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瑞幸“生椰拿铁”和椰树联名版“椰云拿铁”区别对比口味上：椰云拿铁口味更甜，带一点奶泡感，咖啡味比较淡，丝毫尝不出咖啡的苦味，整体有种更甜腻的感觉，非常像奶茶的一杯冰咖啡经典的生椰拿铁，甜味更低，不带奶沫，咖啡味比较浓，能喝出一丝丝咖啡的苦，更咖啡包装上：椰云拿铁首先包装非常亮骚，杯盖区别上，生椰拿铁杯盖只能吸管喝，椰云拿铁配那种可以直饮的杯盖 #咖啡#

请问这款火箭拳手双头机器，调旋转泵压要拿开哪一块盖板吗？ #咖啡机#

意式浓缩口感薄，易通道效应，粉量研磨调节无效，问题解决纪实 1：请教一个浓缩口味问题，如果浓缩没有刺激性酸，柔和的酸也很弱，丝毫不涩，也不太苦，油脂沫颜色也正常但就是口感薄，没有印象中同批豆子喝到过的那种足够的香，请问这个还有调整的余地吗 2：折腾好几天，这个问题终于找到关键点了：把磨子拆开清理了一把，残粉和结块清理了一下，随便做一把，通道效应大大缓解，口感厚度，香气非常理想 3：磨盘里头不够干净，影响味道，包括高通道率，我是这么猜想的：今天拆开磨豆机的时候，我们是平刀磨，磨盘出粉四周，有不少结块。研磨到固定粗细的咖啡粉，不能被顺畅甩出，被这些结块挡回去持续的研磨，导致细粉率特别高。之前就观察到我们的咖啡粉细粉不少，一直以为是豆子太脆，看来还是没理解到问题点上细粉过多，咖啡粉均匀度差，静电重，更易通道，高细粉率导致的萃取率低，口感薄，油脂沫不够。之前的现象，现在都能串起来

咖啡硬苦，杂味重，口感稀薄，油脂沫浅，可能是该洗分水网了！今天调了一台机器卸下分水网，长这样清洗之前味道如标题描述那样清洗光亮之后，随便第一把我草，干净，醇厚，口感丰厚，油脂沫非常漂亮，咖啡非常香！ #咖啡机# #咖啡#

关于在家用半自动咖啡机，自己做意式咖啡（比较不推荐）我们有很多的豆商也有不少的设备商所以嘛…… 我摆几个我遇到的事实吧： 1、能保证稳定做好意式咖啡的半自动机器，包括磨豆机，于个人而言，价格不菲，加一起靠谱点的得四位数起了 2、昨天我们新到一箱咖啡豆，豆子批次变了，肯定要调味道，小一包豆子磨没了，自己玩这个代价不菲 3、上周末机器设备放了两天，同样的萃取参数和手法，味道大变，粉量研磨又是一大通调节折腾，且口味和制作参数并没有明显的线性理论联系，理论总是很清晰，反映到实践，总是模糊的，只能广撒网，费豆子，多尝试，只能这样了 4、意式咖啡制作过于灵敏，国内自烘豆稳定性整体欠佳，制作容错率更低，比较折腾人。 5、我并没有追求口味的极致，只是想做出一杯酸苦平衡，咖啡本位足够香的浓缩罢了，即便这样同样非常不易。 6、关于到底怎样做好意式咖啡，网上理论太多，方法太多，任何一个都无法保证做好咖啡，这是需要大量试错去摸索的，费设备，费豆子，即便如此，大街上的咖啡店，浓缩您随便喝几家，如果不好喝，就是没做好，您琢磨琢磨，这水有多深…… 7、我们有负责维护一台我们合作企业的全自动咖啡机，市场价一万多，用我们同款咖啡豆，我们自己出品肯定半自动机器，差距大到令人咋舌，包括市面上用不菲的全自动咖啡机出品的连锁店不少，令人满意的，如果跟半自动比较的话，几乎整体都比较差，凑合喝的水平，喝到好的，我反正是一次也没有遇到过。因此，初步的感觉是：意式咖啡过于灵敏，全自动机器做好咖啡几乎不可能； 8、在家想自己喝咖啡方便，推荐滴滤咖啡，意式实在想喝胶囊玩玩就差不多，谨慎入意式坑，成本过于大，不信的话，可以自己砸钱，砸精力去验证。

意式咖啡萃取压制"过重酸感"和“口感厚度body"间的平衡昨天新到一箱意式豆味道肯定又得重新大调整清空磨豆机，同样的研磨，同样的粉量，咖啡液就跟“开闸放水”了似的说明这批新豆子，脆性更低，在同样的磨盘间距下，崩出来的细粉相对更少，因此整体表现出一个更粗的研磨结果连续调细了三次磨子，每一次试几个粉量，根据口味结果，整体方向是细研磨方向走，调到后面，酸感压下来不少，但还是稍微有一点闷酸同时呢，因为研磨比较细，是目前我们用过的最细的磨盘刻度，粉饼估计偏固结，口感厚度又降下来了我是要口感厚度，还是要压酸味，这两个口味特征好像没法儿兼顾？后面选择了妥协一定的口感厚度，取一个酸味比较收敛的口味。这种“口感厚度”和“酸度“发生某种不一致的原因，虽然我不懂烘焙，猜测的话，在烘焙上若操作细微一点，大概率应该是可以做到口感厚度和酸味的一致平衡，这个仅仅是猜测

意式咖啡“细研磨”与“通道效应“ 昨天的浓缩口味又飘了，调味道，先确定一个研磨度，找几组高中低的粉量，无果，再定一个研磨度，再找粉量，直至理想的味道出现，反反复复找了好多把…… 根据口味，最后用的研磨度，是我们用过的最细的磨盘刻度然而，这又带来一个全新的问题：细研磨大大提升了通道的概率，粉饼更容易穿孔，磨粉结块相对也更严重另外，在该细粉状态下，好像重压粉相对更容易通道，粉饼表面太硬实，高压水可能更容易从表面某一裂缝处撑开一条通道，此时，若压粉稍微轻一点，通道的概率会适当降低总之，当你不得不用到一个比较细的研磨度时，布粉操作要万分小心：嗑粉不匀易穿孔，布粉有裂缝易穿孔，压粉力度重了易穿孔，整体容错度比相对粗一点的研磨低了不少。穿孔了是什么味道呢：通常酸感会凸显，口感薄，咖啡液会在更短的时间内“见白”，咖啡液流下来的时候“动静”比较大

求吧友意见！北京外带型咖啡店，地铁口附近，这个价有望跑量吗？ #咖啡# #咖啡馆#

“喝咖啡”与“过日子”，算了个账一杯美式8oz物料成本2.5元一杯卡布奇诺7oz物料成本3.5 一杯拿铁12oz物料成本5元正常餐饮行业,毛利60%,类比我们的豆浆油条,对应价格分别是，6.25，8.75，12.5元我们老百姓的真实日子是这样的，套餐一共19.9，羊汤喝完了随便续，小菜随便加我们的咖啡市场，什么时候真实的贴着老百姓的日子走过？今日之行业现状，一切合情合理，老百姓没错，我们从业者错得太久 #咖啡# #咖啡馆#

咱可以试着分析下，该怎么调整，就当在头脑中实操演练刚喝了一杯Costa浓缩，这家之前一直挺稳，今儿这杯：油脂沫薄口感薄酸味重了有杂味儿后味舌头微微涩麻 #意式咖啡# #咖啡#

半自动咖啡机盲碗清洁，培训门店员工用，分享给大家

意式浓缩咖啡口感“薄”和咖啡磨偏移问题：浓缩咖啡口感薄和咖啡磨偏移问题： 1.口感厚薄（口感的厚薄和油脂沫厚度正相关）两种情况：粉太细口感稀薄（喀法谭老师之前的猜想是粉饼太紧实，把一些口味物质给过滤掉了，故口感薄）；还有一种研磨不动，粉量偏大了，也会口感稀薄（当然也伴随其他不好的口味，例如，苦味偏重，酸味偏重等）昨天我们的口味，偏酸，苦味偏重，口感也薄，各方面特征非常像萃取不足，试了不少，最后发现要往低粉量，或粗研磨的方向调整，着实又把我迷惑了一阵子。 2.关于磨盘会自己偏移的问题像我们这种磨子，因为我没有拆过磨子，不太清楚里面的转动方向。固定某一研磨度，随着时间的推移，磨盘间距是有变宽还是变窄的倾向？昨天我们的猜想，是豆子会把磨盘间距“撑大”，后面了解了下磨豆机磨盘构造，猜想不对。调带刻度那块盘子，和研磨上刀片是螺丝刚性固定的，磨盘间距只会因为有磨盘旋转的扭力产生顺时针或逆时针的磨盘移动，具体在日常使用中，有拧紧的趋势，还是拧松的趋势，咱们以后多注意下磨盘刻度，磨盘刻度的偏移就是磨盘自然移动的趋势。一个萃取方案用上一段时间，会遇到粉量调节无法找到味道的情况，这点有点让人困惑，而且这是个渐变的过程，味道一点点的变，刚开始并不明显，最后到达一个接受不了的味道，像温水煮青蛙似的，虽然提到过不要记忆味道，要分析味道，但调节味道总是倾向于跟上一把的味道比，总倾向于根据上一把的味道去调整下一把的味道。一款豆子，总有一个记忆中最好的状态，而当前的味道没有达到，这个差距很大，一时会不知道调整方向。（一旦研磨偏移一定的度，粉量找味道的那种类似线性的关系就都全变了，粉量的微调能在比较小程度上缓冲磨盘移动问题，但是比较有限，粉量找不回味道时需要动磨子） #意式咖啡# #咖啡#

今天门店的浓缩酸味和苦味重了，调整过程纪实，仅限商业出品管控防扛：仅限门店，商业出品品质管控，自己玩的，很容易误解成“玄学” 今天门店的浓缩酸味和苦味重了，调整过程纪实今天同事反映浓缩的味道酸味和苦味重了，一尝，确实如此，味道又飘了，怎么弄？ 1、检查泵压是否正常，泵压正常； 2、延续之前的萃取方案，换另一个冲泡头再试一把，味道仍旧酸苦偏重，分水网清洁度，工作状态都是正常，机器器硬件部分大体都没问题； 3、我们每一次都是用秤确定粉量，同事感觉可能是秤的问题，我说，不是没有可能，这个概率比较小，咱们继续分析； 4、我问她是否有这样的感受：同样的17.0g粉量，有没有感觉最近粉锤压下去的手感越变越厚了，她思索了一会儿，表示也有类似的感受，她一直怀疑可能是秤的问题，我依旧坚持这个概率比较小； 5、我的思路是：相同重量的粉量，研磨越粗，体积越大，粉锤下压手感越厚，想想我们之前讲的咖啡磨豆原理，刀磨盘的间隙，理论上会越“撑”越大，理论上，研磨研磨会越变越粗； 6、顺着这个猜想，我们把磨子调细了一点点，简单排空了下磨豆机内残粉，同样17g粉量再萃取一把，味道似乎变化不大，不太明显，但流速明显变慢了不少； 7、会不会是磨豆机内残粉没有清空，我们再试一把，同样17g粉量，粉锤下压手感明显薄了一些，上机萃取，酸味明显收敛了，苦味弱了，同事表示也有同样的感觉，味道正常了不少； 8、这一把油脂沫有轻微的虎斑纹，初步判断可能存在略微过萃，问同事是否尝出了涩味，表示后味儿有略微不太明明显的涩味。跟我的味觉判断大体一致，略微减一点量，16.9g，17g可以正常出品了。我们又记住了一经验：磨子也会缓慢的变粗，在一定范围内，可以通过逐步增加粉量去平衡，达到某一值，可能需要重新校准磨子。每天尝味道的工作必不可以，员工坚持每天喝咖啡是工作的一部分。

如何制作澳白咖啡-翻译者：知乎Peter Tam 译者：知乎Peter Tam 喀法咖啡谭老师很久没有看到CoffeeGeek出文章了，这次这篇文章是介绍澳白的制作，让我们来看看他是如何介绍的吧。如何制作澳白咖啡，Flat White 最近北美越来越多的咖啡馆菜单里冒出来一个新的咖啡饮品，这就是“澳白”。自上世纪90年代以来，在澳大利亚(或新西兰，这取决于你问谁)，一直是菜单上的主要咖啡饮料之一。自本2015年前后，在美国和加拿大的咖啡馆里，这种咖啡（Flat White）开始流行起来。但是，什么是“澳白”？这是拿铁咖啡的另外一个名称吗？澳大利亚阿德莱德的资深咖啡师弗兰克•伊斯特说，事实并非如此。“澳大利亚有着悠久的浓缩咖啡文化；我们从来没有真正喝过滴滤咖啡或手冲咖啡，浓缩咖啡一直是我们喝咖啡的方式”，伊斯特说。“我们需要一种方法来为部分人缓解意式浓缩咖啡的口味，而美国人喝的是星巴克推出的拿铁咖啡饮料，我们的牛奶咖啡，除了卡布奇诺，就是澳白了。我想最大的区别是平衡和饮料的大小。我们从不喜欢500毫升的咖啡饮料，我们的澳白大小在150-250ml的范围之间。这就是澳白。（译者注：好像有什么不对了）伊斯特继续强调，与典型的拿铁咖啡不同，澳白咖啡是一种口感均衡有质感的饮品。拿铁咖啡里加入了大量的牛奶，比例大约是4:1到8:1，甚至更多。而在澳白里，牛奶与咖啡的比例大约是3:1到4:1。制作澳白用的是卡布奇诺的杯子，最大容量不超过240毫升。所以，这种澳白咖啡本质上是一种平衡的、受控的拿铁，盛在180-240毫升的咖啡杯里，有40-60毫升的浓咖啡和140-180毫升的蒸汽牛奶。在杯子里加入一点泡沫也是可以的，但是顶部的泡沫不能超过几毫米。如果你想要一杯500毫升的咖啡，最好要有150-175毫升的浓缩咖啡，才能被认为是澳白。（译者注：这一段的意思就是说，澳白没有固定的配方，主要是把咖啡浓度控制好即可）。在北美，由于牛奶和浓咖啡之间的平衡使得咖啡有了更多的微妙之处，而且还能“品尝”到浓咖啡的味道和享受，所以这种饮料最近开始流行起来。对于某些人来说，喝4盎司的蒸牛奶比喝12或16盎司的蒸牛奶更容易消化。“我早上喝浓咖啡，下午喝澳白咖啡，”海蒂·希尔(Heidi Scheer)说，她是BC省维多利亚“嗨，快乐咖啡馆”(Hey Happy Cafe)的常客。“我喜欢蒸牛奶的味道和质地，但也只能接受这么多。我也喜欢意式浓缩咖啡和滴滤咖啡，但我必须控制下午和晚上的咖啡量，所以澳白咖啡对我来说是完美的结合。我品尝了(这个地方做的)意式浓缩咖啡，但也享受到了小杯蒸牛奶（译者注：咖啡？）的舒适。” 这就是澳白咖啡的背景：介于传统的卡布奇诺（意大利传统的170毫升，而非美式的350-400毫升马克杯）和拿铁之间。如何制作澳白咖啡？澳白咖啡的制作非常简单：只要准备一个双杯份意式浓缩咖啡，再用蒸汽加热牛奶到60℃，在往咖啡里倒牛奶的时候，用一把汤勺挡住奶沫，只倒入热牛奶。制作这款咖啡最关键的是要做好意式浓缩咖啡，加热牛奶不要超过60℃。让咖啡与牛奶达到一个理想的比例。以下是具体操作步骤：先准备一份双杯分的意式浓缩咖啡：这个浓缩咖啡一定要做好，这是制作澳白咖啡的基础。使用满杯225毫升的卡布奇诺咖啡杯，出（双杯份）咖啡的容量为40-60毫升。用蒸汽加热牛奶：用蒸汽加热牛奶的时候要把蒸汽管插入奶缸的底部，尽量不要打出奶沫。加热温度不要超过60℃，然后就可以往咖啡里倒牛奶了。遮挡住奶沫，不要让可能有的奶沫流入咖啡里。倒到九分满，还方便端即可。（译者注：如果只加热牛奶，尽量不出奶沫，就没必要这样操作了。直接把热牛奶倒入咖啡杯就行）制作好的咖啡应该只有几毫米厚的奶沫，这杯澳白咖啡就做好了。现在可以端给客人喝了。（译者注：其实这就是意大利传统的拿铁咖啡的做法，可能的区别就是所用的杯子容量不同）（翻译完）来自专栏喀法咖啡理论与制作技术编辑于2019年7月18日著作权归作者所有 #意式咖啡# #咖啡#

跟喀法学做咖啡，为什么深刻感受到意式咖啡的难？下面这篇，原封不动，是我和喀法咖啡的谭老师，作为一个学习者，体会的意式咖啡的难，它到底难在哪里？：我从学生的角度分享下，作为学生，学习喀法咖啡理论，准确的说学习做好意式咖啡，到底难在哪里？核心体系的东西并不多，压力，研磨，粉量，口味，体系的讲出来，篇幅并不太大，理解起来，如你所说，初中水平足矣，那为什么还会难呢？举几个我实际发生的例子吧都知道研磨很关键，但是您三里屯店里那台磨子的微调，会自己飘动，我是万万没想到，连有人动手脚都怀疑了，就是没想到磨子也会自己飘，这种特殊经历，授课不会教，教了也肯定忘，但在我知道磨子会自己飘之前，已经做了好多杯咖啡，可能有些是味道飘了的，我不得而知设备调好，粉量研磨固定好，确实可以大胆放手教给学生自己做，拿春节期间打比方吧，七天时间，三个人做，一人一个味，期间我经历一次诡异的怎么调粉量和研磨都认为酸味偏高的问题，之前说温度对浓缩影响不大，我们烘得冒油的豆子，自己做实验确实温度对口味没有影响，但是你直接把温度顶到98，结果就是管用，就是可以抑制酸感你提到过泵压9巴是不够的，我们也听你这样讲过，然后老老实实把泵压调高，我默认调好了泵压就一劳永逸，后面味道又遇到味道飘了，粉量，研磨又是一顿猛操作，抓脑袋啊，最后发现泵压会也会自己松动，大跌三观，以后每次泵压都要关注包括，上次的苦味重，味道不够纯的问题，之前又是一顿猛操作，无果，实在没招儿请您出马，后面洗分水网，好了，都说粉饼均匀度很关键，我是万万想不到如果出水不均匀，味道一样歇菜啊每次解决一个棘手的问题，总以为是最后一个，然而还没完，您上次晚上调好的那个味道，这过了近一周，粉量研磨啥都不变，固定出液量，萃取时间波动达十几秒，感觉味道又开始慢慢的飘了，就这么折腾人，似没有尽头意式咖啡的难，大概都在类似以上的过程中，拉锯战一样，跟养孩子一样，你一失看管，它总能跟你搞出一些幺蛾子然后，我们在做店过程中有个感觉，意式咖啡的容错率很低，本来培养了一位老顾客，认可我的产品，人喝到一个做砸了的，人不一定会回头的，你的产品的好需要多次印证，但是只要一次不好，很多普通顾客不会给你第二次机会的，然而，出一杯失误的咖啡，太容易了意式咖啡的难，并不难在这一套理论，难在这个“照看小孩子般”的过程，一刻也不送松懈，难 #咖啡##意式咖啡##咖啡馆#

意式咖啡很难，到底是“装逼”还是“真难”！意式咖啡的制作是一整套环节机器状态，压力，研磨度，粉量，布粉均匀度全部都处在合适的条件，才会有比较好的浓缩结果这要求的是对喀法咖啡理论，一整套的理解和口味实践，如果没有办法掌握全局，环节中某单个点的调节，大抵很容易被别人”证伪了喀法咖啡理论“，我感觉这也是为什么喀法咖啡推广了那么多真理般的理论，好的反馈并没有想象中多的原因。意式咖啡难也难在这里，你必须全局掌握，掌握一部分是没办法处理好最终结果的。这是一整套环节，不可拆分，一个点掉链子，其他方面的调节非常可能就不管用了，甚至可能是反作用 #咖啡# #意式咖啡#

