锋利的刀有这样几个特点：
1，刀刃更薄
2，刃角更小
3，刃尖无毛刺
4，刃形流线型顺畅
5，刃面更光滑明亮
上面几个特点，需要刀材的强度、刚度和密度的支持，同时需要磨刀的工具和工艺支持。
磨刀的工具：电动工具、磨石、砂纸、荡刀布、研磨膏（荡刀蜡）
先说磨刀的基本原则：
1，不改刃的话，电动工具、粗磨石基本用不上。
2，平时磨刀，400目磨石起步，或者600、800,接下来1000是必须的，再3000、5000以上收刃。
3，1000-3000-5000处理好刀刃的流线型，3000-5000-更高，磨光刀面。
4，荡刀布搞条，一条帆布涂研磨膏或者荡刀蜡，研磨膏用W0.5-W0.25，荡刀蜡用绿蜡。一条皮质荡刀布，微涂些W0.25研磨膏，或者不涂。先用帆布荡刀布荡刀，再用皮质荡刀布荡刀。
5，在使用时，或着使用后修磨锋利，直接1000目起步，甚至3000目起步。使用中，导致刀刃有些毛刃，用3000-6000磨石逆向修刃就行。
下来说说磨刀手法：
1，磨刀，就是基于刀材，将刃形、刃角、强度、耐用性做到最平衡程度。没有最好的刀、没有最锋利的刀，只有最合适的刀。
2，对于肉类，由于质地松软、组织松散，因此对刀的要求不高。一般的刀，薄刃是最基础的刃形。
3，刃面刃角5°以下，刃尖刃角不要超过11°，刃形圆弧流线型。
4，3000目以下，横向推、拉、正、斜随便磨，主要是磨出基础刀型刃形。
5，修正刃形，竖向推拉。
6，收刃，主要是磨掉毛刺，磨出微刃，提高耐用性，手法是轻轻的逆刃正（斜）运行。
7，对于磨光刀面，可以在收刃以后进行，也可以在收刃以前进行。
8，磨刀没有千篇一律的规则，在遵守原则的基础上，自己怎么方便就怎么磨，怎么顺手就怎么磨。
9，对于一把特定的刀，先磨锋利，如果不耐用，收刃时就把刃角往大修修。如果保持性还行，就试着把刃角往小收。
10，至于刀刃的弧线行，根据用途和操作习惯修改，喜欢“拉划”操作，弧线大些，喜欢“切推”弧线小些。
关于荡刀：
荡刀有如下几种作用方式：
1，高目研磨：给荡刀布上涂抹高目研磨膏，荡刀过程就是高目数再研磨过程。
2，“刨根问底”：荡刀布是软的，荡刀过程加力，能够打磨掉划痕底部，把刀刃整个“虚浮”的材料凸出去掉。
3，去除毛刺：正反面荡刀，通过上面的两个作用和正反面的反复打折，把刃尖的毛齿“折断”或者磨掉。
4，“去伪存真”：刀材的质地并非完全一致均匀，有软有硬。荡刀过程中，通过分子间引力作用，把不紧密的材质“镂掉”，留下质地紧密的部分，使刀刃更坚固。
5，刃尖整形：一是把歪向一侧的刃尖修正，二是去掉刃尖太薄的部分，对提高保持性很有好处。
6，抛光：这是荡刀的结果，而不算作用方式。金属材料没有想象的坚硬，甚至比干燥的淀粉颗粒软很多。抛光过程既有“去伪存真”这个作用，也有把尖锐的凸出打磨的作用，也有通过挤压达到“去峰填谷”的作用，这样从微观上看，刀刃的表面更加光洁平整。
7，荡刀顺着刃尖进行，初始荡刀可以稍微重些，两面均匀荡刀。大些的力量，不能导致荡刀布弧度太大，以至于把刃尖荡圆。荡刀贴实刃面，不要抬起刀背，目的就是不至于荡圆刃尖。后期力量很轻，在刃角许可的情况下，可以稍微抬高刀背。
8，荡刀好了的一个迹象是荡过的地方明显更加光亮。

古人有句话“临阵磨枪不利也光”，可以说光滑是锋利的一个表现或者条件。
有人说“有毛齿的刀更锋利”，这只是在特定操作手法下的一种表现，这种操作手法就是“划切”。其实同一把刀，同样的刃角，在没有毛齿的情况下，比有毛齿更加锋利。60°以上的刃角当我没说，因为“毛齿”就是作为更小角度的刀刃存在的。

