本贴来自抄书匠@夕凵阳凵歌 和下面这本书，感谢感恩！！

第一节 概述
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一、面包的概念和特点
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面包是烘焙食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品。在欧洲和美洲等许多国家，面包是人们的主食。面包在一些国家是日常饮食中不可缺少的食品。面包虽在我国被称为方便食品或属于糕点之类，但随着国民经济的发展，面包一定会在人们的饮食生活中占有越来越重要的地位。面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料，加水调制成面包，再经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。
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面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和蓬松组织结构，主要是靠发酵工序完成的。面包具有以下特点。
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1：具有作为主食的特点
面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可制成各种方便快餐（热狗，汉堡包等）。西方国家有2/3的人口以面包为主食。
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2：具有方便食品的特点
面包的流通、保存和食用适应性比馒头、米饭好。面包可在2～3天，甚至更长的一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存起内可以随时食用，不用特别的加热处理，很适于店铺销售或携带食用。
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3：对消费的需求适应性广
从营养到口味，从形状到外观，面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品。例如有满足高级消费要求的，含有较多油脂、奶酪、和其他营养品的高级面包；还有方便食品中的三明治、热狗；还有具有美化生活、丰富餐桌的各类花式面包。作为机能性营养食品，它在一些发达国家，被规定为中小学生的午餐面包。午餐面包里面添加了儿童生长发育所需的营养成分和维生素，已经取得了明显效果。
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4：易于机械化和大规模生产
生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械化、自动化生产，生产效率高，便于节省大量的能源、人力和时间。
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5：耐贮存
面包是经过200℃以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底，甚至连中心部位的微生物也能杀灭，一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头更耐贮存。
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6：易于消化吸收、营养价值高
制作面包的面团经过发酵，使部分淀粉分解成简单的和易消化的糖，面包内部形成大量蜂窝结构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面积。而且，面包表皮的碳水化合物经糊化后，都有利于消化吸收。一般来说，面包在人体中的消化率高于馒头10％，高于米饭20％左右。面包的主要原料面粉和酵母含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。酵母的含氮物质中包括蛋白质63.8％，可作为未来人类蛋白质的一个重要来源。酵母含有的几种维生素以及钙、磷、铁等人体必需的矿物质均比鸡蛋、牛乳、猪肉丰富得多。酵母中赖氨酸的含量比较高，能促进人体生长发育。面包的发热量也高于馒头和大米饭。

二、面包加工业现状
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根据食品工业的发展实践，纵观21世纪的发展前景，我国烘焙食品工业应走以中小型企业和前店后场为主的发展道路，不宜建大型面包厂。中小型企业的规模以日产100㎏面包或日处理500㎏面粉为宜，主要原因如下。
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①我国人口众多，经济不发达，消费能力和饮食习惯还达不到以面包为主食的水平。如果面包厂规模较大，在在面包厂家林立的情况下，市场必然超饱和而引起恶性竞争，其结果往往对大厂不利。
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②建大型面包厂，必需要购置面包生产线以适应产量大的要求。产量越大，要求设备自动化成都越高。购置大量自动化设备必然会导致生产成本上升，面包价格过高，失去市场竞争能力。另外，面包厂规模越大，自动化程度越高，则产品品种和花样越少，一旦遇到竞争对手，如新产品、新花样时，则无法应变，投资风险甚大。
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③烘焙食品工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充裕。为了配合劳动就业，烘焙工业应采取手工劳动与国产设备相结合的方针，重点发展中小型烘焙企业。
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④中小型企业经营灵活，便于管理，费用成本低，容易顺应市场的千变万化，竞争力强。近几年的实践证明，中小型面包厂和个体业户经营的经济效益看好，而一些规模较大的企业则经营困难，效益下降，甚至纷纷倒闭、破产或转产。
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⑤发展前店后场的面包作坊，以样式美观、味香色美、新鲜可口的高质量面包吸引顾客，引导人们喜爱吃面包，促进产品销售。即使在法国这样的发达国家也是如此。面包是法国人的主食，面包工厂和作坊在全国星罗棋布。工业化面包厂产量仅占全国面包总产量的5％，其余绝大多数均为前店后场和私人作坊。其原因在于：工业化面包厂生产的面包从制作到消费者手中需要两天时间，面包已不新鲜。而前店后场和私人作坊可直接为顾客提供新鲜味美的面包。现场广州、上海、北京、天津、哈尔滨等地先后发展起前店后场式的面包房，面包屋，现做现卖，生意兴隆，顾客盈门，前景非常好。
国外近年来迅速发展的面包连锁店，对我国今后的面包业发展是一个很好的借鉴，应消化吸收，洋为中用。
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⑥烘焙设备要立足国产化和现代化。烘焙食品工业所需生产设备多为常规简单设备，没有大量进口的必要。即使进入21世纪，从节能降耗的角度出发，研究和应用以煤气、液化石油气为主要热源的远红外辐射烤炉，既经济又省电。烤炉炉型也是要着重研究的课题。隧道炉要发展为多节拼装活体结构炉、双层炉和多用炉以及旋转炉，以利于移动，根据实际需要加长和缩短，占地面积小，热能利用率高，余热可二次利用。小型烤箱适于前店后场。我国今后烘焙工业将以中小型企业为主，烤箱势必成为主要的烘焙设备。
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烘焙食品包装设备在我国至今任是亟待解决的最薄弱环节，应积极组织攻关，尽快研制并推广使用。