花式咖啡的概念和问题—知乎peter Tam问答精选作者：知乎Peter Tam 喀法咖啡谭老师花式咖啡的概念和问题如果要想了解花式咖啡，首先要明确花式咖啡的定义。为此我们先要了解咖啡饮料的分类。　　分类和定义都属于人为规定的范畴，没有对错之分，只有方便与否之别。所以不必纠缠这里的定义和分类是否正确，这只是我们为了便于我们进一步分析而设定的环境。所以在这里的分析里也不要纠缠其它不同的定义，那只会增加混乱，和烦恼。　　我们把所有咖啡饮料分为三大类：一、基础咖啡定义：在把咖啡豆磨成粉，用相应的制作工具做出来的咖啡，就叫“基础咖啡”。　　基础咖啡又可以分为三类，分别为　　1、阿拉伯咖啡：阿拉伯咖啡还可以分为“阿拉伯咖啡”和“土耳其咖啡”二类。前者是要加香料的，而后者是不加香料的。　　2、滴滤咖啡：在咖啡的饮用传到了欧洲之后，欧洲人对咖啡里面的渣子很反感，所以想尽办法把它们过滤掉。但是它们的制作没有什么区别，都是咖啡粉在常压下的热水中浸泡的结果。这种咖啡曾经是最流行的，在三百多年的历史中，和在极大的流行范围里衍生出了很多种不同的制作工具。每一种都有不同的特点，和适当的使用方法。　　3、意式（浓缩）咖啡：这是与前两者完全不同的一种新的咖啡饮料，喝咖啡制作方式。它的最大区别就是增加了压力。而这使得这种咖啡在口味上，和在制作原理上有了巨大的差异，甚至可以说完全不同。二、花式咖啡定义：在基础咖啡里，通过添加一定的配料，并经过一定的配制，制作出来的咖啡饮料就叫做花式咖啡。　　我们把花式咖啡又分为两类，　　1、传统（标准）花式咖啡　　这一类花式咖啡有两大特点，一个是流传的时间长，一般都有几十年甚至上百年的时间。经历过那么长的时间，相信人们进行过多种尝试，而流传下来的制作方式应该是“最佳的”制作方式。很难再有所改进，做得更好。　　另一个特点就是流传范围广，大多数顾客“心里”对各种咖啡饮料都有一定的概念，从外观到口味。那么他在点了一杯咖啡饮料之后，一定期待的是他熟悉的口味。如果该店的制作与传统方式不同，口味也有很大差距，那么就会导致顾客的不满。这就违背了“服务业”的基本原则。　　2、非标准花式咖啡　　这一类花式咖啡的配制和口味都没有一定，大多数人不了解。所以没有特别的要求，各店都可以按照自己的理解来做。不会影响到顾客。三、冰咖啡定义：所有冰的咖啡饮料。不含冰滴咖啡，那是特殊的一类咖啡，不包含在这里所说的任何一类咖啡饮料。　　既然我们定义了“花式咖啡”，现在就可以开始讨论花式咖啡的问题了。　　其实花式咖啡的问题不是技术问题，而几乎都是商务问题。所以我们要讲的，也都是商务问题。请把你的注意力放在商务问题上。　　1、制作花式咖啡的基础咖啡种类：　　制作花式咖啡，曾经有过一些用滴滤咖啡制作的花式咖啡。最典型的就是法国人曾经早餐必备的法式牛奶咖啡，也叫做“欧蕾咖啡”，或“贵夫人咖啡”，也就是Cafe au Lait。　　这款花式咖啡是用一壶滴滤咖啡，和一壶热牛奶同时倒入一个扁平的碗里，按照1:1的比例配制的花式咖啡，就叫“欧蕾咖啡”。法国人喝这样的咖啡大概有上百年的时间，但是在意式咖啡，特别是拿铁咖啡进入法国后，所有法国的咖啡馆里的“欧蕾咖啡”都变成了“拿铁咖啡”。因为虽然拿铁咖啡里的牛奶是咖啡的好几倍，但是浓郁的咖啡香味让拿铁咖啡彻底把欧蕾咖啡挤出了法国所有的咖啡馆，并取而代之。　　如果法国的咖啡馆都放弃了法国人喝了上百年的欧蕾咖啡，而用拿铁咖啡取而代之，那就说明拿铁咖啡的优势不是一般的大。同时它还说明了一个问题，那就是用滴滤咖啡制作的花式咖啡最终宣布退出历史舞台。　　由此可以知道，制作花式咖啡的基础咖啡非意式浓缩咖啡莫属。将来恐怕再也难以找到用滴滤咖啡配制的花式咖啡了。　　2、传统花式咖啡与非标准花式咖啡　　我们之所以要区分“传统花式咖啡”，与“非标准花式咖啡”，主要是从商务经营的角度出发考虑。因为咖啡厅属于“餐饮服务业”，它的经营原则就是满足顾客的需要。　　如果顾客点了一杯传统花式咖啡，那么他在心里就会对他将得到的那杯咖啡有一个特定的期待。包括外观和口味。而不同的做法和不同的口味就可能会导致顾客的不满，因而影响到顾客的体验结果。这对于餐饮服务业是非常大的问题。　　传统花式咖啡有二个特点，一是流传时间长，人们经过了许多尝试和比较，最终流传下来的应该是最佳的配制方式。其次就是流传范围广，大多数人对这些咖啡的口味和外观都有一定的概念，有一定的期待。　　有人可能会说，我们这里是小地方，没有从国外来的人，或者完全没有人了解咖啡。即使在这种情况下，也仍然要按照传统花式咖啡的制作方法来做。因为你要给当地人树立标准，让他们了解哪一种咖啡应该是什么味的。只有这样，顾客才会对不同的咖啡饮料有不同的认识。否则顾客找不到他喜欢的那款咖啡饮料，他就只好放弃，不再考虑去喝咖啡。　　也许是因为咖啡的口味很重，不同的咖啡口味相差较大。所以咖啡饮料不可以经常换来换去，随意尝试的。只有在刚开始了解咖啡的时候，人们才会尝试不同的咖啡，比较，目的就是要找到最适合自己的咖啡。虽然在不同的环境下人们可能会想要喝不同的咖啡，例如早餐的时候一杯卡布奇诺或者是拿铁咖啡更合适，但是在一天的大多数时间，人们通常有某一种确定的咖啡饮用习惯。这是不容易打破的。　　所以我们要在行业里普遍设立一定的标准，让顾客了解和找到最适合自己的那款咖啡饮料。这样他们无论走到哪里，都会习惯性地点一杯适合他的那款咖啡饮料。这样的消费习惯才是一个稳定的、习以为常的消费行为。也是我们咖啡馆赖以生存的顾客消费环境。　　如果有人认为自己对这些传统花式咖啡的配制有更好的办法，并不限制你做。但是建议你在这款咖啡名称的前面或后面加一个修饰语，让顾客了解这是一款在原来的基础上经过了调整和改变的咖啡饮料。这样顾客自己就会做出选择，是要传统的，还是要经过改良的新饮品。如果顾客想尝试新的咖啡饮料，即使他尝试后觉得不喜欢，他也不会有所抱怨。　　还是从商业经营的角度来考虑，我们需要各个咖啡店能有一个统一的花式咖啡制作标准。以便让顾客了解哪一款咖啡更适合他/她。　　这一问题在中国，可能比在其他国家更重要。因为在其他国家，人们大多已经有喝咖啡的习惯，也熟知自己喜欢哪一类的咖啡。即使各种花式咖啡的配制五花八门，如果时间仓促，只是想喝一杯咖啡而已；那么顾客也可以有自己的“一定之规”，选取自己平常最喜欢喝的咖啡就行。　　但是对于大多数中国人，还没有对咖啡有很多了解，更不知道哪一款咖啡最适合自己。所以只好在茫茫的咖啡饮料单里的各种陌生名字中，尝试寻找，也实在不知道该怎么挑选。特别是在他忙于自己的事情，没有心情关注其他事情的时候，那真的很烦。编辑于2018年6月9日著作权归作者所有 #意式咖啡# #咖啡馆# #咖啡#

关于家用咖啡机泵压15bar与19bar的问题—知乎Peter Tam问答精选问题：家用咖啡机为什么都是15bar和19bar的，而商用咖啡机是9bar的？作者：知乎Peter Tam 喀法咖啡谭老师补充：家用机里的振动泵是靠泵里面的叶片推着水沿着管路向前走，一点一点叠加起来的压力。所以振动泵的压力是缓慢升高的。只有旋转泵的巨大推力才会在瞬间达到预先设定的压力。商用咖啡机的必要压力实际不是九巴，而是在9-10巴之间。看一看商用咖啡机里的旋转泵，再比较家用咖啡机里的振动泵的大小就知道，这二者根本就不是一个档次的（其实主要不在于泵的大小，而主要在于带动旋转泵的很大的电机）左侧黄色的是旋转泵，其它部分是带动泵转动的电机。所以整体就非常大。如果以上面这个图片里的泵的比例为1，那么下面图片里的泵就是比例大致为上图里的十分之一，可能还不到。此图里是一个振动泵虽然很多人不理解，总以为我们都在撒谎，似乎我们都希望家家买一个巨大的专业咖啡机。你真以为我们会那么想吗？一个泵可以达到多大的压力？这是在实验室可以测量出来的。实验室针对泵的压力给出的就是直接在泵头测到的压力，也就是在泵头处测到的最大压力值。而这个压力与实际的咖啡制作过程中实现的压力相差很大。对于工业产品的参数标注，是有一定原则。如果不了解这一点，就看不懂那些数值的含义。例如，众所周知的手机待机时间，和电动汽车的续航里程。有哪一个可以达到标定的数值？有的差距可以非常大。为什么？因为，没有责任问题！续航里程短一些，待机时间短一些，是不会伤筋动骨。只要市场能够接受，不会带来法律责任，也就没有人会在意。现实就是这样。但是，一个电器的额定功率就不一样了。如果一个电器的最大工作功率是1200瓦，额定功率就会标注为2000瓦。为什么会这样？因为该电器的功率大小直接导致电路中电流的大小，过大的电流就会导致电线烧断，并导致火灾。所以电器上标注的额定功率往往远大于实际可达到的功率。之所以会这样，就是因为法律责任的问题。没人敢标注太低的额定功率，否则可能会有很大的法律责任。所以，不要相信那个机器真能实现那么大的压强，实际根本达不到。编辑于2021年3月23日著作权归作者所有

北京咖啡馆行业生存现状，及未来展望！北京咖啡馆行业生存展望这个行业，现阶段可能连竞争都谈不上，大家都在苦苦摸索生存之道咖啡馆的两大消费群体： 1.谈事情的，就单纯找个地儿坐坐，对价格不敏感，对产品质量不敏感，消费频次低，不稳定，翻台率低结合北京的租金水平，单位面积，对应的翻台率，还有不少客人要求一人占一大张桌，一坐一整天，怎么算都是血亏，哪怕天天“门庭若市”，外行人看了都羡慕，内行心里的苦都明白，根本兜不住啊！ 2.单纯消费咖啡产品，对价格敏感，对品质敏感，消费频次高，外带属性强，有望跑量，然后压低客单价，提高消费频次中国的人均收入限定的死死的，指望跑量养活一大批从业人员，人们还能广泛的高频次消费（前提还得做到我们能广泛的接受这玩意儿），保守估计，价格得能破到二十以内啊。价格做到有望跑量的基础了，这还不够，你再便宜得有人认啊。假设同样十几块的价格，你怎么去在瑞幸，肯德基等廉价咖啡的市场前提下，去找到新的生存之道。好像唯一的路只剩下：你要做到他们同等的价格，品质还要超越他们，超一点还不行，人家的品牌影响力分分钟把你稀释掉，同样的价格你得能品质超出他们一大截，更重要的，也是更难的，高品质还得稳住。为什么一些大的连锁咖啡企业纷纷转全自动机器，你琢磨琢磨？没有任何背景资历，凭什么同样的价格，要做到比别人全自动强一大截？有点手艺，够用的半自动，哪怕普通的商业豆，很容易品质上超越他们麦咖啡的店中店，半自动便利蜂的不眠海，半自动 costa这些年的不瘟不火，半自动他们做的怎么样，市场已有见证。半自动的连锁化，规模化，稳固化，像是个行业“死穴”，一旦稍微做大点，品质稳定性问题立马凸显。全自动出品平庸，差的和差的比，矛盾似乎并没有太突兀。喝过做的好的咖啡，稍微松懈掉一点点，顾客那个心里落差是很明显的。这种思路，可能也解释了，为什么在澳洲，意大利，及一些欧洲咖啡行业比较成熟的市场，连锁咖啡店的数量和市场的成熟程度成反比，支撑这种成熟市场的背后，是一个个在坚守品质的人，他们在用舌头守住品质，这个工作全自动机器做不了，甚至流程化的公司管理也做不到。意式咖啡，有点像我们的中餐，可以有机器人炒菜，但总是没几个人认，眼球确实是搏得了。如果这条路还走不通，基本可以斗胆猜想一下：咖啡馆行业目前在中国是个伪行业，目前不存在生存土壤。至于你非常说他存在，我只能说这是我们古老的茶馆的一种变换形式罢了。这里仅仅是设想某种商业上的可能，抓根本问题谈，市场风云的无数变数，那是对哪个行业都差不多的，因此，我们只纠根本问题症结来谈。同时这也是一个比较宏观的观察思考，不排除有很多个例，那不具备普适性，暂且不论 #咖啡##意式咖啡##咖啡馆#

你们对精品咖啡有什么看法和见解？知乎Peter Tam问答精选你们对精品咖啡有什么看法和见解？作者：知乎Peter Tam 喀法咖啡谭老师 “精品咖啡”是一个定义不太清楚，几乎每个人都有自己不同的理解的概念。即使在提出这个概念的美国，也没有明确一致的概念。美国，之所以提出这样的概念，是因为当时（八十年代）美国的咖啡市场混乱，大量的劣质咖啡充斥市场。这让部分人看到了机会（缺陷往往就意味着机会），所以提出了“精品咖啡”的概念，以此作为自己进入咖啡市场的缺口。引发这一想法的还有“星巴克咖啡的崛起”，让很多人意识到小小的咖啡也可以“托起”一个公司上市。所以当年的“精品咖啡”既包括从选豆，但加工，最后再到精细的咖啡饮料制作的过程，同时还包括咖啡口味的最佳提现者，意式浓缩咖啡，这二部分组成。但是后来由于这个概念经过了太多人传出来，有的人还把自己的理解加进去，然后就变得五花八门，开始有所“变味”了。特别是在不同语言之间的传递，其变化就更大了。更容易加入个人的理解，甚至完全改变了初衷。相比较而言，八十年代德国的许多咖啡公司的产品都已经是“精品咖啡”了。例如德国的Melitta咖啡公司。中国， “精品咖啡”这个概念在开始传入中国的时候，开始接触这个概念的人还尽量从原始出处寻找定义。但是后来就变得越来越偏门了。现在中国的精品咖啡不仅抛弃了意式浓缩咖啡，而且还以北欧某一人所倡导的“浅烘焙”为主要特色，大力提倡浅烘焙的“酸咖啡”为主导核心和产品。甚至把意式咖啡也拉到了中、浅烘焙的水平。以至于“酸咖啡”大肆流行市场，以致让大量的顾客“强烈抱怨”。而自己还把它当做是“专业人士才懂”的得意之作。制作，关于咖啡的制作，原则上说“喝的人满意就好”。这对于家庭，和个人来说都不是问题。例如老公给老婆做，或者是老婆给老公做，又或者是给朋友做，只要对方满意，就都不是问题。但是作为咖啡厅就不行了。咖啡厅为顾客提供咖啡，是一种商业服务。所以咖啡厅提供的产品也必须具备基本的“商业标准”，让大多数顾客都可以接受。这里有二个问题， 1、商业标准：这里要为“商业标准”正名。很多人都把商业标准看作一个低标准，事实上这个问题并不这么简单。因为商业服务的基础就是收费，那么就必须要达到一个基本的标准。否则，不可能被市场接受。 2、咖啡口味：现在很多人热衷于“精品咖啡”，追求各种风味。而忽略了咖啡本身的味道。其实咖啡之所以征服了全世界几乎所有的人，正是因为咖啡本身的味道，而不是什么这个风味，那个风味。没有了咖啡本身的味道，咖啡就不再是咖啡，也不会这么受到全世界人的热爱和欢迎。 2021年10月30日著作权归作者所有

我又来对面麦咖啡了！曾经有理想，后来“躺平”了的咖啡打开盖子，扑面而来的焦糊味儿尝一口，没错，就是焦糊了味儿，喝起来水感十足麦咖啡，是店中店模式，是有志于做出点不一样的咖啡的，咖啡单上醒目的第一栏，浓缩咖啡13元，何来的底气！但是它躺平了！如果说上一杯星巴克拿铁，是一杯平庸的咖啡，不太难喝的咖啡，那这杯麦咖啡拿铁就是，满大街不要钱免费送，也没几个人愿意回头的东西。人肯德基家老老实实全自动，放下傲娇，就是便宜，就是快。麦当劳，有理想的，对不起，半自动机器没法儿随便的，随便的结果就是，无底线的难喝。#咖啡##意式咖啡#

星巴克“加浓”拿铁嘴里淡出个鸟！星巴克坐标：首都拿铁最小杯放一半奶不要奶泡 30元（没记错的话，几个月前还是24）没错，我就是单纯来喝咖啡的，我真傻嘴里仍然淡出个鸟！不香，不难喝，不是来专门来喷它的，毕竟大家都懂，我就是来找找熟悉的味道#意式咖啡##咖啡#

摩卡壶（单阀与双阀，压粉与否，口味问题）知乎Peter Tam问答精关于摩卡壶咖啡作者：知乎Peter Tam 喀法咖啡谭老师关于单阀与双阀门：双阀摩卡壶就是智商税，第二个阀门实在咖啡做好了之后，利用一定的压力“搅混水”，产生了一点气泡。根本就不是Cream,更与咖啡的味道没任何关系。关于摩卡壶压粉与否：装水别超过减压阀，一定不要压粉！原因是压粉会导致粉饼密度过大，水的压力就大了，同时水温就高了。而过高的水温就会导致咖啡变焦，煮出来的咖啡就会有很重的焦糊味道。装满粉，嗑平，嗑匀即可。关于摩卡壶咖啡的口味：摩卡壶达不到足够大的压力，所以只能做出相对比较浓的咖啡，但远远达不到意式咖啡机的制作水平。否则，意大利人也不用全国人民都跑到大街上去喝咖啡了，家家都有摩卡壶摩卡壶操作简单，只要按照说明说操作就可以了，千万别想多了，否则越来越差。文章转载自知乎著作权归作者本人所有

关于“奶温”与“拉花” 昨天晚上又喝了一杯Manner的拿铁（它家拿铁，卡布，澳白，几乎是同一种东西）要求拿铁烫一点，不加浓咖啡师做着做着，估计忘了，先上了一杯，都快递到我手上了，才意识到我的额外加温需求，我说算了，她非要重新做一杯，前面一杯普通温度的拿铁，有漂亮的，纹理清晰的郁金香花型，之前问过他们的奶温标准，他们说55℃ 后面又重新做了一杯加温的，这会儿够了，造型如下，简单的桃心，表面粗气泡，70度应该有了，稍微烫一点又不太烫嘴，喝起来正香？拉花的牛奶在温度较低的时候有更好的奶泡奶液融合度，温度高了，分层快，不方便稍微复杂点的花型。这再次验证了一我经常看到的现象：拉花非常漂亮的咖啡，大概率温度总是差点意思。#意式咖啡##咖啡##拉花#

关于咖啡的“苦”和Espresso的口感问题—知乎Peter Tam问答精选问题：黑咖啡那么苦，但还是有很多人喜欢，它的吸引点在哪里？黑咖啡和expresso的味道和口感的区别在哪里？咖啡是“苦”，为什么还有很多人喜欢喝？作者：知乎Peter Tam 喀法咖啡谭老师咖啡是“苦”，为什么还有很多人喜欢喝？对于初次喝咖啡，对咖啡的味道还不熟悉的人来说，咖啡的味道确实是“苦的”。但是对于习惯了，甚至是喜欢喝咖啡的人来说，咖啡是“香的”！这有点像“啤酒”，开始喝的时候也是苦的。但是喝过几次（这个次数对不同的人会不一样）之后，大多数人会喜欢。为什么呢？因为他会觉得啤酒是香的。特别是现在流行的进口啤酒，例如比利时啤酒，那种麦芽的香味真的很好喝。甚至经常你会喝到“甜”的味道。咖啡也是如此，黑咖啡更是如此。初次尝试喝咖啡的人，最好的办法就是在咖啡里加糖。甚至意式浓缩咖啡，在加了糖之后的感觉也非常好喝。顺便说一下，意式浓缩咖啡之所以还不流行，除了价格和品质的原因之外，不加糖也是一大障碍。当然，做的好的浓缩咖啡加一点糖就可以很好喝。但是制作不好的意式浓缩咖啡加了很多糖都可能无法接受。更重要的原因，就是生活文化，也可以说是生活习惯的问题。在意大利，咖啡馆的密度可以保证几乎每一个人日常活动的周围都有咖啡馆，随时可以很方便地买到咖啡。喝一杯浓缩咖啡只需几分钟，所以随时都可以做到。如果喝咖啡只需三分钟，路上来回需要一刻钟。那对大多数人就很不方便了。因为所需时间只要几分钟，所以在工作过程中，短暂休息时间，课间时间里随时都可以喝到。这样的习惯需要需要足够的咖啡厅数量才能做到。而这又是大多数地区没有的。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 首先说明，“什么是黑咖啡”？在八十年代以前，国际上主要流行滴滤咖啡。喝滴滤咖啡都是给你配好糖，可以根据个人口味添加。但是在咖啡店里，咖啡是不免费配牛奶的。如果你想喝加奶的咖啡，你就要点白咖啡（加奶咖啡）。如果你不需要配牛奶，你就可以点黑咖啡（不加牛奶的咖啡）。但是在九十年代，顾客点咖啡后都是把牛奶和糖一起搭配上来的。所以就不再区分黑咖啡和白咖啡。近几年虽然我多次解释这个起源，但是有的人就喜欢用“黑咖啡”这个称呼，它代表的是不加牛奶的咖啡。实际上它可以是意式浓缩咖啡，美式咖啡，也可以是滴滤咖啡，等所有不加牛奶的咖啡。其次说明，“速溶咖啡”？速溶咖啡的加工有二种方式，一个是蒸干法，另外一个是冻干法。前者几乎没有保留任何咖啡香味，所以经常使用罗豆来加工速溶咖啡。既然无法保留咖啡香味，那么罗豆的那些不好的口味也没有留下。所以用罗豆加工的速溶咖啡也不会有很多罗豆口味上的缺陷。它只是没有什么香味，而已。冻干加工的速溶咖啡保留部分咖啡香味，但是也没有多少。所以冻干加工的速溶咖啡要比蒸干加工的速溶咖啡好一些，好的有限。人类饮用咖啡上千年，都是因为咖啡的香味。只是咖啡的味道比较特殊，不习惯的人会觉得咖啡是苦的。而对于喜欢咖啡的人而言，咖啡是香的。这才是人类喜欢喝咖啡的根本原因。 Espresso的咖啡味更浓，也就是它更香，而不是更苦。区别于滴滤咖啡，espresso味道更浓，口感更厚。不喜欢的人会觉得espresso苦不堪言，而喜欢espresso的人会觉得它更香，真的是滴滤咖啡无法比拟的那么香。但是espresso的制作更难，现在很少有咖啡厅能做出好喝的espresso。所以如果你喝到的espresso不好喝，甚至很难喝，那不一定是espresso的问题，而是制作的问题。等你喝到过一杯好喝的espresso，你可能就会特别喜欢。当然如果做的不好，那是任何人都不会喜欢的。不过这样一杯咖啡也就是检查该店的咖啡制作技术好坏的最佳方式。编辑于2021年12月22日著作权归作者所有

