【青鲑王孒】的个人资料

瑶族的怪异饮食瑶族一日三餐，一般为两饭一粥或两粥一饭，农忙季节可三餐干饭。过去，瑶族常在米粥或米饭里加玉米、小米、红薯、木薯、芋头、豆角等。有时也用“煨”或“烤”的方法来加工食品，如煨红薯等各种薯类，煨苦竹笋、烤嫩玉米、烤粑粑等。居住山区的瑶族，有冷食习惯，食品的制作，都考虑便于携带和储存，故主食、副食兼备的粽粑、竹筒饭都是他们喜爱制作的食品。劳动时瑶族均就地野餐，大家凑在一块，拿出带来的菜肴共同食用，而主食却各自食用自己所携带的食品。　　常吃的蔬菜有各种瓜类、豆类、青菜、萝卜、辣椒，还有竹笋、香菇、木耳、蕨菜、香椿、黄花等。瑶族地区还盛产各种水果。蔬菜常要制成干菜或腌菜。云南的一些瑶族喜欢将蔬菜做得十分清淡，基本上是加盐的白水煮食。有的直接用白水煮过之后，蘸用盐和辣椒配制的蘸水，以保持各种不同蔬菜的原味；肉类也常要加工成腊肉。广西的瑶族烹调肉类一般用干炒、水煮，放盐调味，用佐料的较少；而肉类则要做成味道十分浓郁的菜肴，鲜肉或腊肉，先炸烤焦黄，然后再煮。　　瑶族人喜欢吃虫蛹，常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。瑶族人还喜欢利用山区特色自己加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。　　瑶族人大都喜欢喝酒，一般家中用大米、玉米、红薯等自酿，每天常喝2、3次。云南瑶族喜用醪糟泡制水酒饮用，外出时，常用竹筒盛放饮时对水。　　广西地区的瑶族还喜用桂皮、山姜等煎茶，认为这种茶有提神、清除疲劳的作用。很多地区的瑶族喜欢打油茶，不仅自己天天饮食，而且用油茶招待宾客。　　典型食品：瑶族人口较多，分布较广，各地均有独具一格的风味食品，其中的典型食品有：油茶；粽粑；荷包扎。

日本的“梅干” “梅干”象征着日本国。为什么呢？因为把红颜色的梅干放在最简单的携带食品—盒饭的白米饭的中心，就成为日本国旗了。“梅干”，也就是“盐渍黄梅”是日本传统的咸菜食品。对我们日本人来说，咸黄梅是最普遍的食品之一。到了黄梅雨季节，在各个家庭与食品工厂就开始生产梅干。梅子是从中国传到日本来的，由日本人发展到独自梅干了。梅干的惊人效用吸引我们日本人，梅干作为健康食品被奠定牢固的地位。下面介绍以酸味为特征的梅干的魅力。　　　　　　◆梅干的历史　　　　　据说梅树的原产地是中国长江的中游、湖北省的山岳地带。大约一千五百年以前，遣唐使（630-894）从中国把“乌梅”带回日本来。当时，这个乌梅是有止痛与解热作用的非常珍贵的药品。　　　　平安时代（794-1192）中期，治好村上天皇的病就是梅干。　　　　镰仓时代（1192-1333）与室町时代（1394-1573），梅干作为解毒剂与开胃药被利用于武士之间。　　　　到了江户时代（1603-1867），一般家庭开始生产梅干，梅干遍及各地老百姓。　　　　明治时代（1867-1911），梅干又是以增进健康为目的的最普遍的药品，又是健康食品。流行传染病时，急剧增加对大量的梅干的需求。　　　　今天，我们作为健康食品直接吃梅干，还把它作为一种调料或少量作料使用于各种菜。　　　　　◆加工梅干最合适用的“南高梅”的名称由来　　　　　加工梅干最合适用的品种是纪州（和歌山县地带）产的“南高梅”。经叔父的介绍小山贞一得知南部乡的高田贞楠种植的梅树中有一种梅子的品种最合适加工梅干的梅树，为了增加梅子的收获量，小山贞一开始种植这种梅树。南部高中学校的教师竹中胜太郎在1965年把这种梅树的梅子登记在农林种苗。因为可以了解“南部高中学校”的略称，又可以理解“南部的高田梅”的略称，所以起名为“南高梅”。　　　　　　◆惊异的梅干的效用　　　　　　梅子本来有“解除三毒”的作用。“三毒”是食毒、血毒、水毒。就是说梅干有抗菌、杀菌、解毒、调整胃肠的作用，除此以外还有因柠檬酸与疋克酸的效力而活代谢、活血脉，加强肝脏与肾脏的机能，将体内的乳酸等排出到体外，消除疲劳。　　　　晕车时也可用。只要把梅干放入嘴里就可以。　　　　喝醉后到第二天还感不适与感冒时喝梅干茶也有效。将一个梅干放入杯子，把它用筷子捣碎后，往那杯子里倒热茶搅拌，然后喝梅干茶。疗效显著。

蒙古炒米炒米，蒙语叫做“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，再对上酸奶和白糖等搅拌，解饿又解渴，清香爽口，是别具风味的传统食品。炒米是大多数牧民的早饭，再配上加入酥油和少许青盐的奶茶。牧民外出放牧，都随身携带一小袋炒米。到了中午，煮好奶茶，泡上炒米，边吃边喝，十分方便。

宋太祖与豆油卷豆油藕卷，俗叫豆油卷，是楚乡湖北孝感民间传统风味素菜名馔。因孝感向以盛产优质莲藕出名，故当地人民素喜烹食各种藕肴。特别每适年节喜庆，几乎家家户户，都少不了要烹制豆油的美味佳肴。　　　　　　相传，宋太祖赵匡胤自小家贫，早年曾浪游楚地，以推车贩运为业。一次寒冬，他手推独轮车，从古“楚王城（今湖北云楚）来至孝感西湖村，当独轮车满载贩购的西湖莲藕后，却已时值风雪黄昏，饥寒交迫，赵匡胤便推车投宿湖酒家。急欲酒菜充饥御寒，然而，却逢当年因年岁饥馑，兵祸战难频繁，朝廷严禁民间酿酒，加之此时酒馆饭菜俱空，厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料，而聪明的厨师触景生情，以显示自己厨艺高明，便随机应变，即取用来客独轮车上的莲藕作原料，经洗净去皮，切成细丝，略用盐腌渍后，抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉，用净布紧紧卷捏成一字条形，再用抹过面糊浆的豆油包牢，以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片，并经油炸烹制，稍许，酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激，便一人独酌起来，边吃边即赞日：“豆油藕卷肴，兼备美酒好，落肚体通泰，今朝愁顿消。”于是，“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。　　　　大约过了十多年后，在公元960年，陈桥兵变，赵匡胤一跃而当上了宋朝的开国皇帝。一天，他忽然想起当年在西湖酒馆吃过那难得的美酒和佳肴，顿时感慨万分，为了不忘旧情，便特对孝感颁发诏书，取消西湖禁酒令。据《孝感县志》转引《方舆胜地览》记载：“太祖（赵匡胤）践位后，令宽西湖酒禁，仍置万户酒馆”。自此，“西湖酒市”复兴，亦沿传千年。　　　　　　迄今，千年古迹犹存，孝感城西入口处，还立有“宋太祖沽酒处”一石碑。诗题“高馆临湖旧业荒，青帘市岸指垂扬，金舆玉辇无消息，犹想当年酒瓮香”。此处，乃孝感八景之一的《西湖酒馆》遗址。虽然这是往事越千年，时过境迁，人亦作古，但历史文献记载尚存，而当年赵匡胤在西湖酒馆吃过的美酒和佳肴，至今却都仍然流传人间。

赛熊掌　　　熊掌味美，却因熊是保护动物而不能吃。静宾中餐厨师长徐焕春和清真回风楼总经理沙启庆都用老水牛蹄反复烧燎及洗，去蹄壳，再烹成如真熊掌差不多之赛熊掌可一慰馋吻。　　

食补粥不能少我国古代医学家和养生学家把粥称为“世界第一补人之物”。据海军总医院原副院长、粥文化的研究者冯理达教授说，粥因其柔软细腻、富于营养、容易消化且可生津而成为养生佳品，在熬煮的过程中，如果添加具有营养价值的食物，或对某种疾病有疗效的药物，则可达到食补或食疗的功效。据冯教授介绍，粥的种类很多，但大致可分为两大类，即养生类和治病类。养生类多指以五谷杂粮为原料，以单纯或多种粮食和水熬制而成。一般谷类多含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和矿物质等营养物质，经文火熬煮之后，质地糜烂稀软、甘淡适口，很容易消化和吸收。日常生活中经常食用的养生类粥五花八门，人们可以有目的地选择食用。治病类的粥，也就是药粥，是在粥中有选择地加入相应的药。冯教授提示，药粥虽然有食疗和食补的效果，但是，食用药粥时一定要在医生的指导下对症入药，切莫自作主张擅自入药，以免发生不良反应。养生粥一般宜温热食用，治疗粥则要因人、因症而异，治疗热证宜冷服，治疗寒证宜热食，以辨证为准。我国北方冬季寒冷，可进食温补性粥，如羊肉粥、生姜粥、葱白粥、狗肉粥等。南方温暖多湿，则以清补、化湿粥为宜。另外，根据不同情况，也可以与不同粥合用，如慢性泄泻患者则宜用山药粥和扁豆粥合用，止泻效果较好；习惯性便秘的人，可选择芝麻粥与松子仁粥合食，以增强通便作用；高血压与高血脂患者可选用芥菜粥、荷叶粥、玉米粉粥、何首乌粥等交替使用，疗效更好。

烹饪的美不好学去餐馆吃饭，当菜肴端上桌来，大多数人都会首先留意这道菜的色和形，也就是厨师说的卖相。这除了我们双眼能及的距离要比口、鼻有明显的优势外，还在于我们对于美的本能追求。不仅吃下的食物要能使我们变得美，食物本身也要美，这才称得上是食客们真正意义上的两全其美。对厨师来说，在对菜肴美的追求上，比食客要有过之而无不及才行。厨师必须学会用菜肴的造型、色泽来激发食客味觉的兴奋度，提高味觉的感受力，这样才能有的放矢，打动别人之前首先要打动自己。不过，在注重菜肴的形和色的同时，厨师很容易忽略美食的定义，有时也会弄巧成拙。所谓美食，不但要美，更要能食。我发现很多厨师做出的菜肴的确很漂亮，可点缀菜肴的盘饰却中看不中用，没一样能吃。我遇到过一次，菜上来后发现围盘边的胡萝卜竟然是生的，也许这位厨师没想到，随着时间流逝，切成薄片的胡萝卜中的水分一旦全部蒸发，势必会成难看的干瘪卷曲状。所以，我一直告诫徒弟，除了立体雕，盘饰尽量不要用萝卜，如果用也必须用水焯过。在外面吃饭，越是卖相好的菜其实我反而越心存芥蒂。你可知道，看似整齐如一的菜肴要经过多少双手（手是否干净待查）摆放吗？你可知道鲜艳夺目的菜肴放了多少色素吗？这里，我不能怀疑厨师的敬业精神，也不能怀疑厨师的责任心，因为我也是厨师。但我不能不担心厨房一忙起来或者厨师本着“为顾客着想”的心理，能不能让我吃得放心。我有位朋友，她就是那种追求两全其美的食客，点菜只点菜谱上有照片且看上去漂亮的菜。我在一旁，实在不忍拦下她对美的憧憬，想对她说：菜谱照片上的菜几乎没有一样是熟的，这样拍出来才会显得菜蔬碧绿硬挺，才会显出红肉的妩媚、白肉的娇羞，菜肴可都上相着呢，真炒出来未必是这样。可我始终没好意思说。然而随她去追求美的结果，就是端上来的菜让她经常失望，连她自己也说，每次都这样，可每次还会这样照点不误。烹饪的美不好学，不是厨师懂得“作画”食客懂得审美那么简单。其中深藏奥妙，要想破解玄机，工夫有得下呢。

“名家”三绝汤绝肉绝酒绝 “名家”在宣武区虎坊桥东北处，以经营特色火锅为主。火锅讲究汤汁浓厚，味道醇美，且具有健脾开胃、补中益气功效。汤为红、白两色、两色两味。“红者”红如丹霞，浓而不躁，鲜香适口；“白者”白如甘酪，清香怡人，口味悠长。汤内含六十余味主辅药料，与牛骨母鸡一起熬制而成。名家锡盟火锅城“肉绝”在于选用锡林郭勒盟生活在乌珠穆沁的肥尾羊，食天然牧草，饮天然泉水生长一年之内即行屠宰。每年产量仅七千余头，其肉质肥嫩适中，又无膻味。近年来采用了科学的方法，宰后按不同部位低温排酸处理，进一步提高了羊肉的内在品质。使肉质更加鲜嫩适口。　　“名家”特色酒，产自乌珠穆沁，纯粮食酿造，低度醇厚，口感甘润爽净，尽兴畅饮却不易上头。同时还备有肥牛及各种海鲜及时令蔬菜，荤素搭配，口味各异。春天来了，在宽敞典雅的店里，品味一顿有“三绝”的火锅城，可享受六折优惠并可以得到精美礼品.

