缘定酿吧º的个人资料 - RAT

缘定酿吧º nlbxllswdsbsdm

缘定酿吧。

关注数: 229 粉丝数: 2,481 发帖数: 33,958 关注贴吧数: 43

又做了100斤大曲这次遇上点麻烦，没有上次顺利。粉碎的有点细，不如上次好操作，上次太粗，有的小麦还没有破开。这次前几块水分太小。手工踩曲，水分不超40％，但是尽量接近40％是最好的。

酿酒人伏天的仪式感今年是学习酿酒的第八个年头了。从开始就坚持自己踩酒曲，但是因为种种原因，开始做的不好，中期也有乱七八糟的事情严重干扰了酿酒，所以直到最近两年才找见点感觉。但是酿酒的热情已经大大降低减弱了，现在坚持踩点酒曲，可能是在回味当年初学酿酒时候的热情吧。

小曲工艺之蒸粮

果然是有纯种大曲这种曲以前还是学艺不精，买的制曲书籍没有去看，偶尔翻看一下，果然是有这种技术，而且很多年了。

麦芽糖制作有所感悟

帮忙看一下是石榴还是花石榴

部分精品帖链接一、酒曲篇 1.谈谈酒曲 https://tieba.baidu.com/p/7644608910 2.大曲的制作工艺 https://tieba.baidu.com/p/5546966918?red_tag=2500212047 3.温故而知新——《中国酒曲》 https://tieba.baidu.com/p/6510384383 4.中药曲制作方法 https://tieba.baidu.com/p/6054588962 5.再做一小波酒曲。这回把步骤都记录下来了 https://tieba.baidu.com/p/5720859032 6.大暑天气做大曲 https://tieba.baidu.com/p/7961142366 7.业余玩家制曲 https://tieba.baidu.com/p/8545971663

用了21年的搅拌机。这是我爸2003年买的搅拌其他产品的不锈钢搅拌机。

自然接种大曲和强化大曲

大曲中国微生物群

大曲的特点

中温大曲的生产工艺

泸香大曲制作工艺（转载，付费购买）

想把酿酒当职业，掌握制曲技术才能事半功倍别听有些所谓的师傅瞎忽悠，我刚开始也是被忽悠了，糟蹋了很多粮食，遭受力很多人的白眼，做了几年时间（断断续续酿酒）才换来的经验。自然接种的酒曲（无论是大曲还是小曲）酒质说吊打那些乱七八糟的酒曲酿出来的酒，一点不夸张。这不是我一个人的个人感觉，是一个地区每年20-30万斤酒曲，经历至少200年（有据可查）检验判断出来的经验。我个人从网上学了点酿酒皮毛，想挑战这几百年的经验，结果就是一鼻子灰。当然各种尝试也不后悔，至少自己尝试了，敢于把不成功的经验分享出来给大家。

谢谢吧友分享，希望能给大家有所启发和帮助分享给大家避免有人上当受骗。

恭喜蓝天荣登酒曲吧主以后酒曲吧和酿酒吧又是兄弟贴吧了。

广告＋引流帖子被删还不停骚扰，那就对不起了酿酒吧最忌讳留联系方式，二手设备原则上也不允许卖，偶尔放宽一点，发几天自己删除也就算了。这种帖子被删了，就开始的骚扰甚至人身攻击，那对不起了。至于我的酿酒技术如何，讨论酿酒技术等等和百度贴吧管理组说吧，我没时间和精力给你解释。

