过度/剧烈的焦糖反应会降低咖啡蔗糖果糖的甜感，转为木质的黏喉咙“干甜”，也就是你们说的喝水才能感知到的甜，非咖啡本身的糖醇类的甜～
轻度焦糖反应可以突出咖啡豆本身的自然甜味，并且风味更容易被感知，这也就是为什么有的蓝山只有黑巧榛子奶油，而有的蓝山却能有雪梨苹果的底蕴水果气息，及冰糖般的清甜～
总的来说就是轻度发展焦糖反应才有所谓水果风味、果汁感，而不是豆子被烘干流失的所谓“果香”

埃塞高海拔高密度豆子本身就比较难通过发展醇度去保留果味气息，一旦过度脱水就失平衡…在保存过程也是需要注意的，保持豆子的含水量，避免强对流天气对风味及新鲜度的影响

咖啡的甜个人认为是一种复合的、彩色的甜种植环境累积的蔗糖、胚芽的植物蛋白（甘甜）、处理过程果胶渗入的果糖，以及烘焙反应多糖生成的糖醇类物质（甘甜）

烘焙过度，保存不善还可能变臭，我就出现过这样的情况，导致烘好的豆子全都扔了。

强焦糖反应不是喝不出甜味，相反甜味更加尖锐、刺激，喇嗓子（黏住了）以至于你感受不到甜味，即使甜香气多么的诱人…这就是过度脱水的木质甜感，缺少一定水份、油润度、醇度，味蕾是很难感受甜滋味的

所以“专家”所谓的甜香气带来的甜是错误的，实则是焦糖化导致蔗糖甜度降低以及木质干涩感导致味蕾麻痹感受不出甜滋味

喝水后黏住的甜物质溶解，所以你觉得水很甜，实际上咖啡的糖份就是很甜的，特别是果糖黑巧、太妃糖风味～