马奶酒与手扒肉古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。　　　　　　马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。　　　　　“手扒肉”是蒙古人传统的食肉方法之一。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头蹄，再将整羊卸成若干大块，放人白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得名。　　　　　斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人的敬重和爱戴。当你踏上草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。这时，客人理应随即接住酒，然后能饮则饮，不能饮品尝少许，便可将酒归还主人。若是推推让让，拉拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人，不愿以诚相见等等。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情，眷恋之感。

石头酿美味韩式风味锅说到韩式火锅，马上就令人联想到韩式沙茶石头火锅，其实沙茶石头火锅之所以冠上韩国的称号，完全是因为那只又黑又厚重，传热保温效果良好的石头锅，与韩式拌饭所用的石头碗有异曲同工之妙，至于先将肉片与洋葱下锅拌炒的火锅汤底与以沙茶加蛋黄为主的沾酱，则是改良式的台湾口味。　　　　　　跳过石头火锅，现在最热的便是济州豆腐锅、海鲜锅与泡菜锅，取其辛辣的韩国特色为主，不管是餐厅、美食街、夜市路边摊，甚至冷冻汤底韩式火锅都大受青睐。　　　　最简便享受一锅韩式美味的方法，便是买上一罐罐头高汤，加上包韩国辣泡加点水煮开便成了梨辣菜锅底，经济又美味再添加些豆腐与肉片，就成了中韩共和式的口味，不需沾酱，也能喷喷有昧。

家宴餐桌如何布置挑选你喜欢的样式，而不是那些流行款式，因为你永远跟不上潮流的脚步。不过，餐桌饰布的颜色和样式与瓷器要配得起来，各种饰布之间同样也讲求搭配感。例如餐巾款色可以和桌巾或席位垫不同，但是一定要搭调。　　　　　　桌子表面有刮痕或颇为陈旧时，请铺桌巾遮丑，不要用席位垫；依序上桌的菜是汤、鱼、小牛排、甜点，所用刀、叉、匙由外而内放置；甜点刀叉置于盘前。　　　　　　酒杯配合菜式，依序是白酒杯、红酒杯、水杯，最左则为香槟杯。　　　　　　左上角的刀、盘是取用奶油的。如果找不到或买不起精美的桌巾，选便宜布料自己动手做也无妨。

苏东坡诗钓五柳鱼 “五柳鱼”是浙江杭州西湖的一道名菜，其味道鲜美，喷香诱人，深为人们所喜食。人们在享用时，又常把“五柳鱼”叫做“东坡鱼”，这是为什么呢？　　　　　　苏东坡是我国宋朝的一位美食家。相传，有一次，他让厨师做道鱼肴开开鲜。厨师送来后，只见热腾腾、香喷喷，鱼身上刀痕如柳。东坡食欲大开，正欲举筷子品尝忽见窗外闪过一人影，原来是好友佛印和尚来了。东坡心想：“好个赶饭的和尚，我偏不让你吃，看怎么办？”于是顺手将这盘鱼搁到书架上去了。　　　　　　佛印和尚其实早已看见，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出来。”东坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，问道：“大和尚不在寺院，到此有何见教？”佛印答道：“小弟今日特来请教一个字？”“何字？”“姓苏的‘苏’怎么写？”苏东坡知道佛印学问好，这里面一定有名堂，便装着认真地回答：“‘苏’字上面是个草字头，下边左是‘鱼’，右是‘禾’字。”佛印又问：“草头下面左边是‘禾’右边是‘鱼’呢？”“那还念‘苏’埃”“那么鱼搁在草头上边呢？”苏东坡急忙说：“那可不行。”佛印哈哈大笑说：“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟，佛印说来说去还要吃他的那盘五柳鱼。　　　　　　后来有一次，佛印听说苏东坡要来，就照样蒸了一盘五柳鱼，心想上次你开我玩笑，今日我也难难你。于是就顺手将鱼放在旁的馨里。　　　　　　不料苏东坡早已看见，只是装着不知道。说道：“有件事请教：我想写副对联，谁知写好了上联，下联一时想不出好句子。”佛印问：“不知上联是什么？”苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不知道苏东坡葫芦里卖的是什么药，几乎不加思索地说：“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完，佯装惊叹道：“高才，高才１原一你专罄（庆）里有鱼（余）呀！快拿出来一同分享吧。佛印这才恍然大悟，知道上了苏东坡的“当”。但他还想“戏弄”一下苏东坡一看，一条清蒸的西湖鲜鱼，身上划了5刀。便笑咪咪地说：“五柳鱼呗。”佛印笑笑回答说：“这条‘五柳鱼’算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了。”　　　　　　从此以后，人们把“五柳鱼”又叫“东坡鱼”，而且这道西湖名菜名气也越来越大，一直流传到今天。

火锅新格局：“三锅演义” 微凉的天气，又到了吃火锅的时候。最近，那些专门经营火锅的火锅店，每到饭市时间，店前总是停满车子，店内宾客满堂，灯火通明，热闹非凡。　　今日江门的火锅城，又有什么看头呢？有业内人士介绍说，按口味来分，江门的火锅算是“三锅鼎立”的局面：即本地火锅、川锅、北方风味锅三种平分秋色。　　本地火锅　　本地火锅，就是江门人常说的“打边炉”。根据江门人的饮食习惯，吃起来不鲜嫩的火锅简直与潮流不沾边。在本地，比较经典的火锅还是用鱼片来“打边炉”，即海鲜火锅。选取鲩鱼、鲮鱼等，将鱼肉切成薄薄的一片，吃时先将鱼片依次倒入清水火锅里，迅间即熟，煮熟后捞到各人碗中，然后，蘸以生抽、沙茶酱、豆腐乳等蘸料，佐着来吃。这样吃起来新鲜不腻，汤味醇和。　　不过近年来江门的本地火锅也有变化了——滋补、营养的特色越来　　越凸显，往火锅里放滋补药材变成了　　本地火锅的拿手好戏。江门人重视汤头，“打边炉”的时候，自然以鸡汤或猪骨头汤为底；配菜更是丰

“比萨”饼的起源 “比萨”饼的起源　　　　　“比萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，但其实这种食品已经超越语言与文化的壁障，成为全球通行的名饮，受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地，现在却无从考究。如今，面对每天由遍及全球的“比萨专家”——必胜客餐厅里烤制的几百万个比萨，大家都自然地认为这是４００年前意大利那不勒斯的面包师傅首创的。　　　　　　那么到底是谁发明了比萨呢？有人认为，比萨来源于中国：当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他同朋友们在家中聚会，其中一位是来自那不勒斯的厨师，马可·波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中。此时已快下午两点，大家已饥肠辘辘。于是马可·波罗提议就将馅料放在面饼上吃。大家吃后，都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次，并配上了那不勒斯的乳酪和作料，不料大受食客们的欢迎，从此“比萨”就流传开了。　　　　　　据统计，意大利总共有两万多家比萨店，其中那不勒斯地区就有１２００家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个比萨，有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富，都习惯是将比萨折起来，拿在手上吃。这便成为现在鉴定比萨手工优劣的依据之一。比萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。　　　　　目前，全球最为著名的比萨专卖连锁企业是１９５８年创办于美国堪萨斯州的必胜客。“红屋顶”是必胜客外观的显著标志。在遍布世界各地９０多个国家和地区，必胜客拥有１２３００多个分店，包括在中国的近４０家分店，每天接待超过４００万顾客，烤制１７０多万个比萨。

羊肉串的老家不在新疆？在人们的感觉中，只有新疆烤肉串才正宗，才地道。可是烤羊肉串是源于新疆吗？　　　　　考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。　　　　　　第一石画面宽118.5厘米，高44.5厘米。画面分上下两格。上格刻四组男女人物11人，分坐在床几之上下格是庖厨图；左边吊挂着一条蹄足可见的牛腿，有一人高。右边紧挨着挂着一块肉。再往右是一位戴高冠、长胡子、着花边衣领长袍的男子呈蹲坐状，左手持一把叉状物，上有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤。他的后面有一圆形案板，呈直立圆形，上面还有五粒圆形物体，似为切好的肉块。案左一长方方形物体上也有许多切好的肉块。鼎的右侧站着一位戴小帽、着长袍的年轻人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一头戴纱帽、长胡子、穿长裙的男子，左手执长刀正剖切一块肉。这人右边的三足桶形器里正煮着一块羊头的肉。其右是一个大酒壶。再往右是位戴高冠，长胡子的男子右手执长刀剖鲤鱼，他身后呈直立状的案板上有一条从正中剖开的鱼。　　　　　　第二石画面宽121.5厘米，高44.5厘米。左端有一带抽烟器的锅灶，一妇人在灶前烧火，她的身后挂着刀和两条鱼。右边有一妇人躬身沽酒，她背后一男子右手提着酒壶等待盛酒。再往右，一男子左手持两串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。后面悬挂着动物的腿，羊牛的头以及剖开的羊、鸟。背后一男子牵一狗。最右边是一持长刀的男子，他可能刚完成了牲畜的宰杀工作。　　　　　　这两方画像石均有烤肉串形象，二者又都有是用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子煽火类似今天新疆人的烤羊肉串。两幅画中的人物，皆汉人。因此，这两幅庖厨图反映的是东汉鲁南民间饮食风俗。

劝酒的三十六计中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。有人总结到，劝人饮酒有如下几种方式：“文敬”、“武敬”、“罚敬”。这些做法有其淳朴民风遗存的一面，也有一定的负作用。　　　　　　“文敬”，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。　　　　　　酒席开始，主人往往在讲上几句话后，便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间，主人往往还分别到各桌去敬酒。　　　　　　“回敬”：这是客人向主人敬酒。　　　　　　“互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。　　　　　　“代饮”：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒，或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意，这时，就可请人代酒。代饮酒的人一般与他有特殊的关系。在婚礼上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的首选人物，故酒量必须大。　　　　　　为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷、感情厚，喝个够”，“感情浅，舔一舔。”　　　　　　“罚酒”：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。　　　　　　藏族人好客，用青稞酒招待客人时，先在酒杯中倒满酒，端到客人面前，这时，客人要用双手接过酒杯，然后一手拿杯，另一手的中指和拇指伸进杯子，轻蘸一下，朝天一弹，意思是敬天神，接下来，再来第二下、第三下，分别敬地、敬佛。这种传统习惯是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开，故在享用酒之前，要先敬神灵。在喝酒时，藏族人民的约定风俗是：先喝一口，主人马上倒酒斟满杯子，再喝第二口，再斟满，接着喝第三口，然后再斟满。往后，就得把满杯酒一口喝干了。这样做，主人才觉得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高兴。说明主人的酒酿得好。藏民族敬酒时，对男客用大杯或大碗，敬女客则用小杯或小碗。　　　　　　壮族人敬客人的交杯酒并不用杯，而是用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮。主人这时还会唱起敬酒歌：“锡壶装酒白连连，酒到面前你莫嫌，我有真心敬贵客，敬你好比敬神仙。锡壶装酒白瓷杯，酒到成前你莫推，酒虽不好人情酿，你是神仙饮半杯。　　　　　　西北裕固族待客敬酒时，都是敬双杯。主人不论客人多少，只拿出两只酒杯，在场的主人轮番给客人敬双杯。

日本锄禾火锅日本锄禾火锅这种火锅主料有牛肉片、鸡片、虾片、鱼片、猪排肉、猪腰片以及明虾等，配料有粉丝、鱼圆、菠菜、京菜、洋菜和色拉油等，其具体的食用方法是先点燃平底锅，等油烧热时将菠菜和洋葱等放入锅中拌炒至八成熟，再放入白菜梗同炒，加白糖和酱油，待全部炒熟后再把自已喜爱的各式主料加放到锅中煎熟，一边食用一边煎煮，吃到一半时，再加入一些鲜汤煮熟，加佐料后再在鲜汤内涮以主料食用之。