中秋快乐祝福吧友中秋快乐阖家欢乐。祝福酿酒吧历久弥香。

最近一堆交友回复贴麻烦大家帮忙举报一下应该是机器人发帖，靠手动删帖难度太大

做点葡萄酒自己喝赶在葡萄便宜的末尾做点。以前做的白兰地还没怎么喝，这次就不做白兰地了。买的最便宜的葡萄。

清香大曲曲心窝水现象的工艺解析(转载）摘要：用曲心窝水的劣质大曲酿制清香型白酒，其主要危害是使成品酒产生不同程度的邪杂味，其邪杂味不能随新酒陈酿老熟而被去除。曲心窝水常由多方面的工艺原因引起，如曲料粉碎度、拌料粮水比、压曲松紧和厚薄、潮火赶火紧、晾曲不到位、提前起大火等。用曲架培养的纯小麦曲，曲心窝水的主要原因是不翻曲，由于轻曲、重曲的上下位置和曲间距得不到调整，导致曲心严重窝水。对白酒而言，“曲是酒的骨架，水是酒的血”，好曲酿好酒是酒界的共识。清香型白酒生产所用大曲按习惯可简称为“清香大曲”。清香大曲出房成曲曲心窝水现象，不仅常见于传统的大麦、豌豆曲，以纯小麦为原料踩制的清香大曲也屡屡可见，而以曲架培养的纯小麦曲窝水现象最为严重。其断面茬口的窝水率可高达总抽检曲的50 %；用不同窝水程度的大麦、豌豆曲，检测出房成曲的化验水分，严重窝水曲超过17 %，中度窝水曲为16 %左右，轻度窝水曲为15 %～16%；而正常合格的出房成曲化验水分为14 %～15 %，经贮存3个月以上的生产用曲化验水分只有12 %～13 %。现将曲心窝水的主要工艺原因及其对酒质的危害，以及有关工艺改进意见分别解析如下。一、窝水曲对酒质的危害　　按工艺要求，清香大曲的培养期为25～30 d不等，视不同曲种而异。本文所称“窝水曲”是指出房成曲的断面茬口有1～2指宽的残余水分区，或称“水印”，因而不能按期出房，但即使延长培养期，也很难挤出曲心的残留水分。不同程度的窝水曲用于酿酒生产，对酒质产生不同程度的邪杂味。 1.严重曲心窝水　　成曲在出房前后，曲心容易发热霉变、发酵发粘，或产酸产气，进一步发展成为空心鼓肚曲。在空心鼓肚曲的裂缝中生长耐高温的犁头霉、乳酸菌群、芽孢杆菌群等，用上述劣质大曲生产的酒是清香型大曲白酒霉苦味的主要来源之一。这种霉苦味，曾一度被某些购酒单位指认为“大曲味”，“不怕不识货，只怕货比货”，后经原酒购售双方，将所取劣质酒样与汾酒集团、天波酒业、汾阳王酒业等用优质大曲生产的原酒和瓶酒进行对比品尝，所被指认的“大曲味”，也就不再有人提起了。现在有许多用优质大曲生产的原酒和调味酒，都成为“青花瓷”、“兰花瓷”等高档精品清香型瓶酒的基酒和调味酒之一。 2.中度曲心窝水　　出房成曲在进行抽样检评时，有30 %～40 %的断面茬口有残留的窝水印迹。在上述印迹中，曲心微生物生长不好或生面较多。因为微生物在曲心生长繁殖的过程是放热过程，如果微生物的生长繁殖不能穿透曲心，表明曲坯培养在进入大火期时，曲表干、皮厚，曲心就热不到工艺要求的顶火温度，曲心的余水也很难排挤干净，曲心断面表现为带生面的水分区。用上述窝水曲酿酒，虽不像空心鼓肚曲那样给成品酒带来严重的霉苦味，但也给成品酒带来生粮味、或生曲味，有的评酒师将这种邪杂味形象地比喻为“六六粉”味。　　上述两种窝水曲使新酒产生的邪杂味都不能随着陈酿老熟过程被转化或消失，即使10年、20年以上的陈酿老酒，其霉苦味和生曲味等仍会残留在酒中。 3.　轻度窝水曲　　出房成曲在抽样感官检评时，断面茬口轻度窝水的曲块占总抽检样的10 %～20 %，窝水印迹有一指宽或大于一指宽，明显或稍明显。用轻度窝水曲生产的成品酒，与合格曲、优质曲酿制的成品酒相比，霉苦味、生曲味等邪杂味不明显，仅是余味欠爽净。但这种不比不知道的质量差别，常常不能引起在生产一线工作多年的资深工程师和评酒师的注意。而上述轻度的霉苦味和生曲味，恰好又与辅料不清蒸、用混蒸混烧工艺酿制的白酒，而又号称清香型大类白酒的邪杂味十分接近，所以至今许多人仍然搞不明白轻度窝水曲对清香型白酒余味爽净的危害。长久以来习惯成自然，认为这种酒就是这个味，或者邪杂味再重些，也是“大曲味”。因此，用窝水曲酿酒和混蒸混烧酿酒操作一样，在清香型白酒生产工艺中，自然也都取得了“合法”的地位。二、曲心窝水主要工艺原因的解析　　大曲是多种微生物的繁殖体和复合酶制剂，大曲中含有白酒的许多复杂微量香味成分及其前体物质。大曲培养的工艺过程，主要是使温度、水分、通氧三者的控制恰到好处。用辩证法来解析制曲工艺，就是要达到曲坯的升温与散热、保水与排潮、好气与嫌气等诸多矛盾对立的统一。曲心窝水的工艺原因很多，不能因为诸多矛盾的复杂性而断言搞不清。因为，任何事物都存在主要矛盾和矛盾的主要方面，现择其主要者解析如下。 1.　曲料粉碎度清香大曲的制曲原料，粉碎的粗细程度称为粉碎度。取粉碎的曲料约500 g，用不同筛孔的标准筛，人工或机械准确筛理2 min，粉碎料的粗细比，可用“皮”、“面”、“糁”三者来表示。“皮”主要指曲料的种皮和颖壳，粉碎时要求保留大片的种皮，如麦皮和豆皮，在20目筛面以上的物料，曲坯培养过程中主要起疏松透气作用，有利于曲坯来火、散热和排潮；“面”是肉眼观察到的粉状物，在标准筛孔的60目以下、100目以上，适量的细粉有利于曲坯吃水、增加粘性、形成面团，但使曲坯的透气性差、来火慢、散热也慢，而有利曲心保水，在大火期能够热曲至所需的顶点升温，过量的细粉也不利于曲心排潮；“糁”用肉眼观察呈细小颗粒状，在标准筛孔的20目以下、60目以上。