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三十买一杯咖咖啡贵吗？-知乎“Peter Tam”谭老师经典回答精选 作者：知乎“Peter Tam" 喀法咖啡谭老师 三十买一杯咖咖啡贵吗？ 这是一个多年来被忽略，但实际上一直存在的阻碍中国咖啡市场发展的重要因素。 一件商品，之所以能成为商品，是因为有人需要它，并愿意为它付出一定代价。这个代价通常就是金钱，也就是商品的价格。而这个定价是有限度的，超出了这个限度，就没有人能接受它，它也就不再是一个商品。 商家有商家的考虑，顾客有顾客的考虑。虽然各自从自己的角度考虑这个问题，但是如果双方能接受的价格区间不相容，这个产品就无法成为商品。 从商务的角度来说，这个问题挺复杂。经济学应该有经济学角度的分析，而我只是从我的商业经验出发来分析，谈谈我自己的想法。有兴趣的人欢迎交流。 似乎没有懂经济学的人来回答？ 似乎没有人计算过，咖啡店的真实成本，和成本与经营的关系。 开店的成本， 1，房租：定期支出，固定或每年递增 2，装修：一次性，分摊三年，每年10-20%的维修费 3，人员工资：定期支出，随营业额阶梯式增加 4，原物料：按销售额成比例增加 5，水电煤暖：大致固定，随销售额浮动 6，宣传推广：随意以上是分别按照不同的定价，30.00，20.00，10.00计算的数据。 如果我说从商业“原理”的角度来看，不应该定价过高。似乎很多人，特别是开店的人很难接受。但是经济规律就在那里，无论你接受也好不接受也好，它都存在，并绝定了你的经营成败。谁也躲不掉。 我们再反过来，从经营者的角度来看。 上面补充的内容对经营模式做了一个分析，营业额（销售咖啡杯数）不同，带来的利润平衡点的不同。实际上这就意味着不同的定价，对销售额（市场规模）的影响。降价与销售额的关系 上图是我画的一个草图，粗略地估计降价与销售额的关系。这个草图的意思就是，在开始小幅度降价时，销售额仅仅是略有提升，并不会大幅提升。但是当它达到了某一个价格时，销售额就会急剧提升。在提升到一定程度之后，增幅又会大幅回落。因为这时候市场已经趋于饱和，不会有太大幅度的增长。 我曾经在经济学的书里看到过这样一句话，“销售额的增加与降价的关系是难以确定的，只能通过实验观察了解”。这与我的经验相符。这个曲线里必然会有一个“拐点”，但是这个拐点会发生在哪里，也就是在什么价位上出现，没有人能准确找到。所以我们只能粗略估计它的浮动区间，然后在实际操作的时候注意观察。 估计浮动区间很重要，如果它超出了我们能接受的范围，那就可能完全没有意义了。但如果在可接受范围，那就很值得去尝试。 这里我们可以借助瑞幸咖啡说明，上述拐点不是固定不变的。因为影响市场表现的因素非常多，不仅仅是价格。而瑞幸咖啡起码以它的方式解决了“不信任”的与“品牌”相关的问题。这对于其他店，特别是规模很小的店来说，往往会是一个很大的问题。或者，如果有一天星巴克降价，估计没几个人会觉得它的咖啡变得很难喝了，所以接受不了。 我们还可以换一个角度来看这个问题。我们可以把顾客分成两大类， 1、机会消费者 2、日常消费者 前者指的是，因为各种原因，一部分人需要在某一个特定场所消费，例如逛街累了，旅游途中，商务交流，休闲娱乐等。这些人中的一部分会去咖啡厅消费。时间和次数不定，所以称为机会消费者。 后者则指的是那些每天需要喝咖啡来提神，保持一定的工作状态。