第二节 面包加工原理
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一、面团的调制
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面团的调制也称为搅拌、
捏
合，面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包生产的成功与否，面团的调制占25％的责任，而发酵的好坏占70％的责任，其他操作工序只负担5％的影响。因此，面团的调制是一个十分重要的工序。以下主要以直接发酵法和中种法制作听形面包为例讨论面团的制作、发酵和其他加工工艺。
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（一）调制的目的
①使各种原料充分分散和均匀混合。
②加速面粉吸水而形成面筋。
③促进网络面筋的形成。
④拌入空气有利于酵母发酵。
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（二）投料与面团形成原理
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1.原料的混合
面包的原材料一般可分为大量原料、少量辅料和微量添加剂，大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母、砂糖、牛乳（乳粉）、食盐、油脂；微量添加剂为酵母营养物、麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合的关系及投料方法。
（1）大量原料的混合 面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是强力粉，与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触到水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断地破坏面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉接触。为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。调粉时水的温度、材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度。水温低，面粉吸水速度快；水温高，则面粉吸水速度慢；配方中柔性原料多，则会软化面筋，使吸水率减少。搅拌速度慢，面筋扩展也慢。
（2）少量辅料（除油脂外）和微量添加剂的混合 这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入调粉机，再把它们在面团中充分分散，均匀分布，要话费较多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先与水量的一部分或大部分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省时省力。另外，如果要添加乳粉时，为了防止乳粉吸湿结块，要在称量后把乳粉与砂糖先拌和在一起。这两者一起投入水时不会产生结块现象。
（3）油脂的混合 油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，既面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮存温度比较低，如果直接投入调粉机将呈硬块状，很难混合，所以需要软化后再投入。
（4）酵母投入时应注意的问题
①鲜压榨酵母加入水中时，水量应在酵母量的5倍以上；水温要在25℃左右，不能过高或过；
②投入前酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶于水中，尤其在水量少时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力；
③投入前酵母也不能与酵母营养物及改良剂等混合在一起。
（5）混合时的搅拌速度 在调制面团的初期和放入油脂的初期，搅拌速度一定要慢，防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水的飞溅。另外，据研究，未水化的面粉和水一起高速搅拌时，会因为搅拌桨强大的压力而生成粘稠的结合面团膜，将未水化的面粉包住，并阻止面粉和水的均匀混合。因此，直接法、快速法和液种法调制面团时，最初要低速搅拌5min以上。中种法的主面团调制，因为已有70％的面粉水化完毕，所以余下的水、面粉分散比较容易，初期低速搅拌2min就可以。
（6）中种法的主面团调制 由于经过发酵的中种比较黏而硬，如果搅拌速度不够，中种则不易被捣碎而与其他材料充分混合，在成品中会出现因中种的小块分散而产生的斑点，斑纹。为解决这一问题，一般是在其余的面粉还未放入前，先向中种中加入一部分水，然后高速搅拌1～2min使之破碎再加入其余材料。

2.面粉的水化
淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时，会将水分吸收到粉粒内部，使自身胀润，这个过程称为水化作用。淀粉粒的形状近似于球形，水化作用比较容易，而蛋白质由于表面积大，形状复杂，水化所需时间较长。面筋性蛋白质的水化对面粉的水化影响很大。为了使水化能充分进行，应注意以下几点。
①水和面粉要混合均匀
②面粉与水接触时水化要有一个过程，粉粒越大，这一过程越长。发酵或静置的目的之一就是使水化作用充分进行。
③高筋的面粉水化比较慢，低筋面粉水化比较快。
④食盐有使面筋硬化、抑制水化作用进行的性质。所以，有的工艺流程中，为使水化迅速进行，在搅拌的开始先不加入盐，在调粉的后期再加入。糖类在使用量较多时，也有与食盐相同的抑制水化效果。
⑤水化作用与ph有密切关系。在ph4～7的范围内，ph越低，硬度越大，水化作用越快。因此速成法、连续面团法和浸渍法（中种法）中，为了加快面团水化作用，常添加乳酸、磷酸氢钙等添加剂，以降低ph，提高酸度。
⑥软化面筋的蛋白酶、胱氨酸之类的还原剂也可加快水化作用。