日本的纸火锅日本的纸火锅这是近两年来在日本新兴的一种火锅，其使用非常简单，人们在旅游，出差及休闲时均可品尝。这种新兴的纸火锅不漏不燃，其主料和汤料均用特制的纸包装。在这种火锅中加水点燃后即可食用，而且其味道鲜美无比，食时别有一番情趣。这种纸火锅的佐料组成是日式高汤和淡酱油以及味精汁等，主要包括有牛肉片、鱼片以及鹿肉片等。　　

泰国冰炭火锅泰国冰炭火锅泰国地处热带，在曼谷气温常是摄氏33度上下，街上常见有“火锅”店。大热的天，有许多人围着一个火炉吃“火锅”。只见一盘盘牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝摆满台，人们蘸着很辛辣的辣酱大吃起来，吃得津津有味，并不感到燠热。泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，这是泰人的爱好，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，说这是“冰炭结合”，并以此为口福，别有一番情趣。　

韩国火锅韩国火锅该国最传统的火锅就要算是“石头火锅”了，大有“辣死人不偿命”的韩国风情。在这种火锅的底部放的尽是辣椒油和辣椒粉等辣味调料。上面盖满了肉块和肥鸡块，吃时会辣出大汗、眼泪，真可谓“辣死人，乐死人”。　　

朝鲜火锅　朝鲜火锅该国的火锅以“酸菜白膘”为标准，以木炭火电厂煮食，熬的汤为海参汤。酸菜用盐水浸泡，滤干腌泡而成，而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻，吃时再配以血肠、蛤蜊等，朝鲜火锅的这种吃法虽说比较原始，但吃起来却很十分的爽口。　　

印度火锅印度火锅该国最为著名的火锅要首推“咖哩火锅”，其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。　　

德国男人爱下厨越来越多的德国男人进入厨房。这是为社会的平等作贡献还是给自负的自我评价提供一个机会呢？　　　在德国争取男人烹调技术的权利始于1968年。那场革命是如此的火红，把男女之间平等的问题转进锅子里。在今后的几年里男人更努力利用机会扩充他们的权力范围。对他们有利的是：妇女在煮饭这一点上认为是每日的付出，而很少有人在锅里获得太多的乐趣。1968年以后，在人们心目中能下厨房的男人显得有些异国情调，很可爱。　　　　在慕尼黑大学执教的45岁的阿·霍尔若女士，谈了她的一个酸溜溜的经历。她的丈夫把手伸进厨房，她很乐意，怂恿他就范，可后来发现那是一个错误，如果有客人来，所有的闪光点全部集中到她的丈夫的身上，而她只成了站在一边的洗碗工。　　　　男人还积极地为他们的厨房用具搞卫生。切片机、打蛋机、搅拌机、碾碎机、刨刀和其他种种工具，他们把这一切视为至关重要的。除了汽车、投资业、啤酒以外，男人对快餐食品广告并不太感兴趣。对面条、黄油、酸奶这一系列产品的广告还是妇女投注的目光较多，因为妇女们还是很情愿吃罐头食品。　　　　据调查，单身男士愿花时间为自己做一顿好菜，而如果让女人少做一顿饭是最大的乐事。不过，对烹调术倾注感情的人还是令人敬佩的。

石子馍　这种陕西名食，水面、酵面两掺，加精盐、碱、熟猪油和鲜花椒叶揉匀和成面团，擀成圆饼。选如栗子大小的鹅卵石放入平底锅烧热，取出一半，放入面饼，再将另一半烫石子盖在上面，加盖，上烫下烙，直至饼熟。虽饼高低不平，但因受热均匀，不生不焦，味道很好。　　　　

宁化老鼠干　　　　闽西有风味特色八大干，即连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、宁化辣椒干、长汀豆腐干。其中宁化老鼠干，系立冬后捕得田鼠、山鼠，经蒸煮、脱皮、剖腹，去肠肚后，将肉、肝、心共置于盛有米饭或细糖的热锅中熏烤成干。光亮透红的鼠干味香可口，烹成爆炒地猴等佳肴，为筵上名品。老鼠干也是出口佳品。　

一片柔肠和肝胆相照　闽西山区农民宰了年猪，将一副大肠洗净、沥干，一片片切入沸滚的油锅。炸得脆脆的，蘸盐吃，唤作一片柔肠。另将一叶猪肝连胆洗净，放去半个胆的苦汁，另一半让它渗入猪肝。然后风干，切成大片，蒸熟，再改刀切小片，供吃。这种入口苦、回味甘的猪肝，唤作肝胆相照。　　

有关66块肉的习俗杭州有个风俗，女儿要在父母66岁生日时(一般是按农历算的生日)做66块肉，加上一块天，一块地，总共是68块肉。长辈要一口气吃完，并且他人不能代劳。因此最合适的做法就是把肉切得像小肉丁那样大小，然后红烧、白烧依酌个人口味，这样就能一口气吃完了。说到底其实是为了表达下对父母养育之恩的感谢和对父母长寿的祝愿。

漫谈泰国菜泰国菜的特点是酸辣，开胃，让人一吃就上瘾。鱼、虾、蟹都是各餐馆的杀手锏，什么炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹等等，尝过了几间泰国餐馆后，好像谁都对这几道菜留下了深刻印象。　　　　　用料讲究　　　　　泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一份沙拉(生菜类)，用餐顺序没有讲究，随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。由于深具得天独厚的优点，因此泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，眼观极佳。　　　　　　调料独特　　　　　　大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料很独特，有很多调料是东南亚甚至是泰国特有的，在本国找不着。最常用的几种调料有：　　　　　　1、泰国柠檬(KaffirLime)　　　　　　泰国柠檬是一种东南亚特有的调味水果，味道和个体都有别于美国柠檬口味的略甜，而泰国柠檬个孝味酸、香味浓郁，往往使闻过它香味的人终身难忘，它可以拿来做柠檬汁饮品，啤酒香剂，最主要的用处是用来做泰国菜的调料，泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出浓郁的水果清香，带有典型的东南亚味道。泰国人可以说食无鱼，但不能没有柠檬。　　　　　　2、鱼露(FishSauce)　　　　　　鱼露是一种典型的泰国南部调料，也有人它叫白酱油，顾名思义它就是象酱油一样的调味品，做法和中国酱油差不多，主是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成。味道可能会让有些人不适，因为它带有一股浓浓的臭鱼烂虾的味道。让不习惯吃鱼腥的人大倒味口，掩鼻而逃。　　　　　　3、泰国朝天椒　　　　据说，泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰语叫“老鼠屎辣椒”，可见这是一种极小但极辣的辣椒。它广泛应用于泰国人的烹调艺术中，做菜不撒上几颗切碎的朝天椒，就象吃川菜不加麻辣一样。　　　　　4、咖哩酱　　　　以椰乳作为咖哩酱的基本作料，还有许多调味料包括柠檬草、虾酱、鱼酱以及十几种本地种植的香料、辣椒，由温和到极辣的都有，任人挑眩泰国文化深受印度和中国文化的影响，有人说泰国文化的父亲是印度。从泰国菜中咖哩酱的影响便可以感受到。　　　　另外，柠檬叶和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。　　　　做法多样　　　　　　　泰国的饮食深受中国、印度、印尼、马来西亚甚至葡萄牙的影响，但又参杂着奇怪的风格，独树一帜，吃起来别有风味。它的做法主要有以下几种：　　　　　　1、中国炒锅大火快炒。这是一种近似广东菜的做法，新鲜的蔬菜，佐以泰式调料，可以炒出一道道口感极其新鲜的菜。主要代表作有：米粉(用虾，猪肉，鸡蛋及甜酸酱合炒的米粉)、泰国咖哩鸡、椰汁鸡(鸡汁加柠檬加椰奶)与牛肉沙拉。　　　　　2、YAM.目前尚且找不到可替代的中文。其做法有点象做汤与做凉拌菜的综合。泰国地处热带，因此孕育了许多有名的YAM，比较著名的有一种叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉，这种沙拉以木瓜丝、虾米、柠檬汁为主，再伴以鱼酱、大蒜和杂的碎辣椒，口感辛辣。　　　　　3、炖。亚热带的气候炎热，孕育了丰富的汤文化。汤对于泰国人来说是维持家庭和睦，增进夫妻感情的润滑剂，因此，到泰国要多喝汤、喝靓汤。泰国的柠檬虾汤口味非同一般，一般人可能难以接受，首先是汤味极辣，而且其中又放有大量的咖哩，因此，只有口味非主流的人才能喜欢。　　　　　　泰国不同地区有不同的菜肴。东北方人爱吃的是糯米饭配烤鸡。而北方人则偏爱一种当地特有的酸肉，叫做“NAEM”。南方的食物深受马来西亚的回教式风格影响，并且有各种生猛海鲜。　　　　　　泰国人用餐时的基本座位形式：　　　　　传统的泰国人用餐时是采取席地而坐的方式进餐，不过现在的泰国餐厅都是桌椅的座位形式。因此，在用餐方式上与一般的中餐并无差别。如果一同用餐者有长幼或是辈份之分，则由靠近墙壁或是离门最远的上手座位起依次落座。　　　　　早期的泰国人的传统用餐方式自由随兴，是以芭蕉叶盛饭，再以手取饭菜进食。而今日的泰国餐具也十分简单，基本餐具为一只汤匙和一双筷子，以及一个圆盘。进餐时将饭盛进圆盘中，并用汤匙取有汤的菜肴吃饭，而筷子则是用来夹菜。　　　　　怎样吃泰国菜　　　　　　由于不习惯用盘子吃饭，很多人刚吃泰国菜时会有一点不习惯。只要懂得正确的方式，就没什么困难了。吃泰国菜时正确的进餐方式是：就座先舀适量的白饭在盘中，再以汤匙将菜肴与饭拌匀，用汤匙以西餐喝汤的方式，由靠身体的内侧向前方舀起，吃完再盛饭。由于菜肴种类多，所以不要一次盛太多的饭，以免各种菜肴混在一堆吃起来五味杂陈也不方便。另外，吃饭时不要为了图方便将盘子端起来往嘴里倒，既不雅观也很失礼。

数字羊肉串要把羊肉串烤好，肉质、香料以及火候之外，尤在于羊肉的串法。跟据我的经验，羊肉串凡称得上好吃的，每一串的羊肉，不多不少，都是五块。　　除了成本效益，我并不理解其中的道理，更没有跟烤羊肉串的人当面切磋过，所以，以下两点分析纯属瞎琢磨，大串连，吃饱了撑的：一、这些羊肉串的烤倌都狂爱下五子棋，同理，凡是狂爱下五子棋的，都有成为一流羊肉串烤倌的天分；二、五是奇数，亦为五行生数。按照阴阳五行理论，奇数为阳，偶数为阴，因而卖羊肉就是卖“阳肉”——当然三块、七块或九块的羊肉串卖的也都是无可置疑的阳数，不过卖你三块一串的，你一定嫌少；七块、九块一串，你是没意见了，又轮到人家不干了。孤零零只有一块羊肉的羊肉串固然也是阳数，却欺人太甚地不成其为“串”了。惟一可以肯定的是，串起奇数的肉，绝不是为了让买卖双方在上述问题上的表决方便。　　不过，相对于中国饮食文化对偶数的偏爱，那五小块被烤至焦黄喷香的羊肉，虽不能像“八宝鸭”或“四喜丸子”那样在心理上带来好事成双的快感，食欲上却平添了一分挑逗。也就是说，如果吃偶数让人心满意足，奇数的滋味吃起来则是意犹未尽的，充满着欲望的张力。二一添做五，逢五进成十。一块一块又一块，两块三块四五块……当然，这并不妨碍绝大多数吃羊肉串的人都是十串、二十串地以偶数来下口头订单。　　时间长了，不知不觉就养成了一种强迫症：羊肉串上的羊肉，数一数只要以五块排列，就一定好吃，整个的进食过程更是因此而朗朗上口，充盈着朗诵一首五言乐府的愉悦——生年不满百，常怀千岁忧，昼短苦夜长，何不秉烛游？于阴阳昏晓之交割，立街灯明灭之道口，羊肉串就是握在手中的蜡烛。以我的胃口，五块羊肉一串的来他四串，正好，不但解了馋，还能吃出一首五言绝句，真个是余香满口啊。此外，串起来的羊肉务必要肥瘦相间，全瘦(或全肥)的，完全吃不出抑扬顿挫之口感。反过来，面对偶数的羊肉串，心里就先作出了难吃的判决，结果往往就真的不好吃了。　　一直觉得糖葫芦其实就是羊肉串的前世，或者说，羊肉串是荤的糖葫芦，糖葫芦就是素的羊肉串。林语堂《京华烟云》有一处写到两个从家里逃出来的女孩儿在哈德门大街上乱逛，看到冬天刚上市的糖葫芦，不觉口中流涎，一人买了一支，“每支只有五个蘸冰糖的山里红”。　　糖葫芦与羊肉串之间的两组数据完全说明不了什么，真正有参考价值的，是山东出土的东汉晚期墓葬画像石“庖厨图”，据说那上面刻有牛羊烤肉串的场面：一汉人男子手持叉状物，另一手持扇子扇啊扇，叉状物上又有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤啊烤。　　好不容易找到该石刻的摹本，情境大致如上所述，再用放大镜细看，天，叉状物上的那串1800年前的珠状物不仅历历可数，而且不多不少，正是五件。还有，我看到烤倌旁边有两个男人蹲在地上做串肉状，一圆形案板上，有类似切好的肉块之物体，不多不少，圆溜溜也是五粒。