例如高中生，白领中工作压力很大，经常需要加班的人群。对于他们来说，每天没有咖啡作为支撑是很难维一个很好的工作状态。所以他们去咖啡厅消费就是每天必要的行为。所以称为日常消费者。 关于定价，对于上述两类不同的人也是完全不一样的。由于机会消费的次数（每月）要远远低于日常消费，所以这类人群对价格高低不很敏感。例如，30元并不算高。毕竟每个月不过三、五次，每月花费不过一百多而已。一般人都可以接受。 但是对于日常消费者来说，对价格就会非常敏感了。毕竟每天至少一杯，甚至要二杯。那么每个月就需要22杯或44杯。如果定价在30元/杯，每个月就要花费660或1320元。这对于月收入不超过5000的人来说，就不是一笔小数字了。能接受的人肯定很有限。 补充说明： 机会消费者最典型的代表就是欧美绝大多数国家。在那些国家里，人们主要喝的还是滴滤咖啡。而这种咖啡在家里，在单位都可以轻松获取，而且还可能免费。最关键是一点不差。所以一般人都没有必要去咖啡厅买咖啡喝。那么他们去咖啡厅就属于机会消费了。 而意大利、西班牙和葡萄牙则属于日常消费。因为他们钟爱的意式浓缩咖啡家里没有，家里只有用摩卡壶煮的咖啡，没有咖啡厅的咖啡好喝。而单位除了咖啡厅也没有咖啡。所以每天喝咖啡，大多数都要去咖啡厅喝。这就是日常消费，每天必不可少，而且往往不止一、二杯咖啡。 （待续） 编辑于2021-02-08 著作权归作者所有
关于咖啡和茶，专业工作者口中的“反正顾客也喝不出来” “请不要用是否懂一些具体的知识评判一个人对产品的理解，真正的理解在舌头上，舌头不会讲话！ 我们都知道，无论是中国茶还是咖啡，里面涉及的品种、产地、制作工艺、冲泡方法等等，非常浩瀚繁杂，专业玩家或从业者总能玩出非常极致的东西，这很好 但在一些专业者口中，我们总能听到一种说法“反正顾客也喝不出那么细致的区别” “我一位朋友连美式咖啡和手冲咖啡都分不清楚，你跟他追求那个” “我那位朋友分不出生普和熟普” 诸如此类 相较于发烧友和从业者，普通老百姓确实分不清那么多的品类，讲不出里面的门道 但是，他们的舌头和我们是一样的 对一款饮品好不好喝，他们跟我们一样门儿清，甚至因为他们少了专业知识的障碍，相对更能客观的感受一款饮品 这种最直观的感受在影响着消费大势，请不要用懂不懂评判一个人对产品的理解程度，懂不懂只决定他们被坑的概率有多大，真正的产品理解在舌头上，舌头不会讲话！
堂食咖啡馆，如果不做区分定价，没有未来。 都知道我们中国的租金很贵，均摊每一个座位的租子就不便宜 一杯咖啡32，38起售，就应该这样，毕竟我们的文化现在还接受不了服务费 如果是黄金地段，我觉得还应该更贵，直接和租金挂钩的，跟咖啡产品本身没有太大关系，这么一看，很多大连锁的优势就在这里 个体店，指望30多的均价翻台，那些学习办公的人，你指望他们翻台，他会坐穿你的位置。 真正日常需要这个咖啡产品本身的人，有人能接受这个价格，我们店就有三个常客，两位开京牌奥迪，一位是投资公司负责人，其他的没了 抓的都是零星的，自习的，谈事情的那几个零散客人。 不黄店，算我输。 很多有实际咖啡需要的人，他们消费频次高，价格敏感，口味更挑剔，动不动二三十的价格远远喝不起。 咖啡店应该做区分定价，我倡议大家这样想想，这是双赢的事情，符合现实规律。