踩制曲坯时，粉碎的曲料中应保留约50 %的糁粒，糁粒有良好的吸水性，当曲坯压制成形时，用手指按压曲坯可感觉软泥态，但糁粒能吸收曲坯中的浮水，使糁粒吃水膨胀，约3 min后，再次用指按压曲坯，则较先前硬化，坚固成型，卧曲在苇杆上也不致瘫塌变形。当糁粒的比例大体确定后，再行调整皮面比例，适当增加细粉，曲坯的来火、散热都较缓慢，大火期曲心能保留较多水分，大火期、后火期、养曲期的热曲温度较高，曲心水分就容易排除出去；相反，适当增加皮壳，曲坯来火快，退火也快，曲心水分容易在潮火期大量损失，至大火期、后火期、养曲期的阶段，热曲温度很难热上去，出房成曲就容易产生窝水现象。 2. 压曲松紧厚薄与曲坯水分清香大曲踩制曲坯的压曲机，要求压制的曲坯足够紧实，常用7个曲锤，曲锤弹簧为?准14的炮用弹簧，以此区别于浓、酱香型白酒的压曲机。压制紧实的曲坯保水性好，但曲坯较厚容易窝水，曲坯较薄不易窝水。每块机制曲坯以3.25 kg计，其重量差为±0.25 kg。清香大曲的入房曲坯，要求化验水分达到39 %～41 %，在拌面加水压曲时，有的曲师在认识上存在误区，越怕曲心窝水，或在25～28 d的制曲周期内不能按时出房，也就越不敢在拌料时多加水，入房曲坯的化验水分不足37 %。笔者经长期实践认为，曲坏的水分损失主要在潮火期，曲坯水分过小，至大火期需要热曲至顶点升温时，曲心中残存水印不足一指半宽，曲心温度必定热不上去，即使热上去也挺不住3 d顶火和起落，后期曲心仅有的一点余水也很难挤干净。 3.　看曲操作的工艺原因由于看曲操作不当、责任心不强等多种原因，均可造成曲心窝水。如潮水赶火紧，提前起大火，导致曲坯前期失水过多；或因曲室卧曲过多，曲间距过小，曲堆升温快、降温难，造成曲坯表面干、皮厚，曲心水分向外排除难；或有个别曲师责任心不强，晾曲时长时间小开窗，曲心温度晾不透，断面茬口产生风火圈。上述黑圈或黑道，犹如中间夹了一堵墙，致使曲皮微生物穿不透曲心，造成曲心升温慢、顶点温度升不高，导致曲心不同程度的窝水。上述各种工艺原因，如果曲师能做到手勤、腿勤、脑勤、多操心，随时根据气温、睛雨、风向等变化，及时调整好曲室的门窗大小，许多劣质大曲、包括曲心窝水也是可以避免的。就看曲操作而言，晾曲更比热曲难，热曲时只要看曲间品温是否达到要求的升温点，没有必要把温度计插到每房曲的曲坯中去“量体温”；晾曲降温，主要凭曲师的经验和感觉，常用的方法是用手摸曲，至曲坯中心晾至只有手掌大小的一块温热，即可关窗热曲。曲心温度只有晾下去，才能再次热上来，后期的曲心余水才能排挤掉。但也应防止长期大开窗，而将曲心温度晾冷，再次热曲时也很难热上来。总之，看曲是个操心活，需要责任心强的勤快人。　　正常的看曲操作，曲坯从入房卧曲开始，直至进入大火前期，热曲的顶点升温应随着翻曲次数的增加而增加，翻曲的层次，除晾霉期有1次4层翻4层外，其余翻曲，每翻1次曲，加高1块曲的层次，直至7层为止。在7层以前热曲的顶点升温是爬坡式前进，曲间距应逐渐扩大。从7层翻7层开始，标志着起大火开始，曲堆中间应留马蹄形散热通道。进入大火期，按工艺要求，维持热曲顶点升温3 d，热、晾时间两起两落各半。大火后期应立即撤除散热通道，热曲顶点升温能高则高（春秋季靠曲坯的自来火），曲坯断面尚有半指以下余水印迹，曲间距应随着翻曲次数逐渐缩小，至出房前最后一次翻曲，曲间距可缩至2 cm左右，以便将曲心的仅有一点的余水挤出来。翻曲的口诀是：“手是一杆秤，提曲知轻重，轻曲靠边放下层，重曲上层放中间”。用曲架生产的大曲，造成曲心窝水的主要原因是从来不翻曲，自曲坯入房卧曲开始直至出房，曲坯一动不动地、牢牢地粘固在曲架上，像如此生产的“懒曲”，曲心怎能不窝水。如果此时强调要翻曲，强调工作责任心，无疑是要看曲者多干活，难免因此也要得罪人。研究机械通风制大曲，代替人工开关门窗和翻曲，仍为大曲工艺改革的当务之急。三、制曲工艺改进 1.　无论是大麦、豌豆曲，或是纯小麦曲，或为大麦、豌豆、小麦曲，目前多数清香型白酒生产企业，都采用磨牙14的辊式粉碎机粉碎，“皮、面、糁”三者的比例很难调整。采用不同磨牙尺寸、三机粉碎、分级筛理，在保留50 %糁粒的基础上，保留皮壳更粗、面粉更细，再根据标准筛的筛分结果，通过调整不同磨辊磨牙、分级筛网眼、微调辊间间隙等措施，即可得到工艺要求所需的粗细料比。 2.　完善大曲工艺规程，建立影响大曲质量的关键控制点。目前，许多的大曲和酿酒工艺规程，不能简单地画几个工艺流程的箭头，普遍没有向操作者表明影响质量的关键控制点，如不同曲种的粗细料比，不能只有几句粗放的语言，如“三指控曲料直立而不倒，手握团而不散，烂心不烂皮”等，要用工艺数据来表示，要符合科学发展观，如曲坯化验水分等都要有一个工艺参数范围的规定。在机械通风制曲技术没有完全普及或过关以前，必须强调要翻曲，不得以任何理由不翻曲，并应规定翻曲次数、每次翻曲的层次。为保持大火期必须保留的水分，曲坯入房后，进入大火期的时间不得少于14 d，以控制小开窗、曲心温度晾不透的“懒曲”。以上制曲工艺规程和质量的控制点，应在生产过程中不断完善、不断补充。对传统工艺而言，没有最好，只有更好。 3.　制订清香型白酒类不同大曲的质量标准。关于起草制订大曲质量标准，浓香型白酒行业已经先行一步。为使多数人都能明白什么是优质曲，什么是合格曲，什么是劣质曲，包括什么是窝水曲，清香型白酒行业必须制订大曲质量标准，特别是感官质量指标和理化质量指标。有了共同的质量标准，曲质优劣有目共暏，也就容易从不明白到明白了。

