“霸王别姬”是徐州人民纪念西楚霸王项羽与其爱妾虞姬而作的传统名菜。原料：光仔鸡　　　　1只750克（约一斤五两）　　　活甲鱼　　　1只熟火腿片　　　　25克（五钱）　　　　　　　　鸡脯茸　　　（三两五钱）水发玉兰片　　　25克（五钱）水发蘑菇片　　　50克（一两）　　　　　　　　黄白蛋糕　　　各一块青菜心　　　　　　5棵　　　　　　　　　　　　姜　　　　　　少许葱　　　　　　　少许　　　　　　　　　　　　　蒜　　　　　　少许黄酒　　　　　　25克（五钱）　　　　　　　　精盐　　　　　　15克（三钱）鸡汤　　　　　　1.5千克（三斤）　　　　　　　味精　　　　　　少许制法：1、 将鸡宰杀，去爪尖洗净，将两只翅膀分别从刀口插入，经过鸡嘴抽出，再把左右分开如“龙出须”。再将两只脚爪弯曲别在鸡肋上，放入开水锅内氽一下，再洗一次。2、 将甲鱼斩去头，入沸水内氽十分钟捞出，刮除黑衣，取下背壳，挖出内脏，洗净，用洁白布抹干，撒上干菱粉，塞入鸡脯茸，仍将甲鱼背壳盖上，使成原形。3、将鸡放入砂锅一边，锅的另一边放甲鱼，鸡头、甲鱼头镶在各自身体的一头，倒上鸡汤，加上盐和酒上。与此同时，将葱、姜、蒜先入油锅炒香，倒在鸡、甲鱼的身上。然后上笼蒸烂，取去葱、姜、蒜，放上火腿片、玉兰片、菜心，并将黄白蛋糕切成剑、戟等武器形状，也一起放上，再蒸一下即成。特点：形色美观，肉酥嫩，汤鲜香，并有滋补作用。

噢，么吃过

此系扬州别具一格的传统地方菜。在清乾隆年间，只有“两套鸭”，后演变为“三套鸭”，晚清时还曾出现过“五套鸭”。两套鸭是用家鸭套板鸭，三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽三套。五套鸭是在三套鸭外面再套鹅，最里层套黄雀而成。鹅肉粗劣，体形过大，远不及三套鸭受人欢迎。此菜流传久远，养生家有言：“烂煮老雄鸭，功效比参著”，说明吃鸭的功效比得上吃人参、黄芪。野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气，三禽合食，其味之佳，营养价值之高，是可想而知的。原料：肥光鸭　　　　1只，2.5千克（五斤左右）　　　光野鸭　　　1只750克（一斤五两左右）光鸽　　　　　1只，250克（五两左右）　　　水发冬菇　　　50克（一两）笋片　　　　　　150克（三两）　　　　　　　熟火腿片　　　150克（三两）姜块　　　　　　　5克（一钱）　　　　　　　葱结　　　　　　6克（一钱二分）黄酒　　　　　　100克（二两）　　　　　　　精盐　　　　　　6克（一钱二分）制法：1、将光鸭从刀口处把颈骨斩断，在颈与翅膀相连处划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边翻边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭骚，再将鸭皮翻回，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，与鸭一起洗净，同入沸水锅氽洗一次后，再彻底洗干净。2、将野鸭、鸽用上述方法整体出骨，洗净。将鸽子从野鸭刀口处套入野鸭肚腹，并用适量冬菇、火腿片、笋片填入野鸭肚腹内的空隙处，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中未填入少量冬菇、火腿片　片，将光鸭刀口合拢，便成为一个完整的三套鸭，放入沸水锅略烫一下。3、将套鸭腹部朝下，同肫、肝一道放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、黄酒，倒上清水，用中火烧沸，撇去浮沫，盖上一个圆盘，再用盖盖严，即改用小火焖烂（约需3小时左右），将套鸭翻身，胸部朝上，拣去葱、姜和竹垫，捞出肫、肝都切成片，同余下的冬菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上，加上盐，再用小火焖约半小时，连同砂锅出菜即成。特点：家鸭肥而香，野鸭紧而鲜，鸽肉松而醇，汤汁清鲜，由外及里，一菜三味，便饭宴席均适用，宜冬季。