4.氧化作用
面团调制时是搅拌面团、需要氧气的过程，也是面团进行氧化作用的过程，这一氧化作用主要使得面筋蛋白中的还原型键被氧化成了氧化型键，使蛋白分子间的结合更加强而有力。也就是说当两个蛋白分子的还原型键互相接近时，被氧化失去氢而变成二硫键。
由于二硫键的巨大结合力，使得面筋分子变大，连成网膜，增加了保持气体的能力。一些改良剂，如溴化钾、维生素、碘化钾等氧化剂，在与面团一起揉捏时，也能起到氧化作用。在搅拌中面筋蛋白质的单分子会越连越大，不仅横向而且纵向，主体结合形成立体网膜结构。这一过程是以上各种键的结合，还原型键、氧化型键互相转换，以及还原型键氧化形成新的结合点的共同复杂作用的过程。因此不难推知，当面团调制时搅拌超过了某种程度，由于还原型键的过度减少，就会使得面筋失去相互滑动的柔软性质，而巨大的分子也会被重新撕裂。还由于这一过程中蛋白酶、淀粉酶等对蛋白质、淀粉的分解作用过度进行，面团就会变得脆弱，失去弹性和韧性。如果搅拌到这种程度时，就称为搅拌过度，在进行就是破坏阶段。
5.拌入空气对于发酵有一定促进作用
酵母的生长繁殖离不开氧气的存在，因此空气是此操作所需氧气的最好来源。

（三）面团调制时温度的控制
对后面发酵工序及其它工序有很大影响，尤其是大规模生产时温度要求更严。例如中种面团的调制，要求终了温度在24.5℃，误差为±0.5℃。面团的温度在没有自动控温调粉机的情况下，主要靠加水的温度来调节，因为水在所有的材料中不仅热容量大，而且容易加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关，而且与调粉机的构造、速度（一般情况下，低速搅拌温度升为3~5℃，中速搅拌温度升为7~15℃，高速搅拌温度升为10~15℃，手工搅拌温度升为2~3度）、室温、材料配比、粉质、面团的软硬、重量有关。利用公式调节水温只是参考，并不一定适用于各种情况，在调粉时通过经验的积累，随时的观察，凭感觉控制面团温度，还是比较普遍采用的

（四）调粉机的机械作用及种类
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1.调粉机的机械作用
从面团形成的原理可以看出，调粉机的机械作用主要有三点，既分散、水化和捏合。当面团初步形成后具有特殊物理性质，成为可以伸展，并有弹性和一定抗张力的半固体，所以调粉机的搅拌桨对面团的作用，主要可归纳为:①拉伸；②折叠、卷捏；③压延和冲击。在这些作用下，面团充分暴露于空气，氧化作用能加快进行。由于调粉的最终目的还是结合作用，所以在设计调粉机时，要尽量避免机械对面团的切断、摩擦和撕裂作用，也就是不要将面团切断或拉断，而是突出翻转、折叠、拉伸的作用。要达到这一要求，面团适当的软硬度（适当的加水量）、调粉机容器的容量与面团量的相对关系、搅拌桨的运动方式都是应考虑的因素。一般面团与调粉机容器容积的容积比应在30％~65％比较合适。
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2.调粉机的主要分类
调粉机按照转动抽位置分类，主要分为卧式和立式两种。大型调粉机多为卧式，其最大容量为450~900㎏。另外，按搅拌桨的运动对面筋的作用分类有面筋结合型和非面筋结合型。
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（1）结合型调粉机
结合型调粉机为一般面包面团的卧式调粉机、立式钩状搅拌器的调粉机和连续连续面团的推进式调粉机等。这几种调粉机，都是给面团强烈的搅拌和捏合，促使面筋的结合作用。用这种搅拌机要求小麦粉为强力粉，以承受这种强力的捏合作用。
（2）弱结合型调粉机
主要是制欧式面包，既法国面包、硬式面包等面包时使用的调粉机，立式较多，但也有卧式。立式一般是搅拌臂模仿手工操作时手臂的运动而运动，而容器也进行旋转运动。卧式调粉机，基本上与饼干调粉机类似，形式虽有多种，但共同特点是:一般速度较低，搅拌桨的动作主要是将面团翻起，使各种材料充分混合，而使面筋的结合作用压低到最小限度。
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3.调粉机的主要参数
（1）搅拌轴的转速、长度（距旋转中心距离）和圆周速度
调粉机和搅拌桨转速越大、桨越长，搅拌作用力（既对面筋结合的作用力）就越大。桨的转动直径与角速度的乘积就是桨的运动速度。显然，这个速度越大，对面团作用力越大，因此对于小型调粉机，要达到对面团一定的作用力，就要有较大的转速。但大的调粉机，并不因为对面团作用力大就能缩短调粉时间。这是因为大的调粉机里要处理的面团很多的缘故。
（2）搅拌桨的粗细、形状和运动
现在以卧式调粉机常采用的圆柱状搅拌器为例分析。搅拌圆柱在作用于面团时与擀面棍擀面非常相似，擀面棍圆柱越粗，对面团压延的能力越大，太细的圆柱对面团作用面积太小。搅拌圆柱过粗则动力负荷大，因此圆柱的直径有一定范围。除了有旋转的搅拌柱状桨，一般在容器上还有固定棒，常为有原角的长方形断面的直棒和曲棒。这种固定棒为拾起棒，其目的不是延伸面团，而是起翻揉和折叠的作用。
（3）调粉缸壁与搅拌桨的间隙
各种型号的搅拌器都有一定的缝隙。间隙的大小，原则上对于一定物理性质的面团（软硬度）都有一个合适的范围。间隙过小，容易引起面筋过早破坏；间隙过大，对面团的搅拌轧延作用会减少。一般软硬的面团，对间隙小的调粉机有一定适应性。对硬面团，间隙过小容易破坏面筋。