话说“石烹” “石烹”是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。一种是外加热，将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入，包严，利用向内的热辐射使原料成熟；一种是内加热，是将石头烧红后，填入食品（如牛羊内脏）中，使之受热成熟；另外还有一种是烧石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧红的石块，使水沸腾煮熟食物。　　　　　　在远古时代，傣族在举行剽牛仪式时，先在地上挖一个坑，把剥好的牛皮垫在坑内，盛足水、放好肉，然后往水中丢烧红有石头。一块接一块，直到肉煮熟，大家便围坐而食。这便是一种用烧石煮水的“石烹法”。远古时代还有一种石烧菜，不用水煮，而是像《礼记》中记载的一样：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚。”汉人郑玄注：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，是我国最古老的“石上燔谷”法。除此之外，还有唐代湖北应城的“砂子馍”。其制法独特，用面粉、油、盐、糖或生猪油制成饼坯，再将饼还置于加油炒热至滚烫冒烟的小鹅卵石上制成。其特点是：色泽微黄，形呈凹凸，香酥松软，易于消化，携带方便，经久耐贮。还有元代西北少数民族地区的名菜“柳蒸羊”，清代陕西的“天然饼”，“天然饼”的名字是因为是“用天然石子作衬馍成饼”而得来的。　　　　　利用石烹的方法至今仍在一些地区流行，形成独特的石烹饮食文化。　　　　　　在我国拉萨市东南部的门巴族到今天还习惯在烧红有薄石板上烙荞麦或烙肉。西双版纳地区的布郎族，在野外劳动，不用带锅灶，做饭时临时在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内，待水沸鱼熟，放入少许盐，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然而用蚌壳盛着吃，别有滋味。

贵妃荔枝与贵妃鸡翅　我国古代自且政称始皇帝起，以后历朝历代皇帝的正妻称皇后。而皇帝众多侧室的称号档次繁多，而且不同朝代有不同叫法。贵妃实际上就是皇帝侧室的一种称号，但是这种称号并不是与皇帝这种称号同步产生的。据考，贵妃这种称号，南朝来武帝刘格时始置，位仅次于皇后，自此至清多沿置。对于刘格当年封的第一个贵妃，恐怕没有几个人会再去理会她，可现在一提起贵妃二字，恐怕人们第一个想到的便是唐玄宗年间封的杨贵妃。毋庸置疑，杨景妃是我国古代贵妃中最著名的一位，甚至可以说贵妃现在已成为她的代称，大家说到贵妃，只要不带姓氏，决不会有人误认为张贵妃李贵妃或三贵妃，而都知道指的是杨贵妃。　　　　　据说杨贵妃是一个绝代美人，她丰满性感，充分体现了唐朝推崇的那种雍容之美。新、旧唐书有关史料记载，她是清州永乐（今山西永济）人，小字三环，始为唐玄宗子寿王李犯的妃子，因容貌美，晓音律。善舞蹈，迎人意，为唐玄宗看中，于是授意她出家作女道士，号太真，并为寿王另娶妃子。不久，玄宗将其召入宫中，异常宠幸，正如白居剔长恨测中所说：“承欢侍宴无闲暇，春从春游夜专夜，后宫佳丽三千八，三千宠爱在一身。”公元７４５年，她被封为贵妃，姊妹皆显贵，堂兄杨国忠亦因此得到重用，操纵朝政，政事败坏。但是，她也一度失宠，对此后人专门编有一出戏，名为《贵妃醉酒人后》，在杨国忠和吉温的帮助下，她再度得到玄宗宠幸，且‘礼遇如初”。最后，安禄山以“讨国忠”为名，“范阳起兵”，“滥阳窗外鼓动地来”，玄宗不得已逃出京城长安，行至马克坡，“六军不发无奈何”，大将‘陈玄礼等以天下计殊国旷，继而又以“祸水”的罪名要求处死杨贵妃。这样，一代美人便“宛转峨眉马前死了”，时年三十八岁。　　　　　相传，杨贵妃平生最喜食两样东西。这第一种即荔枝．对此，有唐朝诗人”一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句为证。在我国，荔枝一般生于岭南，据白居易《荔枝日序》所言，这种水果嘈离本校，一日而色变二日而香变，三日而味变，四五日外，则香味尽去久”岭南距杨贵妃居住的京城长安有千里之遥，当时又没有发明飞机，无法空运，为了能让杨贵妃吃上色香味俱全的鲜荔枝，只得派人将刚摘下的荔枝，一个驿梦一个驿站地换快马于当日送到京城，因此杨贵妃看到快马荡起的尘埃，知道是有人送她爱吃的荔枝来了，故喜形于色。　　　　　共中厨师根据这一典故，特创制“贵妃荔枝”一菜贵妃荔枝的制作方法　　　　原料：荔枝罐头一瓶；鸡蛋清４个，干淀粉ＳＯ克。番茄油５０克，精盐３克，蜂蜜巧克，猪油１０００克　　　　　　制法：回将荔枝用沸水轻水一下。沥净水分，鸡蛋清打成泡沫状，加入干淀粉２０克轻轻搅匀，制成高丽糊；净炒锅置中火，添猪油，烧四成热，将荔枝拍上适量干淀物３０克，逐个在糊中拖过，投入油中炸至外皮发硬时捞出，流去余油原炒锅加入番茄油烧热，倒入蜂蜜飞开，然后放人体好的荔枝，收浪翻裹均匀盛盘即成。　　　　　杨贵妃最爱吃的第二种东西是鸡翅。前面提到，杨玉环被封为贵妃后，曾一度失宠，京剧艺术家据此演义则贵妃醉酒》这出戏、该剧主要是表现杨玉环在宫内备受宠幸，偶尔尼疏，在百花亭独饮。不觉沉醉而哀怨自伤、后来，有四师受到这些事情的启发，创制了“贵妃鸡翅”一菜．此案是用葡萄酒切鸡翅团呈玫瑰色，具有贵妃醉酒之色韵，巨翅善飞，飞与妃音喻，故得名。　　　　　贵妃鸡翅的制作方法；原料肥仔母鸡翅助个体发冬菇３０克癌萄酒１００克，酱油流克，精盐２５克，白糖１０克，味精卫克，葱段１００克，姜５克，鸡清汤７５０克，花生油５００克，熟猪油５０克。　　　　　制法：用刀在鸡翅骨处切断，分成大、小翅、新去翅尖洗净，沥干又将锅置旺火上，舀火花生油，烧至八成热时，放火鸡翅炸至金黄色，倒入混勺沥去油火原锅仍置旺火，放火鸡翅，加酱油、白糖、精盐、葱段１０克和姜，烧至鸡翅上色，起锅倒入大沙锅中，再舀入鸡清汤，置旺火上饶沸，撤去浮沫，盖上锅盖，移微火至酥烂，离火撤出鸡翅取一小沙锅，将小翅排放火锅内垫底，以大翅沿锅边整齐排放似菊花形，倒入原汤，加葡萄酒、味精；色将锅置旺火上，舀太熟猪油，烧至六成热时，放入葱段９０克炸香，再放入冬菇翻炸几下，而漏勺捞起，倒入沙锅内，盖上砂锅盖，置做人烟约一刻钟即成。种原料烧烩入味后勾荣，淋上熟猪油起锡装盘即成。

满族八大碗清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。乾隆时期政局稳定，经济发展，饮食市场空前繁荣，其中以“满汉全席”称雄饮食业，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一“下八珍”，满族地方风味也应运而生，吉林境内专业性饮食店铺日益增多，呈现出一派繁荣景象。　　满族八大碗深受民间欢迎，《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。　　其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭。《竹叶亭杂记》载，祭用必选择其毛纯黑无一杂色者其牲即于神前割之、烹之。　　满族八大碗为：雪菜炒小豆腐卤虾豆腐蛋扒猪手灼田鸡小鸡珍蘑粉年猪烩菜御府椿鱼阿玛尊肉。

“全家福”菜式的产生 “全家福”是江南地区的一道名菜。每逢佳节良辰，许多人家都会特意烹制这道菜肴，亲朋好友相聚一堂，尽情品尝。因为此菜寓意全家团聚之福，寄托了人们的美好情感。这其中还有一段感人至深的曲折故事。　　相传秦始皇35年焚书坑儒，许多儒生都遭劫难。有一位名叫朱贤的儒生被埋在坑中后到晚间又苏醒过来，拼命挣扎爬出来躲藏在深山老林中，成天靠野果野菜维生。为免于一难，躲避官府的搜捕，朱贤只好隐姓埋名，漂泊异乡。　　几年后，秦始皇驾崩，秦二世即位。朱贤便返回家乡了，可先前的家已成为一片废墟。家中的房屋已在一年前被洪水冲垮，妻儿流落在外不知去向。朱贤见此，悲伤不已，便跳江自尽，幸被一渔夫救起。渔夫听过朱贤哭诉过后，对他说：“去年大水时节，我曾救了一位少年，看他老实本分又勤快，老夫已收他为婿。他也是姓朱，你不妨一起到我家去看看吧。”见面相认，果然是失散好几年的亲骨肉。父子俩抱头痛哭，亦悲亦喜。随后，朱贤就留在儿子身边，靠卖鱼为生。一天，他正在市上卖鱼，忽见人群中有一个十分熟悉的身影，忙凑上前看，竟是他的妻子。两人又惊又喜，互道心曲。就这样，一家人历经磨难之后又团圆了。　　渔夫得悉后，采集了山珍海味，请来名厨，为庆贺朱贤一家人团圆举办了一桌庆贺宴。厨师在得知朱贤一家人悲欢离合的经历后，煞费苦心，烹制了一个特制菜，取名“全家福”。　　该菜特选了山上长的、水里游的、天上飞的、地上生的各种山珍海味、禽、兽、鱼及蔬菜，采用滑油和烧炒相结合的方法，荤素搭配，色彩和谐，口感宜人，众宾客食后无不夸赞。从此，这道有着特别寓意的菜肴便流传开来，成为江南地区的名牌菜。

独具特色的苗家酸食海南苗族特别喜爱吃酸食。这种酸食是传统习惯的形成，相传是由于他们世居深山峻岭之中、山高路遥、交通不便，很不容易吃上鱼肉类和蔬菜、也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需要，便家家户户都设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他相通食物。　　酸鱼苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外，大部分都用来做成酸鱼，经久吃用。　　酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽，下放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质，这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。三四个月后，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。　　酸肉制作方法与酸鱼大都一样。把猪肉切成不大不小的块，在自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严。这样做的肉，不但味道鲜美，而且可以保存一年到两年。　　酸汤菜不但爽口、解渴，而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。　　酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制，随时取出食用；再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时，准备一碟辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸三味俱全，非常可口、促进食欲的美味佳肴了。　　苗家的酸食，除酸鱼、酸肉，还有独具特色的酸汤而外，还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证了苗家人家终年有肉、有菜吃，而且还是他们款待客人的独特风味菜点。有机会去旅游，可千万别忘了品尝这里的特色酸食呵。