清香大曲上霉的四种方法一、粗曲面上霉法, 二、细曲面上霉法, 三、保温渐热上霉法四、控温制冷上霉法

库存大曲，计划全部用掉以后了计划每年定量做多少大曲，全部用自己的大曲，不在弄那些乱七八糟的东西了。

做大曲没那么神秘，掌握几个要点都能做成一、伏天制曲。二、闷热潮湿的时候。三、曲房温控，湿控是核心。底层稻壳保温，中间夹层和上层稻草保湿。根据情况还要适当给稻草补充水分防止曲块干裂，晚上甚至可能需要电暖气给增加温度（三伏天用电暖气。）四、按资料上翻曲，通风即可，但主要翻曲通风后曲块品味和湿度，适当人工干预一下。（说到底还是温湿度控制）。五、出房后贮存3个月即可使用。自己制作的酒曲适当的可以加点点用曲量，酒也不会苦，延长发酵时间，因为自己制作的和买的加强曲还是有差距的。

在单位闲着没事用小家伙做点米烧刚刚学酿酒的时候买的10斤的小恒温发酵桶。设计和质量还是蛮不错的，只是小了点，如果真要是量产，这种发酵桶大点也挺好用的。

自己制作的大曲，发酵非常好，真的是开心昨天入缸发酵，今天封口塑料膜鼓的非常厉害，这对于酿酒者来说本不是什么大事。但对于我来说意义非常不同，因为小麦自己家种的，然后用小麦制曲，没有任何添加，用粮食发酵粮食然后出酒，加上昨天成功蒸馏的那锅，内心真的非常兴奋和喜悦。原来自己制作的酒曲是可以比买来的还要好，原来自然酿酒法也是可以做的这么好。

百度百科关于传统工艺的解释

再来一锅大曲整粒本来都打算放弃了，结果山穷水复疑无路，柳暗花明又一村，趁热度再来一锅。自己制大曲，整粒高粱，大开花，高水分，目标是一次清。

酿酒设备终于安置差不多了

酿酒辅料的种类及特性（转贴）白酒的辅料是什么？白酒辅料主要是指固态法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料），一般液态工艺不会用到辅料。白酒的辅料种类很多，咱们只有在充分了解它们性质的基础上，才能准确、合理地加以选用，达到预期的目的。一、辅料的作用及要求那么辅料的作用又有哪些呢？1、利用辅料中的某些有效成分，比如淀粉帮助出酒、蛋白作为风味的前体物质，支撑作用的纤维素；2、因为辅料淀粉含量往往低于主粮，通过辅料添加比例的调整可以达到调剂酒醅的淀粉浓度的效果；3、调节酒醅酸度，不同辅料酸度不同，比如配糟作为辅料，它本身酸度较高，通过添加可以提高酒醅酸度，而清蒸后稻壳等辅料酸度较低，通过添加又可以降低酒醅的酸度。4、辅料的添加，同时能吸收糟醅的酒精，保持浆水（保持水份适中，一般含水量控制在55-60%以内）；5、由于辅料中含有较多刚性的纤维素，有较好的支撑作用使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，使糟醅更有骨架感，使蒸馏和发酵顺利进行，温度偏低的环境，有利于酒醅的正常升温。对辅料又有哪些要求呢？要求原则上是比较统一：杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度和吸水能力；少含果胶（甲醇）、多缩戊糖（糠醛、苦杏仁味，焦香）等成分。二、辅料的特性比较（1）稻壳稻壳因质地坚硬、吸水性差，所以使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，一般使用2～4瓣的粗壳；不用细壳，因为细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，前面讲到过这两种物质在生产过程中会生成糠醛和甲醇，所以需要在使用前需要清蒸30min，去除糠味，一般清蒸时间不宜超过60min，容易破坏骨架。这里还有几点要引起注意，一定不能用发霉的稻壳，稻壳不能超过4瓣，超过4瓣就无法体现它的支撑作用。有条件的情况下，稻壳最好洗好后再蒸，蒸好后摊凉备用。（2）谷糠这里说的谷糠是小米或黍米的外壳，不是刚才讲的稻壳碾米后的细糠。咱们做白酒所用的是粗谷糠，用量较少而使发酵界面较大。在小米产区大多都用它作为优质白酒的辅料；有时也可与稻壳混用。细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度也较低，和细稻壳一样一般不宜用作辅料。（3）高粱壳指高粱籽粒的外壳，咱们一般做高粱酒是不脱壳的，只有云南的小曲酒会出现脱壳成白色高粱米之后再做酒。高粱壳的吸水性能较差，所以一般使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳单宁较高，单宁过大会导致酒体发涩,过多的单宁能抑制酵母的发酵，也是杂醇油的来源之一，适当的用量又能来提升整体香气。辅料的使用很多时候用来填补主料的短板，灵活变通，达到相辅相成的效果。我们闻名的西凤酒和六曲香酒等都是用新鲜的高粱壳作为辅料的。 (4)玉米芯指玉米穗轴的粉碎物，粉碎物颗粒越大，吸水量越大。但玉米芯地多缩戊糖含量较多，糠醛过多会对酒质不利，所以需要严格地把控好用量。（5）甘薯蔓含果胶质较多，经曲中黑曲霉等微生物分泌的果胶酶作用后，会产生较多的甲醇，所有甘薯蔓添加量也不宜过多。（6）麦秆有极好的支撑作用，能导致酒醅发酵升温猛、升酸高；（7）荞麦皮含有紫芸苷，会影响发酵；（8）一般以花生皮作为辅料，由于较高果胶质的含量，成品酒甲醇含量较高；总而言之，辅料主要是结合发酵原料的特征来运用，弥补短板。在了解了辅料特征后，我们进入下一个话题－——辅料的使用原则三、辅料的使用原则：了解辅料的性质特点之后，我们可以理解到辅料的用量与出酒率及成品酒的质量是密切相关的。需要根据季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同来做灵活调整。通常，比较优质粮谷及薯干原料的辅料用量为20-25%，也就是说100斤粮食加20-25斤辅料。在一定的范围内，辅料用量大，加水量也要相应增加，此时淀粉利用增多，所以产酒也会较多；但是辅料用量过多，又会相对地降低了设备利用率，比如同样装2吨酒糟的设备，辅料增多必然需要减少主粮，相同劳动付出和设备占用这时候出酒量会较少。辅料添加过多还会增加成品酒的辅料味，所以辅料用量需要严格地控制。通常以辅料对投粮的比表示辅料用量，习惯上称为粮糠比。辅料的用量范围：优质大曲白酒一般为25%以下，也就是100斤粮食辅料用量不会超过25斤，茅台酒的辅料用量极少，清香型白酒辅料用量在22.5％以下，浓香型大曲酒辅料用量一般100斤粮食辅料用量不会超过15斤；手工操作的麸曲白酒的辅料用量为25%～30%，发酵期较短的麸曲白酒，辅料用量为25%以下，优质麸曲白酒的辅料用量就更少了，一般不超过20%。刚才讲到的这些是不同酒种的用量范围，那么在范围内如何合理调整辅料用量？这里面又应该遵循哪些原则呢？（1）按季节调整辅料用量随气温变化酌情增减，冬季应适当多用些，以利于酒醅升温而提高出酒率。有的厂在夏天为降低酒醅的入池酸度，不加控制地用大辅料用量，其结果使酒醅升温迅猛，品温顶点很高。如此降低入池酸度，却更增高了出池酸度，形成恶性循环。（2）按底醅（母糟，配糟是蒸过酒的）升温情况调整辅料用量因为辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。每次增减辅料用量时，应相应地补足或减少量水，以保持原来的入池水分标准，一般我们控制在55-60%。（3）对于浓香型工艺白酒，按上排的母糟酸度及淀粉浓度调整辅料用量只有在上排升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，才可适当加大辅料用量。当上排母糟酸度高及淀粉浓度大时，应适量减少母糟，并坚持低温入池的原则，待再下一排时补足原有的母糟量，仍以低温入池。当出池母糟酸度较低、淀粉浓度也较低时，也应适量减少母糟，或适量提高入池温度，使发酵更为迅猛从而使酸度有所回升。（4）在出酒率正常时，尽可能地少用辅料，不允许擅自增加辅料用量。对于浓香型白酒，作为酿酒技师，应真正懂得调整母糟用量的理由和具体方法。例如在班组加大投粮量时，可相应地扩大母糟用量，以保持原来的量醅比；在班组减少投粮量时，应缩减母糟量，或稍扩大粮醅比；在压排或相应延长发酵时，也不要增加辅料用量，而应相应地增加母糟用量，扩大粮醅比，或采取降低入池品温的措施。