东台鱼汤面是用鲫鱼熬汤制成，又名白汤面，历史悠久。据传，此面是在清乾隆年间一个流落在东台做摊贩的御膳房厨师所首创。他被一个小面店主请到店中掌厨，该店果然门庭若市，生意兴隆。于是此面便传遍全国，1942年曾参加巴拿马博览会展出受到赞赏。原料：上白刀切面 　450克　 小鲫鱼　 400克猪骨头　 250克　 鐥鱼骨 　250克虾子　 5克　 肴蹄片 　20克火腿片 　20克　 扁豆花　 5克蒜花　 5 白酱油 　50克黄酒 5克制法：1、 熬白汤：将鲫鱼去鳞剖腹去内脏，洗净血污，同鐥鱼骨、猪骨头、虾子、蒜花、白酱油、黄酒，加水三到四碗熬成浓汤。用料多少可 实际需要和货源，作相应增减。熬时，要掌握火候。鱼血必须洗净，水不宜有矾水，须用活水，否则，熬出的白汤会发黑和影响深度。熬好的一，用细汤筛滤去杂技。2、 炸鱼：先将油烧到八成热，将滤出的鲫鱼完整地放入油锅炸起酥捞出，不可 炸焦。3、 将切面放入沸水锅煮熟捞出，分装三到碗，浇上白汤，放上炸鱼、肴蹄片、火腿片。如遇痢疾患者，可加扁豆花，有显著疗效。特点：汤白质浓，鱼酥不腻，汤清可口，面白滑顺。

镇扬人有吃早茶的习俗，煮干丝就是吃早茶中不可少的一种，清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干丝。煮干丝的主要原料是“大白干”，一般先批后切丝，刀工技术要较高，每块大白干要求批18片以上，再切成长寸许、细如火柴梗的细丝。然后加配料煮成。原料：大白干(白豆腐干) 　3块　 熟鸡丝　 25克(一钱)熟火腿丝　 15克 　水发冬菇丝　 25克虾仁　 50克(一两) 　精盐　 少许猪油　 65克(一两三钱)　 鸡汤　 750克(一斤五两)制法：1、 将每块大白干先批成18片，再叠起来切成形如火柴梗的寸丝，放在大碗内，冲入滚开水泡一天，冷却后再换水二三次。每次换水时，用筷子上下左右拨散，勿使粘结起来。2、 将锅放火上，加鸡汤，再将干丝捞出沥干水分，也放入鸡汤锅内，同时加猪油、盐煮约5分钟，加鸡丝、火腿丝、冬菇丝、虾仁滚几滚，起锅盛入大盆即成特点：色泽鲜艳，润嫩肥浓，风味颇佳。

船儿要觉得累了就休息一下，偶有时间时会逐步地来充实此贴的。美食比口水战要享受啊～是吧～

太仓肉松的创始人是江苏太仓一位糟油店主李梧江在度制糟油以后，感到瘦肉虽经炒制，但食后不免要嵌牙，又不能长期保存。于是他专心研究，不断改进，注意了味品的配合，制成了肉松。光绪十年，又有一位常熟支塘乡人名叫倪德，有一手高明的烹调技术，在他悉心钻研下，味道胜过李梧江制作的肉松，他一度到广东当厨师，因而太仓肉松传入广东。倪从广东回太仓后，在光绪十二年开设了倪鸿顺肉松店，生意兴隆。当时太仓是清代的一个直录州，士绅往来众多，肉松逐渐成了官场礼品。太仓肉松于1915年曾荣获巴拿马国际博览会银质奖。后倪又在沪、杭一带开设分店，除炒肉松外，还炒鸡松、鱼松、虾松等。原料：纯猪后腿肉　　5千克 (十斤)　　　 大茴香 　　20克(四钱)桂皮　　　 20克　　 姜汁　　 50克酱姜片　　 40克　　　 葱　　 50克丁香 　　少许 　　白糖(或冰 糖)　　 100克红酱油　　 750克　　　 黄酒　　 125克姜片　　 50克(一两)制法：1、将猪肉洗净切成块，下锅加水1.5公斤和葱、姜汁、黄酒、酱姜片，用大火烧开，撇去泡沫，待肉微酥后，加白糖、酱油、大茴香、桂皮、丁香、用小火焖烧。烧时要不断炒拌，防止产生锅巴，等汁炒干后，再揉炒至成绒质的肉松拣去渣粒，冷却即成。特点：黄色，绒丝长，滋味鲜美，清香可口，肉质干燥，便于携带保存，最宜婴儿、病人、老年人食用。