这是一位澳洲的咖啡从业者说的话，意式和手冲，爱哪一位？ 从来没有真正进入过滴滤或手冲咖啡，意式才是真爱，那么鼓吹第三波的在做什么呢？市场流行搞手冲的又居心何在？营造的高端感又是什么东西？ 《精品咖啡学》那两本书我看了，通篇帮美国人说话，大谈第三波浪潮，压低意式咖啡，大赞手冲，这些事儿啊，一琢磨，有味儿的 我们都知道澳洲有非常成熟的咖啡市场氛围，值得借鉴，反思 说法归一码，事实可能是另外一码
有关意式咖啡，豆子保鲜的问题（几乎没有影响） 列举两个事实： 1、之前在书籍上看到一种说法，说现磨的咖啡粉如果放着不用，5分钟就可能损失50%以上的咖啡香味，那时还真敢信，心里也有些疑惑 后面做了个这样的对比试验： 提前磨好几份咖啡粉，自然放上3天，然后对比味道区别，结果有点出乎意料： 放了三天的咖啡粉，和现磨的粉，出品的浓缩咖啡，在口味上没有明显可感知的差异，甚至连萃取方案都不用变。从此我们手拨磨里的残粉不仅仅是残粉，一样的用，完全没有必要清空上一次的残粉，想用体积定量磨的，但又担心粉放时间长了影响风味的，建议您打消顾虑，试一试，可能真的没有影响，哪怕出品量不大。 2、春节前咖啡磨里剩半仓豆子没用完，春节期间晾了7天，当这半仓豆子用完了，换上同一批次的一包新豆子，料想新开包装的和晾了一个星期的肯定有区别，肯定又得调整萃取参数，结果同样有点出人意料：放了一周以上的豆子，和同批次刚开包装的，口味上，萃取参数上，无缝链接，啥都不需要改动。 咖啡行业很是热闹，好些个说法啊，真不能瞎信，凡是多多实践吧 以上结论仅限我们这款豆子和设备在该放置时间下的结果，是否适用其他咖啡豆和设备，还需诸位自行实践，欢迎多多分享实践成果，这个行业里有太多东西需要去魅，一起努力！
意式浓缩咖啡制作到底有多灵敏？放了一星期，啥也没动，味道飘了 过程分享： 一周前我用17g正常粉量，正常味道，固定出杯量，耗时约40s 今天，开机试味道，同样17g粉量，涩了，流速明显变快了，固定出杯量短至30s 粉量减到16.5g左右，仍旧酸涩，流速更快 若再减粉量，粉碗空余空间太多，容易通道了，磨调粗一点点，17g粉量继续开始摸，试了好几次，固定在17.6g粉量的味道比较好喝，酸味略微有一点高了，温度调的高高的，这会儿相对比较稳定 小半包豆子磨没了[破涕为笑]，就放了一个星期啥也没动，味道整个飘了，折腾一大圈才找回来 #咖啡##意式咖啡#
咖啡行业的2大痛点问题：价价格高+质量低 中国动辄二三十的咖啡价格，结合我们的平均收入，绝对是相对价格最高的那一茬 你们会说，二三十里还包含有房租，人工等，不能再便宜啦！堂食视环境地段，二三十肯定不贵，可能还便宜了，但是，我们的咖啡店，好像买一杯带走也是那个价吧，站着喝完就走也是那个价吧 租金摊销到每一杯堂食和外带的咖啡上，想单纯消费咖啡产品的人肯定嫌贵，量永远别想跑起来，结合大街咖啡店的现实，基本就是不停的黄店，一家接一家 消费场地的机会消费者，和消费咖啡的刚需消费者，为什么不能大大方方的区分定价，屁股坐下来就是加钱，为什么不能这么干，***点一杯最便宜的美式，巴不得一天座穿，商家不黄才怪，都TM给惯的 说完价格再说说，质低 要想做大众消费的东西，咱不发烧，谈谈底线问题 一杯咖啡先不论你要怎么怎么好，无论浓缩，美式，拿铁，还是滴滤咖啡，商家你做出一杯东西，你起码能让一半以上的从来没喝过咖啡的人，不皱眉头，你们做得到吗？别扯什么喝咖啡要门槛，无论有没有喝过，很简单，喜欢就是好，不喜欢就是不好，顾客会用他们的喜好投票的 说白了，你不能做的苦味过于突兀，其次不能有刺激的酸，柔和的酸也不能让太多人不舒服，说白了就是东西味道是温和的，别搞刺激了，同时呢，你不能抬杠，说做的跟水一样淡能满足你上面的要求，不行，你还得有足够的咖啡味 咱不谈多好，底线问题是关键，也最难的，我一个学化学的，用做实验的态度，意式浓缩咖啡琢磨了多少回，真尼玛不是他们那种三天包学会的，真的不是的，这里头门道大了#咖啡##意式咖啡#
