获得可能不成比例的高定价砥石合理化为一种拓展认知，让自己快乐的正当投入。一种让自己可以自信地在磨刀这个圈子行走交流的资本。

再说买刀。【1阶】时，我觉得刀不用买太贵太好的，学会磨刀，用些好的磨刀石，配上性能有口碑的价钱合适的刀，就能保证好的用刀体验。但随着对磨刀和刀钢的关注，读到的相关知识越来越丰富，仅占在磨刀的角度，我就会对圈中说的某些难磨钢究竟我能不能磨的好产生好奇。觉得自己总说磨刀，如果某天有朋友拿来把刀我却磨不好是很尴尬的事。渐渐的，我在内心调整了认识。既然对磨刀月兴趣，又了解了不少刀钢的书面性能优劣对比，何必受制于价格而让自己单纯心里种草(徒受压抑)。【3阶】可以适当购买一些圈中评价积极，锋利保持性优，研磨有代表性的刀来扩展自己对刀钢和磨刀的认知。丰富自己的知识。我先买了一把二手M390折刀，到手后虽然观感各种好，但我一直疑惑它是不是真M390.。为鉴别它，我又高价买了个m390刀胚料，从开v到磨成一把小切出，每个过程节点都用心检查其磨削/研磨性状，包括对比金刚石砥磨钨钢和磨m390的下铁，也对比网上别人分享的磨m390视频，并注意砥石选择一致来对比。如此约花了一个月时间，我自觉对m390的认识能通过研磨有较精准的辨识。

后来买那些特殊钢的刀，为避免折腾，我都是通过京东购买。其中蜘蛛_MAXAMET钢确实一般砥石基本磨不了，我从金刚板600一路干到浇筑金刚石20000目，成功将刃角修小3度，刃面磨至高镜面。蝴蝶_MAGNACUT是听说这款高抗海水腐蚀钢要停产买的。

【3阶】后我再在有关磨刀或刀钢的经验分享文中注意到有话题关注度的钢，觉得有爱就会买。这样陆续买入的特殊钢(刀)有S110V，S90V，S125V，其中S125V我曾经一度觉得它是中国网友误传的伪钢。因为我先前搜集的大量刀钢性能评测及刀钢特性对照中均未看到它。这里我尤其重视英文资讯媒介中的信息。直到我后来看到比较正式的资料后，我才买入的。我买的刀还有瑞粉天梯纹和大玫瑰纹，通过精细研磨后的测试和触摸，我觉得瑞粉由于其粉末冶金形成的花纹不同于大马士革夹钢锻打的花纹，它会在刀锋上出现微锯齿感，在割划时有助于切割。但瑞粉磨出断发反而困难。我的特殊钢刀还有ZDP189，这把是我少有的特殊钢厨刀，另二把是藤次郎的SG2，牛刀和果蔬刀。ZDP189我觉得做工太精美，就没舍得放进厨房。我买的特殊钢刀主要都是水果刀或折刀，这样同样钢材的购得价格会便宜许多，但并不影响我要的测试体验和研磨体验。

这么多的东西，你还早着呢。当你只剩1片+1斩，2把刀+2块磨石，其它统统卖掉了。生活原来可以这么简单才是结束
邻居入刀吧问我推荐，我就说：1片+1斩切，2把够了。片用9cr，斩用5cr，干净卫生不上当。磨石绿碳240+1000够了。别去改刃，宁可买刀时选薄也不要手工去改薄，想改薄宁选电动也不手动。斩刀连磨刀石都不需要，买个便宜磨刀器拉2下你就能切4只鸡了，反正5cr，你1星期吃1只鸡就不错了，你又不1下斩十几只鸡，没必要

你那个叫艰苦奋斗，我们这代从记事儿到十几岁上送走毛爷爷，一直念着这本经。那时候我的衣服件数还没有我现在的厨刀多，那时候的厨房没冰箱，客厅没电视，一帮机关大院的孩子只有一个蓝球和一个足球玩，为了能玩上球，都要讨好那两个各有一只球的孩子。