镇江肴肉，原称硝肉，后人嫌硝肉不雅，改名为肴肉或肴蹄 ，含有佳肴之意。肴肉历史悠久，到底有多久，谁也说不上。不过一谈起肴肉，人们都会回忆起有这么一段传奇的神话：相传从是镇江酒海街的一家夫妻小酒店在烹制下酒菜时错把硝当成盐而腌制成的，然而却香味特别，两口子正在纳闷，忽然闯进一个白胡子老头要买 着吃，起初夫妻二人生怕有毒，吃了会出事，拒而不卖，可老头却坚持非买不可，拗不过老头，只好端给他。夫妻俩怕有腥味，切了一碟姜丝，倒了一碟香醋，老头把肉蘸着香醋，就着姜丝大口大口地吃了起来，边吃边夸：“
真香
!真香!”，一连吃了三只半。后来，传说这老头就是八仙中的“张果老”，是在去瑶池赴王母娘娘的蟠桃会，驾着神驴，正在空中飘行，忽然闻到从人间飘来诱人的香味，于是循着香味径直来买的。从此。肴肉就成了镇扬地方的名菜。天天顾客盈门，生意兴隆，夫妻二人也因做肴肉出了名。原料：鲜猪蹄髈(前蹄较好)　10只 　　大茴香 　10克(二钱)硝 　适量　　 矾　　 少许花椒　　 10克(二钱) 　　姜　　 20克葱　 少许　 盐　 1.5千克白糖　　20克　　 黄酒　 400克制法：1、 腌渍：将蹄 膀破开，拆骨去筋，在蹄膀的肉面扎上一些小孔，(夏天不扎)，放入缸内码起来，码一只撒一层盐，揉匀擦透，春秋约腌三天(每只约用盐100克)，每层再平均洒硝水30克。腌好出缸后，先用冷水浸泡，以去涩味，再用温水洗刷到肉质洁白鲜艳。2、烧煮：先在老卤内下少量硝澄清后，加水和盐烧沸(每10只约需老卤3公斤，加盐0.5公斤，水6公斤)，撇去浮沫，放入蹄膀，肉面朝下肉皮朝上码起来，最上一层肉皮朝下，另加花椒、大茴香、姜、葱(花椒等香料一起用布袋包扎好)和酒、糖、上压竹箕、，竹箕上一只装满清水的小缸，起大火烧沸(即鱼泡水)，上下翻一次，后转小炎煮至九成熟(约需2小时)，取出蹄膀放入瓷盆，每盆放两只，皮朝下平压20分钟。将锅内的汤卤烧开，撇清后妥在盆内，填满空隙，继续把它压平，直到冷却即成。特点：透明如水晶，内紧酥香，稍带咸味，蘸香醋就姜丝吃，风味独特。

甲鱼谷称鳖，亦称圆鱼或团鱼。据《礼记．.内则》载，我国食鳖历史很久，早在周代宫廷厨膳中对烹制甲鱼已积累了丰富经验，以后逐渐传至民间，现代以江南烹制的甲鱼为最著名，品种最多，如淮扬的清汤裙边、红炖圆鱼、鸡火鳖汤，以及上海清炖甲鱼、红烧冰糖甲鱼等，名闻遐迩的地方特色名菜。此外。还有生炒甲鱼、酱炒甲鱼等，不一而足。甲鱼以春秋季为最肥美，营养成分丰富，对人体有滋补作用。现以上海的上海大厦的鸡火鳖汤及上海和和平饭店的红烧冰糖甲鱼为例，介绍烹制方法如下。(一) 鸡火鳖汤原料：甲鱼　　　 2只1.5千克(约三斤)　　　　　 光油鸡 　　1只1.5千克熟火腿片 　12片150克(约三两) 　　　　　葱、姜　　 25克(共五钱)精盐　　　 少许　　　　　　 　　　　　黄酒　　　 250克制法：1、将甲鱼宰杀后，投入开水内烫一下捞出，用笎帚或刀刮去壳上裙边的黑衣及腹部老皮、四肢上的白衣，洗净拆下背壳，挖净内脏，斩去爪尖和尾巴，将肉斩成块，下开水氽一会捞出放入锅内，加葱、姜和适量水烧至六成熟时取出，拆去大小骨头。1、 将鸡去内脏洗净，斩去头、脚、翼稍后，斩成块，下开水锅氽一氽，捞出再洗一次。2、 将甲鱼块、鸡肉块分别放在大汤斗的两边，中央面上放火腿片，加清水750克左右和葱、姜、盐、酒，上笼盖上笼盖，用大火蒸烂，取下，除去葱、姜、用原斗出菜即成。特点：又红又白，汤清肥美 原汁原味。(二) 红烧冰糖甲鱼原料：甲鱼 　　　1只，1千克 (约二斤) 　　　　冰糖　　 75克(一两五钱)葱节　　　 10克 　　　姜片　 10克水菱粉　　　 60克(一两二钱)　　　 酱油 20克香醋 　　　　10克 　　　黄酒　　 30克猪板油丁　　　 30克　　　　 猪油 　　100克制法：1、 将甲鱼杀好，放入开水锅内氽3分钟取出，用先帚如上处理完毕，斩去爪尖和尾巴，从腹部正中对破开，割去背脊骨，挖去内脏，斩成8块，放入开水锅内氽3分钟捞出，放入冷水内撕去黄油，再洗一次。2、 将锅烧热，下猪油烧热，投入葱、姜略煸，倒入甲鱼块煸炒几下，烹上酒，盖严焖一会，揭去盖，放入板油丁和清水红750克，加盖，用大火烧开，再用小火焖约半小时，揭盖，取去葱、姜，加入酱油，冰糖，加盖继续焖约20分钟可酥，即转小火，加醋，下水菱粉勾芡推匀后，浇入一些猪油，起锅将甲鱼带汁推入盘内出菜即成。特点：深红色，鲜香肥 美 ，汤汁浓甜，有滋补功能。