泸州老窖工艺

（杂谈）酿酒的核心是温度控制酿酒的三要素，一曲，二粮，三工艺，这些在不断的生产当中慢慢会稳定下来，形成自己固有的一种或几种模式，不会随便的去改变。在日复一日的生产当中，说到底核心还是在控制每个环节的温度，控温说简单也简单，说有难度也非常有难度。传统酿酒首先是靠大自然的季节变换，然后根据地形，靠把窖赤建在地下来稳定发酵温度，到了现代有了降温取暖设备后，加上家庭酿酒和小酒坊的飞速发展，一方面地下建窖池很多不现实，另一方面靠空调、暖气等稳定温度的方法开始广泛应用。降温方面，小酒坊大多采用夏天地下窖池压窑来隔热，也有生意好，周转快的靠空调来降温，还有个别靠高温酒曲来解决。保温方面，方法就多样性了，因为南北东西冬天温度差距太大。有在靠集体供暖的，有靠辅料配糟给培菌保温的，有靠棉被、卷帘的，有靠电热毯、电暖器的，像我是靠伴热带做了一个热床，从下面上热气，如果还是不行再从上面加电热毯。采用现代设备保温和降温的手段有一个度的问题，降温太快，粮食不升温，酒醅不发发酵，保温过头酒醅温度太高，菌种又会被烫死。这时候又会有恒温设备，温度继电器或者简单叫温控仪，降温的时间温度到一定的时候停止降温，保温的时间温度到一定温度启动，一定温度停止加热。

简单制做一张记录表，还需要一起完善

聊聊酒坊的市场营销这个话题随便聊聊，不会像公司写文案那样洋洋洒洒，思维缜密。市场营销嘛，最简单的也要有这么几个流程。市场调研---------市场分析---------市场定位---------营销策略---------销售执行先市场调研开始说起，想从头开办一家酒坊，首先要做一个尽可能详细的市场调研。一、竞争对手的调研。对手的数量、规模、产品种类、工艺、产品售价、效益粗算、销售渠道和策略...... 二、目标客户的调研。饮酒人的范围（年龄、性别、职业等）、价格区间、口感喜好、送礼偏好、收藏喜好、购买渠道、对酒坊的认可度、是否接受朋友圈推荐、亲朋好友是否会认可自己（有点传销意思）的产品...... 三、原材料供应的调研。酿酒的粮食、辅料、酒曲、设备、酒缸等等财料如何可以用最低的成本买到。其他酒坊或者酿酒者如何购买的这些材料。四、相关产品调研。瓶装商品酒、红酒、其他酒的调研。商超、饭店、酒店、酒吧、百姓餐桌上的酒品、酒水专卖点、烟酒店等等售卖的酒水的价格、品牌、香型、度数、包装、销量、进货渠道、销货渠道等等。五、相关政策，手续，监管等的调研。当地是否允许开办小白酒小作坊、环保检查力度、相关部门随机抽查打击力度等等。

酿酒吧几个非常不错的技术类吧友 1.@规规矩矩酿酒 2.@师太这喜脉啊 3.@568466597 4.@goodyesyes110 为酿酒吧奉献了很多精品贴子，尤其是前两个，近乎出品即精品。开始在诚信吧友的选择上我是最早考虑这几个吧友的，但从贴子的技术含量看，没什么问题，但后来为什么没有评选出来呢？不是说他们不诚信，也不是说他们技术不行，毕竟酿酒吧有酿酒吧的特色和规则，可能是几位技术好，手艺高，生意忙不过来，没时间在贴吧瞎扯，这句话倒也不是纯粹的客套话，几位在其他直播平台也很少见到，可以酒都不够卖，没时间出来抛头露面瞎扯。再次感谢这几位曾经的无私奉献，同时也欢迎常来酿酒吧给新手小吧指点江山，和老司机交流经验。

精品导读（新）一、大米半固态小曲酒(米烧)--正宗做法（东北仗义哥） http://tieba.baidu.com/p/5713102509?pid=119875917895&cid=#119875917895 二、传统白酒技术交流与实战经验（煮酒问青天） http://tieba.baidu.com/p/5632768476 三、纯天然自制酒曲、传统小曲酒和大曲酒酿造工艺交流 http://tieba.baidu.com/p/6288874992?pid=127833682146&cid=#127833682146 四、直播土曲固态工艺（酒吾至尊） http://tieba.baidu.com/p/6067645168 五、快堵住！你的酒从这5个缺口漏了（五大举措提高白酒出酒率）（数字哥） http://tieba.baidu.com/p/5818154819

酿酒吧诚信吧友评选第一期酿酒吧诚信评选共评出四位吧友第一位@东北仗义哥第二位(@洋子大白 ) 第三位@有过便知道第四位@糖果布丁00 附1：酿酒吧诚信吧友评选参考指标 http://tieba.baidu.com/p/6413078785 附2：酿酒吧吧规 http://tieba.baidu.com/p/6413382999?pid=129050630445&cid=0#129050630445

雪中隆兴寺（不是现在拍的）

夜色中的阳和楼

不同纯露的功效纯露，又称水精油，是指精油在蒸馏萃取过程中，在提炼精油时分离出来的一种100%饱和的蒸馏原液，是精油的一种副产品，成份天然纯净，香味清淡怡人。纯露就是芳香植物蒸馏所得的冷凝水溶液。在蒸馏萃取过程中油水会分离，因密度不同，精油会漂浮在上面，水分则沉淀在下面，这些水分就叫纯露。纯露中除了含有少量精油成分之外，还含有全部植物体内的水溶性物质。拥有百分之百植物水溶性物质的纯露，其所含矿物养分（如单宁酸及类黄酮）是精油所缺乏的。其低浓度的特性容易被皮肤所吸收，完全无香精及酒精成份，温和不刺激，纯露可以当做每天使用，亦可替代纯水调制各种面膜等。简单说一下部分纯露在皮肤方面的功效： 1、玫瑰纯露：美白、补水、淡斑、抗皱（补水之王） 2、茉莉纯露：美白、补水、淡斑、收缩毛孔、淡化细纹 3、薰衣草纯露：祛痘控油去粉刺、消炎、伤口修复 4、迷迭香纯露：收缩毛孔、控油、去闭口粉刺、抗氧化、护发 5、洋甘菊纯露：抗敏感神器、去红血丝、晒后修复、镇定舒缓、湿疹 6、茶树纯露：控油、抗微菌、去痘痘 7、积雪草纯露：去痘印痘疤、修复痘坑 8、橙花纯露：提亮肤色、改善暗沉、美白、改善肤色不均 9、薄荷纯露：清凉醒脑提神、去粉刺控油 10、天竺葵纯露：控油、收缩毛孔、红润肌肤、提亮肤色、晒后修复[page] 11、乳香纯露：抗皱、抚平皱纹、紧肤、平衡油脂（抗老圣品） 12、檀香纯露：保湿、滋润、软化、收敛毛孔、抗衰老、消炎杀菌、愈合 13、蓝胶尤加利纯露：抗菌消炎、祛痘去粉刺、去黄美白、淡斑、收敛毛孔 14、艾草纯露：淡化色斑、减少皱纹、改善眼袋黑眼圈、促进血液循环 15、野生胡萝卜籽：舒缓皮肤出疹、发炎及破损、促进皮肤生长、调理剂、滋补剂、须后水 16、矢车菊纯露：眼药水、缓解眼睛疲劳、调理瘙痒皮肤、紧实 17、金缕梅纯露：舒缓皮肤发红、出疹、搔痒及脱皮、牛皮癣、愈合龟裂或起水泡皮肤 18、月桂叶纯露：通畅淋巴结、清洁、抗菌纯露需要稀释吗？有些刚接触纯露的朋友，会觉得纯露用着有些刺激，而有些人就觉得没问题。其实是因为每个人的肤质不一样，适应的程度也不同，这个要根据自己情况来看。像薄荷纯露，刚使用会觉得非常清凉，如果事后没做保湿，可能会觉得很痒；而薰衣草纯露，使用过后会觉得辣辣的；玫瑰纯露呢，使用过后会觉得肌肤热热的；因为这是促进血液循环的关系，不过也是根据皮肤来看。有些人用后觉得并没有什么不舒服症状，只要不是对鲜花过敏，使用纯露的致敏率是非常低的，基本可以忽略。如果觉得100%用真的不适应，那么可以稀释来使用，下面小编就教给你如何稀释纯露：纯露稀释的比例不定，1：1-1：5都OK。但最好不要低于1：5，不然纯露效果就发挥不出来。不同稀释比例可以使用的时候对比下，找出适合自己的比例，让肌肤慢慢适应。

