不得不爱，桶中贵族: 雪莉桶

雪莉酒为西班牙红酒，被莎士比亚誉为阳光的雪莉酒的酒桶，也成了烈酒finishing的必备品。

作为西班牙的“国酒”，它盛产于西班牙南部的赫雷斯市，因为英国人也极其喜爱雪莉酒，所以就用这一地域的英文名称“Sherry”（即“王子”）来作这种美酒的正式命名了。
集悠久历史与浪漫风情于一身的雪莉酒，至今已走过了约2800年的漫长历程。可以说，雪莉酒是至今仍在继续生产的最为古老的一种醇酒了。
雪莉酒收到西班牙国家相关法规的保护。不仅包括赫雷斯—德·拉·弗隆特拉、圣玛利亚港、桑卢卡尔—德·巴拉梅达这三座城市以及沿海地区在内的三角形区域被指定为法定产区，甚至在相关法令中，也明确规定只有从这个又被称为“金三角”的区域内生产出品的葡萄酒，才有资格享用“雪利酒”这一名称。而采用其他地区的葡萄酿就的酒，即使其品种与“金三角”完全相同，也绝不允许被冠以“雪利酒”的名义予以销售。
至于具体的酿造过程，其实也有其极为特殊的独到之处。时至今日，雪利酒在破碎葡萄的时候依然沿用着古老的脚踩方法，以便使最清澈的葡萄汁可以直接被收入到木桶之中。桶内会有一种被称为“FLOR”的菌状物浮在酒面上，这种对于其他任何酒类而言都将极具危害性的东西，却很是例外地能够增加雪利酒的甜味，甚至是一种极为诱人的果仁香味。

雪莉酒的风格分类
Styles of Sherry
雪莉酒(Sherry)是一种著名的加强型葡萄酒，产自西班牙的赫雷斯镇(Jerez)，在西班牙本地也叫做“赫雷斯酒(Jerez)”。
法定用来酿造雪莉酒的葡萄品种只有三个，都是白葡萄品种，分别是帕洛米诺(Palomino)、PX(Pedro Ximenez)、亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。其中，帕洛米诺(Palomino)葡萄在赫雷斯镇(Jerez)的种植比例高达95%，是最主要的酿造雪莉的葡萄品种。PX(Pedro Ximenez)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)主要用来酿造甜型雪莉酒。
雪莉酒的酿造工艺比较特别：
第一步，发酵：将葡萄发酵成干型葡萄酒，在发酵的前7天，酵母比较活跃，会将大部分的糖分转变成酒精，然后再持续发酵到12个周，在这12个周内几乎将所有的残糖都变成了酒精，所以是极干的葡萄酒，其酒精度大概在11～12%。
第二步，开花：在长达12周的发酵后，搅拌其酒泥，然后将酒放在开放的储酒罐中，让酒自然长“花(Flor)”。所谓长“花(Flor)”，从酒一搜（winesou.com）了解到是指在自然界中存在的一类天然酵母菌，这类酵母菌在葡萄酒中生长，然后在葡萄酒的表面会形成一层白色的膜，形成这层白色的膜就叫做“开花”。
第三步，加强：并不是所有的葡萄酒都会“开花”，开花的葡萄酒其酒精度会被加强到15%，称为“菲奴(Fino)”雪莉酒，未开花或开花很少的葡萄酒其酒精度会被加强到18%，称为“奥罗露索(Oloroso)”。 “加强”的意思就是加入高度酒精，来增加葡萄酒的酒精度。
这里要注意的是，当酒精度达到15.5%时，开花酵母就会停止活动甚至被杀死，所以菲奴(Fino)雪莉仅加强到15%，一方面可以保证开花酵母的正常生长，一方面可以抑制或杀死其他杂菌的生长。
第四步，陈酿：雪莉酒的橡木陈酿系统非常特别，也受到法律严格的管制。
雪利酒一般是在不锈钢发酵罐中完成发酵过程，然后在600L的中型橡木桶中进行一系列的陈酿过程，这种600L的中型橡木桶叫做“Butts”。Butts在用于雪莉酒陈酿前必须经过充分的陈化，让其不再带有橡木风味，而仅是提供一个微氧环境。而且酒液只装到橡木桶5/6的容量，让桶内有更多的氧气。
赫雷斯镇(Jerez)夏季非常炎热，酒庄必须想办法让他们的酒在一个冷凉的环境中陈酿，最经典的解决办法是：把酒窖建设的很高，使其具有高高的天花板；在墙壁高处朝着风向开窗户，让风流降低酒窖的温度；在墙壁上涂上厚厚的白石灰层；地板是泥土的，而且常年保持湿润，以保持酒窖里最适宜的湿度。
雪莉酒的陈酿系统被称作“索莱拉系统(solera system)”，通俗的来说就是叠桶法， 即把陈酿雪莉酒的橡木桶(Butts)一层一层叠起来，至少要叠3层，有些酒庄会叠到14层。每次装瓶销售的雪莉酒只能从最下面一层的橡木桶中抽取，然后依次将上一层橡木桶中的雪莉酒添加到下一层的橡木桶中，最上面的一层可以添加新酒，也可以添加另一个索莱拉系统的雪莉酒。