火辣辣的鸳鸯火锅　自从1999年肥牛火锅京城掀起热浪以来，火锅的热头就一直没有减弱。就连在京城已立足很久的川味火锅也一直站在"热点"的前沿。　　川味火锅大体可分为重庆火锅和成都火锅。如按锅底分，又可分为全红油、鸳鸯、酸菜鱼、滋补、烧鸡公等火锅。成都火锅的汤汁中以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。重庆火锅起源较早，口味浓厚，以麻辣见长，属酱香味。在汤汁中无论红汤、清汤都以鸡、鱼、猪棒骨为主要原料。虽然多年来一直在发展，也有上好的牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，但它与成都火锅的区别主要还是在汤料上，其它的涮食，如毛肚、黄喉、鸭血、鳝鱼、牛肉等二者没有太大的区别。在调料上，真正的川味火锅没有麻酱料，都是香油加蒜泥。在四川吃重庆火锅，通常还要配地道的老鹰茶，这样可减少油腻和刺激性。　　说起鸳鸯火锅，"毛血旺"是必不可少的，里面的大粗黄豆芽又脆又辣，口感上佳；"糊辣鱼丁"让你在众多辣椒堆里体会寻找的滋味，"番茄牛肉锅"在开了之后，加上金针菇和蘑菇，那牛肉烂得入口即化；"霸王豆花"关键好在炸得香脆的花生和小葱辣椒拌在一块的调料……一道道"金山城"的传统菜听着就有食欲。但是，在这个特殊的日子，还是执着地选择"鸳鸯火锅"吧。　　和你爱的人，围着热腾腾的火锅，或青菜、或肉食，一道道涮出火辣辣的美味，继续火辣辣的爱恋。

中国传统美食典故　　民以食为天"，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。　　馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些"南蛮"的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀"南蛮"俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替"蛮"头去祭祀河神。　　打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为"蛮头"实在太吓人了，人们就用"馒"字换下了"蛮"字，写作"馒头"，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。　　水晶饼水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗："公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。"落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做"水晶饼"。　　冰糖相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。　　过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。

湖北菜溯源--细说武昌鱼　　肉蛋奶蔬果粮豆合烹，用芡薄，味清纯，注重原汁原味，淡雅爽口；襄郧风味以家禽为主料，杂以鱼鲜，精通红扒熘炒，入味透彻，汤汁少，软烂酥香；鄂州风味以加工粮豆蔬果见长，讲究烧炸煨烩，特色是用油宽，火功足，口味重，乡土气息浓厚；汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称，善于调制禽畜海鲜。　　细说武昌鱼　　武昌鱼属鳊鱼的一种，又名团头鲂。体形呈扁平状，重一市斤左右或二三市斤，肉质嫩白，含丰富的蛋白质和脂肪。属名贵淡水鱼菜。　　武昌鱼产于鄂城和武昌县境内的梁子湖。该湖湖面辽阔，直通长江，江水可倒灌。由此使湖水水质好、饵料丰富，便于武昌鱼的生长繁殖。　　用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜，如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等，其中尤以清蒸武昌鱼烩炙人口，清香扑鼻，肉嫩味鲜，已是驰名中外的上等好菜。

婚俗趣谈说三茶般说来，在武汉，男女缔亲之前要讲究"三茶"礼节。"三茶"指的是：男女订婚以后，男方须在春节、端午、中秋三个重要节日向女方家中馈赠礼品。礼品以食物如茶叶、糕点、鱼肉、烟酒为主，俗称送茶或送节礼，一年三次合称"三茶"。

粽子由来久花样多　粽子是端午节的节日食品，世界各地的华人，无论是本地、中国、台湾、香港，还是海外的唐人街，都会按传统，在农历五月初五前准备各式粽子应节。但你知道吗，粽子的由来已久，汉代许慎的《说文解字》一书中，已有"粽子"的记载，是一种用芦叶裹米的食品。　　不过，在古代，粽子可是称为角黍。　　明清以后，粽子多用糯米包裹，这时就不叫角黍，而称粽子了。　　因地区不同，由材料以至粽叶，都有着很大的差别，连"裹" 的形状，也有很大的不同，如早期人们盛行以牛角祭天，因此汉晋时的粽子，多做成角形，作为祭祖用品之一。此外，一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。　　而粽子的口味，也依地方的不同，而有差异，唐代时，长安街有许多粽子铺，有多种果仁馅。

腊八节喝腊八粥了吗？　昨天是农历十二月初八，腊八节。好多人都搞忘了吧？呵呵，好在有我风车车提醒。腊八节从先秦时代开始就有了。腊八粥也叫八宝粥，取八种香谷和果实制粥供佛，所以叫八宝粥。北京做腊八粥最为讲究，红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果等掺进白米中，总计不下二十种。讲究的人家，还要先将果子雕刻成人形、动物、花样，再放在锅中煮。腊八粥熬好之后，要先敬神祭祖，再赠送亲友，最后才是全家人食用。

盱眙的吃要不是这次去开会，孤陋寡闻的我还不知道苏北有这么一个县城。从南京乘三个小时的汽车，到盱眙已是傍晚时分。我们下榻在淮河化工厂，这是一家有30多年的历史的国家大型企业。东道主热情豪爽，为我们洗尘，喝的是清冽芳香的双沟大曲，吃的是大碗肉、大碗鱼等本地的家常菜。席间，怀着好奇心问盱眙的来历，主人不无自豪地说，在苏北，盱眙是唯一两千多年以来没有改名的县，也就是说，盱眙到今天已有两千多年历史了，很古老。再问盱眙两字的解释，答曰，盱眙就是睁眼张目的意思。用眼睛的开合来作地名，也是够有趣的。　　在盱眙县城附近，有明祖陵。这是朱元璋做皇帝后，为光宗耀祖，将其祖父母的陵墓重新修建而成，陵墓规模宏大，颇有气势，在清康熙年间沉入洪泽湖底，直至1966年枯水季节才从湖中露出形迹，经挖掘后重见天日。如今剩下42件造型优美、线条流畅的石刻呈现我们面前。这些石狮、石马、石柱、石人等雕塑，气宇轩昂，庄严肃穆，静静地伫立在冬日的田野里，让人油然萌生出一股苍凉悲壮的历史感。除明祖陵外，可以让人一看的还有第一山。走去一看，山不高，实际只能算一土丘，但是物以稀为贵，在一马平川的苏北大地上，这或许已经屈指可数了。　　盱眙三天，能留下更多回味的，还是盱眙的菜肴。盱眙是个贫困的地方，如果按通常的宴席规格去衡量，这里的菜自然是上不了桌面的，但是如果从家常待客的角度去看，这里的菜肴却别有特色。这里紧靠洪泽湖，盛产鱼鲜，故鱼特别多。不论是红烧、清蒸、氽汤，也不论是鱼片、鱼丝、鱼圆，烹调上都以本色原味为主。其中尤以鱼棍汤堪称一绝，在微红的汤里，浮满了用雪白的鱼茸做成的小棍子，拿汤匙舀了送到嘴里，只觉得鲜嫩异常，入口即化，更绝的是汤味鲜中带酸，特别串味开胃。在肉类菜肴中，有羊肉白菜粉丝汤，面上洒翠绿的芫荽末，上桌即香气四溢，一尝，汤醇微辣，羊肉鲜美而绝无膻味，连一起烹制的白菜和粉丝也由于沾了羊肉的光而成了不可多得的美味。还有一道肚肺汤，亦是当地的看家菜，取猪肚、猪心、猪肺切片，用原汤熬成，汤汁浓如鲜奶，菜料烂熟入味，完全发挥了原料本身的美质，真正的原汁原味。还有以汤菜出现的狮子头，硕大的肉丸。嫩烂滑润，肥而不腻，也是别处难以见到的。在甜食中，桂花蒸山芋、蜜汁胡萝卜、蜜枣元宵汤，都是绝少雕琢俗中见雅的佳品。这些家常菜，质朴无华，味道实在，在看够了尝够了那种徒有形式的宴会后，这里的菜肴犹如一阵清风，使人感受到一股乡野的拙朴气息，体味到民间肴馔朴素粗放的独特魅力。　　盱眙的菜肴，给人一种返朴归真的美感。这种感受，不光在菜肴，而且还体现在这地方的风土人情中，流露在盱眙人的真诚坦率中，因此使人难以忘怀。

祖母的菜肴童年时生活在大家庭里，祖孙三代，老祖母是当家人。祖母并不是一个勤快人，崐但作为家庭主妇，一日三餐都是她操劳的。每天放学回家，经过灶间，总会闻到一崐股饭菜的香味，十分诱人。这时候，站在灶前忙碌的总是祖母。当时烧饭用的是烧崐稻柴的两眼大灶，一只锅烧饭，一只锅炒菜，灶下烧火的则常常是比我稍大的叔叔。　　记忆里出自祖母手中的家常菜品种并不多，也许受经济条件的限制，以素为主，崐加上一些小荤，就是全家七八口的日常伙食。至于大鱼大肉，要在逢年过节，才会崐在餐桌上露面。端午节吃黄鱼，算是开开小荤；中秋是大节，隆重些，有一碗油光崐红亮的栗子烧肉，已是平时罕见的美味了。冬至和过年，少不了的是年老卜，咸肉崐煮烂后捞出来，切薄片，再在肉汤里放老卜，味道特别鲜美。肉酿面筋自然也是会崐有的。　　平时的小菜，三天两头吃的无非是蔬菜和豆制品。炖豆腐、菜齑烧豆腐，几乎崐是保留菜。炖豆腐是用小箱嫩豆腐放豆油和酱油，再加上些小虾皮或毛豆子、咸菜崐，趁热吃，味道几乎无可挑剔。把青菜或细菜切碎后加盐稍腌，挤干水分，与豆腐崐同烧，或放些青毛豆子，味道虽不如炖豆腐那么纯真，但如要适当改换一下口味，崐这是最简便的办法。偶而讲究一点的菜肴，则有小虾滚豆腐，大肠滚豆腐，咸菜百崐页里放些切得很小的碎肉之类，借了荤料的光，这些菜的味道上了一个档次，特别崐鲜美。还有一只常吃菜，就是把隔天吃剩的炒青菜用来烧豆腐，这几乎成了祖母的崐绝招，吃得家人都有些厌了，看到冷菜烧豆腐就有怨言，但细想起来，无论从烹调崐还是从实惠来看，这只菜都无可非议。隔夜的冷菜不能丢掉，第二天吃少不了要热崐一热，与其如此，不如放点豆腐烩一烩，不仅豆腐有了伴，不至于太冷清，而且重崐新烧过的青菜比头天更入味。这只菜在我倒是喜欢吃的。　　印象深的还有豆腐塞肉龙松，把老豆腐对角剖成两爿，在切口处挖掉一点豆腐，崐把拌好作料的肉末嵌进去，烧时用热油先煎到两面金黄，放酱油等调料红烧。这只崐菜不知叫什么菜名，反正家里来了客人，要添个菜，这是最经济实惠的，所费不多，崐但看起来已是满满的一大碗，看相好，还是荤菜。其实豆腐里的肉少得可怜，只够崐塞塞牙缝。可是这种做法，色香味都不错，软嫩鲜美，荤素结合，豆腐与肉末相得崐益彰。端上饭桌招待客人不算寒酸。　　祖母的特色菜似乎还有一只豆瓣蒸咸菜，用两只大碗分别盛放蚕豆瓣和加了素崐油的咸菜，搁在饭锅上蒸透后取下，趁热将豆瓣迅速倒入咸菜碗里，用筷拌和即成。崐吃起来豆瓣已经酥烂，咸菜既是配料，又是调味，虽然简单，但突出了咸菜和豆瓣崐的本味，大俗大雅。同样的办法还适用于咸菜百页。这种特殊的烹调法，最大的好崐处是节约调料，不用另起油锅，是最经济的家常做法。如果用今天的标准来衡量，崐恰恰是“歪打正着”，最大限度地保留了菜肴的原汁原味。　　如果这天桌上的菜实在太差，没有一只配我的胃口，祖母就会为我这个大孙子崐另外烹一个焖蛋，算是“特殊化”。她把鸡蛋打碎后放在热油里再把那只打蛋的碗崐合在蛋上，过一会，闻到鸡蛋的香气就可以起锅了。祖母的焖蛋常受到父母亲的嘲崐笑，嫌她连打一个鸡蛋也打不散，焖好的蛋里看得出蛋白。　　祖母的菜平淡无奇，同我长大以后品尝到的美味佳肴更无法比拟，但是，祖母崐厨房里傍晚时飘散出的那种饭菜的香气，这种普通得不能再普通，俗得不能再俗的崐家的气息，却成为我童年回忆里最鲜明的印记。