关于意式咖啡布粉—“重压粉”与“轻压粉” 关于布粉重压粉与轻压粉在我们之前的经验里，我们认为只要布粉均匀，重压粉与轻压粉，对味道影响不大，实践结果确实如此。9bar以上的压力，理论200多公斤的压力，在腕力的对比下，确实几近忽略不计但是，关于这一细节，最近还是有一点新发现，机缘来自于我们一位新同事，同时和我一起做咖啡，我们的粉量，布粉均匀度都没有问题，萃取手法也一模一样，机器设定的固定出液量但是我们在固定出液量的前提下，我们的萃取时间总是差异高达十几秒，我个人布粉习惯重压，她习惯用力稍轻一点（毕竟培训的时候跟她普及过，重压粉轻压粉对口味影响不大）。也怀疑是不是我们其他步骤有差异，例如粉量差异，但我们称量过萃取完成后的湿粉饼，重量几乎没有差异，粉饼的完整程度也没有太大差异。我的重压粉的萃取时间总是比她的轻压粉，时间高上十几秒，另外他的轻压粉操作波动幅度总是比我的重压粉要大，几乎每一次都如此，当然流速肯定是感官上就看得出来，重压的流的更慢但是，在口味上，并没有明显感知的差异。因此我们可以猜想：重压粉的稳定性和一致性可能更高。（粉层在相对蓬松的条件下，表面的一致性相对差异更大，在相对更紧实的条件下，表面的一致性相对差异更小，高压水从冲泡头处挤出，根据物理知识，高压水总是会最先从最疏松的缝隙处进入粉层，这种表面的不一致性程度越高，相对不均匀的概率理论上会更大，仅仅一个理论猜想，是否正确还需后续大量的实践总结）

为什么中国的咖啡这么贵？—知乎Peter Tam问答精选作者：知乎Peter Tam 喀法咖啡谭老师咖啡饮品在任何地区的价格都包含了原料成本，和经营成本二大部分。原料成本所占比例很小，这就是为什么早期很多人都知道，更多的人传说，咖啡行业是“暴利”的原因。当时也有很多开店的人迷惑，咖啡饮料的价格怎么能定的那么高？后来我帮他们做了解释，“虽然原料成本很低，但是作为经营成本的房租、人工、装修和设备等要占很大一部分”。实际上也确实如此。零几年的时候每天卖不到十杯咖啡，那么高的经营成本摊在十杯咖啡上，每杯咖啡要摊到十几块钱。当时我给他们算过这笔帐，如果每天能卖一百杯咖啡，经营成本也就只要一块多钱。结果他们没有勇气卖到一百杯咖啡，但是涨价谁都敢做。所以后来没人努力卖更多的咖啡，而是期待从每杯咖啡里赚取更多。即使现在这么高的价格，还有人在想办法炒作“精品咖啡”，来进一步提高咖啡饮料的价格。如果比较国内和国外的咖啡价格，国内的咖啡价格确实很高。有人总说不高，估计大多数人是混淆了每天一杯，和每周一杯的区别。如果再加到每天二杯，那就完全不一样了。对于大多数喝咖啡的人来说，每天一杯咖啡是很难接受的。结论：中国的咖啡之所以这么贵，是因为开始没多少人喝。主要是为外国人，包括留学生和海龟服务的。后来的人再开店，基本没有几个人了解定价的方法，只会一味地模仿。所以大家都跟着定高价。就像是癞蛤么跳火坑，后面的也不知道为什么，就都跟着跳。即使大笔的投资收不回来，也不罢休。再多说一句：关于成本的核算，经营者需要注意一点，成本的考虑和计算是经营者自己应该考虑的事情，不宜利用它来与顾客沟通。这是经营者自己应该考虑的问题，顾客没有任何责任或义务考虑。普及一点商业知识，定价策略。商家定价，需要考虑自己的利润。这是肯定的。但是高额的成本并不是定高价的理由，或者说不能成为理由。例如某件商品的进价接近可能接受的售价，再加上其它成本，不但没有利润，而且还会亏损。如果这时候加价，报一个很高的销售价格，顾客是不会买的，无论你有任何你以为合理的理由，顾客也不会接受。定价是一件市场行为，它只考虑市场的接受与否。例如星巴克咖啡在中国定的高价，它的顾客都接受它为高档消费产品。所以愿意接受它的高价格。简而言之，定价是商家的事，接受与否是市场的事。如果商家不考虑市场。那就只能接受市场的处罚。编辑于2019年5月15日著作权归作者所有

全自动咖啡机的开店逻辑 #意式咖啡##咖啡#

意大利那不勒斯的咖啡是公认的，高品质咖啡和拉杆机的关系猜想 #意式咖啡##咖啡#

咖啡行业设备发烧的逻辑想到一个比方一把塑料菜刀，厨师做出一盘好菜，比较困难一把100的菜刀，足够做好百分之九十九的菜，只要厨师技术没问题，结果肯定没问题，至于是否用的顺手，那是另话一把1000的菜刀，肯定可以保证做好菜，前提还得是厨师的技术过关，大概率会用起来会很顺手我们的咖啡行业很不成熟，开店死亡率奇高，市面上顺口的咖啡不太多，价格肯定是太高了，但是这个行业太舍得砸钱烧设备了，真的有必要瞎跟风吗，钱不应该用在刀刃上？看的见摸得着的东西，再贵也不贵！看不见的东西，总是扣扣搜搜，我们真是穷怕了啊，最贵的东西是那些精贵的知识，点子，真相…… #咖啡##意式咖啡#

全自动意式咖啡机开店的逻辑：全自动咖啡机除了要具备做好意式咖啡的硬件条件外需要的咖啡制作技术和口味训练，一样不比半自动少全自动设备只是能帮我们分担精确，且高频次重复的工作口味的摸索过程和调节逻辑设备是否处于正常工作状态的监管能力，离不开人如果你无法精通意式咖啡萃取的原理及大量的口味经验，指望全自动咖啡机一劳永逸的做好咖啡，不可能的这个世界上不存在“一键咖啡师”，这样的人约等于不会做咖啡 #咖啡##意式咖啡#

为什么不少门店不卖卡布奇诺了？不少人说因为拿铁和卡布奇诺就是奶泡厚薄的区别，所以干脆干掉一个真的是这样的吗？稍微懂点咖啡历史的人都明白，拿铁是咖啡味的牛奶，卡布奇诺是牛奶味的咖啡，差异明显的两款饮料为什么搞成了一个样，中间再来个澳白，估计不少从业者都晕菜了，普通消费者就不用说了，这非常不利于市场共识的建立我认为有三个点是解释这一混乱市场现状的关键点： 1.双份粉碗做浓缩的普及因为双份粉碗粉量大，容错空间相对更大出的双份浓缩，可以放1个，可以放2个，可以放一个半，可以放两个前半段…… 2.多杯型 8oz,12oz,16oz,20oz,还有好多不知道多少oz的花式杯型配上浓缩放多少，你们排列组合，不乱才怪 3.拉花的横行意大利的拿铁咖啡是不打奶泡，即便表面飘上一层，那是加热是不得已带的一点，拿铁咖啡突出奶香，咖啡味淡，我们知道牛奶的奶泡是牛奶中脂肪和蛋白质包裹着小气泡形成的，这些东西是牛奶的精华物质，你都打到表面了，底下的牛奶会喝起来有“水感”，不够醇厚我们为了搞拉花，打奶泡，厚一点，薄一点，也就把文章开头说的，拿铁和卡布只有奶泡厚薄的差异给抹平了乱 #咖啡##意式咖啡#

意大利那不勒斯的咖啡品质据说是公认的，那里流行拉霸机，为什么？意大利那不勒斯做咖啡都用拉霸机，这位生活在比意大利的咖啡爱好者，跟意大利人民一样，认为这里的咖啡品质是公认的 #咖啡##意式咖啡# 那么尝试猜想？如果这里的品质更好，说独独这里的咖啡手艺更精湛不太合理，人是活的，这里偏执的坚持拉杆机？那么问题的关键点会不会在这里拉杆和旋转泵机器只在两个点有根本差异： 1.旋转泵和拉杆弹簧加压，一个是“CD数字信号转模拟”一个近似“黑胶模拟信号无损”，旋转就其原理泵，一定是波动压力，拉杆可以模拟线性压力，这是物理上的根本差异，能不能体现在口味差异上另说 2.意大利的咖啡机头很多，三头，四头，还是传统单锅炉为主，会带来两个问题，多头并用的的压力波动和压力衰减问题，偶尔的萃取的时候锅炉补水的压力衰减问题。拉杆机避开了这所有的压力波动因素。所以，那不勒斯的咖啡为什么更好喝，拉杆机会不会是一个必要条件？

制作意式咖啡的技术含量在哪里？知乎Peter Tam问答精选制作意式咖啡的技术含量在哪里？作者：知乎Peter Tam 喀法咖啡谭老师说别的你不信，我只介绍一个事实，你试着理解一下。意式咖啡在意大利被发明出来，并流行了上百年，直到上个世纪的80年代末被推广到全世界，世界其他国家都不接受。而在意大利，不再能够见到滴滤咖啡，全国只有意式咖啡的服务。而且意大利人喝的90%以上是浓缩咖啡。如此热爱意式咖啡的意大利人，在家里几乎都用摩卡壶煮咖啡。用有些人的说，那就叫意大利家庭的标配。但是摩卡壶煮的咖啡完全比不上意式浓缩咖啡，所以，在意大利形成了全国人民上街喝咖啡的特殊景象。这在任何其他国家都是见不到的。除了少数意大利的咖啡师会买机器在家里做咖啡，其他人都不会在家里用机器做咖啡。这是为什么？因为意大利人早就认识到，做（意式）咖啡没那么容易，咖啡店里的咖啡又那么便宜，所以几乎没有人会想到买机器回家自己做咖啡。这个逻辑我说过多次，我觉得很简单。但是接受的人并不多。所以或许这里还真有什么复杂的地方，让人难以理解。如果有人觉得不好理解，可以说出来，我会提供解释。如果就是不想接受，那就算了。我在九十年代去意大利的时候，为了买到一台家用的咖啡机，最后找到了一个几乎没人的地方，那里主要是出售商用设备，包括专业烘焙机、专业烤箱。虽然我买的是一个家用咖啡机，但也是带有功率足够大的振动泵的半自动咖啡机。所以后来曾经是我开咖啡店最早用来做咖啡的设备。至于说具体的技术含量在哪里，我就先简单说一句：题主说的那些参数相互之间是什么关系？题主知道吗？选择确定总需要一定原理和理解，那么原理是什么？有人知道吗？真的没人知道！网上，无论是国内还是国外的介绍方法都是无效的。有兴趣的人可以参考这里的文章，意式咖啡萃取的基本分析： http://tieba.baidu.com/mo/q/checkurl?url=https%3A%2F%2Fzhuanlan.zhihu.com%2Fp%2F40131995&urlrefer=934fe7958e2e8b484acacd4a6ac67636 意式咖啡制作技术的批判！ http://tieba.baidu.com/mo/q/checkurl?url=http%3A%2F%2Fblog.sina.cn%2Fdpool%2Fblog%2Fs%2Fblog_537a00cc0101s2mk.html&urlrefer=09a5d3855a5ea4acf13e3264ec2ee4e8 中国咖啡市场的兴起是在1997年。意式咖啡在中国的兴起大约是在2000年。至今已经超过了二十年，但是有多少做咖啡的人真的喝到过好的意式咖啡？几乎没有，更别提做好意式咖啡了。即使不考虑技术问题，如何制作好意式咖啡，我们就说纯商务问题，卡布奇诺咖啡与拿铁咖啡的区别，有多少人搞清楚了。连这么简单的商务问题都搞不清楚，那还谈什么制作咖啡，又如何经营咖啡厅？在绝大多数人脑子里，只有一团浆糊，没有思考。编辑于2021年9月10日著作权归作者所有