这种取酒的方法保证了雪莉酒风格及质量的一致性。法律规定，每年从一个索莱拉系统抽取的雪利酒量不能超过1/3，所有
的雪莉酒必须陈酿至少3年以上。
雪莉酒的风格分类(Styles of Sherry)：
一、干型雪莉酒(Dry Styles of Sherry)：
1、菲奴(Fino)：即前面提到的开花的雪莉酒，酒精度一般为15%。通常为浅柠檬色，具有浓郁的杏仁、干果、草本植物、以及由开花酵母产生的生面团气息。其风味有些干香的“怪味”。
2、奥罗露索(Oloroso)：即前面提到的未开花或开花少的雪莉酒，酒精度一般加强到18～22%。深棕色，以氧化味为主，如太妃糖、皮革、香料及核桃香气。非常老的Oloroso具有非常明显的香料味。在出售前通常会用PX甜雪莉酒加甜。
3、阿蒙提拉多(Amontillado)：将已开花的菲奴(Fino)葡萄酒的酒精度加强到18%以上，杀死了开花酵母，然后进行有氧陈酿，所酿成的雪莉酒。呈琥珀色或棕色，通常同时带有酵母风味和氧化风味。其口感介于菲奴(Fino)和奥罗露索(Oloroso)之间。其酒精度通常为18～22%。
4、帕罗考塔多(Palo Cortado)：非常稀少，是最好的雪莉酒之一。它的酿造非常具有偶然性，是正在开花的雪莉酒其花突然不明原因的消失了，然后此雪莉酒就自然进入有氧陈酿中，这样形成的雪莉酒叫做帕罗考塔多(Palo Cortado)。通常被描述为既有阿蒙提拉多(Amontillado)的风味又有奥罗露索(Oloroso)的重量感。
5、曼萨尼亚(Manzanilla)：在圣卢卡尔•巴拉梅德镇(Sanlúcar de Barrameda)酿造的菲奴(Fino)雪莉酒就叫做曼萨尼亚(Manzanilla)。原因是圣卢卡尔•巴拉梅德镇的气候条件更为冷凉和潮湿，整年都可以生长很厚的“花”，这让所陈酿的葡萄酒菲奴风味更浓郁。
二、天然甜型雪莉酒(Naturally Sweet Sherry)：
天然甜雪莉酒在当地叫做“Jerez Dulce Naturales”，分为两种：
1、PX甜雪莉酒：由PX(Pedro Ximenez)葡萄酿造，颜色为深棕色，酒中残糖非常高，经常达到500g/L，具有水果干、咖啡、甘草等香气。
2、麝香雪莉酒：由亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)葡萄酿造，其风格与PX甜雪莉酒相似，但多了一些干柠檬皮的香气。
三、混合型雪莉酒(Blended Sherries)：
1、白奶油雪莉(Pale Cream)：将菲奴(Fino)雪莉酒用浓缩的葡萄汁加甜后得到的雪莉酒就是白奶油雪莉(Pale Cream)。
2、中等甜度雪莉(Medium Cream)：将阿蒙提拉多(Amontillado)雪莉酒与自然甜型雪莉酒混合，形成的半甜型雪莉酒。
3、奶油雪莉(Cream Sherry)：将奥罗露索(Oloroso)雪莉酒与自然甜型雪利酒混合，形成的半甜型或甜型雪莉酒。

而作为装载过雪莉酒的雪莉酒桶，也成了威士忌中必不可少的陈年秘籍。几乎可以在任何优秀的品牌中找到它们引以为豪的雪莉酒桶的身影。

雪莉酒的酒桶陈年系统

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