缘定酿吧º的个人资料

权当记录时间了现在看，大批量做和少量做对比，少量品质更好控制。上次做的多的那次，品质不好。

精品导读一、麸曲酒的两次清工艺流程。 http://tieba.baidu.com/p/5724519268 二、大米半固态小曲酒(米烧)--正宗做法 http://tieba.baidu.com/p/5713102509 三、白话图解半固态小曲酒的制作方法。 http://tieba.baidu.com/p/5641279471 四、固态小曲酒酿造的基本流程 http://tieba.baidu.com/p/5368254224 五、“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法 http://tieba.baidu.com/p/5707239161

下完大曲搅拌完成准备封缸了大曲确实受潮了。生料＋两种小曲糖化，今天又加了干酵母，然后下了30％的大曲。目的就是看看我固态到底能不能提高出酒率。顺便用掉受潮的大曲。

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单独完成一锅固态

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搅拌糠壳和酒醅

浓香型大曲酒的三种不同工艺一、原窑法工艺。二、跑窑法工艺。三、老五甑法工艺。以四川酒为代表的原窑法和跑窑法。以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺。

第一节　酒曲的本质　　纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。　　虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。第二节　酒曲的种类　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。　　原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：一　酒曲的分类体系　　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。　　按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。　　按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。　　按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。　　按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。二　酒曲的分类　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

中国名酒谱（黄酒，白酒类）前已所述，中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。中国名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华。中国名酒按酒的种类分别评定。在全部名酒中，白酒类名酒数量最多。下面根据酒的种类重点介绍黄酒类和白酒类的国家名酒。一黄酒类名酒黄酒是中华民族的瑰宝，历史悠久，品种繁多。历史上，黄酒名品数不胜数。由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。但是，酿酒技术精华非但没有被遗弃，在新的历史时期反而得到了长足的发展。黄酒魅力依旧，黄酒中的名品仍然家喻户晓，黄酒中的姣姣者仍然像一颗颗璀灿的东方明珠，闪闪发光。 1 绍兴加饭酒绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者。绍兴酒在历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相距相近，绍兴酒有较在的发展，当时的绍酒名酒中，首推"蓬莱春"为珍品。南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。清代是绍兴酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称第一。绍酒行销全国，甚至还出口到国外。绍酒几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。产品远销到世界各国。绍兴酒酿酒总公司所生产的品种很多，现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴酒的品种及质量指标为依据制定的。其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。此外，还有元红酒、善酿酒、香雪酒等酒都具有很高的品质，远销国外三十多个国家和地区。 2 福建龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒，历史悠久。在清代的一些笔记文学中，多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22。5-25%。内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。该酒在1963，1979，1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精堪技术于一体。比如说，龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药村;有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。此外还有白曲，这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，先酿成甜酒娘，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。二白酒白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 1 贵州名白酒:茅台酒，董酒酱香型名白酒有贵州茅台酒，四川郎酒等酒。贵州茅台酒和四川郎酒虽产于两个不同的省，但是茅台酒的产地贵州仁怀和郎酒的产地四川古蔺在地理位置上却是非常接近的。这两地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。赤水河经贵州仁怀，习水，再流经四川古蔺等县，至四川合江县汇入长江。酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。在清代，由于川盐入黔，赤水河是川盐从长江经泸州，合江等地的一条水上通道。清代诗人郑珍曾写道:"酒冠黔人国，盐登赤虺河"。正是频繁的盐业运输，促进了赤水河两岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。贵州茅台酒的美名开始流传开来。茅台酒具有"酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。茅台酒最大的特点是"空杯留香好"，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。茅台酒在历次国家名酒评选中，都荣获名酒称号。茅台酒还是许多重大的外事活动的见证人，因而被誉为"国酒"，"外交酒"。美国前总统尼克松说茅台酒能治百病，日本前首相也称茅台酒是美酒。茅台酒的独特风味，除了独特的酿造技术外，在很大程度上，还与产地的独特地理环境有密切关系。茅台酒厂在赤水河之畔，该水系受国家有关政策的严格保护，周围不允许建有污染源的工厂。更为独特的是，川黔这一带的湿润，闷热的气候，形成了独特的微生物菌群。这些微生物在酒曲和原料上的繁殖，其复杂的生物代谢机理，使茅台酒的风味成份更加复杂，协调。这是其它地方所无法模拟的。在贵州茅台以外的地区建厂，即使严格按茅台酒的生产工艺技术生产，也无法酿制出真正的茅台酒。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为"董酒"。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。 2 汾酒汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒(集团)公司。作为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。清代成书的<<镜花缘>>中所列的数十种全国名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的笔记文学中，曾多次盛赞山西汾酒。汾酒属清香型白酒。 3 四川名白酒:五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒和沱牌曲酒我国的各省名白酒中，四川所产的占的数量最多。原有五种国家名酒，素有"五朵金花"之美称，后又增加到六个。在第五次全国名白酒评比中，有五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒，四川沱牌曲酒荣获国家名酒称号。除郎酒属酱香型白酒外，其余都属于浓香型白酒。五粮液，原名为"杂粮酒"，产于四川省宜宾五粮液酒厂，该酒由高梁，大米，糯米，小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。现在该厂还有明代一直留传下来的酿酒老窖，宜宾市博物馆还保存着一张"杂粮酒"的技术秘方。1929年定名为"五粮液。五粮液酒具有"香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处"。被认为在大曲酒中，以酒味全面著称。该酒四次被评为国家名酒。泸州老窖特曲酒，作为浓香型大曲酒的典型代表，以"醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长"的独特风格闻名于世。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届国家评酒均获"国家名酒"的称号。剑南春产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在<<唐国史补>>中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。当然，当时所指的剑南，是指剑门关之南，唐代所谓的"剑南道"之省称，绵竹作为当时剑南道属下的一个县。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。 4 古井贡酒该酒产于安徽省亳县古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的"九酿春酒法"。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了"古井贡酒"这一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有"色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息"的特点。 5 江苏名白酒:洋河大曲与双沟大曲洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。洋河镇地外白洋河和黄河之间，距南北大运河很近，在古代时，水陆交通极为方便。是重要的产酒和产曲之乡。洋河大曲属于浓香型白酒。在第三届全国评酒会后，三次被评为国家名酒。双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，该酒以"色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长"的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。 6 西凤酒西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒。