滴滤咖啡的制作原理 —知乎Peter Tam问答精选（极其完整的一篇）作者：喀法咖啡知乎Peter Tam 谭老师编辑于2021年6月21日著作权归作者所有滴滤咖啡主要是区别于流行在阿拉伯地区的阿拉伯咖啡，和后来在南欧国家流行的意式咖啡（现在已经是在全世界流行）。　　有一个不同的现象是，在几乎全世界都在流行滴滤咖啡的时候，阿拉伯人仍然保留阿拉伯咖啡，一直没有接受滴滤咖啡。但是在意式咖啡流行全世界之后，意式咖啡马上就占领了全世界的咖啡市场，包括整个阿拉伯地区。　　而从制作原理上来看，阿拉伯咖啡与滴滤咖啡是相同的。但是这两种咖啡都与意式咖啡的制作原理不同。所以我们在分析不同的咖啡制作原理的时候，不单独介绍阿拉伯咖啡的制作原理，因为我们认定它是与滴滤咖啡的制作原理相同的。　　有关咖啡的分类问题，可以参考我之前的文章，“关于咖啡的分类”来理解什么叫滴滤咖啡。一、什么是“滴滤咖啡”？　　滴滤咖啡就是在意式咖啡流行之前，全世界除了阿拉伯地区和巴尔干半岛地区以外的大多数地区的人习惯喝的咖啡。这种咖啡的口味比意式咖啡要淡得多，不过对于初学喝咖啡的人，或许更容易接受。由于意式咖啡的制作过于复杂，至今很少人能掌握的很好。所以虽然意式咖啡看似流行全世界，但是至今为止，还是喝滴滤咖啡的人最多。特别是在家庭，和个人制作咖啡的时候，滴滤咖啡也是最传统，最容易制作的咖啡。　　也许滴滤咖啡这种比较淡的咖啡对于初次接触咖啡的人而言比较容易接受，也是家庭制作咖啡的一个常见的方式。如果你可以接受，甚至喜欢这种比较淡的咖啡，你在这里了解到的知识可以帮助你做出很好喝的滴滤咖啡。或许并不比那些“精品咖啡店”做的咖啡更差。　　尝试一下，这本来就是所有家庭妇女必备的技能，没有什么很复杂的。只是对于我们没怎么接触过咖啡的中国人，有一点陌生感。　　关于滴滤咖啡的制作，应该是比较简单的。这里也必然要涉及到咖啡的口味，但是考虑到滴滤咖啡的口味比较简单，所以这里也尝试做一个解释。希望能做到可以理解。　　滴滤咖啡的制作特点就是：“咖啡粉在热水中的浸泡”。这与阿拉伯咖啡是相同的，但是与意式咖啡是截然不同的。所以在我们讨论滴滤咖啡的制作原理的时候，请不要联想意式咖啡。除非你可以清楚地分开。　　图一就是一杯滴滤咖啡：图一：一杯滴滤咖啡。　　一杯黑色的液体，也许这就是过去的咖啡没有现在更诱人的原因，看起来也不像卡布奇诺和拿铁咖啡看着那么舒服。你说呢？不过这可是人类喝了三百多年的，并受到全世界相当多的人喜爱的一种饮料。　　其实即使到现在，全世界大多数地区的大多数人仍然把它当做最主要的、喝得最多的咖啡饮料。我个人猜测，这并不是因为它更好喝，首先是美国人喝惯了大杯的咖啡，一小杯咖啡即使很好喝，也难以满足他们的消费习惯。同时也因为做好意式咖啡并不那么容易，这在美国很难碰到。而做不好的意式咖啡比一般的滴滤咖啡更加难喝。这或许是滴滤咖啡之所以仍然是被大多数人喜爱的主要原因。　　我之所以要这么说，因为肯定有人看到这个内容就会说，“那算什么咖啡呀，不过是带有咖啡味道的白开水”。不过既然我们要介绍滴滤咖啡的制作原理，我们还是回到主题来吧。滴滤咖啡是怎么做好的！黑咖啡 vs 白咖啡　　很多人都听到过黑咖啡，可能很少听到过白咖啡这个说法。到底这是什么意思？由于这二个概念已经多年不用了，所以知道这个概念的人很少。　　当年（大约二十年前）咖啡厅提供的只有滴滤咖啡，没有其它咖啡可选。而且不加奶的咖啡叫黑咖啡，加奶的咖啡叫白咖啡。牛奶是不免费提供的。如果你想要加奶的咖啡，你就要点白咖啡；如果你想要不加奶的咖啡，你就要黑咖啡。价格不同。　　现在这个概念已经消失多年了，因为现在的咖啡馆在提供滴滤咖啡的时候都是免费提供牛奶的，所以就不再需要区分黑咖啡和白咖啡。这二个名称也就没有意义了。　　为什么还有人在使用黑咖啡这个名称？过去大多是因为听到过这样的说法。但是现在不同了，澳洲咖啡市场现在有两个类似的称呼，Short Balck，和Long Black。这两个名称不是很明确，Short Black大概指的就是意式浓缩咖啡，espresso。而Long Black指的可能是美式咖啡，或者是长饮咖啡，Caffe Lungo。　　另外现在还有一个“白咖啡”，就是马来西亚产的速溶咖啡。根据该产品介绍，这是一种拼配的咖啡，其中包含了市场很少见的“利比里卡种咖啡”。而且这种速溶咖啡的最大特点是在烘焙的时候什么都不添加，所以称为“白咖啡”。这一特点主要是区分于东南亚流行的烘焙咖啡的时候添加淡奶油和糖。当然在欧美的咖啡烘焙也都是不添加任何配料的。所以这主要是区别于东南亚地区的其它烘焙咖啡方式。二、基本制作标准　　制作滴滤咖啡的工具很多，甚至是数不胜数。同一种工具也可能会有不同的形式。虽然每一种制作工具的使用都不尽相同，但是原理相同。也就是“咖啡粉在热水中浸泡，没有压力”。这是所有滴滤咖啡制作原理的共同特点。　　不管使用何种制作工具，制作滴滤咖啡的一般标准是，咖啡粉：9-10克（可以根据个人口味调整，但是再多也不能无限地增加咖啡的浓度）热水量：150 - 180毫升（前面是欧洲标准，后面是美国标准）咖啡量：120 - 150毫升（部分热水被咖啡渣吸收）热水温度：下面详细介绍研磨度：根据浸泡时间调整（下面会详细介绍）　　这里所说的制作标准只是基本的操作方法，并不是咖啡制作的质量标准。　　这里有一个如何选择咖啡豆的问题。一般制作滴滤咖啡所用的咖啡豆都选用中度，或法式烘焙的咖啡豆。一般不会用深度烘焙的咖啡豆。现在提倡高等级的优质咖啡豆，所以为了更好地体现各地咖啡豆本身的口味特点，最适合的制作方式就是滴滤咖啡。所以现在大多选用单品（单产地）咖啡豆。　　其实也有一些不错的拼配咖啡适合用于制作滴滤咖啡。例如“蓝山风味咖啡”，“科纳风味咖啡”，还有针对特定口味拼配的“德国风味咖啡”，“维也纳风味咖啡”，等。但不适合使用“意式拼配咖啡”来制作滴滤咖啡。个别有适合的意式咖啡豆也是可能的。但是深度烘焙的咖啡一般来说还是不太适合制作滴滤咖啡。　　常见的用于制作滴滤咖啡的豆子可能有，　　1、巴西：山多士，喜拉多，等；　　2、哥伦比亚：统一分级商业豆，庄园豆，等；　　3、埃塞俄比亚：耶加雪菲，西大摩，等；　　4、牙买加：蓝山咖啡，高山咖啡，等；　　5、夏威夷：科纳咖啡；　　6、…… 　　如果要了解滴滤咖啡制作的质量标准，那就不得不了解滴滤咖啡的口味。而了解口味标准的最佳办法就是品常喝到的咖啡。这个问题我们留在后面再做详细介绍。三、研磨与浸泡　　如我们在开头说的，滴滤咖啡的制作就是咖啡粉在热水中浸泡的结果。　　那么要做好滴滤咖啡，我们就要了解这个过程是如何进行的？我们要掌握什么步骤和环节才能做好滴滤咖啡。　　我们来看一下咖啡粉在热水中浸泡会有什么结果。如下图：图二：咖啡粉颗粒在热水中浸泡的过程分析。　　图中是在一个装了热水的容器里，二个大小不同的咖啡粉颗粒。当它们浸泡在热水中的时候，我们可以想象（如果设法实际观察，效果是一样的）：那个小的咖啡粉颗粒会在很短时间内“泡透”，而那个大的颗粒开始的时候只是表面浸湿了，里面还是干的；它需要更长的时间才能泡透。也就是热水会逐渐“渗透”到咖啡粉颗粒的核心部分。　　了要理解滴滤咖啡的制作原理，我们还需要了解咖啡粉中的有效口味成分，是如何进入到热水中去的。根据我们的观察，它主要有二个特点：　　1、沾水就出；　　2、先出好的口味，后出不好的口味；　　既然咖啡粉中的有效口味成分的析出有上面这二个特性，那我们就来看一下在时间轴上，咖啡粉的有效口味成分的析出是怎样的过程。　　图三，上面是一个时间轴。下面分别是有效口味成分的析出过程和杂味的析出过程。而时间点t°恰好在成份析出完成之后，和杂味析出之前。这也就是说，咖啡的有效口味成份均已析出，而杂味还没有开始析出。如果我们在这个时候终止咖啡的萃取过程，也就是把咖啡粉与咖啡液分离，那么这杯咖啡就只有足够浓的咖啡口味，而没有杂味。这就是一杯好喝的咖啡。　　上述这个时间点，我们就称其为“最佳萃取点”，也可以称为“最佳萃取时间”。也就是相对某一特定粗细的咖啡粉，所对应的最佳萃取时间。掌握好这个时间，是制作好滴滤咖啡的关键。我们假设这个时间是t°，在时间轴上的某个位置（不要忘记这是相对某一特定粗细的咖啡粉）。那么在这一点的左侧，也就是 t¹ < t°，这就意味着时间太短，我们就称其为“萃取不足”。如果是在“最佳萃取点”的右侧，也就是时间过长，t² > t°，我们就称其为“萃取过度”。　　那么如何判断是萃取不足，还是萃取过度呢？最可靠的方法当然就是“品尝”。通过做出来的咖啡的口味来判断。这就涉及到了咖啡的口味问题。　　我们制作咖啡最关键的第一步是尽可能充分地萃取出咖啡的口味，而不能有任何不好的口味。所以我们首先要做到的就是不能在萃取的过程中“产生”不好的，因为制作不当导致的口味。　　按照这个原则，首先就是要有足够浓郁的咖啡味道（正常的，但不可能与意式浓缩咖啡相比），然后就是不能有任何刺激的、让人感觉不舒服的味道。最重要的是，这些都是可以做到的。　　所以我们喝到的咖啡，应该是有足够浓的咖啡味道，但又没有任何刺激的味道。例如涩味，和其它刺激性的苦味；这样的口味就意味着这杯咖啡的萃取过度了。如果是咖啡的味道不够浓，那就意味着这杯咖啡的萃取是不足的。　　根据我们喝到的咖啡口味来判断，如果是萃取不足，就要把研磨调细一些，或者是延长浸泡时间；如果是萃取过度，那就要把研磨调粗一些，或者是缩短浸泡时间。　　以上述方式经过几次的调整，最终就可以找到合适的研磨粗细，或者是适当的浸泡时间。这就解决好了滴滤咖啡制作的关键环节。　　再一次强调，这里所要确定的是相对于某一特定粗细的咖啡粉，最适当的浸泡时间。也就是研磨粗细与浸泡时间的对应关系。　　反过来也是一样的，相对于某一特定的浸泡时间来调整研磨粗细，也要按照上面介绍的方法来调整，具体方法相同。但是因为有些咖啡的制作工具的操作过程中，浸泡时间是不可调的。在这种情况下就只能调整研磨粗细来适应那个浸泡时间。　　关于这一点，可以参考后面介绍的“比利时皇家咖啡壶”的使用方法。那是最能体现这一情况的真实案例。　　总结以上介绍的内容，我们注意到了二件事。一个是滴滤咖啡的萃取过程与时间（的累计）有着密切的关系。甚至可以说是，决定性的关系。　　另外还有一点，那就是这个原理分析只是告诉了我们研磨的粗细与浸泡时间的对应关系。这仅仅是一个定性的结果，也就是浸泡时间越长咖啡粉的研磨就要越粗，浸泡时间越短咖啡粉的研磨就要越细。但是没有定量的“关系”，原因就是咖啡粉的研磨粗细无法测量，或者说无法精确测量。那么就不可能有定量的关系。甚至什么是好喝的咖啡都无法告诉我们。　　所以我们最终不得不回到原来的出发点，通过喝来判断咖啡的好坏，还要通过喝来判断我们的咖啡制作过程有什么问题，该如何调整。四、热水的温度　　在找到了合适的“最佳萃取点”，我们就可以再来考虑浸泡咖啡所用热水的温度了。　　我们知道，滴滤咖啡的制作就是咖啡粉颗粒在热水中浸泡的过程中，咖啡粉中的有效口味成分“析出”到热水中，把水变成了咖啡。因为咖啡粉中的口味成分很多，不同的口味成分在不同温度的热水里“析出”的速度是不一样的。所以浸泡咖啡粉的热水温度不同，咖啡萃取出来的口味就可能不太一样。那么对于不同的咖啡豆，口味不都一样，适当的水温就会不太相同。或者可以说，在不同温度的热水里萃取出来的咖啡的口味可能会不太一样。　　滴滤咖啡的口味与热水温度的关系很复杂，我们并不了解。但是最明显的一个口味，“酸度”与热水的温度是反相关的关系。也就是说，水温越高酸度越低，水温越低酸度越高。但是这个关系并不都是“同比例”的。因为不同咖啡豆构成酸味的成分不同，他们与热水温度的变化关系也不尽相同。有的咖啡的酸味对水温很敏感，水温稍微高一些，酸度就会大大降低。但是有的咖啡的酸味对水温不太敏感，水温增加了很多酸味也只是稍有降低。这就要看是什么豆子了。而了解这一点的最好，或者说是唯一的办法就只有试过才能知道。　　其它口味与温度的关系也只有多尝试才能有所了解。甚至总结出一定的规矩。但是这一工作至今还没有人去做，所以我们也还不清楚它的结果。五、各种咖啡制作工具的分析与使用　　一个理论是否成立，可以有不同的证明方式。其中一个最常用的就是从几个基本的概念出发，经过严格的详细证明来说明，它是“成立的”。还有一种办法就是，假设它是成立的，然后利用它的诸多的“推论”，来与实际观测到的结果作比较，来“验证”它是否成立。当然在这个推论的过程中，每一个“环节”都要是严格的，不能有任何的疏忽，和漏洞。这就是该理论的“自洽性”。如果做不到这一点，那么这个理论就很值得怀疑了。　　为了搞清楚各种咖啡制作工具的特点，并进行合理分析，找对制作方式，我们把所有制作工具的制作特点，也就是滴滤咖啡的制作过程分为二大类：　　① 一次性浸泡　　一次性浸泡最简单。全部咖啡粉几乎同时开始接触热水，并在制作完成后几乎同时与萃取成咖啡的液体分离。因此浸泡时间就很容易判断，只需要用计时器就可以测量出来。　　虽然研磨粗细无法测量，所以也无法找到合适的公式来计算研磨粗细与浸泡时间之间的关系。但是这两个相互影响的因素之间确实有一定的（1对1的）对应关系。至少从测试上可以找到对应关系。　　② 连续性浸泡　　连续性浸泡一般是如下图的过程，　　上图是手冲咖啡或者是电滴滤机制作咖啡的基本过程。都有一个类似锥形的滤网，左侧放的是制作一杯咖啡所需的咖啡粉，右图放的是制作五杯咖啡所需要的咖啡粉。　　由上图可以看出，制作不同量的咖啡，咖啡粉层的厚度是不一样的。而这里的咖啡粉层的厚度才是这种连续浸泡法制作咖啡的萃取过程，而热水穿过粉层所需的时间才是连续萃取咖啡的萃取时间。而不是全部咖啡做完的时间。　　如果我们根据萃取出来的咖啡口味判断，找到合适的萃取时间，我们可以证实以上介绍的关于萃取时间的定义才是合理的。　　那么应该按照什么时间来计算浸泡时间呢？我猜测这个浸泡时间应该是“一滴水”从粉层的上部流到底部所用的时间。这也就是这“一滴水”接触咖啡粉的时间。有兴趣的话可以做一个测试，相信结果与我的判断应该相吻合。　　这二类制作过程的原理都一样，但是由于制作过程有所不同，所以要区分对待，分别进行分析，找到各自适合的制作方法。在适当调整的情况下，制作结果就应该是相同的。㈠　法压壶（一次浸泡）★　传统制作方法：　　①　加入咖啡粉（适当粗研磨，10克/杯）　　②　加入热水（90℃左右，150毫升/杯）　　③　搅拌开，让咖啡粉与热水充分接触　　④　等待4-6分钟　　⑤　盖上盖子，缓慢地把滤网压下去　　⑥　静置一分钟，就可以倒出来喝了。　　问题一：多粗多细叫适当，无法说清。只能做一杯喝试试，太粗就调细，太细就调粗；直到合适为止。　　问题二：至于4分钟还是6分钟，又或者是5分钟，那就看你的选择。最简单的办法是随意固定一个时间，然后调整研磨粗细来找口味。当然反过来也可以，固定一个研磨粗细，然后调整浸泡时间找口味，结果是一样的。 ★　谭氏法压法：　　①　加入咖啡粉（差不多粗细研磨，10克/杯）　　②　加入热水（90℃左右，150毫升/杯）　　③　间断地搅拌，让咖啡粉与热水充分接触　　④　观察咖啡粉是否全部下沉，沫子是否消失　　⑤　等到咖啡粉几乎全部沉底，盖上盖子，缓慢地把滤网压下去　　⑥　静置一分钟，就可以倒出来喝了。　　问题：无（举贤不避亲：可以说这真的是咖啡历史上最聪明的一个发明）。㈡　手冲咖啡（连续浸泡）　　最近几年来这在国内，甚至在美国都开始越来越流行，越来越受到了重视。甚至有了敢与意式咖啡一争高下的信心。　　了解咖啡饮用发展历史的人知道，这在历史上是家家户户都在使用的普通咖啡制作工具。特别是普通家庭主妇都会使用这一工具做咖啡。只不过这一制作工具比较简单，没有太多的功能，所以只适合在家庭使用，而不适合在咖啡店里使用。　　我们在后面介绍的电滴滤咖啡机就具有极其方便的保温功能，而这是手冲咖啡不具备的。　　国内普遍有一种轻视电滴滤咖啡机，而看重手冲咖啡的情况。但实际上这两种咖啡的制作方式有很大的相似性，甚至可以说电滴滤咖啡机就是自动化的“手冲咖啡”。　　但是，我就是敢冒天下之大不韪，把它归结为最不被国内咖啡人士看好的“电滴滤咖啡机”的内容里，作为一部分内容。　　请看下一个内容。㈢　电滴滤咖啡机（连续浸泡）　　简单一句话说明，电滴滤咖啡机就是“自动完成”的“手冲咖啡”。这两种咖啡制作工具有着非常多的共同点。所以我们把手冲咖啡与电滴滤机放在一起来介绍。　　首先，这两种制作工具的制作方法都属于“连续性浸泡”。区别只是电滴滤咖啡机自动烧水，自动浇水和自动断电。带有编程功能的咖啡机还可以定时自动开机做咖啡，做好咖啡后自动转入保温。　　下图就是手冲咖啡和电滴滤咖啡的基本制作形式，左、右分别是一杯咖啡与四杯咖啡的制作。　　上图中分别是制作一杯咖啡和制作四杯咖啡。明显可以看出所用的咖啡粉多少不同，因此粉层的厚度不同，也就意味着制作咖啡的萃取时间不同。所以要想做好咖啡，那就要据此进行调整，否则是无法做好咖啡的。　　无论是手冲咖啡还是电滴滤机，咖啡粉的研磨粗细要根据制作咖啡的杯数来调整。制作一杯咖啡的粉层薄，研磨要细一些。如果是制作四杯咖啡，咖啡粉层比较厚，研磨就要粗一些。这就是做好手冲咖啡或电滴滤机咖啡的基本方法。　　就像前面介绍的，调整研磨粗细的方法就是磨一部分粉做一杯咖啡，品尝之后再根据咖啡的味道来调整。这一方法比较繁复，但这是做咖啡的基本方法。　　在调整好研磨粗细之后，电滴滤咖啡的制作就很简单了。　　如下：　　1、如果需要加入滤纸，就按照规格放入合适的滤纸。　　2、按照每杯咖啡10克咖啡粉，放入咖啡粉，做十杯咖啡就放100克咖啡粉；　　3、每杯咖啡150毫升水，做十杯咖啡就放1500毫升水（不能多加水，因为这样的机器没有水量控制功能，只能在把水槽里的水都烧完了才会停止加热烧水功能；专业机器固定连接进水管，自动控制进水量）。　　4、打开咖啡机电源开关，你就等着喝咖啡就行了。问题讨论：　　1、电滴滤机在国内的名声一直不很好，很多人反应这个机器做的咖啡太淡了。原因就是早期有些人用过这种“家用电滴滤咖啡机”：现在还有这种带咖啡磨的全自动电滴滤咖啡机，　　这样的机器一般一次可以最多做十杯，甚至是十二杯咖啡。所以一般咖啡粉的研磨都是按照最大制作量所适合的粗细研磨的。但是国内人开始的时候都很少会需要那么大的制作量，通常都只是制作一杯，或二杯咖啡。而这时咖啡粉层很薄，按照我们的理论就需要研磨得更细一些。但是早期的操作人没有注意这个问题，所以仍然用相同粗细的咖啡粉做咖啡。结果做出来的咖啡就很淡。因此他们以为电滴滤咖啡机是做不出足够浓的咖啡的。其实这只是他们的操作有问题，没有适当地调整咖啡粉的研磨粗细，所以做出来的咖啡会很淡。其实只要适当调整好研磨粗细，用电滴滤咖啡机做好咖啡完全不是问题，而且自动保温功能非常方便。专业滴滤咖啡机：　　以上二款咖啡机都是家用机，一次制作量可以做到10杯（1.2升）甚至12杯（1.5升）咖啡。家用机都设计有水槽，把纯净水加进去（做几杯咖啡就加几杯咖啡的水）之后，就可以开机做咖啡了。　　专业咖啡机不同，这样的机器连接自来水管，无需手动加水。做咖啡的时候只要把咖啡粉装进去之后，就可以开机制作咖啡了。㈣　虹吸壶（一次浸泡）　　虹吸壶的样子和各部件的名称如下图，　　上图中没有标注滤网，那是一个小块滤布包着的一个金属滤网。使用的时候架在上壶里底部的那个口上面。金属滤网连着一根带小勾的弹簧，在把滤网架上去之后，把弹簧拉下来，用那个小勾固定在玻璃管的下沿，以免金属滤网在热水向上流动时被顶开，导致咖啡粉和热水漏到下壶里去。㈤　比利时皇家咖啡壶（一次浸泡）　　比利时壶的使用一直没有太好的办法。使用说明书介绍的操作方法，与常规的滴滤咖啡制作标准有很大不同。我们一般做一杯滴滤咖啡使用9-10克咖啡粉，对150毫升热水，做出来的咖啡大概是120+毫升。失去的那一部分水被咖啡粉吸走了，所以制作出来的咖啡就没有150毫升了。　　比利时壶的结构和各部分名称标在上图里了。右侧金属壶是装冷水的，左侧玻璃壶是装咖啡粉。右侧壶的顶部有一个大螺丝，是透气孔，同时也是注水孔。这个螺丝拧紧之后，就不会透气了。这里还有一个孔，是插虹吸管的。虹吸管的外部有一个胶圈，是为了让虹吸管插在这个孔里，保持密封不透气的。另外在金属壶的底部有一个龙头，是在做好咖啡之后，用咖啡杯在这里接咖啡的。在这三个开口都拧紧之后，这个金属壶就成了密封的，出口只有那个虹吸管了。　　虹吸管的另一侧通到左侧的玻璃壶，这一头的金属滤网的外面还需要包一块滤布。不让细小的咖啡渣流到金属壶里去。玻璃壶里放咖啡粉，等待开始制作咖啡。玻璃壶的上盖并不需要密封，盖上就好了。传统制作方式： ❶ 在右侧金属壶里加入所需的冷水，按照制作的杯数，每杯需要150毫升热水。例如要做三杯咖啡，就需要加入450毫升的冷水。这时候，金属壶因为重量大大增加，就会把平衡杆的右侧压下去。 ❷ 注意：金属壶上盖上的螺丝要拧紧，虹吸管也要插紧。底部的小龙头要关闭。这三个地方都不能漏气。 ❸ 把金属壶下面的酒精灯的盖子打开，就会自动卡在金属壶底部，这样盖子就落不下去了。 ❹ 在左侧的玻璃壶里加入适量的咖啡粉，有的说是45克咖啡粉（http://tieba.baidu.com/mo/q/checkurl?url=http%3A%2F%2Fjingyan.baidu.com%2Farticle%2F546ae1853c18a81148f28c6c.html%3FallowHTTP%3D1&urlrefer=c7aa3da0b8bca211e5bd94caa5616c67，这就是1:10的比例；还有一种说法是，二杯咖啡用30克粉；如果二杯咖啡也是用的150毫升水，比例依然是1:10）。 ❺ 点燃酒精灯，开始加热水。当水烧到足够高的温度（实际是右壶里面的压力足够高），热水就开始流向左壶。在热水几乎都流到了左壶时，右壶变得很轻，左壶很重，由于平衡的原因，右壶就会翘起来。这时酒精灯的盖没有了遮挡，就会自动落下来，把酒精灯的火苗盖住，酒精灯就熄灭了。 ❻ 在酒精灯熄灭之后，右壶没了棍加热源，就会逐渐变冷。因为右壶是密封状态，冷了之后壶内的空气因热胀冷缩而收缩，右壶内形成负压。因此左壶内萃取完的咖啡就会被抽取到右壶里。热水从右壶被压迫到左壶开始萃取，到萃取完成被抽取到右壶的这段时间，大约只有10秒钟。这就是说，比利时壶咖啡的萃取时间只有10秒左右。 ❼ 把右壶顶部注水口的螺丝拧开，就可以在右壶底部的水龙头那里接咖啡喝了。喀法咖啡方法：　　一般制作滴滤咖啡都是用1:15的比例，也就是每10克咖啡粉对150毫升水。为什么在用比利时壶的时候，就要用1:15的比例？　　仍然是最流行的概念，制作滴滤咖啡就要用中度研磨的咖啡粉，不能太细。但是如果用中度研磨的咖啡粉，按照1:15的比例制作咖啡，做出来的咖啡就会非常淡。这是为什么呢？按照喀法咖啡的理论，研磨的粗细要与咖啡粉在热水中浸泡的时间（萃取时间）成比例。上面我们提到了，比利时壶制作咖啡过程中的浸泡时间只有十秒左右，也就是很短的时间。因此咖啡粉的研磨也要按比例减小，基本上跟制作意式咖啡的“精细研磨”差不多。　　我们在根据这个分析对咖啡粉的研磨进行调整之后，也就是用精细研磨的咖啡粉，用比利时壶制作咖啡，结果在1:15的比例下制作出来的咖啡与其他工具制作的咖啡口味基本上是一样的。㈥　循环壶（循环连续浸泡）　　据说循环壶在巴尔干半岛比较流行，但是在美国也有人在用。它的基本操作方法很简单，就是在咖啡粉碗里加入较粗研磨的咖啡粉，倒入水，就放在火上烧。因为过去大多用火炉取暖，顺便用火炉烧水就很方便了。所以很多人最多的就是在准备好循环壶后，就把它放在火炉上烧。水热到一定程度产生足够的压力，就可以开始循环到壶顶部再流下来，穿过咖啡粉流入壶的下部，然后再加热，再从底部循环到顶部流下来，再一次穿过咖啡粉流入底部。这样周而复始，不断循环几次之后，咖啡就做好了。　　实际上人们并不计算循环次数，就是在差不多的时候开始煮咖啡。开始吃饭的时候咖啡基本就好了。但是喝咖啡可能会从开始吃早餐一直喝到早餐吃完了。所以咖啡壶里的咖啡也会随着循环的次数增加而变得越来越浓。　　这种咖啡壶的优点是，咖啡一直在火上煮，所以咖啡一直是热的。随时可以喝。但是缺点也很明显，那就是随着循环的次数越来越多，最后咖啡就可能萃取过度了。也就是变得越来越苦，没有开始那么清香了。　　聪明的家庭主妇会在适当的时候把咖啡壶从火上取下来，这样咖啡就不会萃取过度，变得太难喝了。㈦　颠倒壶（Neapolitan Coffee Pot，一次浸泡）　　这是一款比较好玩儿的咖啡壶。　　这个咖啡壶分成二部分，但是不便于称呼“上壶”和“下壶”。因为它在使用的过程中需要颠倒过来，上壶就成了下壶，下壶就成了上壶。所以容易引起误解。　　我们把带有把手的那部分叫作“水壶”，把带“嘴”的部分叫做“粉壶”。因为在粉壶上有一个装咖啡粉的粉碗。在把咖啡粉装进粉碗之后，壶的两部分固定在一起，粉碗就固定在粉壶的一端。接近壶的两部分连接处。　　这个壶的基本使用方法如下， ❶ 在水壶里加入两份水（标准量，300毫升，假设这是一个二杯份的咖啡壶） ❷ 在粉碗里加入20克适当中度研磨的咖啡粉，然后把壶的两部分固定在一起。注意不要太松，以免二壶中间连接部分漏水。 ❸ 在水壶朝下，粉壶在上面。然后放在火上烧，直到水温接近沸腾（92℃左右），把壶倒过来放在桌面上（水壶在上，粉壶在下）。这样热水就会穿过咖啡粉层，变成咖啡，并流入粉壶里。 ❹ 这时候就可以把咖啡倒出来喝了。　　这个壶看着好玩儿，新奇。其实它也有一些缺点。例如水温不容易控制，只能估计。另外就是这个咖啡壶没有保温功能，咖啡做完了，放一会儿之后咖啡就冷了。　　不过这是意大利威尼斯圣马可广场旁边的百年咖啡老店，Caffe Florian传统的咖啡。至今在该店的宣传资料上可以看到，但不知道店里是否还提供这一咖啡服务了。毕竟在整个意大利，几乎都找不到滴滤咖啡的影子了。㈧　爱乐压（一次浸泡）爱乐压的制作方法可以参考法压壶的操作方法制作。㈨　阿拉伯咖啡（冷热浸泡）　　这一种咖啡的制作比较特别。你说它跟滴滤咖啡一样吧，它还很不一样。你说不一样吧，它的制作原理与滴滤咖啡完全相同。但是在滴滤咖啡大行其道的几百年里，阿拉伯人（和巴尔干半岛地区）就是不接受滴滤咖啡，一直坚持饮用他们自己的阿拉伯咖啡。这里恐怕不是完全没有道理的。　　经典的阿拉伯咖啡壶（ibriq）长这样，　　这种咖啡的制作很简单，没什么技术性。但是基本的技巧还是有一些的。怎么能做得更好喝一些呢？恐怕最好还是去问问妈妈们。　　基本方法， ❶ 在壶中加入咖啡粉（每杯咖啡4-5克） ❷ 在壶中加入冷水（每杯咖啡50毫升） ❸ 把咖啡壶放在火上烧，知道开始冒泡，就要扑锅之前把咖啡壶从火上取下来 ❹ 等水温稍微降低，泡沫几乎都消失后，再把咖啡壶放在火上烧； ❺ 把❸和❹两个步骤重复三次，估计四次也没多大问题，咖啡就煮好了； ❻ 把咖啡壶从火上取下来，放置一会儿，大多数咖啡粉颗粒就都沉下去了，再把咖啡倒在咖啡杯里，就可以喝了。　　我们之所以把这一种咖啡的制作称作“冷热浸泡型”，主要是因为开始是在常温水里浸泡，然后水越烧越热，咖啡粉的浸泡也就逐渐从常温水浸泡变成了高温水的浸泡。　　有人可能会说，这种咖啡的制作就是真正“煮咖啡”。其实还不是。我们在做咖啡的过程中稍加注意就可以看出来，咖啡粉在热水中很容易出泡沫，因此也就很容易“扑锅”。又因为咖啡粉绝大多数都是浮在水面上，一扑锅，咖啡粉就都会跑出来。所以我们在扑锅之前就要把咖啡壶从火上取下来。因此热水从没有达到过100℃，也就算不上是在煮咖啡了。　　一般都流行说要煮三次，但是我问过阿拉伯本地人，他们说并没有这个要求。我自己也试过，煮了四次，咖啡也没有变焦，也没有萃取过度的问题。这就看个人的理解吧，不需要严格要求。有关问题的讨论：阿拉伯咖啡壶的普遍特点就是，壶身大，壶口相对小一些。所以在煮咖啡的时候，大量的沫子就会冒出来，提示人们把咖啡壶从火上取下来。但是我也看过阿拉伯人开的咖啡厅（广州）里的中国雇员（应该是阿拉伯人教的）用普通的奶锅煮阿拉伯咖啡。用这样的锅煮阿拉伯咖啡，就不会有沫子冒出来。这种情况下只要控制好煮咖啡的时间就可以了。

