普通格瓦斯
普通格瓦斯又叫面包格瓦斯，最早由俄国传入我国哈尔滨市，是一种低酒度饮料。由面包干、啤酒花、白糖等为原料发酵而成。酒度为0.5～2 度，并含有一定数量的蛋白质、氨基酸、糖、酵母、维生素B，以及乳酸、二氧化碳等成分。甜酸适度、可口。
原料配方 (以1 440 升计)：
面包干55 千克
白糖55 千克
糖色2.5 千克
酒花0.6 千克
香精 0.6 千克
制作方法
1.面包汁制备；将新鲜面包经 2～天自然干燥脱掉一部分水。再切成 1 厘米厚的面包干，放在烘干器内烘烤至深黄色。然后装入布袋中，放到75～80℃的水中浸泡2～3 小时(可进行两次浸泡)。再用布袋将面包渣滤除。然后用180 目的筛网过滤面包汁。
2.发酵：在装有凉开水的发酵罐中，加入过滤好的面包汁及其它原、辅料。接入 2～4%预先培养好的面包酵母和乳酸菌的培养液。在35℃下进行发展，到发酵液表面起泡沫，表面变成酱色时为止。通常为12 天。
3.装瓶、后酵、灭菌、装瓶后，在30℃室温下进行3 天的后发酵，再在0～10℃低温处保存 5～7 天，最后进行巴氏灭菌，即为成品
土豆格瓦斯
1．原料：鲜土豆，蔗糖，乳酸，酵母粉。
2．消毒：将房间进行薰硫消毒，使用的容器也要用碱液去除油污。
3．原料处理：将鲜土豆去净芽根，用水洗净，放进切片机中切成厚4 毫米左右的薄片，再送进电烤箱烤干，达到内外干硬一致，成为土豆片。
4．制土豆汁：将土豆片装进面袋，封好，放进80℃水中，用pH 试纸调酸到pH 值为6，自然降温浸泡8 小时，同时放入用沸水浸泡过的酒花。用碘液检查，当溶液呈无色时，即将面袋捞出，控干。将土豆汁用棉饼过滤机过滤，去除热凝固物，得到比较清亮的土豆汁。
5．调配：将蔗糖放进沸水中溶化，两者之比为1：1，再用糖浆过滤机过滤，倒进土豆汁中。另将酵母粉也倒进土豆汁中，用乳酸调整土豆汁的 pH 值到 5.2～5.4，用无菌水调整水温在 20℃～25℃左右。
6．罐内发酵：将土豆汁中充入氧气，然后进入密闭发酵罐发酵8～12 小时，当液面有约3.3 厘米厚的泡沫生成时，前发酵结束。可加进香精。
7．灌装及后发酵处理：将前期发酵液经棉饼过滤机过滤，即装瓶。把封口的瓶子横入在15℃～ 18℃的瓶架上进行后期发酵。5 天后用测压计测量，测压计压力达 2.1～2.8 时，即可下架，进行灭菌处理，水温在62℃，灭菌30 分钟。
8．检验：灭菌后，检查土豆格瓦斯的质量。起盖后要有泡沫自瓶中缓缓升起，略有外溢，但不能有喷涌现象。当土豆格瓦斯在0℃～2℃的室温中冷却时，瓶底略有轻微冷凝固物沉淀。
红薯格瓦斯
除了用面包或面包干还有马铃薯作原料外，红薯淀粉也能用作制格瓦斯的原料，且成本低廉，有一定的经济效益。
1.工艺流程：粉浆制糖—酶解—发酵—灌装—巴氏杀菌—成品。
2.工艺操作要点：①粉浆制糖：先将红薯淀粉制成含水量75% 的浆液，连续搅拌。然后使浆液升温，在浆液温度为35-45 摄氏度时，按每100 克红薯浆加入15-30 单位的细胞溶解酶，酶解30—60 分钟。再加入果胶分解酶，每100 克红薯浆加入15—30 单位，在25-35 摄氏度温度下作用30—60 分钟。随后加入α—淀粉酶液化，在 60—70 摄氏度温度下，液化 10-20 分钟，然后再添加加单位的糖化酶，在 40—50 摄氏度温度下，酶解 20-30 分钟。这时，红薯粉浆中的糊精即全部分解为糖。②酶解：将上述经过酶制剂处理后的浆液，再加入蛋白质分解酶，以分解蛋白质。每100 克浆液加入15—20 单位，在45- 55 摄氏度温度下保温15—25 分钟，接着升温至95-100 摄氏度，保温1 —2 分钟，使各种酶失去活性而停止酶的反应。再以1 ：4 的量加入沸水，煮沸 60 分钟，而后冷却至25 摄氏度，进行过滤。③发酵：将滤汁分别接种2%的啤酒酵母和戴氏芽孢杆菌培养液，在26 摄氏度下发酵16 小时。发酵结束后降温至6 摄氏度，过滤除去酵母。④灌装：在低温条件下，将鲜格瓦斯灌入玻璃瓶中，然后用压盖机压盖。⑤巴氏杀菌：为了杀死正在生长的活细胞，使菌体不再繁殖和发酵，保证二氧化碳量在正常范围之内，从而提高产品的稳定性和安全性，必须对发酵好的瓶装格瓦斯进行巴氏杀菌。将瓶装格瓦斯放入水泥槽或铁板槽中，加水浸过瓶盖，将水温升至 60-70 摄氏度，保温 30 分钟，取出冷却即为格瓦斯成品。格瓦斯 - 特点呈琥珀颜色，气足泡多，酸甜适度，清凉爽口，伴有酒花味，尤有一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香。由于格瓦斯中含有菌体和某些来自原料的未完全分解成份。因此它是一种非透明液体，即有一定程度的混浊与沉淀。格瓦斯是清凉解暑的佳品，也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料。

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