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【中国酒知识浅说】---嘉峪关 中国白酒的酒香比较复杂,香气十分丰富,因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等,有些成分虽香味不大,但有溶解其他香气成分的定香作用,如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。即:酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。   1.酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表   这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。   2.浓香型,又称泸香型   以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,全国八大名酒中,五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。   3.清香型,又称汾香型   以山西杏花村汾酒为主要代表,清香型白酒酒气清香芬芳醇正,口味甘爽协调,酒味纯正,醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。   4.米香型   米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感,米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 5.兼香型,通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒   这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表,董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点,风格独特。   以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说,它们的香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外,还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。   酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今对人类来说还是个谜,有待于进一步的研究和挖掘,随着我国酿造科学的发展,我国白酒将会涌现出更多的独特风格。
第二,酒品在生产过程中自然生色。---嘉峪关 第二,酒品在生产过程中自然生色。   这是酒在生产过程中由于温度的变化,形态的改变从而改变酿酒原料的本色,这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的,如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后,改变了原来的颜色而呈无色透明状。一般情况下,这种自然生色现象只要不影响产品质量,生产者不会去改变它的。 第三,人工或非人工增色。人工增色是生产者为了取悦顾客而在酒液中添加一定的色素或调色剂,以此来改善酒品的风格。这种调色剂的增加有时会导致酒液变味变坏,产生不良后果,如果滥用色素或调色剂还会使酒色风格出现不协调,以至破坏酒品的风格,非人工增色大多发生在生产过程中,酒液改变了原来的色泽,如陈酿中的酒染上容器上的颜色,它的目的是使酒液色泽更加美丽,如白兰地酒,装入橡木桶进行陈酿时,一方面慢慢地与空气中的氧气作用,使酒更趋成熟,另一方面在陈酿过程中不断吸收橡木桶木质的颜色,使酒液呈今人悦目的琥珀色。 随着人民生活的不断提高,营养知识的不断普及,人们越来越意识到,色酒比白酒更适合于现代消费,因为色酒具有酒度较低,刺激性小,并且含有丰富的营养成分等特点,适量饮用,有益于身体健康。此外,色酒有时还能起到增添饮酒气氛的作用,使人充分品味到饮酒的快乐与满足感。酒的色泽千差万别,各具特色,但只要能充分表现酒品的独特风格,达到使人赏心悦目的效果,一般都会受到欢迎。 从感官要求出发,白酒应该无色透明,无悬浮物,无浑浊和沉淀等;啤酒酒色透明,富有光泽,无失光现象,无黄色或咖啡色小颗粒,泡沫洁白细腻持久,黄酒呈浅黄或金黄色,清澈透明,光泽明亮,无悬浮物,无浑浊;果酒酒液透明,无悬浮微粒,无沉淀,酒瓶内壁无附着物等。当然,在审视酒品的色泽风格时,还应注意到外界因素的影响,如室内的光线明暗,包装材料的透明度等