中国咖啡的十年---中国咖啡市场总结与讨论—喀法咖啡谭颂宁谭先生十年前的一篇文章，今天看来仍在射程之内！作者：谭颂宁（喀法咖啡）中国的咖啡市场走过了约十年的历史。回顾过去可以让我们更清楚地认识我们所处的位置，吸取以往的经验和教训；避免在未来的发展中走更多的弯路。展望将来可以让我们清楚我们的目标，明确方向。把中国的咖啡市场推向一个更高的台阶。我在06年写了一篇“国际咖啡市场现状”[1]的文章后，很多人问我为什么不介绍一下有关中国咖啡市场的发展？也许当时的时机还不成熟，也许还需要对市场中的某些现象进行更深入的理解，也许还需要多收集一些资料。不过现在时机到了，所以有了这篇文章。一、咖啡行业基本现状（一）国际市场正如我06年那篇文章1所介绍的，国际咖啡行业在有关意式咖啡的认识和理解的发展水平很低。因此对国内咖啡市场的发展没有能够起到很好的推动作用。相反，国际上对意式咖啡的误解和过于浮浅的认识限制与阻碍了中国咖啡市场的更好发展。引进国外的咖啡技术并未能象其它行业那样帮助中国的企业迅速成长起来。很多人不理解，外国人喝咖啡有几百年的历史了，怎么可能到现在还做不好呢？原因是很少人了解意式咖啡及其发展。为此我们首先介绍如下事实。一般认为意式咖啡，意式咖啡的诞生时间大约是在1946年。几乎在1987年以前，除意大利和少数南欧国家习惯饮用意式咖啡之外，全世界其它地区都没有饮用意式咖啡的习惯。直到987年前后，星巴克咖啡开始在全世界范围内推广意式咖啡，并在几年的时间内成功。这才促使全世界各地的咖啡业人士开始关注意式咖啡。因此对于世界上大多数地区咖啡人士，基本都是在1990年以后才开始接触意式咖啡的。至今不到二十年的时间。还有人问，只有意式咖啡重要吗？为什么不能推广法式咖啡、德式咖啡、美式咖啡？原因是“基础咖啡饮料只有三种：土耳其咖啡，滴滤咖啡和意式咖啡”。法国、德国和美国等世界大多数国家和地区过去流行的都是滴滤咖啡，所以意式咖啡并不仅仅代表一个国家的咖啡。意式咖啡在流传到世界各地的过程中有一些变化。美式“卡布奇诺”，美式“拿铁咖啡”，甚至澳洲和新西兰为了保留欧洲传统的“拿铁咖啡”，区别于被改变的“拿铁咖啡”而发明了一个名为“平白咖啡”（Flat　White）。这些发明和改变是否代表了地域差别，或甚至是改进？经过近二十年的市场应用和检验，结果证明并非如此。因为这些改变正在逐渐部分回归到欧洲传统形式。无论是在美国、澳洲还是世界其它地区，所有人都在设法努力改进意式咖啡的制作水平。但遗憾的是至今进展不很明显。（二）中国市场中国咖啡市场的兴起或可确定在1997年，当时只有“雕刻时光咖啡厅”等很少几家咖啡厅。与美国等国家相比，中国人开始接触和了解意式咖啡的时间大约只晚了七年左右的时间。在中国咖啡市场这十年的发展过程中，经厉过这段历史的人一定都是体会万千。在一个刚刚兴起的行业里拚搏，看似机会无限，一不小心就成了烈士。少数能够走向成功之路的则成为众人仰视与模仿的对象。那么，中国的咖啡市场发展到现在到底是一种什么状态呢？有什么样的问题？该怎样解决呢？我们还是分几方面来考察，和分析吧。二、咖啡厅的几个误区零售业中的餐饮业是一个非常特殊的行业。我们过去作为消费者在常去这样的场合之后总在想，有些看似并不怎么样的餐饮场所顾客成群，而有些看似很好的餐饮场所却顾客寥寥，大多不长时间后就关门了。对于顾客而言，这其中似乎毫无道理可言。然而对于业内人士来说，这里面确实隐含着很多“实实在在的”道理。但是对于大多数人来说，要想了解这其中所包含的道理，也并非一件十分简单的事情。再加上很多投资咖啡厅的人士大多来自其它行业，特别是贸易与网络技术等行业。这些投资人对于餐饮零售业很不熟悉，不了解其中的各种道理与经验。当然，要想把这些道理都说清楚也并不那么简单。一个2-3年的MBA课程也未必能把这些道理都说清楚。何况其中还有很多是目前理论界不能很好解释的。因此我们这里只能就其中某些问题作出个人的分析，供大家参考。（一）咖啡厅的经营形态作为咖啡厅的代表，法国的咖啡厅可能是最受人们关注的。每当人们说起那里的咖啡厅的时候，总想起那种富丽堂皇，王公贵族、公主王子、贵妇和小姐相对而坐，仆人为每个人端送咖啡的场景。这样的环境至今也有所保留，例如威尼斯圣马可广场的Caffè Florian。这里的咖啡大约20多美元一杯。又或者是小咖啡馆那唯一供取暖用的火炉，让巴黎的穷教授和学生，也可能是尚未出名的艺术家，甚至是受到政府通缉的革命者等能够花费很少的钱，来换取一个不那么太冷，至少还能够忍受的环境。这样的咖啡厅如果还能够保留下来，现在都已经成为非常重要、至少是非常出名的高档消费环境了。这是否是咖啡厅的主流？这仍然是一个不容易回答的问题。为了能够比较清楚地了解这个问题，我们需要了解咖啡饮料的种类。作为基础咖啡一共有三种，土耳其咖啡、滴滤咖啡与意式咖啡。其中土耳其咖啡与滴滤咖啡的最大特点就是制作简单。任何一个人，使用任何制作工具，基本上按照说明书就可以制作出差不多的咖啡饮料。如果稍微精心一些，就可能制作出比任何一个大饭店或专业咖啡厅更好的咖啡。然而意式咖啡则不同，除了需要昂贵而复杂的设备，还需要精湛的技术。因此在意大利几乎没有人在家里制作这种真正美味的咖啡；而宁愿用摩卡壶来凑合制作咖啡。这一差别导致了咖啡厅在不同人群中的作用和意义。在人们都只喝滴滤咖啡的时候和环境里，人们去咖啡厅就主要是为了那个环境。因为几乎在每一个家庭和办公室里（大多免费）都可以喝到基本差不多的咖啡。然而在意大利这样的国家里，要想在家里喝到咖啡厅提供的那种咖啡就很难，基本不可能。即使咖啡公司的老板在家里用的也是摩卡壶。而办公环境里基本都有咖啡厅，虽然不一定免费，但通常都非常便宜。由于中国大多数人还没有每天喝咖啡的习惯，因此在目前中国的咖啡市场里，咖啡厅主要分为二大类。一类是法国式（其实更多是在美国人和中国人的概念里）的休闲型咖啡厅，还有一类就是意大利式的商务咖啡厅（在国外是生活类咖啡厅）。例如自己家门口的咖啡厅，这种咖啡厅对意大利人来说是便利，对中国人来说基本是没必要了（至少需求非常小）。几乎只有意大利人会在进家门之前到家门口的咖啡厅去喝一杯咖啡。像我们这样奖学金不很低，但也不算高的研究生，还是沿袭中国的习惯，宁愿回家用摩卡壶凑合了。省一点是一点。这二类的咖啡厅除了经营上的区别之外，最重要的就是在市场规模上的差别。作为休闲市场的一部分，休闲型咖啡厅的市场规模并不很大。以北京为例，现有的休闲型酒吧和咖啡厅基本上已经出现饱和的表现和特征。任何一个较大的咖啡市场的主要客户都是从其它环境吸引而来的，只有很少部分是新增加的。其市场规模也随着休闲市场的增加而增加。与此相反，商务型咖啡厅的市场则远未饱和。因此这是目前咖啡市场发展的主要方向。（二）咖啡价格对市场发展的抑制作用与Caffè Florian的20多美元一杯的咖啡相对应，意大利一杯意式咖啡的价钱大约为6-8元人民币。后者是大众消费的价格。而国内一杯咖啡的价格最低通常为20元人民币以上。与此相比较，星巴克的14元人民币就算比较合理了（实际上仍然偏高）。如果考虑到中国人与欧洲人的收入水平的差别，这一价格差距就更加明显了。因此可以说中国目前的咖啡市场只局限在中、高档消费范围，完全没有进入更大规模的大众消费领域。这一差别又发生在二个不同市场规模的类别。即高档消费与大众消费。前者的市场规模非常有限，而后者的市场规模则几乎是无限的。由此可以说明，中国目前的咖啡市场局限在了一个非常小的市场规模范围内。因此虽然中国的咖啡厅与外国相比数量非常少，但是仍然表现出明显的“饱和”现象。（三）咖啡品质对咖啡厅经营的作用这个问题对于消费者而言似乎并不是什么问题，但是对于咖啡厅的经营者来说，至少曾经是一个很大的问题。曾经最流行的一个看法就是，中国人很少有懂咖啡的，所以不需要做得很好。这种想法产生的原因主要还是大多数经营者不了解“好咖啡”与“坏咖啡”的区别到底有多大。如果他们知道这个区别有多大，我相信就不会有这样的想法了。 1. 好与坏的区别首先我们要了解有关咖啡质量的区别大小的问题，否则仍然无法理解这个问题。意式咖啡有多好？这并不是一个容易理解的问题。只有亲身体会过的人才能够理解这个区别到底有多大。如果从来没喝过咖啡，刚开始喝意式咖啡的时候很难接受，更无法理解意式咖啡的好处了。然而对于大多数已经习惯了喝（滴滤）咖啡的人来说，如果喝到一杯制作得很好的意式咖啡，大多数人会“惊奇地”发现，“喝了一辈子咖啡现在才知道，原来咖啡还能如此好喝”！与此相反，制作得很差的意式咖啡会是什么样？ “难以下咽”，这可能还不足以描述一杯制作得很差的咖啡口味特点。大多数人把自己喝到“不太好喝的”咖啡归结为“自己不适应咖啡的口味”。其实很少有人知道，这样的咖啡按照意大利本土的标准根本不能算是咖啡；也就是说根本达不到应有的标准。因此比较熟悉国外情况的意大利人在出国的时候已经养成不喝咖啡的习惯。这样的现象不仅发生在中国。在欧洲大陆、美洲、澳洲与亚洲等地的绝大多数咖啡厅里，情况基本类似。甚至更糟。由于口味的无法描述性，我们很难说清楚“坏咖啡”到底差多少。所以只能以一个比较形象的方法描述，与“好咖啡”相比，“坏咖啡”可能比任何难喝的中药都更加难喝。如果原料选用不当，还可能真的会有“生理上不舒服的感觉”。甚至在添加了大量牛奶之后，仍然无法下咽的可能。这就是“好”与“坏”的区别。这样的差别基本只发生在意式咖啡的制作上。由前述可知，滴滤咖啡的制作不会有这样大的差别。原因在于这二种咖啡的制作原理不同。如下图所示， 2. 不好喝的结果在了解了好与坏的差别后，我们再来看看这样的区别给咖啡厅经营带来的影响。咖啡厅是绝大多数人了解咖啡的主要途径。喜欢不喜欢，好喝不好喝，大多数人都是喝喝试试。由于此前极少有咖啡厅能制作出好喝的咖啡，包括那些国际大型连锁店。因此显而易见，绝大多数人在这里喝完咖啡后得出的结论是，咖啡不好喝，至少不适合我。这是中国目前咖啡市场的发展没有预料的那么快的主要原因之一。应该承认，中国本地了解咖啡的人确实不多。但是，有多少人愿意用比中药还苦的东西来折磨自己的味蕾呢？也有很少数人天生就习惯、甚至喜欢咖啡的口味；或由于某种原因而寻求一种苦的感觉。还有一小部分人因为过去，或在国外有过喝咖啡的经验，而且已经熟悉了咖啡的口味。所以总希望能有机会喝一杯咖啡。这是现在维持中国咖啡市场的第二个一小部分人。还有就是习惯喝咖啡的外国客人，由于多数人也不很熟悉意式咖啡的口味，因此饮用添加了大量牛奶的咖啡也基本还能忍受。“忍受”的结果就是限制了市场的发展规模。这就是维持中国咖啡市场的第三个“一小部分人”。但是由于这三部分人加起来也不多，所以现在中国的咖啡市场并不景气。但是对于中国的绝大多数顾客而言，了解咖啡的途径主要就是咖啡厅提供的咖啡饮料。几乎每个人，每一次喝到的都是“无法下咽”的咖啡，其结果，显而易见就是在“教育”顾客，“咖啡不好喝，以后千万不要再喝了”。这就是早期的咖啡厅，包括那些大型国际连锁咖啡厅对顾客的教育。而这一“教育”的结果就是，目前中国人中喝咖啡的并没像人们预料的那样迅速扩张。甚至在某些地区，喝咖啡的人越来越少，以致许多咖啡厅因顾客太少而难以为继。即使还能以自有资金维持的，也不得不将价格定得很高，以便减少经营中的亏损。价格越高，喝的人越少。结果形成了一个难以突破的恶性循环。 3. 好咖啡的作用有人设计了非常复杂的“品尝咖啡”的方式，包括意式咖啡。但是一般大众是否能用这种方式来品尝咖啡？不太可能！经过研究，人在吃、或喝东西的时候，经历了几个基本过程： ² 视觉效果（眼看）， ² 嗅觉效果（端到嘴边，实际就是鼻下）， ² 味觉效果（开始喝）。有人依据这个原理，设计了一整套的品尝过程。甚至设计出一些很独特的咖啡饮料。但实际上，无论人们是否遵从某些特定的品尝方式，这个过程与特点都是不可避免要发生的。因此对于绝大多数普通顾客而言，我们要做的就是制作好咖啡，用可口的咖啡饮料来教育顾客。而不需要设定任何特殊的过程与程式。多年来，我们看到了很多咖啡厅因为咖啡的制作不好，难以让顾客喜欢咖啡，所以在经过一段时间之后，不得不关门或转让。然而我们也看到过能制作好咖啡的咖啡餐吧。这里原来的顾客主要是欧美人士，在咖啡的制作改进好之后，不做任何的推广，咖啡的销售就迅速攀升。从一个几乎完全以餐为主的餐吧，转变成为了很多人日常喝咖啡的场所。甚至有不少人到此就是为了喝一杯咖啡。即使后来中国顾客大增，咖啡的销售也未减少。其它还有一些新建的咖啡厅，由于咖啡的制作相当不错，因此逐渐培养了一批喜欢喝咖啡的顾客。这些顾客到这里主要就是为了喝咖啡，当然也少不了与老板或吧员谈谈咖啡，或于咖啡相关的问题。但主要还是为了喝咖啡。了解咖啡制作好坏的方式一定不能参考顾客的评价，而要采用统计销售比例的方式。一般咖啡厅的销售都有记录，大多使用收款机。收款机内置的统计软件可以很方便地统计出销售细目的统计表。只要稍微研究一下这个统计表，就可以清楚地看出，咖啡的销售所占的比重，这才真正能够代表顾客对本店咖啡的“评价”，因为这是顾客自愿掏钱买咖啡，表示出对本店咖啡质量水平的客观评价。如果一个咖啡厅的啤酒或可乐的销售远远高于咖啡，如果再不改造咖啡，就要给本店改名了。三、咖啡的理论与技术除了历史与接触时间短的因素之外，人们对意式咖啡的理解之所以难以深入，也因为世界大多数地区的咖啡界人士对于滴滤咖啡的概念太强。原来世界分三大区域： ² 阿拉伯等地区：饮用土耳其咖啡 ² 意大利等国家：饮用意式咖啡 ² 其它所有地区：饮用滴滤咖啡因此对所有地区的人来说，咖啡就是咖啡；不同地区确定不同的对象。对阿拉伯来说就是土耳其咖啡，对意大利来说就是意式咖啡，对其它地区来说就是滴滤咖啡。因此实际上至今仍然没有明确的分类概念和相应的理论。每一种咖啡也都有几种，甚至很多种不同的制作工具，特种是滴滤咖啡，由于流行的范围很广，历经数百年的时间，因此不同的制作工具就特别多。如果细致划分，可能会有数十种之多。但是因为制作原理和口味相差不大，因此形成一个特定的概念，“咖啡就是咖啡，无非是用不同的工具制作而已”。当意式咖啡进入原本习惯饮用滴滤咖啡的范围后，人们就自然而然地这样理解。但这一次，他们错了。如果说土耳其咖啡与滴滤咖啡的区别仅仅是过滤与否，除了添加的香料，口味并没有太大的区别。那么意式咖啡的高压萃取就完全改变了咖啡的口味、成分、制作技术、甚至理解和概念等等。如果仍然以滴滤咖啡的方式与概念来理解意式咖啡，结果完全可能会走入歧途。这就是国际咖啡行业之所以至今仍然不能很好地理解意式咖啡的根本原因。作为意式咖啡的创造者，意大利的咖啡行业发展至今仍然处于纯经验的水平。因此面对美国人在这个行业里的巨大呼声，很多看似很有道理的说法和概念，让部分意大利人也以为是真理而开始追求。然而意大利的咖啡人士并不完全同意美国人的说法，可是他们的说法和理解难以在这个行业里构成影响；因此很少有人能听到，因此就难以让大多数咖啡界人士接受。其结果是，意大利的咖啡文化正在逐步消失，意大利本土的咖啡制作水平也在逐步下降。喀法咖啡与意大利具有二百多年历史的传统咖啡企业合作，以意大利的传统咖啡文化为基础，参考和借鉴国际上对意式咖啡的新认识和见解，形成了一整套的咖啡理论。其不仅涉及到意式咖啡及其制作技术（不是手艺），也包括滴滤咖啡的概念和理解。正是建立在这样的一个完善而合理的理论基础上，喀法咖啡成功地开展了咖啡师的培训业务。该培训业务的效果在目前国际咖啡行业中可以确认是“唯一”真正有效的。但是，由于国际咖啡行业对咖啡的认识和了解太少，该理论还有很多细节需要继续完善和整理。以便让更多的人容易接受和理解。尽管是喀法咖啡的咖啡理论，也还有许多需要完善的地方。该理论为了尽快进入实用，有很多地方是借鉴了经验而建立的。但是实际理解还需要做更多的工作。这是一件长远的事业，需要更多的人参与和介入。只是有一件事情需要了解，那就是对国外有关咖啡，特别是对意式咖啡的理解和概念不要盲目相信，更不能盲从。对任何说法都要经过自己的理解，来分辨是否正确。否则就可能会一起陷入“滴滤咖啡”的陷阱。四、品牌的实际意义 “品牌”，这个人见人爱的名词让多少中国人仰慕。那么这个名词到底有多大作用呢？那么多的著名品牌，特别是国际著名品牌，原本不太贵的产品就可以买上几倍，甚至几十倍的价格。其中的利润让人企盼不已。一个新开的普通咖啡厅可能要养上一年半载，否则很难有足够多的顾客登门。但是一个著名品牌的新店开张就可能会引来众多的追捧者。甚至达到顾客盈门的程度。别人卖普通的价格还考虑“是否定价太高而影响销售额”。但是对于一个著名品牌而言，统一的价格是大家早已经熟知而且接受了的。因此不会对销售有任何影响。 1. 品牌建立的基础众所周知的一个基本条件就是产品质量，或者是特殊技术。技术很少可能是唯一的，产品质量就完全不是唯一的了。那么如何才能以此为基础建立一个著名的品牌呢？那就是统一一致。如果不是唯一的，如何才能在市场上获得成功？那就是因为这很难。虽然很多人都理解这个概念，但是能做到的人微乎其微，如果不是没有的话。所以真正能创造出著名品牌的也就非常之少。某些国内品牌在一段时间内看似相当有名，但其原因并不在于稳定和统一的品质，而可能会有其它因素的影响。或者经过一段不很长的时间就失去了原有的品质。因此这件看似很简的事情，实际上要想做到是十分困难的。绝大多数人都会在无意中，由于这种、那种的原因而逐渐放弃这一原则。找原因（或者说是理由或借口）很容易，但是其结果也是无情的。法国曾经有一个公司以其独特的技术生产可以测量超过二千度的高温热源的热量；而所有其它公司的产品只能测量二千度以下热源的热量。这样的产品就为该公司带来了一个著名的品牌，因为所有需要这样产品的客户只能从该公司购买。咖啡行业的一个例子就是瑞士某公司的水处理法除咖啡因专利技术。由于该技术加工的低音咖啡损失的咖啡香味最少，因此受到众多优质咖啡企业的欢迎。由于这是一项专利技术，无论世界上任何地区的咖啡公司想要采用这一技术加工自己的产品，就要先把咖啡豆运到瑞士进行除咖啡因加工，然后再运回本公司进行下一步的加工。虽然这增加了很多的成本，但是为了获得更好的效果，很多咖啡公司都不惜花费这一高代价来获取更好的产品。这是二个独特技术的例子。然而这样的情况极少发生，而且是可遇不可求的。绝大多数情况只能通过严格的管理和坚定的意志来获取稳定而统一的产品质量，并以此获取和维护自己的产品品牌在顾客心中的地位。在此种情况下，还有一个有效的办法就，是特定的管理手段。例如，非常明确的测量手段，和品质检查方案。以此来严格保证产品的质量标准。这在现在市场中不乏成功的先例，甚至以损失一定的产品质量为代价。咖啡和咖啡厅作为一个特定的行业，有其独特的特点。以上原则的应用也有其特定的需要和要求。为了成功经营，需要很好地了解与此相关的问题与解决方法。其中包括餐饮业的独特之处，以及相关的产品、服务、环境、顾客心理、消费水平、等等多方面的问题。 2. 关于连锁与加盟每当谈到餐饮业的经营，人们最多想到的就是连锁经营。毕竟每开一家店所需要的知识、信息与技能都是相似的。如果能够成功地开一家店，几乎每一个人都会考虑开第二家，第三家。但是，连锁经营就是那么简单吗？当然不是！由于国内现在的餐饮业大多以个人投资为主，因此大多数餐饮店的管理都属于个人化管理。而这样的管理方式是不适合连锁经营的。只有采用公司化管理的企业才有可能开展连锁经营。咖啡厅可能不大，有的时候仅有几十平米的经营面积。但是所涉及经营方面的内容一点也不比一个数千平米的大店更少。因此如果仅仅开一个店，所花费的精力与该店所能带来的收益相比就有些不值。如果能做一个连锁，则同样的工作量所起的作用就会放大很多。因此这是开展连锁经营的有益之处。特别是建立公司化管理所需要的各项规章制度、人事管理、质量管理、经营管理等方面需要花费巨大的精力，而这样的成本对于只开一、二家店的小投资人来说非常不值。连锁经营既是创立品牌非常有效的手段，也在很大程度上依赖品牌的影响。没有好的品牌效应就不可能成功地开展连锁经营。除了连锁经营需要品牌的影响外，树立一个著名的品牌也需要品质和统一性。这要求经营者在多年的经营过程中逐步建立相当的品质水平，而且要具有更稳定的统一性。这二者各自起着不同的作用，不能相互比较。然而又是相互依赖的，缺一不可。 ² 质量标准这里所讲的质量标准并不是具体的质量描述，而是质量的相对水平。餐饮业有一个特点，那就是不可或缺性，有限选择性。和时间性。因为人们都要吃饭，喝水或其它饮料。这是没有选择的。但是人们可以选择吃或喝不同的菜式和饮料，既可以选择意餐，也可以选择法餐或中餐；既可以选择喝咖啡，也可以喝茶或白开水等其它饮料。但是这个选择受到了所在店内，或周边店内提供项目内容的限制。相应的质量水平的选择也受到了时间和地域的限制。因此有些店虽然所提供服务并没有很好的水平，但是由于时间和地域的限制，那里的生意也可能会出奇地好。而有些服务水平很高的店也并不一定就会有很好的生意。由于这些特点导致了餐饮店质量水平的相对性。这不但受到了本地区所具有质量水平的限制，也受到了整个（大区域）市场质量水平的限制。因为人们不具有，或很少超越这一地域概念的质量比较概念。但是目前由于国际交流越来越多，地域的限制则相应地越来越小。地域的概念在逐步被打破。此外还有一个比较突出的特点，那就是质量水平的巨大差异所带来的极大竞争力。例如，早期中国的意大利餐厅基本都在涉外大饭店内，甚至局限在合资的涉外大饭店内。这里往往聘用意大利厨师，所用原料也以意大利进口为主，因此所提供的意餐服务项目质量水平远高于外面的小店，所以售价极高，顾客还相当多。后来在饭店外有了第一家聘用意大利籍厨师，所用原料也比较严格，制作品质也还算比较高。因此在当时就获得了非常成功的经营效果。不但顾客盈门，而且售价仅略低于大型涉外饭店。这就是在一定时间内质量水平远高于其它店时，对该店的经营效果所起的作用。但后来在类似的店越来越多之后，其作用就大大降低了。 ² 连锁加盟根据国外的统计，连锁经营餐饮店的成功率超过70%，而独立店面的经营成功率则仅为20-30%。这让很多，特别是外行转向投资餐饮业的人士特别重视加盟连锁。然而，在咖啡行业的这一做法并没有能够达到预想的目的。其根本原因在于这里有一个几乎所有人（非专业人士）都不知道的秘密：那就是“到目前为止，几乎很少人能够真正解决咖啡的制作”问题。国际咖啡界专业人士都应该承认一点，就是作为现代咖啡厅的核心产品，意式咖啡的理解和制作问题至今几乎仍然是一个尚未解决的“谜”。因此很多人开始设想，通过加盟来解决店内咖啡产品制作技术问题的想法就落空了。所有加盟店，除了个别店由于所处位置极好的关系还能经营下去之外，相当多的咖啡厅都无法维持。除非个人从兜里掏钱来维持一个店的正常运转，否则只好关门。与其它餐饮连锁店相比较，例如美国的“赛百味”快餐厅。这是一个专门以新式三明治为主要经营内容的快餐厅，其产品质量和经营模式都与美国相当，而且质量水平几乎没有降低。在大多数地区的经营都是非常成功的。与此相反，无论是加盟中国的连锁咖啡厅，外国的连锁咖啡厅，或者是“假”外国的连锁咖啡厅都没有能够起到真正支持的作用。结果根本无法解决咖啡制作的技术难题。因此在现阶段加盟连锁咖啡厅要特别慎重，很少有人能够真正解决咖啡制作的技术问题。所以想通过加盟连锁的方式解决这个问题的人大多会落空，除非到店里通过品尝等方式，确认该连锁咖啡厅的品质确实能够达到真正很好的水平。如果自己不熟悉咖啡的口味和质量水平，就更要慎重。否则无法辨认和区分好咖啡与制作得很差的咖啡的区别。我们之所以这样说，就是因为虽然连锁加盟是一个比较好的创业方式，但是由于现在国际咖啡行业对咖啡，特别是意式咖啡的了解还甚少，难以解决咖啡的制作技术问题。因此大多数连锁加盟无法保证真正高品质的咖啡制作水平，因而会在很大程度上影响本店的经营水平。转载于豆瓣 2011年9月1日