酱香酒曲

大曲的制法

酿酒吧吧规（临时）一、禁止任何人身攻击,过火偏激，各种带有挑衅,攻击,虚假,造谣,诽谤等不利于吧友之间团结的帖子。 1.本吧非常欢迎各种不同观点共存，但决不允许因观点分歧上升为贴吧矛盾或人身攻击。 2.所谓道不同不相为谋，或许有人与你观点相驳，甚至以你的判断标准来看是非常无理幼稚的，即使出现这样的情况，希望你能合理提出自己的观点互相探讨而不是辱骂甚至进行恶意人身攻击。 3.实在无法达成共识，你还可以选择无视。本条同样适用于发布内容者与回帖提出意见者。二、宣扬种族（对外国）歧视、性别歧视、传播色情、歧视宗教信徒。三、禁止恶意发布商业广告。四、同一内容请勿重复发布多条信息。五、炫耀贴、为个人而盖楼帖。六、所有企图擦吧规的擦边球帖七、爆吧，包括禁止以本吧名义到其他贴吧爆吧。八、禁止辱骂吧务。贴吧吧务需要花费不少的时间处理没有报酬的工作，请吧友尊重吧务的劳动。同时禁止辱骂。九、禁止地域，性别，年代，职业等拉仇恨的黑。

