做周黑鸭细节决定成败，配方都是大差不差，流程，说来说去，也就那么几个套路。真正决定成败的是细节

比如最简单的焯水，有几个人告诉你，要焯水几分钟的，有几个人告诉你，要焯水到什么程度？有几个人告诉你，焯水什么程度，决定什么肉感？又有多少师傅会告诉你，焯水的时间长短，其实和下锅的时间也是有一定关系的，。

很多人说自己的鸭子是绝对没有任何添加剂的，我就呵呵了，你问问，他的鸭子能卖几天不坏，卖卤菜的都知道，一天卖不完的货，第二天必须回火，但是周黑鸭不用回火，也不能回复，那么为了达到一定的保质期就必然要用到添加剂，包括正宗的武汉周黑鸭也是有添加剂的，只是看你用的添加剂是合法的，还是不合法的，是对人体有害的还是暂时无害的，所以各位想学周黑鸭技术的朋友，如果遇到这样的吹**的，说自己多少多么好，产品多么多么健康，百分之百是骗子，警惕你们的钱包

在别的贴吧看到很多人说什么灌汁入骨，吹得神乎其神，其实稍微有点常识的人都知道，周黑鸭也只是鸭子，卤一个鸭子而已，哪有那么神乎其神的事情，无非是火候的大小决定了入味的程度，大火小火的调节，各个环节火力的把控，决定了你的，肉的口感，和入味的程度，当然肯定还有一点小诀窍，但也就是一点就透这个小东西而已，本人去学的时候，师傅也没有教过我，自己回来简单摸索一下，结合一下自己平时了解到的常识，也就那么回事

分享一点干货，糖的作用。
会做周黑鸭的人都知道， 正宗的周黑鸭，是不要放什么酱油色素的，完全靠糖来调节颜色，也就是所谓的炒糖色，至于炒糖，其实也没有什么，多么讲究多么讲究的说法，完全看自己的需要，需要颜色深一点就炒糖炒狠一点，需要的颜色浅一点，熬糖的时间的话，就稍微短一点，这个前后也就几秒十几秒的差距，当然要经过多次的练习才能把握，这个是急不来的，也不排除有人，学习能力强，一次就会的。此处，另当别论。
另外，在做货的时候也要放糖，这个糖不引起的增田的作用，其实也是一种调节颜色，对，原来老汤的颜色的补充。
另外一点，糖的甜味可以中和压制药材的刺激性味道，和辣椒花椒的冲劲，让人在吃的时候入口更柔和。
当然，还有更多作用，每一样都很重要，时间有限，此处不再一一细表。对于想做周黑鸭的朋友，千万记住一点，在一切当中，起最核心根本作用的就是糖。糖弄好了，你的黑鸭也就基本上成功一半了

卫生也是细节之一，两个大卤桶都刷的干干净净，干净的卫生环境才能做出放心食品

做鸭子的道路上没有一帆风顺，总会遇到各种各样的意外，出问题了，并不可怕，只要你找到解决问题的办法，积极探索积极改进，善于学习，善于去理解，知其然知其所以然，你的路会越走越宽。

各位朋友，你们找师傅一定要找，可以告诉你们原理可以告诉你们为什么这么做的师傅，一个配方，一个流程，其实并不值多少钱，最值钱的是经验，用血淋淋的事实一次次的失败，摸索出来的原理

这两天几个店里的生意都不好，整个四月是不是都是淡季？接触黑鸭行业六个月了，本来认为冬天是淡季，其实冬天我们在商业街商场里面还好，在这个温暖的春天，各大商场商业街都没有什么生意，只有校园店还保持着稳定，社区店的营业额也在逐步提升，原来生意最好的商场现在走下坡路，每个地方每个季节都不一样，只有做了几年以后才能慢慢把握这个规律

最近看贴吧，各路师傅把一个简单的糖玩出了各种不同的花样，我呵呵了。
无非是故做神秘而已。
简单科普一下吧。
常见的白糖，从来源上分为甘蔗糖和甜菜糖。顾名思义，甘蔗糖是从甘蔗提取出来的，甜菜糖是从甜菜中提取出来的。他们两个在化学成分上是有细微区别的。而无论是甘蔗糖还是甜菜糖都可以制作成绵白糖或者是白砂糖。
绵白糖食用口感更加，更易溶化，适合直接食用，但是在高温下容易发黑。所以我们制作卤鸭子，一般用的都是白砂糖。
根据无数前辈的经验来说，甘蔗制作的白砂糖效果更佳。
根据纯度的不同，白砂糖分为优级一级二级精制，它们的本质区别，只是纯度的不同，我们常见的一般是一级。根据颗粒的大小一般分为粗中细绵，本质上没有任何区别，只是不同大小而已，在卤制鸭货的过程中，大小没有什么区别，无非是在锅里熔化的时间，稍微有点差异，细的更容易融化。
而我们所说的冰糖，是白糖的进阶版本，是白糖通过各种工艺熬制出来的。简而言之，白糖提炼成白砂糖，熬制成冰糖。
而冰糖又分为黄冰糖和白冰糖， 从颜色上有黄白之分。从化学结构上有单晶体和多晶体之分，白冰糖为单晶体，黄冰糖为多晶体。从成分上来说，白冰糖的纯度更高，而黄冰糖含有更多的甘蔗成分。从营养学的角度上来说，黄冰糖的营养价值更高。从口感上来说，黄冰糖甜度更高一点。从水的饱和度上来说，黄冰糖和白冰糖有区别。黄冰糖的饱和度更低一点。重点出来了，到此为止。

素菜都发完了，就剩这么一点了

今天自己来看店

重要的事情说三遍，细节细节细节。成功的产品，必然在鲜香麻辣甜咸六味中达到平衡，这些都需要我们时刻注意细节，时刻掌握卤汤的六味变化。好卤汤出好货，永远不会是好货出好卤汤。

好久没来更新了