EK43—行业最大的笑话，非常赞同！两个点：这款机器的设计使用方法是“代客磨粉”，快，没了【咖啡玄学之: 磨豆机-哔哩哔哩】 [p]网页链接 #意式咖啡# #咖啡#

北京喀法咖啡，一家敢主推意式浓缩咖啡Espresso的店北京，三里屯，酒吧街意式浓缩咖啡 15元 #咖啡##意式咖啡#

北京illy意曼多咖啡，浓缩很正宗，机器很“平庸” 对设备有追求没有错，有钱可以任性，但是illy家如此“普通”“老旧”的设备，浓缩咖啡味道很棒，着实打了很多配备顶级设备的咖啡店的脸，和行内开口辣妈，闭口斯莱尔，有比较大反差这是个值得反思的，有意思的现象！

咖啡的口味，一大世纪难题！知乎“Peter Tam”经典回答精选咖啡的口味，一大世纪难题！作者：知乎“Peter Tam”喀法咖啡谭老师也许有人会问：“为什么”？　　实际上，这不仅仅是咖啡行业的问题，而是所有涉及到口味和气味的产品行业都存在的共同问题。而这一问题至今没有得到很好的解决。　　例如，食品，饮料，其中包括酒和任何饮料，香水，熏香，香料等等。它们共同的问题就是，无法利用仪器或工具来测量某一参数，并以此来判断产品的质量和特点。　　这里要提到的一个例子就是在咖啡行业有人（从国外传来的一种做法）用TDS（离子测量仪）或光学折射计来测量咖啡的“浓度”，并以此来判断做出来的咖啡的品质好坏。相信所有其它行业的人都会很不理解，“这也行”？　　我的看法是，这是最明显幼稚的“民科”做法。千万别去学。　　国内就有人做过测试，很简单。只要你熟悉如何通过调整制作来改变咖啡的浓度，就可以轻松做出几杯浓度不同的咖啡。然后通过品尝比较不同浓度的咖啡的口味。你会发现，符合他们所谓的“金杯标准”的咖啡未必好喝，而不符合“金杯标准”的咖啡也未必不好喝。　　这就说明了，“金杯标准”不能告诉我们做出来的这杯咖啡是否好喝。所以证明了，“金杯标准”并不是判断咖啡口味好坏的标准。　　（作者注：有人不知道在什么情况下，一个“反例”就可以否定一个结论，而在什么情况下必须要有足够多的证据证明一个结论的成立。这个问题比较复杂，难以用简单几句话说清楚。必要的时候需要专门讨论）一、如何挑选口味　　咖啡的口味可能包含很多种，能够感觉到的，不能感觉到的，有些人能感觉到而其他人感觉不到的，综合的口味和组成这些综合口味的单纯口味，可能会有很多很多种。　　我们该研究那些口味呢？　　这也许是很大，很重要，甚至很关键的问题。如果选择错了，也许我们就永远也搞不清楚了。　　我们喀法咖啡的做法可能与众不同。我们从来不想，也做不到搞清楚咖啡可能有的所有口味。特别是那些好的口味，我们要把它们做出来，但是又不能有不好的口味。所以这个问题反过来问，那就是哪些味道是不应该出现的？　　那么我们就可以考虑，我们为什么要搞清楚咖啡的口味呢？我们的初心，不就是要搞清楚“如何才能做好咖啡”吗？既然如此，那我们就不一定要了解咖啡可能有的所有口味。如果我们能了解咖啡的一些“标志性口味”，就可以通过对它们的了解来判断我们做的咖啡有什么问题，需要怎样调整。　　何谓：“标志性口味”？定义：标志性口味就是那些与某些现象，或某些操作有确定对应关系的口味。　　因为我们了解咖啡口味的目的就是要了解我们在制作咖啡的过程中有什么问题，并且希望通过那些口味来判断如何调整我们的操作。　　如果我们有了这样的“标志性口味”，我们就可以通过喝到的咖啡口味来了解，我们的咖啡制作有什么问题，而且还知道该如何调整。如果我们有了这样的方法，还担心做不好咖啡吗？　　所以，我们以下在讨论咖啡的口味时并不想了解咖啡的所有口味，而只是想了解那些与我们的制作手法，特别是我们的制作过程中可能出现的问题有确定关系的咖啡口味。我们并不关心咖啡中可能有的其它口味，因为它们对指导我们的操作没有意义。极个别情况除外，在需要讨论那些“其它”口味的时候，我们会特别说明。二、我对咖啡口味的了解过程　　关于口味，我一直说它是完全无法用语言和文字准确表达的，也就是完全说不清楚的感觉。所以我才把它称为“世纪难题”。　　很多人都可能会问（至少会想），实际上也确实有些人曾经问过我：“你是怎么了解到咖啡，特别是意式浓缩咖啡的味道的”。　　味觉（和嗅觉）这样的感受虽然无法用语言和文字准确描述，但并不是完全无法交流的。　　我们还拿“咸淡”来比喻。　　众所周知，北方人吃菜偏咸，南方人吃菜偏淡。这是有共识的，这个咸淡程度虽然无法明确、准确地描述清楚，但是大多数人都有基本了解。所以并非完全搞不清楚。　　关于咖啡的口味也一样，在有基本的亲身体验之后，通过一些比喻和描述，虽然无法准确说清楚，但是要想理解还是可以的。　　我喝咖啡的体验经历，第一次是完全不会做，毫无概念地煮了一锅“苦水”，以至于我都不相信那就是咖啡的味道。后来在意大利喝到了意大利咖啡，让我对意大利咖啡有了初步的体验。回国之后，在各大涉外酒店的咖啡厅里喝到了滴滤咖啡。这期间我还买了电滴滤咖啡机，从意大利带回来一台家用意式咖啡机。但是用的不多，直到我开始做咖啡业务，才真正用起来了那二个咖啡机。　　在我开始做咖啡业务时，不可避免要接触滴滤咖啡和意式咖啡。也许我最大的优势就是在这时候我已经有过各种咖啡的“亲口”体验。所以我对它们有基本的了解，不会差的太多。毕竟了解咖啡的制作离不开对咖啡口味的了解。　　一个最明显的例子就是当年对意式浓缩咖啡，“圣杯”（god shot）的讨论。当时北美（加拿大）的咖啡论坛（coffeegeek）的创办人，Mark Prince曾经写过一篇文章，讨论“何为圣杯”？他的基本结论是，“圣杯就是你做出来的，比过去所有的咖啡都更好喝的那杯咖啡就是你的圣杯”。这意味着“圣杯”不是固定的，也没有固定标准，而是代表了你的进步。　　与Mark Prince的概念不同，按照我们对意式浓缩咖啡的定义，“圣杯”就是我们的符合优秀标准的咖啡。我们定义的圣杯是有确定的标准的，而不仅仅是进步的体现。　　但是按照喀法咖啡的理论，研磨粗细在一定的范围内可以不同，而不同的研磨粗细都可以做出圣杯。不同的圣杯口味也不尽相同，就可以是不一样的。　　此外，不同的咖啡豆做出来的圣杯的口味也可以是不一样的。那就全看豆子的口味特性了。　　圣杯是一类特殊口味的咖啡，要了解它的口味其实并不那么难。只要你曾经喝到过那样一杯咖啡，绝大多数人都会改变对意式浓缩咖啡的认识。但是如果从来没有机会喝到过这种咖啡，只靠文字和语言的理解是无法真正了解和认识这一咖啡的。　　如果你有过圣杯的体验，哪怕是接近圣杯的体验，然后通过文字的描述，一般是可以了解圣杯的口味的。但是如果要单纯在文字描述上较真，那就真没办法了。　　这个问题我们会在后面关于意式浓缩咖啡的口味问题中再尝试讨论。　　这里主要想说明，在有一定的亲身品尝的直接体验基础上，通过语言和文字来了解咖啡的口味，也还是有可能的。但是不能要求语言和文字能十分准确定说清楚咖啡的味道，只能在自己的品尝体验的基础上，通过对咖啡口味的描述来“想象”咖啡应有的味道。　　但并不是所有人都能做到这一点，因为它要求一定的亲身体验，和对语言描述的正确理解，还需要有“严格的”思维逻辑，和对咖啡口味感受的清楚理解。在这样的基础上，理解和了解咖啡的口味是可能的，但并不是一定能做到的。毕竟其中的某些环节无法准确确定，只能依赖自己的理解能力。三、人们对口味的理解　　1、人们提到的最多的就是：“每一个人都会有不同的口味特点，所以不能统一要求。因此咖啡的制作也要因人而异，不能一概而论”。这一说法听起来很客观，似乎是毫无疑问的。　　2、但是我们可以换一个角度来看这个问题。一杯饮料（或者是某一食品）的口味来自于这杯饮料所含的成分。在饮料制作完成之后，它所含有的成分就已经固定了，不会再改变。　　从第一点我们可以得出结论：咖啡的口味是非常主观的。然而从第二点来看，我们又可以得出一个结论，咖啡的口味是客观的。那么咖啡的口味到底是客观的，还是主观的？其实我们如果做一个详细的了解就会发现如下的结论：　　“咖啡的口味是客观的，但是反映到人的大脑里就是主观的”。这是我们的一个学生做出的“简单而清楚的说明”。相信这一点并不难理解，而且这是了解咖啡（或任何饮料或食品的）口味的基础。　　因为在咖啡的制作过程中，由于各种条件的限制，萃取出来的成分是与制作的条件密切相关的。制作条件有所变化，萃取出来的有效口味成分就会跟着变化，那么咖啡的口味自然也就会跟着改变。如果我们可以了解咖啡的“客观的真实口味”，我们就可能可以了解到制作方法上的问题。因为只有客观的真实口味才有可能反映出我们在制作上可能出现的问题。而带有主观因素影响的“口味”对我们没有任何指导意义。四、滴滤咖啡的口味分析　　其实滴滤咖啡的口味比较简单。在我们刚开始了解咖啡的制作技术时，就了解了当时欧洲咖啡制作方法中就有一条很重要的原则，“要获得适当萃取的咖啡，就要有合适的研磨粗细。研磨太粗，咖啡就会萃取不足，味道太淡；研磨太细，咖啡萃取过度，就会有苦涩或其它刺激性的味道”。　　如果我们从这里抽象出关于咖啡口味的分析，就可以得出如下的结论：“萃取不足的咖啡口味比较淡，而萃取过度的咖啡口味是苦涩的，还可能会有其它刺激性苦味；萃取合适的咖啡就应该是足够浓，但又没有任何刺激的味道”。　　看起来，这是调整咖啡研磨的方法，实际上这就是对滴滤咖啡口味的描述。经过多次的实际操作和品尝比较，不难理解这里所描述的含义。但是前提条件是：你已经熟悉了咖啡的味道，并不感觉咖啡只是苦的味道。　　因此对于滴滤咖啡的制作方法，我们完全是从欧洲咖啡文化已有的经验中汲取到的“精华”，并把它进行了适当的分析和总结归纳，构成了我们现在的“喀法咖啡论”中对滴滤咖啡的制作理论和技术。　　关于滴滤咖啡的口味分析，足够了吧？如果还有问题，我们在评论区里再讨论吧。五、意式浓缩咖啡的口味分析　　意式浓缩咖啡的口味很特别，与滴滤咖啡有很大的区别。所以我们要单独拿出来分析。　　意式浓缩咖啡的两大主要特点：　　（1）浓郁的口味：与滴滤咖啡相比，意式咖啡的口味要更浓的多。但是这里所说的浓郁并不代表意式咖啡很苦，只是咖啡的口味更浓。　　对于把咖啡的口味看成苦味的人，意式咖啡就确实是很苦。但是对于认为咖啡的味道是香的人来说，意式咖啡就是很香的。这就是为什么有人会认为，越苦的咖啡才越像意式咖啡。　　如果咖啡的味道不够浓会怎么样？例如，有人用简易的工具，或者以很低的压力制作出来的咖啡口味就很淡。喝起来就跟滴滤咖啡几乎一样，没有很浓的咖啡味。这样的咖啡其实就是滴滤咖啡，根本不是意式咖啡。　　（2）丰厚的口感：口感是口腔里的感受，这是意式咖啡的一个非常独特的感觉。平常很少遇到类似的感觉，所以描述起来就很难。　　英文中口感对应的词汇是body，然而这个单词和概念的定义却一直都很模糊。至今没有一个统一一致的解释。中国人常用的一个解释是“醇厚”，但是对于“醇厚”的定义也都没有确定的解释。　　对于“口感”的理解，还有一个比较容易引起误解的解释，那就是美国人常用的描述。美国人在描述口感的时候往往喜欢用“heavy body”，而意大利人在描述口感的时候往往喜欢用“full body”。这里的heavy和full有着完全不同的含义。Heavy的意思通常是“重”，或是“沉重”的意思，而“full”则是“充满”的意思。我的感觉是美国人的描述意味着他们对body的理解与意大利人是有区别的，因此他们对意式浓缩咖啡的口味特性的理解也是有问题的。希望大家注意区分。　　作为一个重要的评价特点，我们对“口感”的衡量通常都用“薄”或者“厚”来评价。前者是不良的评价，后者是好的评价。也就是说好的意式咖啡应该是有很“丰厚”的口感，而口感不够厚或者口感太薄的意式咖啡都不是好的意式咖啡。　　那么什么样的感觉是厚的口感，而什么样的感觉是薄的口感呢？　　因为不熟悉，生活中的例子很少，所以很难找到大家都熟悉的例子。而我最常用来启发学生的例子就是南方人爱喝的“煲汤”，与北方人吃饭喝的汤。南方人爱喝的汤一般都要煲几个小时，甚至时间更长。那样的汤喝着的感觉“很浓、很稠”，而北方人吃饭喝的汤就很“稀”，几乎就是酱油水的感觉。当然北方也有浓稠的汤，例如给孕妇催奶用的鲫鱼汤，那也是要熬几个小时。熬出来的汤是白色的，喝到嘴里也是很浓很稠的感觉。所以，口感薄类似（不是相同）于很稀的感觉，口感厚类似于（不是相同）于浓稠的感觉。　　这两大特点是意式浓缩咖啡的主要口味特点，也是意式咖啡区别于滴虑咖啡的最重要特点。二者缺一不可，而且如果有一个不够好都不是好的意式浓缩咖啡。这是意大利人对他们的咖啡最得意，也是意式咖啡最重要的特点。　　大多数人学习意式咖啡都是通过美国人的理解来了解意式咖啡的，或者是通过转述来的美国人对意式咖啡的理解。所以没有听到过类似的说法。但是这却是意式咖啡最重要的特点。　　上图中，上面一条横线是“优秀”的标准，下面的一条横线是“及格”，或者说“合格”的标准。一般咖啡厅的出品要求要达到“及格”的标准，否则就不应该提供给顾客。　　上图中有二条曲线，黑色的是含有部分罗豆的意式拼配咖啡，咖啡色的是纯阿拉比卡拼配的意式咖啡的口味分析。后者画的有问题，还不很严格，所以不建议考虑。我们现在只考虑前者，含有部分罗豆的意式拼配咖啡的口味特性。　　上图中，达到合格标准的口味对应着二点，一个是最左侧的竖线（定义为：E1），另一个是最右侧的竖线（定义为：E2）。在横轴上，E1及其左侧部分为“萃取不足”，而E2及其右侧部分为“萃取过度”。图中还标出了萃取不足的口味特点，主要是“酸”，同时还可能会“口感薄”，以及咖啡液表面的油脂沫颜色“偏浅”。而萃取过度的口味特点主要是带有“涩味”，同时或伴有“酸味”，并且咖啡表面的油脂沫颜色偏深。　　这里介绍的口味特点最重要的就是“酸”和“涩”。而且这里所说的“酸味”和“涩味”都与咖啡粉量的少与多所差的量的多少有一定的比例关系。因此我们就把它们当做是“特征性的口味”。　　这个喀法咖啡口味分析图是喀法咖啡理论的基础，也是喀法咖啡意式咖啡制作技术的基础。我们在对意式咖啡的制作原理进行了分析之后，知道了如何调整我们的操作，可以改进意式咖啡的制作结果。但是并没有提出，也无法理论上设定一杯好咖啡的标准。而判断咖啡好坏的标准只有喝才有可能知道，那么如何通过喝来判断意式咖啡的好坏？那就要依赖这个口味分析图了。而且我们通过这个口味分析图可以了解到，意式咖啡在制作完美的情况下只有一个口味，也就是这个曲线图的顶点。而不是想很多人理解的一样，意式咖啡可以有很多不同的口味，而且可以根据不同人的口味偏好来制作意式咖啡。实际上我们在十几年的制作实践和比较也证实了这一点。欠债太多，我会尽快更新的（待续）编辑于2018年7月6日著作权归作者所有