再“喷”“万恶的”咖啡拉花 首先，亮明态度，我并不反对咖啡拉花，我认为它仅仅是锦上添花的东西，咖啡没做好喝的情况下，拉花有多漂亮，只是证明你有多么媚俗 我见过的情况列举如下： 为了获取更厚浓缩油脂层，不惜随意提高咖啡口味浓度的 为了奶泡牛奶更好融合，不惜奶温不足的 为获取很好流动性的打发牛奶，不惜妥协奶泡厚度的 为了获得精致图案，不惜把咖啡给拉凉了的 为了好看，不惜牺牲顾客等单时间的 最恶心的，为了好看，还用上了各种颜料的 咖啡做的好喝，你咋好看都行，越好看越好，可实际情况是，锦上添花的总是很少，展示媚俗的真多！ 浓缩咖啡做好真的需要费大功夫，我不相信一个个的拉花都是高手，还能有心思琢磨浓缩味道，你说我两头兼顾，你哄小孩子去吧。 用好喝的态度去看现在市面上的咖啡拉花，歪风邪气！ 防止杠精！我不反对拉花哈，我反对把锦上添花的东西搞得太当回事！ #咖啡##意式浓缩咖啡##拉花#
意式浓缩咖啡萃取—萃取水温对口味的影响（几乎无影响） 之前小幅度微调过水温，一直感知不到水温对萃取的浓缩口味的具体影响 今天做了一个“极端”对比试验 咖啡豆：一款纯阿拉比卡拼配深烘豆 咖啡机：EVO2 所有萃取条件保持一致 实验1：水温94℃（日常设定温度） 试验2：水温85℃（机器可以设置的温度下限） 实验结果：直饮浓缩口味没有明显可感知的差异，实验2的油脂层颜色稍微比实验1浅一点点，差异微小 结论：我们这款咖啡豆，在我们这台机器的正常萃取条件下，水温对浓缩口味几乎没有影响。此结论仅代表我们这款咖啡豆，在我们的这台机器下的结果，其他豆子在其他机器上的具体表现，还需具体验证 #咖啡##意式浓缩咖啡#
关于意式咖啡的萃取时间问题（跟口味没有关系） #咖啡##意式浓缩咖啡# 两个170ml纸杯 双头出双份浓缩 右边盎司杯接浓缩咖啡到30ml拿开，倒入一相同纸杯中，加满热水 左边纸杯一直保持长时间萃取不停，接至杯满，右边让其空放 左边一直放的这一杯，口味比兑水的那一杯略浓，并没有出现所谓萃取过度的杂味儿（长饮咖啡听说都是这么干的，其他粉量研磨恰当了，根本不会有过萃味道） 意式咖啡的萃取时间，在实操层面，对口味几乎没有影响 意式咖啡的萃取是否恰当，核心根本不在萃取时间，萃取时间是一个呈现的结果，直观结果不能当理论来倒推着用的。比如，相同的浓缩出液量，萃取时间可以用来判定每一次操作是否足够稳定，单位出液量的萃取时间，可以间接倒推粉碗内实际萃取压力是否恰当。萃取时间不是萃取咖啡的标准，它仅仅是反推出品是否稳定的一个结果罢了。 知乎“peter tam”谭老师萃取压力决定论，萃取时间无效论，非常容易验证的真理，如此有效好用的理论，理应推广开来
意式浓缩咖啡，喀法咖啡理论“压力决定论”的验证与解释理论发现者：喀法咖啡创世人 谭颂宁先生 详细萃取理见知乎“Peter Tam”#意式浓缩咖啡##咖啡#
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