前来膜拜还有这么个地方隐居，真的不错。

卖酒人必须懂得的100条（转载） 1.销售学知识无疑是必须掌握的，没有学问作为根基的销售，只能视为投机，无法真正体验销售的妙趣。 2.一次成功的卖酒不是一个偶然发生的故事，它是学习、计划以及一个卖酒人的知识和技巧运用的结果。 3.推销酒完全是常识的运用，但只有将这些为实践所证实的观念运用在“积极者”身上，才能产生效果。 4.在取得一鸣惊人的成绩之前，必须做好枯燥乏味的准备工作。 5.销售的准备、计划工作，决不可疏忽轻视，有备而来才能胜券在握。准备好销售工具、开场白、该问的问题、该说的话、以及可能的回答。 6.事前的充分准备与现场的灵感所综合带来的力量，往往很容易瓦解坚强的对手而获得成功。 7.最优秀的酒业销售人员是那些态度最好、酒水知识最丰富、服务最周到的人。 8.对与公司产品有关资料、说明书、广告等，均必须努力研讨、熟记，同时要收集竞争对手的广告、宣传资料、说明书等，加以研究、分析，以便做到“知己知彼”，如此才能真正知己知彼，采取相应对策。 9.必须多读些有关经济、销售方面的书籍、杂志，尤其必须每天阅读报纸，了解国家、社会消息、新闻大事，拜访客户时，这往往是最好的话题，且不致孤陋寡闻、见识浅薄。 10.获取订单的道路是从寻找客户开始的，培养客户比眼前的酒水销量更重要，如果停止补充新顾客，你就不再有成功之源。 11.对客户无益的交易也必然对卖酒人有害，这是最重要的一条商业道德准则。 12.在拜访客户时，应当信奉的准则是“即使跌倒也要抓一把沙”。意思是，不能空手而归，即使此次没有成交，也要客户能为你介绍一位新客户。 13.选择客户，衡量客户的意愿与能力，不要将时间浪费在犹豫不决的客户上。 14.强烈的第一印象的重要规则是帮助人们感到自己重要。 15.准时赴约——迟到意味着：“我不尊重你的时间”。迟到是没有任何借口的，假使无法避免迟到的发生，你必须在约定的时间之前打通电话过去道歉，再继续未完成的工作。 16.向可以做出决策的权力先生推销。如果的你的销售对象没有权力说“买”的话，你是不可能卖出什么东西的。 17.我们都应当认识到，只有目不转睛地注视着你的客户，卖酒才能成功。 18.有计划且自然地接近客户，并使客户觉得有益处，而能顺利地进行商洽，是我们必须事前努力准备的工作与策略。 19.我们不可能与所拜访的每一位客户达成交易，而应当努力去拜访更多的客户来提高成交的机会。 20.要了解你的客户，因为他们决定着你的业绩。 21.在成为一个优秀的业务之前，你要成为一个优秀的调查员。你必须去发现、去追踪、去调查，直到摸准客户的一切，使他们成为你的好朋友为止。 22.相信的你的产品是业务人员的必要条件：这份信心会传给你的客户，如果你对自己的商品没有信心，你的客户对它自然也不会有信心。客户与其说是因为你说话的逻辑水平高而被说服，倒不如说他是被你深深的信心所说服的。 23.业绩好的卖酒人经得起失败，部分原因是他们对于自己和所推销产品有不折不扣的信心。 24.了解客户并满足他们的需要。不了解客户的需求，就好象在黑暗中行走，白费力气又看不到结果。 25.对于我们而言，最有价值的东西莫过于时间。了解和选择客户，是让我们把时间和力量放在最有可能购买的客户身上，而不是浪费在不能购买你的产品的人身上。 26.有三条增加销售额的法则：一是集中精力于你的重要客户，二是更加集中，三是更加更加集中。 27.客户没有高低之分，却有等级之分。依据客户等级确定拜访次数、时间，可以使我们的时间发挥出最大的效能。 28.接近客户一定不可千篇一律的公式化，必须事先有充公的准备，针对各类型的客户，采取最合适的接近方式及开场白。 29.销售的机会往往是一纵即逝，必须迅速、准确判断，细心留意，以免错失良机，更应努力创造机会。 30.把精力集中在正确的目标上，正确地使用时间及正确的客户，你将拥有推销的老虎之眼。 31.销售的黄金准则是“你喜欢别人怎样对待你，你就怎样对待别人”；推销的白金准则是“按人们喜欢的方式待人”。 32.让客户就谈论自己。让一个谈论自己，可以给你大好的良机去挖掘共同点，建立好感并增加完成销售的机会。 33.必须有耐心，不断地拜访，以免操之过急，亦不可掉以轻心，必须从容不迫，察颜观色，并在适当时机促成交易。 34.客户拒绝推销，切勿泄气，要进一步努力说服客户，并设法找出客户拒绝的原因，再对症下药。 35.对客户周围的人的好奇询问，即使决不可能购买，也要热诚、耐心地向他们说明、介绍.须知他们极有可能直接或间接地影响客户的决定。 36.为帮助客户销售，而不是为了提成而销售。 37.在这个世界上，我们靠什么是拨动客户的心弦？有人以思维敏捷、逻辑周密的雄辩使人信服，有人以声情并茂、慷慨激昂的陈词动人心扉。但是，这些都是形式问题，在任何一个时间、任何一个地点，去说服任何人，始终起作用的因素只有一个：那就是真诚。 38.不要“卖”而要“帮”。卖是把东西塞给客户，帮却是为客户做事。 39.客户用逻辑来思考问题，但使他们采取行动的却是感情。因此我们必须按动客户的心动钮。 40.我们和客户之间的关系决不需要微积分那样的公式和理论，需要的是今天的新闻呀、天气呀等话题。因此，切忌试图用单纯的道理去让顾客动心。 41.要打动顾客的心而不是脑袋，因为心离顾客装钱饭口袋最近了。 42.对客户的异议自己无法回答时，绝不可敷衍、欺瞒或故意毒舌反驳。必须尽可能的答复，若不得要领，就必须尽快请示领导，给客户最快捷、满意、正确的答复。 43.倾听信号——如果你很专业的在听的话，当客户已决定要合作时，通常会给你暗示。倾听比说话更最要。 44.销售的游戏规则是：以成交为目的而开展的一系列活动。虽然成交不等于一切，但没有成交就没有一切。 45.成交规则的第一条：要求客户打款。然而，71%的销售人员没有与客户达成交易的原因就是，没有向客户提出打款要求。 46.如果你没有向客户提出打款要求，就好象你瞄准了目标而没有扣动扳机。 47.在你成交的关头你具有坚定的自信，你就是成功的化身，就像一句古老格言所讲：“成功出自成功”。 48.如果我们不能让客户签订单，产品知识、销售技巧都毫无意义。不成交，就没有销售，就这么简单。 49.没有得到订单并不是一件丢脸的事，但不清楚为什么没有得到订单则是丢脸的。 50.成交建议是向合适的客户在合适的时间提出合适的解决方案。 51.成交时，要说服客户现在就采取行动。拖延成交可能就失去成交机会。一句推销格言就是：今天的订单就在眼前，明天的订单远在天边。 52.以信心十足的态度去克服成交的障碍。推销往往是表现与创造购买信心的能力。假如客户没有合作信心，就算再便宜也无济于事，而且低价格往往会把客户吓跑。 53.如果未能成交，我们要立即与客户约好下一个见面日期。如果在你好客户对面的时候，都不能约好下一次的时间，以后想要与这位客户见面可就难上加难了。你打出去的每一个电话，至少要促成某种形态的销售。 54.我们决不可因为客户没有与你合作而粗鲁地对待他，那样，你失去不只是一次销售机会——而是失去一位客户。 55.追踪、追踪、再追踪——如果要完成一次成交，需要与客户接触5至10次，那你不惜一切也要熬到那第10次。 56.与他人（同事与客户）融洽相处。销售不是一场独角戏，要与同事齐心协力，与客户成为伙伴。 57.努力会带来运气——仔细看看那些运气好的人，那份好运是他们经过多年努力才得来的，你也能象他们一样好过。 58.不要把失败归咎于他人——承担责任是完成事情的支柱点，努力工作是成事的标准，而完成任务则是你的回报（金钱不是回报——金钱只是圆满完成任务的一个附属品）。 59.坚持到底——你能不能把“不”看成一种挑战，而非拒绝？你愿不愿意在完成销售所需5至10次拜访中坚持到底？如果你做得到，那么你便开始体会到坚持的力量。 60.用数字找出你的成功公式——判定你完成一次销售需要多少个线索、多少个电话、多少名潜在客户、多少次会谈、多少次产品介绍，以及多少回追踪，然后再依此公式行事。 61.热情地面对工作——让每一次达成合作的感觉都是：这是最棒的一次。 62.留给客户深刻的印象是——这印象包括一种创新的形象、一种专业的形象。当你走后，客户是怎样描述你？你随时都在给他留下印象，有时候暗淡，有时鲜明；有时是好的，有时却未必。你可以选择你想留给别人的印象，也必须对自己所留下的印象负责。 63.销售失败的第一定律是：与客户争高低。 64.最高明的对应竞争者的攻势，就是风度、商品、热诚服务及敬业的精神。最愚昧的应付竞争者的攻势，就是说对方坏话。 65.我们有时象演员，但既已投入销售行列，就必须敬业、信心十足，且肯定自己的工作是最有价值和意义的。 66.自得其乐——这是最重要的一条，如果你热爱你所做的事，你的成就会更杰出。做你喜欢做的事，会把喜悦带给你周围的人，快乐是有传染性的。 67.业绩是我们的生命，但为达成业绩，置商业道德于不顾、不择手段，是错误的。非荣誉的成功，会为未来种下失败的种子。 68.我们必须时刻注意比较每年每月的业绩波动，并进行反省、检讨，找出症结所在：是人为因素、还是市场波动？等等，才能实际掌握正确状况，寻找对策，以完成任务，创造佳绩。 69.销售前的奉承不如销售后的服务，后者才会永久的吸引客户。 70.如果你送走一位快乐的客户，他会到处替你宣传，帮助你招来更多的客户。 71.你对老客户在服务方面的“怠慢”正是竞争对手的可乘之机。照此下去，不用多久，你就会陷入危机。 72.我们无法计算有多少客户是因为一点点小的过失而失去的——忘记回电话、约会迟到、没有说声谢谢、忘记履行对客户的承诺等等。这些小事正是一个成功的业务与一个失败的业务的差别。 73.主动给客户打电话、发短信（微信）是你与其它业务不同或比他们好的最佳机会之一。 74.据调查，有71%的客户之所以与你合作，是因为他们喜欢你、信任你、尊重你。因此，销售首先是能卖掉你自己。 75.礼节、仪表、谈吐、举止是人与人相处的好坏的印象的来源，我们必须多在这方面下功夫。 76.服装不能造就完人，但是初次见面给人的印象，90%产生于服装。 77.第一次成交是靠产品的魅力，第二次成交则是靠服务的魅力。 78.信用是我们最大的本钱，人格是我们最大的资产，因此我们可以运用各种策略和手段，但绝不可以欺骗客户。 79.在客户畅谈时，销售就会取得进展。因此，客户说话时，不要去打断他。 80.就销售酒而言，善听比善说更重要。 81.销售中最常见的错误是我们话太多！许多人讲话如此之多，以至于他们没有机会给那些说“不”的客户一个改变主意的机会。 82.在开口之前，先赢得客户的好感。赢得客户最好的方式就是赢得客户的心。 83.如果你想成功达成使合作，那就一定要按下客户的心动按钮。 84.据统计，有50%的销售之所以完成，是由于交情关系。这就是说，由于我们没有与客户交朋友，你就等于把50%的市场拱手让人。交情是超级销售法宝。 85.如果你完成一笔交易，你得到的是一笔佣金，如果你交到一个朋友，你可以赚到一笔财富。 86.忠诚于客户比忠诚于上帝更重要。你可以欺骗上帝一百次，但你绝对不可以欺骗客户一次。 87.记住：客户总是喜欢那些令人喜欢的人，尊重那些值得尊重的人。 88.在销售活动中，人品和产品同等重要。优质的产品只有在具备优质人品的卖酒人手中，才能赢得长远的市场。 89.我们赞美客户的话应当象铃铛一样摇的叮当响。 90.你会因过分热情而失去一次交易，但会因热情不够而失去一百次交易。 91.你的生益做的越大，你就要越关心客户服务。在品尝的成功的甜蜜后，最快陷入困境的方法就是忽视售后服务。 92.棘手的客户是我们最好的老