西瓜鸡是苏州的时令名菜，曾风行过四五十年，由于只能在夏天吃，又要当天煮当天吃，不能贮存，不能携带，所以知道的人还不多，吃过的人当然更少。其实，只要学会了烹煮的方法，不论在什么地方，只要西瓜上市，就可以泡制。原料：子母鸡　　1只（用一只或半只）西瓜　　　1只　　　　　　　　清汤　　　　适量火腿片　　100－150克（二、三两）　　　笋尖　　　25克（五钱）姜片　　　25克（五钱）　　　　精盐　　　　　　　25克（五钱）黄酒　　　30克（六钱）制法：将西瓜的上端切下一块作盖子，挖出瓜瓤，不要挖太多，影响瓜皮的完整。挖好后，将整个瓜壳用开水泡一泡，用洁净布揩干。将鸡宰杀后，去毛去肚杂，洗净，放入瓦罐（不可用金属罐锅），加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤（汤以能没过鸡肉为度），放在炭（音箕）火上煨到鸡将烂时，取去姜，将鸡和汤倒入西瓜内，盖上瓜盖，再蒸到瓜皮呈现黄色时，即可打开西瓜取食。特点：瓜色美观，有鸡的鲜味，有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有丰富的营养成分，实为色香味俱佳的美食。

靖江牛肉脯问世已有五十余年。由于制作方法不断改进。综合南方各种同类产品的优点，质量是渐提高，产是也随着增加。它的主要优点是携带方便，亦可久藏，誉满邻近各大省市。还用瓶、罐包装远销东南亚各国，颇得好评。1987年被评为全国优质品，获国家金质奖章。原料：牛肉 　　5千克 (十斤)　　 鸡蛋　　 2只大茴香(磨粉)　　 10克　　 五香粉　　 10克(二钱)生姜汁　　 10克　　 胡椒粉 　　少许小苏打　　 少许　　 鱼露　　 315克(六两三钱)白糖　　 750克　　 味精　　 15克黄酒　　 45克(九钱)制法：1、 将牛肉切成小块，剔去牛筋和牛油2、 将鸡蛋磕在钵内，加鱼露、大茴香粉、五香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、酒调成卤汁。将牛肉块放入拌匀并腌渍半小时。3、 用铁筛，在行政内抹上一层洁净猪油，以免沾粘。然后取出牛肉块再切成长约二寸半、宽约二寸、厚约三分的薄片，一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复烘焙5分钟左右即成。特点：紫红色，薄而透明，味道甘甜，肉质鲜嫩，营养丰富，为下酒佳肴。

【菜名】 虾仁拉丝蛋 　　【所属菜系】 江苏菜 　　【特点】 蛋丝松软细长，色泽金黄，腴美鲜香。 　　【原料】 　　鸡蛋300克、河虾仁50克。 绍酒15克、盐3克、味精1.5克、熟猪油600克（实耗油50克）。 　　【制作过程】 　　将鸡蛋打入碗中，虾仁洗净，斩成茸放入蛋中，加绍酒、精盐、味精搅匀。炒锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，将油向一个方向搅动旋转。再将虾仁蛋液徐徐倒入油锅中，边倒边用竹筷顺原方向搅动，使其成长丝形，待浮至油面，用漏勺捞出。挑松，装入盘中即成。