（五）面团调制的六个阶段
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1.实际调粉操作时的六个阶段
面团搅拌程度的判断，主要靠操作者的观察。为了观察准确，可将搅拌的过程分为六个阶段
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（1）起始阶段
这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干性原料与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。面团呈泥状，容易撕下，说明水化作用只进行了一部分，而面筋的结合还未形成。
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（2）卷起阶段
此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的水分已经全部被面粉均匀吸收。由于面筋网络的形成，整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上新附的面团也被黏符干净。此阶段的面团表面很湿，用手触摸时，任会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易断裂，而面团性质任硬，缺少弹性，水化已经完成，但是面筋结合只进行了一部分。
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（3）面筋扩展、结合阶段
面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展性，但任意断裂。这时面团的抗张力（弹性）并没有到最大值，面筋的结合已达到一定程度，再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。
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（4）完成阶段
面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变的柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的最佳程度，可停机把面团从搅拌缸中倒出，进行下一步的发酵工序。
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（5）搅拌过度
如果面团搅拌至完成阶段后不停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不在随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变的黏手而柔软。很明显，面筋已经超过了搅拌的限度开始断裂，面筋分子间的水分开始从结合键中漏出。面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会有严重的影响。
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（6）面筋打断
面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。面团用手拉取时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。此种面团用来洗面筋时，已无面筋洗出。说明面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作已无法补救。
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2.调粉操作与面包品质的关系
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（1）搅拌不足
面团搅拌不足时，因为面筋还未从分扩展，面团未达到良好的伸展性和弹性，既不能较好地保存发酵中产生的二氧化碳气体，又没有良好的胀发性能；故生产出来的面包体积小，内部组织粗糙，色泽差。搅拌不足的面团，因性质偏硬，所以整形操作也很困难。面团在经过分割机、整形机时往往会将表皮撕破，使烤好的面包外表不整齐。
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（2）搅拌过度
面团搅拌过度，形成了过于湿黏的性质，在整形操作上极为困难。面团滚圆后，无法挺立，而向四周流散。用这种面团烤出的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多大空洞，组织粗糙且多颗粒，品质极差。

【面包发酵的温度与湿度怎么控制？】
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制作面包需要经过两次发酵，我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
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第二次发酵可难办了，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。家庭没有专业的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢？
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第二次发酵的时候，面团一般已经整形好，放在烤盘上了。此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

需要注意的几点是：
1、温湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度、用量。
2、如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。
3、这是一种适合家庭使用的发酵方法，正因为此，它不像专业发酵箱一样能控制准确的温湿度。我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不用要求它一定能精确达到配方上要求的程度。
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所用方法，仅供参考，如果你有更好的方法，欢迎一起讨论哈！

面包不是纯素食品,还添加这个剂,那个剂,早戒了