如何提高白酒饮用后的舒适度（转载）市场经济是以市场为导向，决定产品生命的不是企业而是市场，营销是以满足消费者现实及潜在需求为目标而进行市场定位，企业一切资源的整合是为了满足所定位的消费群体，通过消费需求的满足来获取利润，来维持企业的生存和发展，可以说不能被消费者接受的产品，吹得再好也没用。因此企业要使产品能为消费者所接受，必须研究消费者对酒有哪些需求、对酒质好坏的评判标准及方式、方法、饮用习惯等。　　消费者对于酒质好坏的评价标准及方法与专业评判有着很大的差异，从笔者所掌握的情况来看，绝大多数消费者对于口感质量的敏感度并不是很高，一般不能从闻香及味觉敏锐地判断酒质的优劣，对于专业所说的香型风格等等更是无法准确区别和判断，其主要的评判标准是酒喝过之后是否舒适，有没有副反应，如果有的话，即使是被专业品尝认为是再好的酒，同样会认为该酒很差。可以说对于一个具体的消费者而言，酒饮后舒适度的好与差比口感质量更重要。这就是为什么有些被专业人士所认可，甚至所推崇的酒，而消费者并不买帐的原因所在。我们不能说是消费者的认知有问题，恰恰相反，只能说我们的认知有问题。对于如何使酒的饮用舒适度较好，目前对于这方面的研究还很少，国外由于酒的饮用方式与我们不同，所以对这方面的关注也很少。对于我们生产厂家而言也很头痛，往往自己狠下功夫的酒而消费者并不认可。 1　对目前几个传统说法的质疑 1.1　甲醇、杂醇油说　　国家卫生标准对于酒中甲醇、杂醇油有着严格的限制标准，甲醇、杂醇油对人体有危害，可以说是公理，大家都知道。有人说引起白酒上头及不良反应的原因是由于这两种物质所引起的，有的还以此为依据开发了所谓的纯净酒，但消费者并不买帐，这样的酒从理化指标分析数据来看，甲醇、杂醇油的确很低，但喝了之后照样不舒服。我们都有过这样的体会，新型白酒由于酒精质量的提高，这两种物质的含量都比传统固态法白酒要低得多，但从饮后的舒适度来看，要比传统固态法酒差得多。国外白兰地等烈性酒由于是液态发酵、液态蒸馏，这两种物质在酒中的含量比中国白酒要高得多，并且是主体香气骨架成分，但同样并没有因这两种物质的含量高而造成饮后不舒适被消费者所拒绝。从以上这些事例我们可以看出，这两种物质在酒中的含量只要不超出一定的量，并不会对人体造成伤害，也不会因为含量少就会饮后舒适。　　我国的蒸馏酒及配制酒的卫生标准GB2757-81是1981年制定的，已有20多年的时间了，但至今并没有进一步的提高，我想至少可以说这样的标准值经过这么多年的检验证明，甲醇、杂醇油只要控制在标准以内不会对人身构成伤害的，没有进一步提高的必要。　　因此可以说，甲醇、杂醇油是引起白酒饮用舒适度差的主要原因的说法，虽不能说是完全错误，但至少可以说是片面的，不是很精确。 1.2　粮食酒与勾兑酒之说　　“勾兑酒”，严格地说应是固液结合酒，或者称之为新型白酒。有些厂家借此炒作，自己所谓的纯粮酒，仿佛只要是纯粮酒就一定好于新型白酒，实质上无论从口感及饮后的舒适度来看，并非如此。笔者作过比较，也经常与喝酒的人交流，从口感上来判断，有些纯粮酒质量极差，饮后的副作用极大，与一些好的新型白酒相比饮用后的舒适度反而差得多。因此，粮食酒一定好于新型白酒之说，同样是不完全正确的。 1.3　酯类及微量成分含量高低说　　这种说法认为白酒上头及一些副作用是由含有大量的香味物质含量高的原因所引起的，我们可以用这样的试验来很容易证明这种说法的片面性，用一瓶五粮液与一瓶普通食用酒精加水降度成同样酒精度的酒来作试验，很容易证明不是五粮液喝过容易上头，相反是普通纯酒精酒加水后的酒喝了上头极快，而且饮后副作用极大，很难受、上头、口干等现象都有，显然这种说法也是站不住脚的。 1.4　贮存期长短说　　我们知道贮存长短对于高质量酒而言很重要，可以说是酒质量好坏的一个重要的标志，但可否说只要是贮存期长的酒，其饮后舒适度就一定比时间短的酒要好呢。以笔者的经验，有的酒无论你贮存多久，喝了之后同样会不舒服，我们很容易来验证这一点，因此同样可以说，只要酒的贮存期长酒就不上头的说法也是片面的。当然还有一些其他的说法，在此就不一一列举了。　　那么究竟是什么样的酒，或者说我们应如何才能使酒的副作用低，饮后的舒适度好呢？笔者从自己狭隘的角度来试图作一些探讨。 2　提高酒的饮后舒适度应注意的问题　　由于工作的原因，笔者也经常喝酒，但极少喝过量，以往只注重酒的口感质量。但经常听别人一说，笔者才留意这方面，有时有意喝多些，也喝一些低档白酒，以对比和体会酒的饮用舒适度，的确有些酒喝了会上头，很快脸就会涨得很红，很难受，头重脚轻，很容易醉，而且醉过后口很干，第二天胃里仍很难受，不想吃东西。而质量好的酒喝起来上头很慢，不口渴、可以多喝一些，即使醉了，醒酒很快，并且第二天不难受，没有精神等反应。我们也可以发现凡在市场上持久不衰的酒无一不是这种饮用舒适度好的酒。因此酒的饮用舒适度问题不能不引起我们的高度重视，对于这个问题，国内很多同行也做了大量的工作，也有很多不同的观点，笔者也是以自己粗浅的理解及探讨，谈一点自己的观点。 2.1　具有良好的口感质量 2.1.1　人体的感觉器官对进入人体内的食物具有一种重要的检验作用，我们强调提高酒的饮用舒适度，不是放弃对口感质量的要求，相反口感质量更重要。我们知道人体是一个非常精密的科学系统，它是世界上迄今为止任何精密的设备都无法比拟的系统，人的感觉器官对进入人身的食物首先进行把关和感知，比如辣的东西，舌头上的味觉首先感觉到了，这样的东西吃下，对胃的刺激性极大，使胃发热，并想喝水、极不舒服；酸的东西，我们的味觉也首先发现，这样的东西吃下去，同样对胃有刺激；还有苦的、涩的以及在口感上感到很不舒服的东西，强行吃下去，这些东西都会让人感到不舒服，并且大多对人体都有一定的伤害。反之，凡香气及味觉感受上非常优美、诱人的东西，会促使胃液的分泌，分泌的胃液不但能提高胃对食物的消化吸收，对于酒而言，还能有效减缓酒对于胃的直接刺激，并且对胃形成一种保护，达到一种人体所能接受的一种缓释效果。优质酒，其诱人的香气和良好的口感质量均能有效地刺激胃液的分泌，并且容易被人体所吸收；相反，质量低劣的酒，就不能有效刺激胃液的分泌，而是使酒精对胃直接刺激，对酒精的吸收速度很快，超出人体对酒精正常的吸收速度，因此会很快进入人体的循环系统，使人感到上头快，易醉、难受、易渴、伤胃等等。 2.1.2　专业的品评不但对于酒的感官质量的优劣鉴定具有重要的作用，而且对于酒的饮用舒适度同样发挥着极其重要和不可代替的作用。专业品尝的经验及方法来源于实践并高于实践，是对于实践的总结和提炼，这也是为什么历届评酒会所评出的优质酒大多为消费者所喜爱和接受的原因所在。那么什么样的感官质好的酒，其饮用后舒适度好呢？　　笔者认为，香气上幽雅、诱人，在味觉上绵软、细腻、醇厚、不过酸、过甜、过苦、过辣、过糙、以及没有令人感到不愉快的感觉，整体上协调完美。这样的酒，有利于胃液的分泌，对胃的刺激小，酒精的吸收速度较慢，其舒适度自然就会好一些。我们以此来解释固态法酒一般好于新型白酒很容易，因为新型白酒在香气的幽雅、诱人及口感的细腻等方面是无法与固态法白酒相比的，有的虽是固态法酒或者说是纯粮酒，但在感觉上不能达到以上的口感要求，同样舒适度较差。这也是一些优秀厂家为什么在酒的香气幽雅、口感绵软、细腻等方面下功夫的原因吧，现在有一些虽是历史名酒，为了使酒能够锦软，而不惜改变其风格的原因所在。　　我们也知道清淡的食物对人体的健康是有益的，过辣、过甜、过酸、过咸等对人体均不利，这也对我们所生产酒的风格的把握同样有着重要的指导作用，那就是清爽、淡雅、柔软而细腻。　　从以上的分析，我们可以看出，感官品评对酒的饮用舒适度同样发挥着极其重要的作用，这些细微的差别只有专业的品评才能完成。 2.1.3　如何实现酒香气幽雅、诱人、舒适；口感上细腻、醇厚、柔软、协调等，我们在这方面已做了大量的研究和实践，这里笔者不再多说，关键在风格的把握上，以及整体工艺的细致上，而不是仅在某个方面下些功夫就可以的，优秀的品质来源于每个环节的精耕细作，没有捷径可走。 2.2　呈香呈味物质越多，饮用后舒适度越好　　在香味协调、感官质量较优美的基础上，酒中所含有的香味物质种类越多，其量相对越大，即其微量成分的复杂性和复杂度越高，其饮用的舒适度越好。 2.2.1　酒中所含有的微量成分越多，一方面，饮用后在被人体吸收的过程中，由于众多的物质与乙醇分子发生竞争性吸收，从而减缓了乙醇分子被人体的吸收速度，使乙醇分子被人体缓慢的吸收，所以就会感到上头慢，比较温和地以人体所能接受的速度被吸收分解；另一方面，当微量成分越多时，同时含量相对越高，由于分子之间均衡的排列，因此在感觉上能体会酒有醇厚感，进入人体内，有利于保护胃，也能减缓乙醇分子的吸收速度。基于以上两个原因，我们可以认为在感官质量协调的前提下，酒中所含的微量香味物质的复杂性及复杂度越高，其饮用后的舒适度就相对越好。反之，当酒中的香味物质的种类及量较少时，乙醇被人体的吸收速度就较快，并且对胃的刺激性加大，因此人易醉，胃及其他组织被酒精的直接刺激，让人觉得很难受。当然，微量香味成分的复杂度及复杂性较高是相对的较高，不能超过一定的限度。 2.2.2　我们知道酱香型酒所含有的香味物质种类在中国白酒中是最多的，茅台酒饮用舒适度较好，这是公认的事实。我们在勾兑过程中有意识地加一些酱香型的酒，不但可以提高香气的幽雅程度，而且可以提高饮用后的舒适度。如五粮液与尖庄相比，香味物质无论在量上及种类上，五粮液都比尖庄要高，因此五粮液饮用后的舒适度远好于尖庄。酒精加香精的三精酒不管其勾兑水平如何高，其饮用后的舒适度差，原因也与此有关。我们知道，在饮用的舒适度方面，固态酒优于固液结合酒，而固液结合酒又优于酒精加香