偶尔也烧一次大锅

说烧酒【发酵篇】(转载）发酵其实很简单，好的烧酒只要注意两点；低温固态发酵如果想酿造高质量的烧酒，“低温”和“固态发酵”是必不可少的两点要素低温状态下，酵母代谢慢，但是产酒相对纯净，并且杂菌生长缓慢，有利于保证酒质；高温状态虽然发酵很快，但是容易产生“燥”“辣”和一些不良气味所谓的低温，是在20～26度之间；在这个恒定的温度下，酒的发酵期是可以延长的，从1～6个月不等；但需要注意的是【恒温下延长发酵】，如果气温波动很大，还是不要刻意的延长发酵期固态发酵，是值得推崇的，许多人都喜欢使用液态发酵的技术，液态分为生料和熟料两种无论哪一种，产酒酒质都是和固态发酵不同的固态发酵涉及3个关系（固——液——气），它所产生的发酵产物和单纯的液态发酵（固——液）是不一样的，液态发酵是完全的无氧发酵，而固态发酵，至少在前期来讲是兼氧发酵，粮食颗粒间的小小空隙，对于酵母等发酵菌来讲，是一番天地般的存在不可否认的是液态发酵的高出酒率是固态发酵所无法达到的，但【质量】和【产量】之间总是有点矛盾的关系，如果单纯追求产量，那么就不能计较质量，如果注重质量，则不可能兼顾产量从个人的经验来看，在酿酒上，是不存在【质】和【量】共存的状态，即使是所谓的保质保量，也只不过是两者的互相折中而已酿酒有三句话，曲为酒之骨、粮为酒之肉、水为酒之血；【酒曲】是酿烧酒才有的特殊名词，谷物发酵的酒与果酒不同，植物果实因为含有糖分所以可以很容易被酵母利用，而谷物是不含有糖分的，因而酵母无法直接利用粮食中的淀粉所以需要酒曲的帮忙酒曲的功能是什么？无论是大曲、小曲、药曲、曲米等等，其主要功能无非是【糖化】和【发酵】这两大类糖化，是经由糖化菌（根霉、曲霉等）或糖化酶将粮食里的淀粉转化成糖的过程，只有经过糖化后，才能被酵母所利用，将糖分转化成酒精而发酵，则是基于糖化正常而的进行的所以对于烧酒的发酵来讲，并不是简单的加入酵母，而是需要两个步骤协调的双边发酵刚才提到了大曲和小曲，这两种酒曲，最大的区别应该是加入量大曲，顾名思义需要比例很大的加入粮食中（一般在10～15%的比例），小曲则少得多（一般在1～5%的比例）但从功能上来讲，两者还是有一定差别的，前文说到，酒曲有两大作用，一是糖化二是发酵，但是对于大曲而言，酒曲还有第三个作用——增香大曲是由小麦、大麦、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型（曲砖）后放入曲房发酵而的，曲砖因其自然接种微生物，根据控制制曲温度导致微生物的产物丰富，此消彼长，所以具有浓郁的“曲香”味，而曲香味会给酒体带入“大曲酒”的味道加上曲砖中也含有一些活着的微生物，所以在发酵时，也会参与其中生成一些香气成分大曲一般根据酒的香型而不同，从原料上到制曲温度上酱香型白酒，一般使用高温大曲或中高温大曲，其制曲温度在65～55左右浓香型白酒，一般使用中高温大曲或中温大曲，其制曲温度在60～50左右清香型白酒，一般使用低温大曲，其制曲温度在48～36度左右根据控制制曲原料的比例和制曲时的温度，制作不同的大曲，是大曲酒独特的工艺之一，而不同的大曲也会赋予酒体不同的味道大曲酒的发酵会根据酒曲的糖化、液化、酯化、发酵等指数来控制加入量，因为一旦加入过量，就会出现曲大酒苦的现象而小曲酒，似乎没有这个限制小曲的制作在各地是有不同的配方的，有的加入药材、有的甚至加入土来制作，但无论何种配方主要都有米的参与，一般最为普通的小曲可以用纯米粉制作，他与大曲的很大区别在于，小曲的制作，需要使用上年优质的酒曲作为“种曲”来接种所以小曲的菌种相对单纯，菌种活力较高，并且使用量较少，产酒清爽不易失败但小曲酿酒用量少的条件是，需要培菌这一步骤，培菌也可以叫做“糖化”，主要就是在粮食上扩大菌种，起到二次制曲的目的经过一定时间的培菌后，粮醅的发酵就会正常蒸粮，是保证正常发酵的前提，在烧酒发酵上，粮食分为“整粒”与“粮渣”，其区别在于粮食的粉碎程度粮渣经过润粮，蒸煮后就可以正常发酵，而整粒的粮食在蒸煮上要注意，需要达到粮食“肉”破皮而出的状态，也就是所谓的蒸【开花】，因为小麦、高粱、玉米等谷物外皮极难发酵，所以需要蒸煮到“开花”让粮食内的淀粉接触曲粉，这样才能进行下一步的发酵前文说了，好酒的两个条件【低温】【固态发酵】，蒸好的粮食含水量在60%左右就可以了，其外在表现是不“干”也不“粘”，由于发酵过程中整个粮醅的含水量会不断增加，所以不需要担心初始的水分太少，整个粮饭有正常的粘性，但是不粘腻，也不干这样的状态是最适合发酵的有人说，很多酒发酵时需要添加稻壳、麦麸一类的辅料，其原因是为什么？其实添加稻壳等辅料是不得已而为之的，因为工艺的不同，和粮食的粉碎程度不同，细碎的粮渣经过蒸煮发酵后会产生一定的水分，所以导致整个发酵醅出现水分大，粘重的现象，这样的发酵醅在蒸馏的时候会出现导热不均与，并且会有压汽的情况，导致产酒不出酒的局面，所以需要干爽，有间隙的填充物而稻壳类的辅料似乎是最佳选择；并且根据工艺的不同，稻壳还有降低酸度、淀粉浓度，增加间隙为下一轮发酵提供好的条件但是稻壳一类的辅料，事先需要经过清蒸去除不良物质后才能使用，而很多资料显示，酒中的甲醇、糠醛等有害物质和辅料有很大的关系因此从作者的角度，推荐大家使用整粒发酵，整粒发酵后，粮食的整体结构还在，会起到一定的支撑作用，不会像粮渣发酵后容易“醪”状的发酵醅，所以对于辅料的依赖程度不是很大

泸州老窖大曲酒曲制作方法

酿酒行业名词解说一楼给度娘吧

百度的高粱酒方法，不知道方法是否完善，请指教