看！咖啡机设备厂商都重视压力了，是冲泡头压力！

M Stand 卡布奇诺体验（北京银泰店）装修冷淡风，水泥色，给人感觉还是挺高级，音箱的音质也挺好，低音浑厚菜单上没有展示浓缩，点的卡布奇诺原价34元，首杯折后30元默认8盎司杯，第一口下去还挺香，豆子等级应该不低，焦苦感略微偏重奶温还行，不算特别低那种口味路子和manner挺像喝完半杯，舌尖微微发麻，麻丝丝那感觉，倒也不难受，挺奇怪的感觉，微微回甘这个苦感稍微有一点偏高，我平常喝咖啡的量比较大，我喝起来偏苦，不常喝咖啡的人可能会更敏感这家东西不差，咖啡也是认真在做，有点刻意做高级感的感觉，东西很不便宜咖啡本身并不高级，非要营造高级感，繁华推却，不知还能剩下什么总而言之，这杯咖啡没大毛病，产品原料不差，咖啡也在用心做，这一杯苦感略微偏重，意式偶有小失误也属正常，如果你消费文化，消费高级感，来吧，你不会太失望若就是单纯想喝一杯咖啡，没什么好说的，那某M更香！

关于咖啡拉花—知乎“Peter Tam”问答精选只想拉花不去做好咖啡的人怎么想的？作者：知乎“Peter Tam”喀法咖啡谭老师这是现在咖啡行业普遍的现象。似乎对于咖啡师，拉花就是做咖啡，做咖啡就是拉花。好像顾客去咖啡厅买咖啡，就是为了看拉花。十几年前还没有几个人会拉花，这几年拉花的越来越多，但是真正的影响面能有多大？明白的人都可以看得到。但是就有很多咖啡吧员太过于自以为是，看不到大多数顾客的需求，所以不了解咖啡厅经营的基本条件。这样的咖啡吧员有一部分尝试过开店，几乎都失败了。现在还在经营的不多，如果还有。虽然到目前为止，大陆的人去咖啡馆的主要目的还是那个场地和环境，但是同时能否有一杯口味还说的过去的咖啡，对顾客也是很重要的。至少在有好坏的比较之后，人们的选择就不一样了。何况越来越多的顾客开始对咖啡馆里的咖啡有所挑剔了，甚至偶尔还有顾客会评价咖啡口味的好坏。也许有些咖啡店做不好咖啡，但也可以靠着拉花等其他因素吸引到一定顾客，所以店还在营业。但是等你准备好，开起了自己的咖啡店的时候，那家店恐怕就已经承受不了，要关门了。甚至可能他早就开始要撑不住了，只是当时没有告诉你而已。最重要的一个问题是，顾客买咖啡是为了“看”，还是为了“喝”？我想搞清楚这个问题，结论自然就有了。编辑于2017年9月19日著作权归作者所有

做意式咖啡的时候，要多多关注泵压表做咖啡的时候，还需多多关注泵压，我们今天泵压又自己掉往下掉，这相当于是压力的源动力输出，这点很关键

关于馥芮白，Flat white 知乎“Peter Tam"经典问答精选关于馥芮白 flat white（拿铁、卡布奇诺、澳白的标准界定问题，纯商业问题）作者：知乎“Peter Tam"喀法咖啡谭老师虽然馥芮白在麦咖啡进入中国的时候，就已经被介绍到中国来了。但是直到星巴克咖啡开始提供馥芮白，这款咖啡才真正在中国的咖啡市场流行开了（由此也可以看出来，星巴克咖啡在中国的影响确实很大）。关于馥芮白的制作，说法不一。但是它来自于澳洲（也有人说是新西兰）几乎是大家公认的。也正因为如此，由来自澳洲的咖啡人士主导的麦咖啡才会首先在中国市场推出这一款咖啡饮品。有人说，馥芮白在澳洲和新西兰有不同的配方。但是最早接触过来自澳洲的华人咖啡人士介绍过，馥芮白在澳洲并没有一个固定、通用的配方，一百家店有一百个做法。也就是说，它并没有确定的做法。一、历史来源在2007年前后，曾经有澳洲主要咖啡人士写过一篇文章，专门介绍现在星巴克的这个馥芮白。根据他的说法，馥芮白的产生，是因为澳洲的意式咖啡兴起受到了美国（主要是星巴克）影响，所以卡布奇诺和拿铁咖啡的做法都是按照美式的做法制作的。但是由于澳洲有很多意大利移民，他们熟悉意大利的拿铁咖啡，所以就用馥芮白这个名称把意式拿铁咖啡保留下来了。这也就是说，馥芮白应该就是意式拿铁咖啡。意式拿铁咖啡的主要特点，首先是使用玻璃杯承装。然后就是没有奶沫（用蒸汽加热牛奶会有不可避免的一点薄薄的奶沫）。而且杯子的（满杯）容量大致是在320-350毫升之间。但实际上，澳洲的各个咖啡厅并不都这么理解。所以就形成了很多不同的制作方法。澳洲人也并不是一个很抱团的人。二、馥芮白的存在意义要想了解馥芮白的存在意义，首先就要了解卡布奇诺和拿铁咖啡的存在意义。（1）卡布奇诺和拿铁咖啡这一问题的了解又决定于卡布奇诺和拿铁咖啡的存在意义。所以我们先来说说，卡布奇诺和拿铁咖啡的存在意义。其实这个问题很多人感觉到了，甚至美国的很多咖啡师也都提过这个问题：“如何区分卡布奇诺与拿铁咖啡”？他们自己都无法分清楚，什么是卡布奇诺，什么是拿铁咖啡。为什么？原因很简单：这二款咖啡使用的杯子一样，无论是大小还是形状。唯一的区分就是奶沫的厚度。一般的说法是，卡布奇诺的奶沫厚度为2-3厘米，拿铁咖啡的奶沫厚度为1-2厘米。先不说二者有一个重合点，2厘米，就说奶沫的厚度是否能保证那么精准？这恐怕很少人能做到。这也就是为什么很多美国的咖啡师也在疑惑，做完了之后都不清楚，自己做的那一杯咖啡到底是卡布奇诺，还是拿铁咖啡。抛开上面说的原因，即使制作可以达到所说的标准，那么由于奶沫的差别产生的口味上的区别能有多大？真的不大！这也就是为什么，很多人都搞不清楚卡布奇诺与拿铁咖啡有什么区别。（2）意大利的传统做法按照意大利的传统做法，首先在杯量上这二款咖啡就有显著的区别。卡布奇诺使用的是满杯容量180毫升的咖啡杯（这也是国际咖啡师比赛使用的标准杯），拿铁咖啡使用的是350毫升的玻璃杯。前者只有后者的一半，外观也完全不同。意式卡布奇诺不仅杯子小，还有奶沫。而拿铁咖啡杯子大了一倍，还几乎没有奶沫。可想而知，其口味有多大区别。因此，这二款咖啡不仅口味区别很大，也完全适用于不同的顾客口味和不同的场景。（3）馥芮白的存在意义最后，我们来看看馥芮白的存在意义。按照意大利传统的做法，卡布奇诺虽然加了一定的牛奶，但是仍然保留了明显的咖啡香味。而拿铁咖啡几乎就是带有一定咖啡味的牛奶，咖啡味道很淡。我们再来看，各款式咖啡的特点。意式浓缩咖啡，咖啡口味浓郁；美式咖啡，咖啡味道偏淡；卡布奇诺，有明显咖啡味道的牛奶咖啡；拿铁咖啡，带有咖啡味道的牛奶。这里的排列顺序是按照咖啡味道的浓、淡来排列的。那么馥芮白的位置在哪里？对于大多数跟着美国标准制作卡布奇诺和拿铁咖啡的店，馥芮白的咖啡味道更浓，其实就类似于传统标准的卡布奇诺。这可能是国内大多数咖啡店的概念。很多人强调这一特色，其实那本来应该是卡布奇诺的“座位”。因为按照传统的做法，是找不到馥芮白的位置的。想要咖啡味重的有卡布奇诺，想要奶味重的有拿铁咖啡。这对绝大多数顾客来说就足够了！结论：馥芮白在意式咖啡饮料中没有存在的意义。原因：回到馥芮白的来源，在意大利的传统做法中，馥芮白 = 拿铁咖啡。如果我们按照按照意大利的传统制作卡布奇诺和拿铁咖啡，也就完全不需要再有一个澳白了。编辑于2019年8月26日著作权归作者所有

半自动咖啡机分水网需定期拆开清洗，萃取均匀问题，对口味的影响这段时间遇到一个口味调整问题浓缩味道苦味变重了，是那种有点突兀的苦味豆子，研磨度，粉量，水温，泵压，压粉方式，能想到的因素全都试了一遍，豆子浪费不少，如影随形的突兀苦味如鬼魅般不散，折腾两天无果，请谭老师上我们门店亲自处理，老将出马，效果就是不一样我们的机器没有预浸泡功能，之前正常萃取的时候，粉饼总是有残缺，无论怎么调整压粉，这个问题总是很难彻底杜绝，后面用手动预浸泡的方法，粉饼残缺的问题缓解了不少，就是打开萃取按键2秒钟，等上三五秒再正常萃取，这样用了一段时间，一直没有想到是分水网不够干净，导致出水不均匀，进而导致萃取不均匀。我们总在关注粉饼状态是否均匀，出水不均匀，一样的歇菜。分水网的孔径比较小，长期没有卸下来清洗的话容易堵塞，导致出水不均匀昨天彻底给拆下来完整清洗了一遍，第一把的味道就干净了不少，苦味收敛了不少，以前是那种有点”扎舌头“的苦，现在是苦是一种香苦，比较弱，苦味会立马收敛掉，味道正常了

手冲咖啡，到底难还是不难？知乎“Peter Tam”问答精选作者：知乎“Peter Tam”喀法咖啡谭老师很多人都爱说，简单，跟我学，很快就能学会。另外有人爱说，手冲咖啡难，没有个三年五载学不会。甚至还有人做了几十年，那就更是一般人想都别想的了。一、手冲咖啡很难所以我想先说，手冲咖啡确实很难。例如，制作一杯咖啡可以准备９－１０克咖啡粉，１５０毫升热水。把咖啡粉放入滤网，缓慢浇入热水。就这样，一杯咖啡就做好了。简单吗？太简单了。但是，咖啡豆的研磨被跨过去了。咖啡豆应该怎么研磨？也就是说，咖啡豆要研磨到多粗多细？有人说是细砂糖，有人说要比细砂糖粗一些，那到底是多粗多细？细砂糖又是多粗多细？谁能确定细砂糖到底有多粗多细？手冲咖啡全套工具好吧，传统标准程序如下：好吧，我们就照着细砂糖的样子，先研磨一批咖啡粉试试。做一杯咖啡出来，喝一口尝尝。有点淡？那就是研磨太粗了，再调细一点；有点涩味？那就是研磨太细了，再调粗一点。经过几次之后，最后研磨出来的咖啡粉做的咖啡味道够浓了，也没有任何刺激的感觉。这就是最合适的研磨粗细了，这样制作的咖啡才是真正好的咖啡。研磨咖啡粉示意图这个过程中需要调整几个回合？调整的对不对？如果不对，恐怕再怎么调整也做不好咖啡。只有调整对了，调整好了，才有可能做好咖啡。所以这个看似简单的过程实际上并不那么简单，也可以说是很复杂。按照这一做法来调整，也不一定那么容易调整好，所以很难把咖啡做好。这就是手冲咖啡的“难言之隐”，或者说真的挺难的。要说难这还不够难，还有更难的。在你做好了一杯咖啡之后，按照完全相同的方式再重复做很多次，就都应该能做好咖啡。这不会是问题。但是，如果让你做两杯咖啡，三杯咖啡，或者是十杯咖啡，那么还会有完全相同的结果吗？不会了！上图中显示的是制做一杯咖啡和制作十杯咖啡时，滤网里的咖啡粉的形状。从图中可以看到咖啡粉层的厚度相差很大，因此在热水滴入滤网后流到滤网的底部，然后流出滤网所用的时间也就会有很大的区别。这个区别的结果会是怎么样呢？那就是，如果制作一杯咖啡只用较短的时间，制作的咖啡味道很合适；那么在制作十杯咖啡的时候用了太长的时间，结果做出来的咖啡就会萃取过度，因而带有明显的涩味。既然是萃取过度，那就应该把咖啡粉的研磨调粗一些。只要调整的合适，做出来的咖啡就会很好喝，因为萃取得合适。这样的调整看似简单，但实际上能否保证所有人都能顺利地调整好，恐怕还很不好说。估计会有很多人调整不好，结果自然就无法做好咖啡。二、手冲咖啡很简单我现在又要说，手冲咖啡很简单。上面介绍了，手冲咖啡的制作挺复杂。为什么又说很简单？因为它确实很简单！曾记否，几十、甚至几百年前，几乎每一个家庭妇女都会做咖啡，而且都能做出很不错、美味可口的咖啡。这又是为什么？难道每一个家庭主妇都能够掌握好上面介绍的那些原理，和调整方法？当然不是。别说那时候的家庭主妇了，就是现在那么多的大学生，研究生也都还没有整明白这些道理。那又为什么说简单呢？这就要说在那个年代人们是怎么购买咖啡的。商店或者是超市里卖的都是研磨好的咖啡粉，买回家后不需要研磨不需要，就可以直接做咖啡了。这也就是说，研磨粗细的调整问题已经由工厂解决好了，不需要顾客自己解决。因此制作好手冲咖啡的关键步骤解决好了，自然制作好手冲咖啡就没有任何障碍了。这就是为什么我说，做好手冲咖啡并不难的原因。至于其它那些其它手冲技巧手冲，其实并没有多大影响。解释太复杂，自己多试试就清楚了。编辑于2019年12月17日著作权归作者所有

星巴克咖啡的经营战略分析一例，知乎“Peter Tam”问题精选作者：知乎“Peter Tam”喀法咖啡谭老师（今天聊天的时候，我提议谈一个问题，就是星巴克经营策略的一大失误。有人就提出不便于谈论这样的问题。所以我就把它放在这里，供感兴趣的人探讨）记得最初星巴克咖啡进入中国市场不久，在取得初步成功之后，中国的巨大人口和当时星巴克咖啡店铺的快速扩张，给了星巴克咖啡极大的勇气，所以公开宣布，要在几年之内在全世界开三万家店，仅在中国就要开一万家店。几年之后，店铺数量还没有达到当初的目标。然后又一次立志要在中国开一万家店。再过几年还是没有实现，店铺数量也只是三千多家。现在突破四千家了吗？我记不清了，或许有了。在了解了星巴克咖啡的简单经营历史之后，我们再来看看是为什么，星巴克咖啡怎么了。为此，我们要回顾一下星巴克咖啡进入中国时选择的经营策略。因为星巴克咖啡在中国的探险是由台湾企业代理做的，所以开始的经营策略也是台湾人制定的。那么台湾人给星巴克制定的是什么经营策略呢？那就是我们现在看到的“高端经营”策略。也就是说，台湾人给星巴克咖啡定位于高端消费，一个纯美国品牌，经营者当时大多数中国人没见过，没听过的“功夫咖啡”（现在叫浓缩咖啡），卡布奇诺，拿铁咖啡，摩卡咖啡，美式咖啡，焦糖玛奇朵等等。并对应高档消费制订了偏高的价格。这一经营策略说明了什么？说明了，台湾企业为星巴克咖啡制定的经营策略是要保持一个高端形象，而且在星巴克的消费也至少是中、高端消费。这一策略是否是台湾人的主意，我还不完全确定。因为我没有依据，只是猜测。另外可以参考星巴克咖啡在意大利的价格定位，还有从星巴克的财报上看到，星巴克咖啡的店铺运营成本很高，或者没有那么高的定价，它也很难盈利。所以这个高价政策的原始作者是谁，还有待确定。但是无论如何，星巴克咖啡在中国的定价确实比较高，以至于成了中、高端消费。这样的定价肯定会排除大部分的潜在（低端）顾客。如果与意大利的咖啡厅相比，星巴克咖啡相当于那些特定人群才去消费的“高级咖啡厅”，例如威尼斯圣马可广场上的“佛里昂咖啡厅”。那里一杯咖啡要卖到二十几美元。但即使如此，那里的顾客也仍然很多，包括各国的政要，英国女王，还有当地的年轻人在结婚时也要去一次。这么贵的咖啡厅也有人去，而且人还很多。特别是当地的年轻人在结婚的时候一定会去。这又是为什么呢？原因很简单，全世界独此一家，别无分店。小结：以上我们讲了两个问题，二十几年来，星巴克咖啡在中国开店的计划多次受阻星巴克咖啡定位于高档消费人群，普通人难以接受分析：我们来看一下，上述两个问题是否相互矛盾？大规模开店所要面对的只有大众消费，但是星巴克咖啡定位于高档消费，它的店铺数量不能太多。就像我们说的意大利那个“佛里昂咖啡厅”，它就是因为全世界只有一家，所以即使价格很高，它仍然是顾客盈门。假设它在威尼斯开上十来家，你看他还会有多少顾客？十分之一？或者是更少。作为高档消费，单店的营业额一定很高。但是开店数量就会受到很大约束。一定不会太多，否则就会形成自己的店铺相互挤兑，相互竞争。这只能压缩自己的营业额和利润。由于第二个问题是主管选择的问题，所以就代表了星巴克咖啡的定位和经营方针。也或许是星巴克咖啡在经过计算之后确定，没有这么高的价格和毛利是挣不到钱的。但是不管原因是什么，结果就只能有一个，开店数量高不上去。只能发展到一定限度之后就停滞。再想提高会很难。除非是像瑞幸咖啡那样，不顾一切地开店，结果就是单店的营业额和利润受到影响。然后就要关店，压缩店铺数量。以上分析说明，星巴克咖啡已经选择了高档定位，它就不可能成为大众消费，也就不可能达到非常高的开店数量。这是他一开始选择的高档消费的必然结果。所以，其它想要开大型连锁咖啡店的人要注意，开始设计经营的时候就要想清楚自己想要开什么样的咖啡店，也就决定了可能的开店数量和规模。仅凭想象是没用的，要了解商业的规律，必须顺势而为。否则就只能碰壁。编辑于2020年10月27日著作权归作者本人所有