浓香型白酒糟醅入窖后温度变化原理（转载）为了让大家对酿酒生产中工艺“知其然，也知其所以然”，培养大家对酿酒生产的热情，车间不定期将浓香型白酒生产工艺的原理告知大家，望大家认真学习领悟，提高对浓香型白酒生产的认识。浓香型白酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段; 前发酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃. 发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在70天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达150天。如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。入窖温度低（低于20℃），发酵顶温不超过30℃，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之间。淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一定的数量，直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在15～20天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中pH的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH过低也会使液化酶加快钝化。酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低。

关于黄水（转载）黄水中含有丰富的有机酸(尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多,一般为白酒酸含量的5-10倍)，、醇、醛等呈香呈味物质。酸度可高达7度左右。还含有酒精(4%～7%)、糖类(残糖0.13%～0.19%),残淀(1%～2%)、腐殖质，酵母菌体的自溶物质、微生物菌体及活细胞，尤其是大量经长期在窖内特定环境中驯养的有益微生物的细胞为主，其中产香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌为主体的梭状芽孢杆菌占相当数量，是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌种来源。黄水中的糖类和含氮化合物均为微生物生长的良好的营养物质，为己酸菌等繁殖、代谢活动提供了有利条件，或是加速了己酸与乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。优质黄水可谓“优质的液体窖泥”。目前，黄水的主要用途可直接用于窖泥发酵或者采用固体法（液态法）制取香脂液等用途。

酿酒不踩窑会引起什么后果？酿白酒酒糟入窑池后为什么要踩窑，不踩行不行地？酿酒过程都需要踩窖的，不踩窖会使窖内的发酵糟太过疏松，充氧较多会升温过猛，糖化发酵过程较短，生酸幅度较大，产酒苦味重，质量较差。

酒曲，改变中国酿酒的技术发明（转载）人工酒的起源，是人类在对天然酒经历了一个发现、饮用的过程后，逐步开始的一种模仿。人工酿酒的先决条件有两个：酿酒原料和发酵方式。我们知道，酒精是依靠酵母菌分解葡萄糖等有机物而产生的，所以最方便的酿酒原料是糖。常见的糖蜜类原料包括植物的果实和蜂蜜。它们带有天然的酵母菌，不需要人为干预就能完成发酵。对于发源于中原地区的华夏民族来说，这样的原料并不充足，我们有的是粟、稻、豆、麦、麻这些谷物。谷物要首先水解成糖，然后才能发酵成酒。在长期的观察中，人们发现发芽、发霉的谷物可以变成酒，酿酒的秘密就藏在霉菌和谷芽里。虽然古人并不知道微生物，却发现了这些神奇的转化。麦谷经雨淋之后，或长时间存在潮湿的地方就会发霉，把发霉的谷子捣烂了作为培养基，霉菌就会大量繁殖。另一方面，谷物在一定条件下就会发芽，发芽时产生的淀粉酶会把淀粉转变为糖。这时候的谷芽就是酿酒原料了，古代西方酿酒用的都是发芽的谷物。在中国，人们把谷芽再捣碎，作为培养基接种霉菌，促进酵母菌繁殖，这就成了蘖。曲蘖是两种东西，曲也可写作麴、鞠，本意是用皮革包括的谷物，而蘖是发芽的谷物。用曲蘖酿酒，酿出的酒浓度不同。曲的发酵能力强，能使淀粉糖化后充分酒化；蘖的发酵能力弱，虽然能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高。于是我们在制曲的时候把谷物破碎，防止发芽，曲也就彻底地取代了蘖。一直到了秦汉时期，我们才真正培育出稳定的酒曲。在此之前，基本都是曲蘖共用，把煮熟的饭和曲蘖混起来等它发酵，酿出的酒“体有酒味而已”。这时候的酒都是浑浊的，酒精度也不高。人们有用茅草或者头巾过滤酒的习惯，这就是陶渊明葛巾漉酒的原因。那么这时候酿出的酒，是黄酒吗？在没有统一的全国市场的时候，酒多根据地名、工艺、典故等来命名，并不会统一地划分成某一类，比如千里醉、罗浮春、新丰酒等。黄酒称谓的流行，是在发酵酒有了成熟的酿造工艺之后。在此之前的酒，酒度低、酒液浑浊，称呼为“米酒”更合适。这时候的米酒大多是绿色或乳白色，就是诗中说的“绿蚁新醅酒”、“白酒新熟山中归”。到了唐宋时期，酿酒技术有了非常大的进步，黄酒开始真正出现了。和乳白色、绿色的酒不同，这个酒是黄色的，所以称为黄酒。在黄酒壮大的过程中，酒曲工艺的进步功不可没。酒曲从最初的散曲发展成块曲。块曲内的水分和温度相对稳定，更有利于微生物的生长。到了宋朝，全部采用生料制曲，大大节省了成本和劳力。人们还学会了用培养好的“曲母”涂抹接种的方法，以保证菌落的稳定。酒曲的发明在中国酿酒史上具有划时代的意义，带来了独一无二的“复式双边发酵法”。从北魏的《齐民要术》开始，我们对制曲方法就有了详细的记载，但是对酒曲发酵原理的科学研究是从现代才开始的。虽然已知酿酒相关的三大类微生物：酵母菌、细菌、霉菌，但是还不能彻底弄明白“双边发酵”的过程，需要进一步的探索。曲为酒之骨，没有这个骨架就做不出酒。了解了酒曲的前世今生，接下来我们会用技术派的眼光为大家解读酒曲的神奇功效，敬请期待！

清香型白酒生产工艺（转载）

酱香白酒生产工艺（转载）

浓香型白酒生产工艺（截图转载）

做酒人之间争论的一些话题一、生熟之争。二、固液之争。三、传统现代之争。四、工艺之争。六、发酵时间之争。七、酒曲之争。

随手记录。以前守在电脑旁，可以用word编辑存储草稿，现在不方便用电脑了，就贴吧主页当做打草稿吧。

复蒸了

权当记录时间今天入缸一缸玉米固态。大小曲混合工艺，培菌快3天了，主要是有事情耽搁了。厂房租出了，做完这几批玉米酒，酿酒设备又得换地方。

分享视频分享视频

今天做了6块。上一批有点**大意，拌料水分过大，翻曲没到位，酒曲有几块都快腐烂了。这些也都是经验积累，只有通过不断的练习才能熟练掌握技巧。把作曲师傅说的每一句话都记下来，仔细分析，反复实验验证，慢慢会有不少的心得体会。纸上谈兵终究不行，谁也不想有损失，但既然做了，损失是必然的，在失误过程中不断的积累经验。

记录一下时间，移动互联网真好。做大曲其实真的没有那么神秘。在合适的温湿度内，把粮食发霉长菌即可。诚然，大曲质量有高低，但差不多都是可以使用的，即便不好，口感也是好于生物酒曲。只是一个人踩稍微有点累。

1 下一页