【文化 之 酒品风格的形成 】----嘉峪关 文化 之 酒品风格的形成   任何一种酒品都有其独特的风格,不同的酒品风格各异,甚至同一品种的酒风格也会不同。酒品的风格是由很多因素共同形成的,这些因素包括酒品的色香味以及酒体等,因此,要了解和掌握酒品的风格特点就必须从它的色香味体等诸方面进行综合评估。 一、酒的颜色   色彩能有力地表达感情,传递信息,使人获得美的享受,酒品给人的第一感觉和印象就是酒品的颜色。酒品的颜色不但品种繁多,而且变化大,酒品世界五彩续纷,色彩纷呈,红橙黄绿青蓝紫,应有尽有,今人目不暇接。带有颜色的酒在我国很早就已出现,而且品种较多,从众多的诗词中便可略见其风姿,如李贺的“小槽酒滴真珠红”,杜甫的“鹅儿黄似酒”,白居易的“倾如竹叶盈尊绿”等,描写的是珍珠般闪亮的红酒,鹅雏般嫩黄的黄酒,竹叶般青绿的绿酒,丰富多彩,美不胜收。此外,还有金黄色的酒、唬珀色的酒、碧绿色的酒、咖啡色的酒等等。当然,在国内我们习惯上把用谷物发酵后蒸馏出来的无色透明的酒叫“白酒”,而将所有带有颜色的酒称之为色酒,但很多进口的蒸馏酒如白兰地、威士忌等都带有一定的颜色,这些酒又不能称之为色酒。鉴于这一原因,我们将所有酒精度较低,且带有色彩的酒称之为色酒,如葡萄酒、黄酒、各种利口酒等,那么,酒品的颜色是怎样形成的呢? 从生产的角度来看,酒品颜色的形成有以下几条途径:   第一,来自酿酒原料。   很多果酒由于其酿造原料中含有色素,酿出的酒也就带有不同的颜色。如红葡萄酒,在葡萄经过压榨发酵过程中,果皮和果肉里的色素不断析出,并进入酿成的酒液里,因而使得酿成的红葡萄酒大多成棕红色,可以说,红葡萄酒的这种颜色也是葡萄本身的颜色。酒原料的自然本色能给人以纯朴清新之感,显得朴实无华,因此,一般情况下酿酒者都能尽量使酒液保持酿造原料的本色。
一 触摸历史 一 触摸历史 甘肃是华夏文明的主要发祥地之一。远古时期,甘肃的气候温暖湿润,是个林木稀疏的草原环境。丰富的水源,茂密的灌木丛,疏松的黄土,为原始人类的生存提供了天然适宜的环境。因此,这里是我国历史上经济开发,特别是农业垦殖和古代文化发展较早的地区之一,是形成中华民族灿烂文化的发祥地。远在一二十万年前的旧石器时代,我们的先祖就在这块土地上生息,繁衍。甘肃省秦安县的大地湾遗址把中华民族的历史提前到距今8000多年前,其后的马家窑文化,齐家文化,寺沟文化,揭开了一个彩陶王国的秘密。商代,居住在泾河,渭河流域的周氏族逐渐强大,他们改善耕作,开拓了我国早期的农业,最终建立了周王朝。分封诸侯之时,秦的祖先非子为周孝王牧马有功,而被封为“附庸”,“邑之秦”,在今天水一带筑城立邑,天水便成为秦的发祥地。西汉时期,汉武帝以汉朝强大的经济,军事实力,大败匈奴,分武威郡置张掖郡,析酒泉郡置敦煌郡,形成河西四郡。并开始对河西地区进行了大规模的经营开发,广泛实行军事屯田。开辟了通往西域的道路。此后的开边政策和张謇出使西域的成功,丝绸之路由此开通,出现了各国商贾通商,驼铃悠悠,丝绸西去,天马东来,中外政治,经济,文化,商贸交流的繁荣盛况。隋唐时期,隋炀帝西巡至张掖,召开万国博览会,会见27国史臣,以显示隋朝的强盛。大唐帝国盛极一时,武威,张掖成为经济文化十分繁荣的国际性贸易城市,尤其是敦煌成为华戎第一大都会,可与扬州相媲美。史书上称“天下称富庶者无如陇右”。唐代之后,丝绸之路日趋衰落,随着国家经济重心东移,河陇地区远离帝都,逐渐衰落。可以说从伏羲演绎八卦,一画开天;女娲团土造人,炼石补天的神话传说就在甘肃的土地上诞生,此后周的兴盛,秦的发迹,汉的威猛,唐的繁荣,把中华民族的伟大与光荣推广的世界闻名。古罗马军团万里东征,老女真完颜部落千里西迁,最后都落脚在甘肃。 走进甘肃,就如走进了长长的历史隧道,甘肃,就是一本内容丰富的历史教科书!
甘肃概况 甘肃概况 甘肃位于中国西北内陆地区,地处黄河上游的青藏高原,内蒙古高原和黄土高原的交会处。状似一柄如意,东西长1655公里,南北宽530公里,最窄处形似“蜂腰”地段,仅25公里。甘肃东接陕西,东北与宁夏相连,南临四川,西与青海,新疆毗邻,北靠内蒙古,并与蒙古接壤,总面积45.4万平方公里,居全国第七位,是地域辽阔,地形复杂,资源丰富的大省。 甘肃地貌复杂多样,基本涵盖了山地,高原,平川,河谷,沙漠,戈壁等各种类型。地势自西南向东北倾斜,最高峰为甘,青两省的界山祁连山主峰团结峰,海拔5547米;最低点则在陇南白龙江中游文县罐子沟,海拔550米。基本分为各具特色的六大地形区域:陇南山地,陇中黄土高原,甘南高原,河西走廊,河西走廊以北地带和祁连山地。 甘肃地处西北内陆地区,海洋温湿气流不易到达,降雨量少,大部份地区气候干燥,属温带大陆性季风气候,冬季寒冷时间长,春夏界线不分明,夏季时间短,气温高,秋季降温快。年均气温4度--14度之间,省内各地降水量在30—860毫米之间并从东南向西北递减。 甘肃,以古甘州(张掖),肃州(酒泉)两地首字而得名。秦设陇西郡,唐置陇右道,因境内的大部分在陇山之西,故称陇西,陇右,简称甘或陇。甘肃建省已有700多年的历史。北宋初期西夏统治河西时设有甘肃军司,这是最早出现的甘肃之名。元代建立帝国后,创立行省制度,元世祖至元十八年(1281年)正式设立甘肃行中书省,这是中国历史上第一次出现甘肃省的行政区划。
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