在酱香白酒的酿造过程中，端午制曲是关键的一个步骤，而制曲的关键环境就是高温，茅台镇酱香酒生产车间里面，温度一般都在40℃以上。之所以会保持这样的高温生产环境，是因为高温加速了化学反应、高温微生物种群的繁殖、生物化学褐变反应的发生与进行，生成了众多的加热香气成分。那么酱香酒制曲过程中应该如何来保温呢？我们概括了一下，大概需要注意以下几点。
第一，多水高湿。
多水高湿才能保证制曲高温的持续，稳定与生化反应的正常进行。因此他的制曲水分中温大曲多3%左右（ 中温大曲制曲水分37%，高温大曲制曲40%）。并且在每层盖草的稻草上洒一些水或者酒未，以此来保持湿度。
第二，增加曲药堆积数量。
在同样大小面积的曲房中，堆放的曲药数量是中温大曲的4~5倍。
第三，增加保温材料。
整个曲块几乎用稻草包裹着，层与层，块与块之间都用稻草包裹，稻草具有保温效果。中温大曲则几乎没有包裹。
第四，曲块之间不留空隙。
中温曲培养曲时只堆放一层，并且曲坯平放中间相隔二到三厘米的距离，用于散热和空气流通。而高温曲要竖着堆放一块挨近一块的堆放5层，没有间隙距离，中间只用少量的稻草隔开，不利散热和空气流通。
只有按照以上有效的保温方法，才能在酿造过程中做出优质的大曲，这是酿造初高品质酱香白酒不可以或缺的关键所在。文章来源于http://www.tu6tu.com/ljzx/814.html