在介绍香草之前，我们先来区分“香草”和“香料”这两个容易混淆的概念。
香草 Herb：带有香味叶子的植物，没有木质的茎，取之新鲜入菜更为浓郁；
香料 Spice：植物的树皮、果实、根、茎部分，取之干粉状更为浓烈。
我们一般将香草分为两大类：柔嫩型和硬实型。
柔嫩型香草：质地细嫩，长满叶片，枝干柔软，如罗勒、薄荷、欧芹、莳萝等。这些香草容易枯萎变色，时常需要大量使用，才能产生效果。通常起锅前添加，或是用于调制酱汁。
硬实型香草：近似木头，其枝叶较硬实，如迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草等。香气浓烈，只要使用少量即可产生显著效果。通常与其他辛香料一起下锅，经过烹煮使其软化，让香味渗入料理中。适合用于汤品、炖菜等需要长时间烹饪的料理。
新鲜香草味道干净鲜明，干燥香草则有着混浊和腐坏的味道。
干燥过程使香草失去固有的特色。硬实型香草在高温下相对稳定，此特性有助于香草在干燥过程中保持原有的味道。
相较之下，柔嫩型香草则在干燥过程中失去了大半味道。但新鲜香草往往有着干燥香草难以取代的效果，所以更推荐使用新鲜香草烹饪。
新鲜香草味道通常有三种方式来释放：剁碎、揉搓捣磨、加热。硬实型香草通过加热释出香味，柔嫩型香草则是最后添加。
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