吃粥今年春节，我吃了整整三天的粥。不是有意同大鱼大肉过不去，而是因为大年初一那天感到胃部不舒服，不要说吃，就是看见那些鱼肉荤腥，就受不了，于是只得退而吃粥。　　好久没有闻到粥香了，好久没有体味到同大米粥亲和温存的感觉了。当那粘稠而又稀软的粥，弥散着谷物的自然清香，柔顺地滑进喉咙和胃腹时，我虚弱的身体顿时产生了一种得到抚慰和温暖的感觉，通体舒服畅快。哦，久违了的白粥! 几天的粥吃下来，最大的感触，就是这些年委屈了粥。也难怪，现今生活节奏加快，在吃的方面追求快速和方便，匆忙中哪有时间去熬粥。再说在中国人的词典里，粥是贫穷的代名词，曹雪芹举家食粥，写出了不朽名著<红楼梦>，这是穷而后工。粥还是节俭的标志，农村有民谚: “三年吃粥，省下一条牛钱。” 　　如今的饮食水平早已今非昔比，既要讲究口味又要讲究营养，过于简单过于寒碜的白粥自然就不合时宜了。因此我平时虽然也曾多次有过吃粥的愿望而终于难得兑现。于是这次纯属被动的吃粥，无疑于过了一次吃粥的瘾，满足了长久以来的心愿。　　其实人的胃，是最适宜吃粥的，或者说，在温饱解决以后的饮食结构中，粥仍是不可缺少的。请不要误会，我这里丝毫没有贬义，并不是说长期贫穷惯了的国人只配吃粥的命。恰恰相反，正是因为近几年大家吃得太多了太好了，有的人已经吃出了毛病，包括我自己，因此才有必要重新体会吃粥的好处。用一句理论思维的说法，这似乎也可叫作更高层次上的吃粥吧。　　这更高层次上的吃粥，主动型的吃粥，好处是不少的。春节期间我吃粥后，首先是胃部不难受了，舒服了，这说明粥还能治病，调理身体。同时吃粥后一个人明显变得轻松和清醒，也许肠胃负担轻了，更多的血液和氧气可以提供给大脑和其它器官，不像吃了过多荤食后有一种涨腹感、沉重感、负担感。还有一点就是吃粥能有利于消化，增进食欲，改善和激活我们麻木和迟钝了的味觉感受。不时听到人们感叹现在吃东西没有以前香了；其实这反映了人的味觉的退化和钝化，食多而无味。吃粥就是对食多无味的一种反拨，粥是最本味，最淡泊的。古今名家对吃粥曾有过不少独到的见解。　　可惜我以前读到后很随意地疏忽了。例如，陆游在题为<食粥>的诗中写道: “世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”<随息居饮食谱>说:“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物，故人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。”有了这次春节里吃粥的切身体会，我才又回想起这些金玉之言是多么可贵。粥，确是无上的妙品，不仅能养人，而且也是味的极至，古人说，大味必淡，不加任何佐料的白粥，就是这样的大味、至味。　　富裕以后的吃粥，珍馔佳肴之后吃粥，是人生一种新的境界，一种平和、谦让的境界。看来，我们的饮食生活，最终也应该从绚烂归于平淡。

青海湖边尝血肠　在青海湖边的帐蓬宾馆，我尝到了带着原始血腥味的"血肠"，那是一次充满新奇刺激的饮食经历。那天到青海湖已是中午1时。主人对我们说，今天以藏族风味的食物迎接我们。　　坐下后，首先上桌的是奶茶和糌粑。奶茶是牛奶里掺进红茶，不放糖，喝起来虽然有些不习惯，但完全可以接受。糌粑是用青棵炒熟后磨成的粉与酥油、牛奶、白糖搅拌而成的一种食品，是藏族的主食。其色金黄，吃到嘴里，口感略似花生酥，甜甜的，有一股淡淡的膻味，不算难吃。　　接下来是主菜。第一道就是羊肠系列：肉肠、粉肠、血肠。好大的盆里放着这三种肠。主人介绍说，这是典型的藏族食品，肉肠是在羊肠里塞剁碎的羊肉，粉肠是在羊肠里塞了粉，血肠是在羊肠里灌进羊血再用线扎起来，把这三种羊肠投入沸水锅里略为滚一下即上桌，吃时各人自己用刀子切割，蘸花椒盐吃。　　听了介绍，看着眼前盆子里姆指般粗的羊肠，大家禁不住有些发愣，谁都不想当第一个吃螃蟹的勇士。坐在身边的当地司机热心地为我切了少许的肠，要我品尝，一边鼓动我说，"没事，好吃！"他自己则狼吞虎咽起来。我怀着好奇先把肉肠和粉肠吃了，觉得不难吃，也不好吃，完全是一种本味。等到吃血肠时确实鼓了鼓勇气，硬硬头皮，一口咬下去，只见滴滴鲜血淌了下来，滴在盆子里，那血呈暗红色，有点粘。　　主人说，按正宗藏族吃法，羊肠里面的血应该仍是生血，今天为了适应大家，煮的时间稍长些，血已有些半凝固了。我一边吃着血肠，一边咬咬牙，吮吸着肠里那粘糊糊的羊血。我仿佛重温了祖先茹毛饮血的年代，同时通过这种质朴原始的饮食文化，对青藏高原的风土人情有了更深的体会。　　除了我，同伴们没有一个人尝血肠，都说不敢吃。我说，既然当地人可以吃，我们为什么不能吃呢? 难得遇上这样一次机会，不尝一尝，会后悔一辈子的。

臭豆腐休息天到闹市区逛街，忽然一阵异香扑鼻而来，伸长鼻子一闻，哦，臭豆腐! 　　豆腐是中国传统食品中的宠儿，臭豆腐则是豆腐大家族中的尤物。臭豆腐虽然难登大雅之堂，但是它那特殊的风味，常令美食家们难以忘情。据说慈禧太后一生吃遍山珍海味，唯一不忘的就是臭豆腐，可见臭豆腐的魅力。　　曾几何时，有人把知识分子比喻为臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。这比喻现在看来似乎也无大错，因为臭豆腐受人欢迎，而且一定会流芳百世。记得儿时吃过的臭豆腐名叫"清油豆腐干"，是江南一带常见的街头小吃。卖"清油豆腐干"的小贩肩挑担子走街串巷，那担子一头置着热油锅和各种佐料，另一头的木桶盛放着臭豆腐。只要担子一停，那窜鼻的香气就会引人驻足。　　只见摊主手举小铁钳，不断地翻动着沸油里的臭豆腐，待炸至外皮金黄就迅速捞起，放入碗中，用剪刀飞快地剪碎，加上甜面酱，酱油，葱米，辣花，还有醋，拌着佐料趁热吃，那滋味，又香又鲜，炸过的臭豆腐，外脆里嫩，吱吱地冒着热气。这臭豆腐，既可解馋，又可充饥，实在是价贱物美，惠而不费的民间小吃。　　令人难以置信的是，这样平庸的俗物居然也会被打倒消失。因此当多年前，街头又飘来久违了的臭豆腐的异香时，不能不使人高兴。这说明，臭豆腐的独特魅力是难以抗拒的，一切扎根民间的美食，总是有着长久的生命力。　　忘不掉有一次在南京，游莫愁湖。沿湖有好几个出售臭豆腐的摊子，那诱人的香气远远飘来，一直钻进你的灵魂深处。经不住诱惑，全家三人在摊旁停了下来。与江南不同的是，这里的臭豆腐是小块串起来炸的，有些还残留着霉黑。看到我们疑虑的神情，摊主解释说，不碍事，就是要吃这个味!只见他在炸好的臭豆腐上拨上佐料和辣水，递给我们。一尝，有一股特别的天然鲜香味，与江南的臭豆腐比，只觉得风味更加强烈。眺望着面前幽美的湖景，咬嚼品味着南京风味的臭豆腐，刹那间竟有一种神仙般的飘然。　　臭豆腐已经吃完，余香犹在。可是大家不约而同有一种不过瘾的感觉，简直是欲罢不能，于是像小孩一样嘻嘻哈哈往回走，找到原先的摊子，又各要了两大串。　　这次还特地挑了黑水重的，俨然是品尝臭豆腐的行家了。吃了莫愁湖的臭豆腐，这一天，我们连中饭都只得放弃了。

雪里蕻一年一度，又到了腌菜的季节。　　初冬的冷雨，把满街的落叶敲打成一地斑斓，当凄迷的朔风，吹肿了那些红通通的手指一串串碧绿碧绿的雪里蕻，就走进了冬天的童话。　　那是逝去岁月的复活，那是春天的生命涅磐，那是俗世与梦幻的交融，交织成冬日里一把绿色的火焰。　　晾在阳台上的雪里蕻，那青春的、年迈的叶脉，穿越了几多风雨，经历了逝水年华，仍顽强地散发着刺鼻的辛味。－－过不了多久，这些枯萎的叶子，就会被剁成碎片，缠绵着过去和未来，封存进坛坛瓮瓮里，酝酿着、等待着又一轮奉献。　　江南的寻常人家，腌咸菜是每年的功课。在暗淡的灯光下，一只只竹匾，特别大而圆。风干后的雪里蕻，开始在刚磨过的刀刃下，欢乐地舞动，发出有节奏的声韵，这是春节之前最盛大的节日，雪里蕻的节日。虽然这节日的气氛有些单调有些沉闷，但它的生机、它的气息，将延伸到来年，延伸到每一个风干的日子里。　　手有免不了起泡，刀锋越来越迟钝，直待到冻裂的双手把菜末和盐粒搓得出汗。这真是一个沉重的节日。但当翠涩的雪菜变成一坛坛可口的清鲜时，这沉重就化成轻盈的儿歌。　　这是寒冬的馈赠，这是穷困的象征，这是母亲用赤忱的爱情，点燃在冬天里的温暖的火把。　　又到冬天。不知何年起，雪里蕻的节日取消了。似乎告别了一位年年相遇的故友，心头不免有些惆然。　　又过了不知几年，终于忍不住又惦念起久违了的雪里蕻。竹匾小了，但圆圆的，仍写着冬天的梦幻；刀法生疏了，但仍凝结着夏日的期待。在缄默中，我与雪里蕻的节日又重逢了。　　于是，一年一度，腌雪里蕻，又成了我的功课。在这沉甸甸的节日里，我放飞了往日的回忆，那逝去了的温馨的大地，又重新现出迷醉的金光。　　然后，将是漫长的或者短暂的冬天。　　在雪花飘飞的冬天里，在冬天以后的长长的日子里，腌透了的失去辛辣的雪里蕻，是金黄色的，带着特别可人的微微的酸味。在吃腻了众多的荤腥和油腻之后，亮着诱惑的雪里蕻，昔日糊口度日的雪里蕻，居然成了现代人青睐的美味。它使现代人钝化了的味觉又恢复了鲜活和敏感，它的纯粹和本真，使餐桌上一切繁杂的、噜苏的、矫情的、虚张声势的、徒有其名的种种佳肴，时鲜海鲜，都相形见绌。它那清纯的风味，犹如来自遥远大山的清泉，汩汩地快乐地流进我们的心田。是的，同样的雪里蕻腌菜，今昔有着不同的含义。过去，它代表节俭和贫穷；如今，它标志着人们在味觉审美上的轮回，成为一种美丽的至味。这被盐浸渍过的鲜美的雪里蕻，对过于甜腻过于物欲化了的现代生活方式，是丌种无声的解构；我们稀释了的生命张力，将在它的触发下重新聚集，它对花花绿绿的现代美食的冲击，将启示和引导人们步入一个全新的“后美食时代”。　　雪里蕻，这是心灵的驿站。在喧嚣的市声中，在新村封闭的阳台和防盗门后面，人们渴望恬静，渴望与大自然亲近，渴望故园，渴望沟通的潜意识，在对雪里蕻的偏爱和重新发现里，得到了释放。人们对简单、平淡、质朴、本色的追求，将给自己的心灵以镇痛和抚慰。　　我感受着雪里蕻传递的信息。　　那无言的雪里蕻，弥散着春天原野上的气息，那是一片有着高远深邃的蓝天和吟唱着绿色的沃土……