五丁鱼圆 【所属菜系】 苏菜　【特 点】 鱼圆色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，?/td>【原 料】　咸鱼肉500克。 熟火腿15克、水发冬菇15克、鲜笋25克、黄蛋糕15克、鸡蛋清25克、熟青豆10克。盐2.5克、味精2【制作过程】　将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片，其氽切成细丁，加入去皮青豆、精盐、味精，同熟猪油进行搅拌，然后做成若干个直径约3厘米的丸子。将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，斩成茸状。将鱼肉放入容器内，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅边加清水，同时加入精盐搅至上劲。用左手抓鱼茸，使鱼茸从大拇指和食指中间挤出，随即掐入一只五丁小丸，将鱼茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，挤出圆子，用右手勾入冷水锅中，做好后，用小火加热，至鱼圆成白玉色时，捞入汤碗内。将鸡清汤放入锅内烧沸，放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片，加入精盐、味精烧沸，舀入盛鱼圆汤碗内，淋熟鸡油即成。

荷花集锦炖　 【所属菜系】 苏菜　【特 点】 造型美观，原汁原味，鲜美可口，为民间筵席的上等肴馔【原 料】　熟鸡脯肉150克、熟虾茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬笋25克、净鳜鱼肉50克、鸡脓50克、猪腰50克、油发鱼肚50【制作过程】　鱼肚用温水泡软，洗净挤干，放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸，捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹，猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片，冬菇批成片，连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中氽熟，捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片，排齐成刀面在鱼肚上摆成“十”字形，四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后，分别洒在肫花、猪腰、鱼片上，菜心剖开，头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿、冬笋均切成花瓣形的片，分别插入蛋黄中，中间缀以虾仁，撤上葱末成荷花蛋，用一个荷花蛋摆放在菜头中央，其氽分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤，上笼蒸；20分钟，取出。炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，加精盐、味精，起锅从品锅边徐徐倒入，淋入熟鸡油即成

清汤火方 【原料】 火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。【制法】将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。【特点】 汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。

三丝炒鸽松 【原料】 鸽脯肉450克。 蛋清20克，葱丝25克，红大椒丝5克、酱瓜丝25克、姜丝20克、精盐5克、绍酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、酱油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克（实耗油75克）。【制法】将鸽脯肉放入清水中浸漂去血水，捞出沥干，切成米粒大的粒，放入碗内，加精盐、绍酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆，再放入芝麻油拌匀。炒锅上火烧热，放油烧至四成热（约100℃）时，放入鸽松划油，待变色时捞起沥油。炒锅再上火，放油，投入配料丝煽炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸、用水淀粉勾芡、放入鸽肉松，烹醋，淋芝麻油，翻锅装盘即成。【特点】 鸽松滑嫩，三丝色泽各异，相互映衬，入口嫩爽。

　　【所属菜系】 江苏菜 　　【特点】 形似圆球，光滑洁白，香酥松脆可口 　　【原料】 　　猪板油150克、核桃仁100克。 鸡蛋清25克、菱粉25克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油450克（实耗油50克）。 　　【制作过程】 　　将猪板油撕去膜，斩成茸，加入白糖拌匀。锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入核桃仁炸至酥脆取出，去掉外衣，将核桃仁包入板油中，逐一搓成圆形，再滚上菱粉。鸡蛋清打成发蛋，加入菱粉调成发蛋糊，放入油锅炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，炸至摇动发出响声时，捞出装盘，撒上白糖和红绿丝即成 　　营养价值: 核桃 - 核桃含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。脂肪中的主要成分是亚油酸甘油酯，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此可...【所有核桃菜谱】　　鸡蛋 - 1、蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、...

　　【所属菜系】 江苏菜 　　【特点】 色美金黄，外脆里嫩。 　　【原料】 　　猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克。熟大油800克(实耗约80克)，白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。 　　【制作过程】 　　(1) 将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味，再放在面粉中滚一下。 (2) 用蛋清和湿淀粉满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装入盆中 (3) 再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。

【特 点】 鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱。【原 料】　净鸡脯肉300克。 猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克。豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克。【制作过程】　将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊。取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩氽的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出，将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用。将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状。菜心做成万年青的茎叶。再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米及水发香菇，上笼蒸5分钟取出。锅上火舀入鸡汤，加精盐、味精，勾芡，浇在“万年青”上即成

清炖鸡孚系南京地区脍炙人口的名肴。己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。 工艺： 清炖 口味： 咸鲜味 类别： 金陵菜 营养不良调理 贫血调理 主料： 鸡腿 185克 猪肉(肥瘦) 185克 辅料： 香菇（鲜） 60克 火腿 60克 鸡蛋清 100克 调料： 姜 5克 黄酒 15克 小葱 3克 淀粉(蚕豆) 30克 盐 2克 猪油（炼制） 60克 各适量菜品口感: 此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。