沙发

学习了

可以，基础知识贴，感觉可以加精

锋利的刀有这样几个特点：
1，刀刃更薄
2，刃角更小
3，刃尖无毛刺
4，刃形流线型顺畅
5，刃面更光滑明亮
上面几个特点，需要刀材的强度、刚度和密度的支持，同时需要磨刀的工具和工艺支持。
磨刀的工具：电动工具、磨石、砂纸、荡刀布、研磨膏（荡刀蜡）
先说磨刀的基本原则：
1，不改刃的话，电动工具、粗磨石基本用不上。
2，平时磨刀，400目磨石起步，或者600、800,接下来1000是必须的，再3000、5000以上收刃。
3，1000-3000-5000处理好刀刃的流线型，3000-5000-更高，磨光刀面。
4，荡刀布搞条，一条帆布涂研磨膏或者荡刀蜡，研磨膏用W0.5-W0.25，荡刀蜡用绿蜡。一条皮质荡刀布，微涂些W0.25研磨膏，或者不涂。先用帆布荡刀布荡刀，再用皮质荡刀布荡刀。
5，在使用时，或着使用后修磨锋利，直接1000目起步，甚至3000目起步。使用中，导致刀刃有些毛刃，用3000-6000磨石逆向修刃就行。
下来说说磨刀手法：
1，磨刀，就是基于刀材，将刃形、刃角、强度、耐用性做到最平衡程度。没有最好的刀、没有最锋利的刀，只有最合适的刀。
2，对于肉类，由于质地松软、组织松散，因此对刀的要求不高。一般的刀，薄刃是最基础的刃形。
3，刃面刃角5°以下，刃尖刃角不要超过11°，刃形圆弧流线型。
4，3000目以下，横向推、拉、正、斜随便磨，主要是磨出基础刀型刃形。
5，修正刃形，竖向推拉。
6，收刃，主要是磨掉毛刺，磨出微刃，提高耐用性，手法是轻轻的逆刃正（斜）运行。
7，对于磨光刀面，可以在收刃以后进行，也可以在收刃以前进行。
8，磨刀没有千篇一律的规则，在遵守原则的基础上，自己怎么方便就怎么磨，怎么顺手就怎么磨。
9，对于一把特定的刀，先磨锋利，如果不耐用，收刃时就把刃角往大修修。如果保持性还行，就试着把刃角往小收。
10，至于刀刃的弧线行，根据用途和操作习惯修改，喜欢“拉划”操作，弧线大些，喜欢“切推”弧线小些。
关于荡刀：
荡刀有如下几种作用方式：
1，高目研磨：给荡刀布上涂抹高目研磨膏，荡刀过程就是高目数再研磨过程。
2，“刨根问底”：荡刀布是软的，荡刀过程加力，能够打磨掉划痕底部，把刀刃整个“虚浮”的材料凸出去掉。
3，去除毛刺：正反面荡刀，通过上面的两个作用和正反面的反复打折，把刃尖的毛齿“折断”或者磨掉。
4，“去伪存真”：刀材的质地并非完全一致均匀，有软有硬。荡刀过程中，通过分子间引力作用，把不紧密的材质“镂掉”，留下质地紧密的部分，使刀刃更坚固。
5，刃尖整形：一是把歪向一侧的刃尖修正，二是去掉刃尖太薄的部分，对提高保持性很有好处。
6，抛光：这是荡刀的结果，而不算作用方式。金属材料没有想象的坚硬，甚至比干燥的淀粉颗粒软很多。抛光过程既有“去伪存真”这个作用，也有把尖锐的凸出打磨的作用，也有通过挤压达到“去峰填谷”的作用，这样从微观上看，刀刃的表面更加光洁平整。
7，荡刀顺着刃尖进行，初始荡刀可以稍微重些，两面均匀荡刀。大些的力量，不能导致荡刀布弧度太大，以至于把刃尖荡圆。荡刀贴实刃面，不要抬起刀背，目的就是不至于荡圆刃尖。后期力量很轻，在刃角许可的情况下，可以稍微抬高刀背。
8，荡刀好了的一个迹象是荡过的地方明显更加光亮。

精品贴，学习到很多知识，谢谢！