老式菜仍有生命力　没有多少无锡人会知道，在地处清名桥附近还有这么一家专门经营传统老式菜的饭店，它打出的招牌，也是地地道道的锡帮老牌子: “老顺兴”。在当今各路帮派包括新潮时兴菜在餐饮市场各显神通你方唱罢我登场的时候，居然还有这么一家饭店不去赶时髦而坚守着锡帮菜的传统特色，不能不让人有些意外又有些钦佩。于是怀着几分兴趣几分疑虑，我们来到这里，目的是想看看在餐饮业日新月异的今天，这里的无锡菜究竟正宗到什么程度，而这种以不变应万变的做法是否还有生命力。　　老顺兴饭店地处小街小巷，市口并不好，只有知道的人才会慕名而来。一看菜单，果然都是无锡的传统品种。这些久违了的地方名菜，在“老顺兴”得以重逢，首先给了我们一种亲切感。但我们又想，如果仅仅给人提供一种饮食怀旧的心理满足，这还不能算成功，更重要的是面对餐饮市场的浮躁之风，这里能否给对无锡菜情有独钟的美食家们开辟一方品味的新天地；等到我们吃完这顿小小的便餐后，大家终于觉得，老顺兴的存在似乎已经达到了这个目的，锡帮菜的价值回归，在老顺兴得到了某种程度的体现。　　炒什锦、蟹粉蹄筋、红烧同肠、蚌肉豆腐煲，这几个菜都算不上珍馐美肴，平平常常的原料，普普通通的做法，没有虚张声势，也没有故弄玄虚，更没有画蛇添足，可是吃到嘴里，味道到位，品格实在，风味十足，该嫩的嫩，该鲜的鲜，该酥烂的酥烂，该清淡的清淡，该浓郁的浓郁，尤其是蟹粉蹄筋和烧同肠，在烹调上可以说增一分嫌长，减一分嫌短，似乎天经地义本该如此，已经很难挑剔。能烧出这样的菜肴，才够得上是大师傅，才称得上是手艺，不像如今有些饭店，烧出的菜有些同家里没有两样，仅仅是家务劳动社会化而已，图个方便。再说有的菜张三烧得出来，换个李四也一样烧烧，厨师的专业性和特长，已经荡然无存。　　回过头来再看这几个菜肴，为什么好，原因说穿了并不复杂，就是: 尊重烹调的客观规律，按规范烧菜。在操作上一丝不苟，认真，敬业，就可以了。例如选料，原料要好，新鲜，初加工时不偷懒，如“蟹粉蹄筋”中的蹄筋，涨发时要做到既软糯又劲韧，没有异味；又如，烹调时口味把握准确，火候适当，芡汁恰到好处，趁热上席，仅此而已，并没有多少奥妙。可是在今天，偏偏有不少饭店做不到，于是这里的老式菜，不仅特别吊人胃口，而且特别让人感叹，一个缺少传统底蕴的餐饮市场，即使天天在创新，在推出新品种，最终也是不会有长久生命力的。没有传统根底的创新，只能是一阵风，风头在过，就会烟消云散，再也没有人记得它。　　老式菜就不同，老式菜本来就是千锤百炼，经过无数吃客的百般挑剔而流传下来的，它凝固的程式应该随着社会的发展有所突破和变革，但是它的基本特色还是可以保留和继承的。没有多少无锡人会知道，在地处清名桥附近还有这么一家专门经营传统老式菜的饭店，它打出的招牌，也是地地道道的锡帮老牌子: “老顺兴”。在当今各路帮派包括新潮时兴菜在餐饮市场各显神通你方唱罢我登场的时候，居然还有这么一家饭店不去赶时髦而坚守着锡帮菜的传统特色，不能不让人有些意外又有些钦佩。于是怀着几分兴趣几分疑虑，我们来到这里，目的是想看看在餐饮业日新月异的今天，这里的无锡菜究竟正宗到什么程度，而这种以不变应万变的做法是否还有生命力。　　老顺兴饭店地处小街小巷，市口并不好，只有知道的人才会慕名而来。一看菜单，果然都是无锡的传统品种。这些久违了的地方名菜，在“老顺兴”得以重逢，首先给了我们一种亲切感。但我们又想，如果仅仅给人提供一种饮食怀旧的心理满足，这还不能算成功，更重要的是面对餐饮市场的浮躁之风，这里能否给对无锡菜情有独钟的美食家们开辟一方品味的新天地；等到我们吃完这顿小小的便餐后，大家终于觉得，老顺兴的存在似乎已经达到了这个目的，锡帮菜的价值回归，在老顺兴得到了某种程度的体现。　　炒什锦、蟹粉蹄筋、红烧同肠、蚌肉豆腐煲，这几个菜都算不上珍馐美肴，平平常常的原料，普普通通的做法，没有虚张声势，也没有故弄玄虚，更没有画蛇添足，可是吃到嘴里，味道到位，品格实在，风味十足，该嫩的嫩，该鲜的鲜，该酥烂的酥烂，该清淡的清淡，该浓郁的浓郁，尤其是蟹粉蹄筋和烧同肠，在烹调上可以说增一分嫌长，减一分嫌短，似乎天经地义本该如此，已经很难挑剔。能烧出这样的菜肴，才够得上是大师傅，才称得上是手艺，不像如今有些饭店，烧出的菜有些同家里没有两样，仅仅是家务劳动社会化而已，图个方便。再说有的菜张三烧得出来，换个李四也一样烧烧，厨师的专业性和特长，已经荡然无存。　　回过头来再看这几个菜肴，为什么好，原因说穿了并不复杂，就是: 尊重烹调的客观规律，按规范烧菜。在操作上一丝不苟，认真，敬业，就可以了。例如选料，原料要好，新鲜，初加工时不偷懒，如“蟹粉蹄筋”中的蹄筋，涨发时要做到既软糯又劲韧，没有异味；又如，烹调时口味把握准确，火候适当，芡汁恰到好处，趁热上席，仅此而已，并没有多少奥妙。可是在今天，偏偏有不少饭店做不到，于是这里的老式菜，不仅特别吊人胃口，而且特别让人感叹，一个缺少传统底蕴的餐饮市场，即使天天在创新，在推出新品种，最终也是不会有长久生命力的。没有传统根底的创新，只能是一阵风，风头在过，就会烟消云散，再也没有人记得它。　　老式菜就不同，老式菜本来就是千锤百炼，经过无数吃客的百般挑剔而流传下来的，它凝固的程式应该随着社会的发展有所突破和变革，但是它的基本特色还是可以保留和继承的。

山芋藤　听说山芋藤上了餐桌，而且在有的地方，已经登上大雅之堂，跻身于高档筵席了。我不知道作为宴会菜的山芋藤，吃起来会是一种什么滋味。不过在三十多年前的困难时期，我曾经吃过山芋藤，那诱人的美味，至今回想起来仍印象深刻。　　那是1960年，我读高中的时候，因为学校离家远，每天的中饭是在学校食堂吃的。当时的食堂菜每天一个品种，当然是蔬菜，猪肉每人一个月的定量才3两，不可能出现在食堂里。上午最后一节课放课，饿极了的同学们就以100米短跑冲刺的速度，冲出教室，向食堂奔去，都希望能排在前面些，哪怕早一秒钟吃上饭也是莫大的兴奋。有一次，我排在拥挤的队伍里，看到前面领到饭菜的人都端了一碗我从未见过的菜走过来，我有些疑惑，就问，今天到底吃什么菜，领到菜的同学个个喜形于色，回答说是山芋藤。山芋藤! 呵，真新鲜，队伍里顿时有些躁动，大家的口水都差点流下来了。　　好不容易排到窗口，领到一碗饭和一碗菜。一看那碗里，在晃当晃当的汤水里，是一片有着紫红色的茎和形状尖尖的黄绿的叶藤，一阵异香飘过来，哦，好香!这山芋藤的诱人香气，直窜人的鼻腔，我顿时觉得浑身都几乎颤栗起来。出生后第一次吃山芋藤，第一次知道山芋藤也可以当菜吃。这用水煮的山芋藤，没有一星油花，唯一的调料就是盐。可是它的清香，它的酥软，它的美味，它的口感，在当时看来简直是无与伦比的。这碗山芋藤不仅极大地抚慰了温暖了我的胃，而且美美地满足了我的味觉渴望，那是一次毕生难忘的享受。　　我把山芋藤连汤带水都倒进了肚子里，一种回肠荡气的感觉漫到了全身。　　几十年过去了，我真想有机会的话，能在今天再尝一次山芋藤。

豆汁儿豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读尾的语气，听者就会不明白你的语意而生误解。胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿的人也是以北平城里有人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁的儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。

佛跳墙佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。《读者文摘》（一九九三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋、炖成一大锅。………”这全又是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。我相信她的话，是广告噱头，不过佛跳墙，我也一直的跃跃欲试。同一年三月七日青年战士报有一位郑木金先生写过一篇《油画家扬三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜，大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期……已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂矣，而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话，但是有理。我没有外方的朋友，也没吃过蜡头炖肉，但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭末尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。 “东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》：净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的的红烧肉，很成功。

多吃“镁”能防糖尿病？美国一项大规模调查表明，富含镁的食物能预防２型糖尿病。另一项研究显示，增加镁摄入量，女性糖尿病发病危险可减低10％，超重妇女可减低20％。　　镁食可防糖尿病　　每天应吃富含镁的食物，如绿叶蔬菜、谷类、豆类、麦芽和全麦制品。辣椒、紫菜、坚果等含镁量也比较高。美国一项大规模调查表明，富含镁的食物能预防2型糖尿病。另一项研究显示，增加镁摄入量，女性糖尿病发病危险可减低10%，超重妇女可减低20%。　　通常人们不易缺镁。而有些疾病，如糖尿病、甲亢、肾炎、慢性腹泻等，能促使镁的排泄增多。有的药物，如新霉素、庆大霉素、维生素D等可引起镁缺乏。嗜酒者和常吃高蛋白饮食也可消耗大量的镁。缺镁致癌已被科学家的实验研究证明。

春天到了：糖友该如何“好好吃” 春天是万物复苏的时节，也是病毒、细菌等微生物生长、传播的好时节。在这个季节里，糖尿病表现出一些不同于其他三季的特点，所以服用中药时要有所侧重。　　立春后，人体阳气日渐旺盛，容易出现“阴气不足，阳气有余”的特征，使体内生热;且春季属“木”，与人体“肝脏”相对应，肝主管人的情志，因此人的情绪在这个季节特别容易波动，导致血糖随之波动。另外，人们在春天多会出现疲乏、多梦、皮肤瘙痒、月经不调等症状，糖尿病患者的饮食就要特别注意少吃辛辣温燥类的食物，如羊肉、狗肉等。在用药上也要谨慎使用温燥类的补药，注重清热、调肝和养阴。　　以下介绍两则适合糖尿病患者在春季进行调养的处方。　　处方1：香椿芽50克、柳芽20克、苜蓿芽50克、鲜蒲公英50克，用水冲洗干净煎服，每日一剂。　　处方2：赤芍15克、丹参15克、郁金12克、金灯笼2个、虎杖10克、鲜蒲公英100克、香椿芽50克、柳芽50克，同样用水煎服，隔日服一剂。

牛奶+米饭可防糖尿病？日本国立健康营养研究所研究人员最近研究发现，米饭和牛奶同时食用可以降低血糖指标，对于防治糖尿病很有帮助。　　据《日本农业新闻》报道，国立健康营养研究所杉山道子研究员发现，在糖分相同的情况下，食物的搭配方法不同对血糖值的影响也不同。米饭是日本人的主食，杉山道子把仅吃米饭者的血糖指标和吃饭前后喝牛奶、吃乳制品的人血糖指标相比较发现，如果吃100克米饭的人血糖指标是100的话，饭前喝200毫升牛奶的人血糖指标为67，就牛奶吃米饭的人这一指标为69，而饭后喝牛奶的人为68。此外，醋、鸡蛋、大豆制品、山药等都有降低血糖的作用。　　杉山道子说，目前糖尿病患者在治疗过程中往往控制饮食，这对体重超重的人比较适合，而对那些偏瘦的糖尿病患者则需要适当加强营养。因此，养成吃饭前后喝牛奶、吃乳制品的习惯大有好处，同时还应注意食品的搭配。

