1、 导读
美拉德反应即羰氨反应，又称非酶褐变反应，是在食品加工和贮藏过程中，发生在氨基化合物氨基端和还原糖或其他羰基化合物羰基端的缩合反应，其赋予食品诱人的香味和色泽。
在肉加工过程中，美拉德反应被认为是产生肉香味的主要反应之一，该反应产生的一种具有特殊香味、口感和颜色的复合物在食品和相关产业中具有积极作用，对于一些气味感知能力差的食品，美拉德反应能形成独特的风味。
美拉德反应在饲料工业中也时常发生，如谷物加热及干草和青贮料调制过程中温度过高会出现深褐色，该褐色物质是动物自身消化酶不能降解的氨基-糖复合物，影响氨基酸吸收利用，进而降低蛋白质消化利用率。
关于美拉德反应在香精生产中的应用，国外研究较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有较好的应用效果。所形成的香精具有天然肉类香精的效果和调配技术无法比拟的作用。
2、美拉德反应的机理
美拉德反应是发生在氨基化合物（胺、氨基 酸、肽和蛋白质）的氨基端和还原糖或其他羰基化合物的羰基端的缩合反应。
热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应发生。
美拉德反应过程可以分为初期、中期和末期3个阶段，每个阶段又可细分为若干反应。控制美拉德反应的原料和反应条件，可以产生不同的肉香味，以美拉德反应为基料的肉味香精质量一般较好。
3、影响美拉德反应的因素
美拉德反应是一个复杂过程，需要协调原料、pH、温度、时间等 多种因素，才可以取得好的效果。因此在加工中，需要尽量调节控制好各种影响因素，使之在合适范围内取得预期效果。
（1）温度：温度越高，褐变速度越快。
（2）反应时间：反应时间对风味形成影响较大，时间过短，不能形成足够的风味物质，容易产生过度的焦糖化，产生苦味，影响整体风味。随着反应时间的增加，其香味也就越浑厚浓郁，但是反应时间不宜太长，因为时间过 长会产生一些不利于风味的致癌物质。
（3）pH：美拉德反应产物含量随着初始pH的上升而增加。pH>8时反应进行较快，并且很难控制，产生的风味也比较差。研究发现在中性或弱偏碱性的条件下可以得到较好的肉香味和烤香味。
（4）还原糖：参加美拉德反应有单糖和双糖。双糖参加反应产生的风味比较差，反应一般用单糖。常用葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料，廉价易得、反应性好。
（5）氨基酸：不同氨基酸具有不同的反应产物，增加氨基酸浓度可以提高美拉德反应速率。
（6）水分：水分是必须的，过多的水分会抑制反应，通常含水量
公司主要产品： 饲料级：胍基乙酸。食品医药级：甘氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、L-半胱氨酸、N-乙酰-L-半胱氨酸、S-羧甲基-L-半胱氨酸、L-色氨酸等氨基酸系列产品。联系电话
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