厦门邮局咖啡首店（外行看热闹，内行看门道） #意式咖啡##咖啡#

双头（三头）半自动咖啡机，开多个冲泡头对泵压输出的影响机器具体构造我不太清楚，泵压表显示的应该是近泵端水管内压力说说我们机器的泵压表（非冲泡头压力）显示实际情况吧单头使用： 1.当开一个冲泡头空放时，显示9bar 2.当开一个冲泡头正常做咖啡时，显示9.4bar 3.当一个冲泡头用盲碗时，稳定后显示9.7bar (根据物理知识，当粉饼吸水饱和后，忽略微观影响，压力的变化只和流速有关，萃取咖啡液带来近泵端水管内流速的变化，产生泵压表0.3bar波动) 下面谈谈开双头对近泵端压力（泵压表显示）的影响 1.开双头空放水，显示8.5bar 2.一边空放水，一边用盲碗堵住，显示9.4bar 3.一边正常做咖啡，另一边用盲碗堵住，开盲碗冲煮头的时候，泵压立马有0.5bar的一个衰减，但是随着盲碗这边的流速堵死，泵压表仍可以恢复到单头正常萃取的9.4bar左右，此次试验总压力大体是够的，因此对口味影响并没有太大，如果不是心理因素确实口味有些许偏酸 4.一边先空放水，另一边正常做咖啡时，泵压显示9bar(足足比单头正常做咖啡时低了0.4bar)，整体口味依然没有大的问题，整体酸感明显增强。由此猜想：一边正常做咖啡，另一边也正常做咖啡，压力会先掉0.5bar，然后随着遇到粉饼阻力，会有一个比较小的萃取咖啡液的流速，对泵压会有0.2bar左右的峰值削弱。一边正常做咖啡，另一把若空放水，压力表显示会掉0.5bar左右泵压表的0.5bar左右的变动，对口味的基本轮廓影响不大，但是对整体的咖啡香气的提升，body感的提升，酸味，确实有比较明显的影响。从这个意义看双头，甚至是三头机器，对追求口味极致，多冲煮头带来的压力影响不能忽视，正常出品来讲，整体压力波动，若泵压本身调的足够高，可能会出现，两杯味道轮廓差不多，但是其中一杯会更香，另一杯也不难喝，香气弱了点。若泵压本身调的就不太够，不够与更加不够的比较也就意义不大了。通过前天调泵压的经历，大概有个感觉，泵压对一杯咖啡的整体感的提升很大，比如说之前做的一些咖啡，酸苦平衡，倒也不难喝，但是香气总觉得弱了些，泵压顶上去就非常管用。然后泵压对整体的苦感影响也非常明显，对涩倒是没有发现任何关联影响。总而言之，以我目前有限的经历，泵压对咖啡够不够，对提香和苦感影响很大，涩和酸则不太明显，对味道细的轮廓影响也不太大。#意式咖啡##咖啡#

喀法咖啡压力萃取理论，分享一段我个人的解释#咖啡# 下面这段话，是我在上一次投的一个关于喀法咖啡压力解释的视频，评论区的一段即兴的解释，今天回头看觉得还算比较完整，分享出来吧，若有不严谨的地方，还请多多谅解。粉饼承受的实际萃取压力，是由研磨粗细和粉量组合控制阻力，进而影响实际萃取压力，萃取压力不是一个可以直接看得见的量，哪怕冲泡头显示的压力也仅仅是粉饼上层压力，跟实际咖啡颗粒承受压力还不一样通过间接控制实际萃取压力，能实现从萃取不足到过萃，大幅度口味控制，研磨度为粗调，粉量为微调，可以实现非常精准的口味控制通过尖酸，酸，口感醇厚度，油脂末颜色，涩感，用这些标志性口味特征去指导，到底是要加重萃取压力还是减轻萃取压力，至于温度什么的，相较于压力的影响，几乎忽略不计，是谓喀法首创的意式咖啡萃取，压力核心决定论有人骂我“舔”他，这样说话的人无一例外都没有喝过他亲手做的咖啡，这么说吧，他的意式浓缩咖啡，没有能打的，拒绝抬杠，没喝过的不用在我这里多反驳什么行业内爱提萃取时间，提萃取时间，总得要固定出杯量吧，不然按萃取时间算，有流的快，流的慢，岂不是全乱了好，那默认固定了出杯量，通过控制流速，刚好时间卡在20-30s，有在这个范围内好喝，有在这个范围内难喝，这个标准算啥子嘛，既不充分也不必要条件，全程不提味道滴滤咖啡的萃取，不同溶解度的口味成分，从下水第一秒开始溶解，好的不好的口味都开始溶解，只是因为溶解度不一样故溶解速度有差异，因而在研磨确定的条件下，可以通过控制萃取时间控制口味意式咖啡，虽然也有水参与溶解过程，意式咖啡的特点是什么，快，比滴滤咖啡快了n多倍，为什么？加压了呗，理论推导可以猜到咖啡粉承受的实际萃取压力，才让萃取过程快了那么多，甚至硬生生挤出过萃，不仅仅是“过饱和溶解”的问题了滴滤咖啡还要根据溶解度的不同，慢吞吞造成不同的口味结果，这是汽油发动机。意式加压萃取，相当于加了一个氮气发动机，你那靠时间慢吞吞的汽油机算啥子嘛，氮气直接让你忽略不计所以喀法咖啡得出结论：意式咖啡的萃取和萃取时间没有关系，不是真正的没有关系，只是在压力面前忽略不计罢了。压力太猛，一下给挤出的口味成分太多，把好多很难萃取出来的口味成分，一下给带出太多，故压力过大，代表过萃，并且第一秒就过萃，压力过小，代表萃取不足，带出的口味成分度不够，味道不足。喀法怎么界定口味标准呢，都喜欢说众口难调，这可太难了什么是好，没有上限的，说不清楚，什么是不好的呢？尖酸，钻舌头的哭，涩了，这标准还不明确吗，他们用挑毛病的思路确定口味标准，打磨掉这些每个人都会讨厌的不好的口味特征，剩下的，好的也好，平庸也罢，交给命运吧研磨对粉饼的紧实程度影响更大，为粗调。粉量因粉碗的体积限制，为微调。先微调，粉碗限制内调不过来，动咖啡磨粗调，无限逼近峰值味道（圣杯）至于说水温，我用深烘豆做过实验，其他条件完全一样，机器最低水温85度，和我们正常用的94度，我非常诧异，竟然喝不出来差别，仅仅是在油脂沫颜色上稍微浅一丢丢，甚至有可能这边颜色的差异还是操作误差带来的，口味上真惊人的相似水温到底有影响吗？还是有影响，之前我们有一批咖啡豆，酸感相较于正常味道，总是有点偏高，磨了不少豆子，从严重萃取不足，摸到过萃，这个稍微有一丢丢凸起的酸去不掉，温度直接顶到98，管用，酸味确实收敛了。萃取温度嘛，大体影响不大，敏感程度看豆子特性就这么些东西，吵吵闹闹，真的看不下去了，有些东西啊，不用老讲道理讨论啥的，动动脑筋，别一听不到不同的意见就杠，反驳。先听着，回去实践，再论。没有实践，没有讨论的资格。谭老的东西，理论和实践自洽啊，还是马克思那话，先实践。这仅仅是萃取这一块，至于你们听进去多少，看造化吧，我以为很简单，但是在推广的过程当中，实际体会不是这样的，说的别人不懂，不懂还跟你杠，反驳，太多。想到佛教术语，这业力重的啊，我佛慈悲啊。咖啡行业看似简简单单一餐饮分支，你若领会不到压力这一核心真理。弯路你们就绕吧，要么永远弯路，要么兜兜转转还得回到压力，不服的用实践证明好了。咖啡这个行业啊，满满意式形态的东西，不实践，不自己思考，百分百给你掰弯。太多太多，通行的说法，经不起推敲，还玄学呢。这仅仅是技术这一小片儿的，什么市场啊，商业啊，这太大了，但同样非常多说法经不起推敲，但好多人就信了，其他的讲不了太多，经验有限，凡事多思考吧，哪怕所有人都认同的道理你也得琢磨琢磨。补充一个关键点：研磨和粉量可以调节粉碗内实际萃取压力，这是控制压力输出端，压力输入端如果不给力，一样白搭，泵压调到多少味道合适，你们自己试吧 #意式咖啡##咖啡#

再评Manner卡布奇诺清华科技园里新开的店，周边百米内不下五家同行咖啡真的很顺口，天然的咖啡香闻着舒服，口感真“甜”，丝毫没有毛刺感，经常喝咖啡的我，反倒觉得柔到没有一丝棱角，有点不习惯你要问好喝吗？答案是：好喝我会经常喝它吗，我想也不会，有点太柔太轻飘的感觉，缺点劲儿那味儿温度才五十度出头，奶泡打的很绵密，融合的很完美，温度再顶上去一大截就好了，可能是为了拉花妥协温度吧，不过喜欢喝烫一点的奶咖的朋友，可以提前打招呼。私以为，温度稍高一点的奶咖，好的能体现的更香，平庸的也更容易暴露问题，那种低温奶泡的绵密口感，那种粘稠口感很容易包裹住咖啡的“毛刺”口味部分。所以这种路子的咖啡，非常讨好新人。老咖客可能经不起这种“娘娘”的舒服感，偶尔来一口还行，天天这样，太腻。 Manner很不错，非常舒服的口感，亲民的价格，希望别被资本改变了做好产品的初心，虽然这很难。便宜+品质，这路子很好，希望能踏踏实实做下去！

为什么咖啡行业不景气，却遍地都是？知乎“Peter Tam"问答精选为什么咖啡行业不景气，却遍地都是？作者：知乎“Peter Tam"喀法咖啡谭老师问题所提到现象不错，大家有目共睹。如何理解这一现象？这里既涉及到技术问题，也涉及商务问题，不是那么简单。所以要说起来，真的有很多话可以说。不过最好还是大家相互交流，共同探讨才有助于了解真相，看清问题。首先说到中国的咖啡行业发展是否景气？准确地说，应该问中国的咖啡市场发展是否景气。人们常说，我国的咖啡市场发展每年以二位数的增长率发展。但是不要忘记，我国的咖啡市场是从零开始发展的。即使每年有10%几的速度发展，经过了二十年的发展，至今仍然规模非常有限。我相信正在从事咖啡行业工作的人都有这样的体会。从其他行业的发展，甚至只需用简单的算数就可以算出来，开始往往会有倍数的增长。当达到一个接近基本数值之后，才会逐渐降低到与世界同步的水平。看看这几年我国咖啡店的开店数量，与关门停业的咖啡店的数量，有可能是差距不大。这就说明了开咖啡店不易，经营困难。能够长期经营下去的咖啡馆真的很少。所以事实是，中国的咖啡市场确实在不断扩大，但是发展速度之慢，让大多数经营者感到无奈。与任何地区，任何行业都一样，市场发展的水平之低往往就意味着行业发展水平之低。第二个问题是，为什么在这样的情况下，还遍地都是咖啡馆？市场经济的特色之一就是盲目，没有计划性。虽然信息行业发展至今已经非常发达，但是人们对于信息的处理能力还非常欠缺。人们的基本特性没有改变，只相信自己希望相信的，而不相信自己不希望相信的。以至于很多非常简单的问题，甚至仅仅是基本的常识也无法让大多数人相信。例如SCA（原SCAA和SCAE）的培训与考试，全国已经有那么多人参加过，拿到了证书。结果如何？没有人知道吗？有，很多。但是极少数人说出来了，可是没有人听，更没有人在意。另有极少数人以“隐晦”的方式说出来了，人们就更不听了。大多数人选择了不说，而只是尽可能地利用它去赚钱，至少要赚回来自己投入的那些高昂的费用。开咖啡厅的人里有多少真正喜欢咖啡？有多少喜欢的是咖啡馆的环境与氛围？又有多少人真的是把咖啡厅当做一个商业项目去经营？在大多数人心里，咖啡行业的门槛很低，投资一个咖啡厅不过是几万，十几万，几十万的问题。但是有多少人真正去了解过，咖啡的制作是否真的那么简单？咖啡饮料为什么那么苦、那么难喝，还能受到全世界那么多人的喜爱？很少有人真正用心去研究。我在刚开始接触咖啡行业的时候，我也不知道它会那么复杂，那么难。但是随着我了解得越多，我才逐步认识到他真的不简单。也正因为如此，所以我在还没有太多人认识到制作咖啡需要专门的学习的时候，就觉得专业咖啡人士从业是需要经过专业的培训的。所以我们转向，把专业咖啡师的培训当做是我们公司的主业，而不是附加的业务。我曾经有过几次“纠错”，也就是针对行业内普遍的错误认识，但又是属于“显而易见”，明明白白，可以完全说清楚的错误认识提出了“纠错”。但是有几个人“认错”？似乎没有。咖啡行业在中国是一个新兴的行业，开咖啡厅的人，或者是转行从事咖啡业务的人，都是从其他行业转行过来的。他们在开始接触咖啡的时候，对咖啡做过多少了解？甚至很多人在做了多年的咖啡之后，仍然无法对咖啡有实质性的了解。以至于那么多的咖啡厅出品的咖啡饮料如此难喝，但是制作者和经营者却以此为“骄傲”，并期待利用它来挣到很多的钱。结果却天不随人愿，大多数咖啡馆纷纷倒闭。行业里有一个共同的认识，撑得过半年的咖啡馆不多，撑得过三年的咖啡馆就更少。即使是富二代，不指望从咖啡馆里挣钱，但是他们也不会年年花着钱，给自己找一个整天要忙碌在店里的各种琐碎小事上。虽然由于条件不同，每一个关门的咖啡店都可以给自己找出特别的理由。但实际上，那么多的咖啡店无法正常经营下去，他们的一个共同的特征，都少不了极其难喝的咖啡。有人说咖啡拉花可以吸引顾客，甚至做咖啡的人找工作都会遇到，不接受不会拉花的人。但是如果你坐在一家咖啡馆里，看看顾客都在做什么？估计没有几个客人真的在意咖啡上面的拉花。而且就那几个拉花，顾客还会每天都看，每天都感到惊喜，每天都“迷恋”在拉花的图案上吗？房子是用来住的，咖啡是用来喝的。脱离了这个基本的目的，所有附加的东西都不是真实的。有人在意它就还有它的价值，没有人在意的时候，它就一钱不值。跑题了？就像星巴克，那么多人里真正的忠实顾客真的不多，更多的是新进入的新人。而遍地都是的咖啡馆，大多也都是刚开，还没有倒闭的。还有一个重要的原因就是，那些咖啡馆是否真的具有实力，能提供比其它咖啡馆更好的咖啡？星巴克的问题大家很熟悉了，这里不说了。我们来说说最早，最清楚，到现在都没什么人提起的上岛咖啡，那个用摩卡壶做咖啡给顾客喝的咖啡厅。他的咖啡好坏甚至都没有人评论，但是它不也还是在某些地区继续存在了那么多年，至今？甚至还有人得出了结论：维护了制作和提供好喝的咖啡，是无法让咖啡馆经营成功的。只有很难喝的咖啡才能让咖啡馆的经营成功。不过这只是极少数人，顺带说出来。不是主要问题。因为问题太大，我说的很笼统。欢迎大家交流。编辑于2019-06-24 著作权归作者所有

解释一个疑问：为什么拉花图案复杂的咖啡，喝起来总感觉温温的？定性对比，温度对打发牛奶分层速度的影响

意式咖啡萃取压力泵压表显示压力和冲泡头内实际萃取压力不一样有速度就有压力衰减，现在有双压力表机器，看的清楚了peter tam提这个好多年了

国内动辄20多的咖啡是否是价格虚高？知乎“Peter Tam” 作者：知乎“Peter Tam”喀法咖啡谭老师国内动辄二十多一杯的咖啡是否是价格虚高？现代人玩儿互联网，投资，都不记得什么是“商业规律”了。虽然他们在做商业，但是总对“商业规律”嗤之以鼻。似乎商业规律限制了他们，挡了他们的财路！限制了他们的自由！我举一个例子，可能就容易理解了。从小，有多少人挨家长打过？从家里出去玩儿，你—打你；上树掏鸟窝，你—打你；到冰上滑冰，你—打你；去河里游泳，你—打你；跟别的小孩打架，你—还打你；不好好学习，考试成绩不好，你—也打你。 —（代指妈，过不了审）你—为什么总打你？限制你的自由？她是为了保护你！经济学规律也一样，它是为了保护你的钱包，也就是保护你的财产。经济学家研究经济规律不是为了限制你的自由，而是为了帮助你成功。虽然说，经济学的发展水平还不如中医的发展完善，但那也是经济学家足够尽力了。他们做了他们所能做的一切，帮助人们认识和了解市场，认识经济和经营，谈不上指导，只能说是辅助人们从事商业和经济活动。咖啡店的经营就是一项商业活动，就要按照经济规律行事。最后我们说到价格：哪一个人在消费的时候会计算成本？计算所要购买的产品成本对顾客有什么意义？毫无意义。顾客购物首先考虑自己兜里有多少钱。现在方便了，大多数人的全部身家，除了不动产和浮财，都在手机里。走到哪里带到哪里。有人买不起咖啡吗？没有。但是每一个经济独立的人，和需要计划消费的人都知道，不是带了多少钱就可以买多少东西。他需要想到下一顿饭，和这周的生活费，还有这个月的总支出，以及这一年的支出计划。房贷，车贷，白条和花呗，信用卡还款等。家里有矿，无须计划支出的人例外。那么一杯咖啡，20多块钱，值吗？我们来看收入，欧洲：2000欧（≈15,000人民币）咖啡价格，意大利，不到1欧（0.05%）其他国家，2.5欧（0.125%）美国：4000刀（≈25,000人民币）咖啡价格，3刀（滴滤咖啡，0.075%）中国：4000人民币咖啡价格，20元（0.5%）上面的数据中重点在那个百分比，它表明了一杯咖啡相对于收入的百分比。由此可见，中国咖啡的价格到底是高，还是不高。还有一个重要因素要考虑，其他国家的人大多有喝咖啡的习惯，甚至不喝不行。但是中国大多数人不一样，很少有喝咖啡的习惯。所以咖啡对于大多数人是可喝可不喝，不是必需品。商业经营讲究成本核算，投入越小越好。但是如果设备投入不够，保证不了品质，也同样会有问题。那么就要在保证品质的前提下尽可能降低投入，这才是考验能力的地方。现在的那些“所谓的”精品咖啡店讲究的是，投入越大越好。这本身是否就是问题？这是显而易见的。完全不符合经济规律。所以这样做的结果如果是赔钱，那还不是理所当然的？不陪才是没有天理了！著作权归作者本人所有

国内动辄二十多一杯的咖啡是否是价格虚高？知乎“Peter Tam"精选作者：知乎“Peter Tam”喀法咖啡谭老师国内动辄二十多一杯的咖啡是否是价格虚高？现代人玩儿互联网，投资，都不记得什么是“商业规律”了。虽然他们在做商业，但是总对“商业规律”嗤之以鼻。似乎商业规律限制了他们，挡了他们的财路！限制了他们的自由！我举一个例子，可能就容易理解了。从小，有多少人挨家长打过？从家里出去玩儿，你妈打你；上树掏鸟窝，你妈打你；到冰上滑冰，你妈打你；去河里游泳，你妈打你；跟别的小孩打架，你妈还打你；不好好学习，考试成绩不好，你妈也打你。你妈为什么总打你？限制你的自由？她是为了保护你！经济学规律也一样，它是为了保护你的钱包，也就是保护你的财产。经济学家研究经济规律不是为了限制你的自由，而是为了帮助你成功。虽然说，经济学的发展水平还不如中医的发展完善，但那也是经济学家足够尽力了。他们做了他们所能做的一切，帮助人们认识和了解市场，认识经济和经营，谈不上指导，只能说是辅助人们从事商业和经济活动。咖啡店的经营就是一项商业活动，就要按照经济规律行事。最后我们说到价格：哪一个人在消费的时候会计算成本？计算所要购买的产品成本对顾客有什么意义？毫无意义。顾客购物首先考虑自己兜里有多少钱。现在方便了，大多数人的全部身家，除了不动产和浮财，都在手机里。走到哪里带到哪里。有人买不起咖啡吗？没有。但是每一个经济独立的人，和需要计划消费的人都知道，不是带了多少钱就可以买多少东西。他需要想到下一顿饭，和这周的生活费，还有这个月的总支出，以及这一年的支出计划。房贷，车贷，白条和花呗，信用卡还款等。家里有矿，无须计划支出的人例外。那么一杯咖啡，20多块钱，值吗？我们来看收入，欧洲：2000欧（≈15,000人民币）咖啡价格，意大利，不到1欧（0.05%）其他国家，2.5欧（0.125%）美国：4000刀（≈25,000人民币）咖啡价格，3刀（滴滤咖啡，0.075%）中国：4000人民币咖啡价格，20元（0.5%）上面的数据中重点在那个百分比，它表明了一杯咖啡相对于收入的百分比。由此可见，中国咖啡的价格到底是高，还是不高。还有一个重要因素要考虑，其他国家的人大多有喝咖啡的习惯，甚至不喝不行。但是中国大多数人不一样，很少有喝咖啡的习惯。所以咖啡对于大多数人是可喝可不喝，不是必需品。商业经营讲究成本核算，投入越小越好。但是如果设备投入不够，保证不了品质，也同样会有问题。那么就要在保证品质的前提下尽可能降低投入，这才是考验能力的地方。现在的那些“所谓的”精品咖啡店讲究的是，投入越大越好。这本身是否就是问题？这是显而易见的。完全不符合经济规律。所以这样做的结果如果是赔钱，那还不是理所当然的？不陪才是没有天理了！编辑于2019年-07-06 著作权归作者所有