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雪后初晴小心雪盲症缠身雪盲属于光照性眼炎，为短波紫外线(波长380~295nm)照射所引起的眼部表面组织反应。　　久违了16天的太阳，昨日终于照耀武汉。家住江大路的叶女士带着憋了数日的孩子下楼享受阳光。不想一推开门栋的大门，眼睛就感到胀痛，眯缝了好一会儿，才适应了白晃晃的环境。　　武汉爱尔眼科医院白内障科主任叶应嘉解释，大面　　积积雪反射强光，眼睛外层角膜受到紫外线辐射，很容易使眼部出现不适感，严重的会因大量紫外线被角膜吸收，出现干涩、流泪、沙砾异物感、剧痛、皮肤发红、结膜充血、水肿等雪盲症症状。　　叶主任提醒，一旦出现雪盲症症状，要迅速到一个比较暗的地方，用凉毛巾敷，闭目养神。之后，把牛奶烧开，待其晾凉后，把它滴到患者眼睛里面。此外，还可以选择一些有修复角膜功用的眼药水。　　大雪初霁，雪地里玩耍的孩子、工地上干活的农民工、雪天里驾车的司机、雪天出游的游客更要注意预防雪盲症。可采取如下措施预防：出行时戴墨镜，遇紧急情况时可以把眼睛眯上，减少光照;避免直视雪，减少进光量，以免强光刺眼。

何谓风寒犯肺证？风寒犯肺证又称风寒束肺证。本证是风寒外邪袭于肺而出现的肺气不宣，清肃失职等临床表现的概称。多因气候寒冷，卫阳不足所致。　　主要临床表现为：鼻塞、声重、喷嚏、流清涕、咳嗽、咳痰清稀、头痛、恶寒、发热、无汗、舌苔薄白、脉浮等。　　风寒犯肺证可出现于多种疾病之中，其临床表现各具一定特点，治法亦不尽相同，必须加以分析。如感冒病出现风寒犯肺证，临床特点为鼻塞声重，喷嚏咳嗽，痰质稀薄，头痛身痛，喉痒无汗，恶风发热，流清涕等，此由风寒束表，肺气失宣，上窍不利所致。《素问·骨空论》说：“风从外入，令人振寒汗出，头痛身重恶寒。”治宜辛温解表，宣肺散寒，方用荆防败毒散(《外科理例》)。若咳嗽病中出现风寒犯肺证，临床特点为咳嗽痰稀，鼻塞流涕，声重恶寒，或兼头痛，骨节酸痛，寒热无汗等，此由风寒犯肺，肺气受遏所致，治宜疏风散寒，宣通肺气，方用杏苏散 (《温病条辨》)。若喘证病中出现风寒犯肺证，临床特点为喘急胸闷，咳嗽，痰稀色白，恶寒无汗等，此由邪实气壅，肺失宣降所致。《素问·大奇论》说：“肺之壅，喘而两月去满。”治宜散寒宣肺平喘，方用华盖散(《和剂局方》)。若失音病中出现风寒犯肺证，临床特点为卒然声音不扬，甚则嘶哑，或兼咳嗽不爽，胸闷，鼻塞，头痛，寒热等，此由风寒袭肺，肺为邪遏而肺窍不宣所致。《灵枢·忧恚无言篇》：“人卒然无声音，寒气客于厌。”治宜疏风散寒，宣利肺气，方用金沸草散(《类证活人书》)。总之，证候虽然相同，但在不同疾病中，其症状表现各有特色，临床可根据上述病证特点，加以分析。　　肺合皮毛，且为娇脏，系呼吸之道路，故风寒之邪极易犯肺。在其病机演进过程中常伴见两种情况：一是由于外感风寒，失于表散，寒入肺腧，通调失司，聚液生痰，出现痰多色白，胸膈满闷等痰饮伏肺之症；二是由于肺气不足，复感外邪，出现体倦乏力，少气自汗等气虚之证。临床当详究病理，掌握标本，或疏风宣肺化痰，或疏风宣肺扶正。　　本证通常应与“寒痰阻肺证”、“水寒射肺证”、“肺气虚证”相鉴别。　　寒痰阻肺证与风寒犯肺证：两证均具有风寒袭肺之病因病机，临床表现亦有异同之处。寒痰阻肺证既可为风寒犯肺证之果，亦可单独发病，因风寒犯肺，寒聚液停；饮食生冷，寒饮停积；病后阳虚，素体阴盛，气不化津，痰浊壅聚，则寒痰内伏于肺。临床表现为宿痰久伏于肺，随感辄发，痰壅气逆，气道被阻，因而喉中哮鸣如水鸡声，呼吸急促；痰浊留伏于肺与新寒之邪相搏，肺气失于宣通，则咳嗽，痰稀如沫；肺居胸中，痰浊阻塞，气机失于通畅，则胸膈满闷；肺气逆阻，胸中阳气失宣，气血运行不畅，则面晦带青；风寒侵袭肌表，则头痛，无汗，恶寒多，发热少，为外有表寒，内有痰浊的征象。而风寒犯肺证主要表现为鼻塞声重，喷嚏咳嗽，咯痰清稀，流清涕，恶寒发热等风寒束表，肺气不宣见证。寒痰阻肺者以痰证为主，风寒犯肺以表证为主。以此可资鉴别。　　水寒射肺证与风寒犯肺证：两证的病因、证候均有相同或互异之处。水寒射肺证多由平素患痰饮或水肿的病人，外感寒邪，寒邪引动水饮，寒水上逆，以致肺气失宣。主要表现有咳嗽，气喘，痰涎多而稀白，舌苔白腻，或伴低热，恶寒等。这与表证为主，肺经证为辅的风寒犯肺证，截然不同。　　肺阳虚证与风寒犯肺证：两证虽然病因病机均不相同，但证候有相似之处，需加以鉴别。肺阳虚证肺中虚冷，气不化津，故口中自生津液，多吐涎沫，舌苔白滑。《千金要方》说：“肺中寒者，其人吐浊涕。”临床所见，肺阳虚证，多有阳虚外感表现，如恶风形寒等，但肺阳虚证不咳，形寒而无发热。风寒犯肺证则有咳嗽、恶寒发热。　　肺气虚证与风寒犯肺证：两证病因、证候有着可辨之处。肺气虚证多有寒温不适，久咳伤气，悲伤不已，劳逸不当所致，症见咳嗽气短，甚则喘促或呼吸困难，痰多清稀，疲倦，懒言，声低，怕冷，自汗，面色白光白，脉虚或弱，虽可由气候寒冷所诱发，究其本质，仍属肺气不足；风寒犯肺证，虽有咳嗽，亦可因肺气受遏而出现短气，但不似肺气虚短气之时间久而重，更无懒言，神疲等气虚证，并有恶寒发热，头身疼痛，脉浮紧等风寒表证，可资鉴别。

何谓未病先防？未病先防，就是在没有发病之前，做好各种预防工作，以防止疾病的发生。呼吸病的预防措施主要有以下几个方面。　　(1)加强体育锻炼：平时加强身体锻炼，以增加肺卫的防御能力，对预防呼吸系统疾病的发生有积极意义。如“五禽戏”、“太极拳”、“八段锦气功”等多种健身方法，都对增强体质、预防疾病发挥着很好的作用。　　(2)调摄精神情志：精神情志活动与人体的生理病理有密切关系。悲忧同属肺志，是人体接受外界刺激而发生的不愉快的反应。悲忧可使气消耗。如《素问·举痛论》说：“悲则气消……悲则心系急，肺布叶举，而上焦不通，荣卫不散，热气在中，故气消矣。”气消又可影响血行而致血瘀，故悲忧可致气消血瘀，荣卫失调而发病。所以保持心情舒畅，精神愉快，对于预防呼吸病的发生有重要意义。　　(3)注意饮食起居：饮食不节，起居失常是导致呼吸系疾病的发生的重要原因之一，因为肺主气、司呼吸，外合皮毛，开窍于鼻，与自然界息息相关，所以提倡饮食有节，劳逸有度，起居如常，并根据自然界气候的变化，及时调节寒温，对于预防病邪侵袭，保持身体健康有着重要意义。正如《素问·上古天真论》所说：“其知道者法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百年乃去”。　　(4)开展药物预防：采用药物来预防疾病，早在《素问·刺法论》中就有“小金丹”预防传染病的记载。近年来，应用中草药预防疾病的方法很多，如感冒流行期间，口服贯众、板蓝根、生甘草煎剂，室内用食醋熏蒸法，作空气消毒以预防传染。也可注射丙种球蛋白以提高机体免疫力，预防反复发作的呼吸感染等。

何谓饮食禁忌？饮食禁忌对临床治疗也十分重要，服药期间往往由于治疗的需要，要求病员忌食某些食物。一般凡属生冷粘腻、腥臭等不易消化的食物，均应避免食用。　　当疾病初愈，胃气未复，不宜进食肥甘之品，更不能骤然暴食，而宜以软食调养。《内经》载 “病热少愈，食肉则遗，此其禁也。”　　妊娠、产后，因孕育胎儿或哺乳等特殊生理情况，如妊娠期因脏腑经络之血，皆注于冲任以养胎，应避免酒、干姜、胡椒、辣椒、狗肉等辛温燥火之食物，以免伤阴耗液而影响胎孕；妊娠后期，由于胎儿逐渐长大，易成气滞，故应少食胀气及收涩食物，如蕃薯、土豆等。产后多虚多瘀，同时还需化乳养育婴儿，故宜食易消化及营养丰富之蛋白饮食。　　此外，应注意食物与药物、食物与食物之间的禁忌。如猪肉反乌梅、桔梗、黄连、苍术、百合；猪血禁地黄、何首乌；猪心忌吴萸。羊肉反半夏、菖蒲；狗肉反商陆、杏仁、蒜；鳖肉忌芥子、薄荷；鲫鱼反厚朴、麦冬；鲤鱼忌砂仁；雀肉忌白术、李子、白木耳；生姜反蜂蜜，猪肺与花菜同食，令人气滞；鲤鱼忌狗肉；龟肉不可合酒果及苋菜同食；鳝鱼忌猪肉、狗血；鸡肉忌胡蒜、李子、鲤鱼、兔肉；鲫鱼忌砂糖、猪肉；牛肉不可与猪肉同食；鸭蛋忌与鳖肉、李子、桑椹同食；雀肉不可与猪肝同食.

喉咙痛怎么办我们来支招天气干燥，喉咙又开始痛了，怎么办呢?除了及时向专业医师咨询，你还可以在家中自己做些减轻咽喉疼痛的小动作。　　由于绝大部分的喉咙痛都是由病毒感染引起的，所以使用抗生素(对付细菌)并不能使我们早日摆脱喉咙痛的苦恼。而小部分的由链球菌感染引起的喉咙痛才需要抗生素治疗。如果你不清楚应不应该用药的话，请向你的医生咨询。　　在家里能做些什么　　1、好好休息并且补充足够的水分　　2、吃一点“泰诺”(对乙酰氨基酚)或者布洛芬来减轻你的疼痛　　3、吃一点含锌止咳糖。虽然感染还是存在的，但是研究发现锌可以缓解喉咙痛等其它一些感冒症状。　　4、用温盐水漱口(每杯温水加入一茶匙的盐).　　5、吃一些润喉糖和含片　　6、适当地可以吃一点冰的东西(如冰棒)　　7、使用空气加湿器　　8、要想减轻你的痛苦，可以在你的喉咙的地方敷一块热垫，轻轻按压。你还可以尝试一下甘菊敷剂，具体做法如下：把1茶匙干的甘菊花和1到2杯的开水混合起来，浸泡5分钟，当甘菊完全浸透后倒掉水,将甘菊包在薄纱或粗棉布中直接敷用。当敷剂变量之后就把它拿掉，这样重复做几次。　　9、尝试一下用盐敷剂。做法如下：把2小杯的海盐和5到6茶匙的温开水混合。海盐要变得湿润，而不是湿透。然后把这些盐放在干毛巾的中间，再把毛巾按长的一边卷起来，把卷好的毛巾围到你的脖子上，再用另外一条干毛巾敷盖在上面。你想敷多久息随尊便。　　10、尝试用蒸气吸入法来减轻你的痛苦。在水槽里开着非常烫的热水。用一条毛巾包裹着你的头使你陷于蒸气的包围中，当水在流的时候侧着头。深呼吸把蒸气吸入你的口鼻中，这样做大概5到10分钟。每天重复几次。