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漫话客家酿豆腐 记得小时候,能吃上一餐酿豆腐就是件幸福的事情,因为只有家里有了喜事才有豆腐吃。小时候享受美味豆腐,从未关心过它的历史,长大了才明白,客家酿豆腐原来是客家传统菜中的招牌菜。 随着生活的改善,吃酿豆腐的机会越来越多。虽然常吃,却不腻。原因很简单:好吃。 再后来,在求学生涯中,慢慢地关心起客家人的发展史来,才更深刻的认识到,客家酿豆腐也有其独特的文化内涵。 据史料记载,豆腐原是我国汉代的一个发明,到唐代传入日本。长期以来,我国的豆腐制法单一,质量也没有多大提高。后来从日本引进技术,才使中国豆腐有了一个飞跃发展。而客家酿豆腐又是在此基础上的创新。客家人因从中原南迁至岭南一带而称作客家,在中原的时候有包饺子的习惯,迁居南方没麦子包饺子,客家人便想出酿豆腐的吃法,以延续包饺子的传统。 如今的客家酿豆腐,与“东坡豆腐”“四川麻婆豆腐”不同,客家豆腐是在豆腐中间酿入剁碎的猪肉,而“东坡豆腐”“四川麻婆豆腐”,大都是以豆腐为主菜,加上其他配料、佐料烹调制成。正如职业美食人士所言,客家酿豆腐,注重形式与内容的完美结合,一个“酿”字便能彰显客家人的聪明智慧和创新精神。 在“美食天堂”的广州,说起客家酿豆腐,客家人喜欢,潮汕人、广州人对其钟情有加,连外地人也爱上了客家酿豆腐。一次偶然的机会,记者在一家五华菜馆聚餐时,碰到几位四川、山东的客人,经打听,他们为了品尝正宗的客家酿豆腐,在一周前就到此菜馆定席。席间,老板为这几位外省客人免费赠送客家娘酒,让他们在品尝客家酿豆腐原汁原味的同时,也感受到客家人的热情好客。饭后,记者问顾客何以如此执着,答曰:民以食为天,食以鲜为先。 近年来,每两年举办一次的世界客属联谊会上,与客家酿豆腐有关的节目更是被频频搬上舞台。在广州地区,客家菜大有与潮菜、粤菜呈三分天下之势。据不完全统计,广州地区借客家菜揽客的大小酒店、餐馆不下3000家,而经营客家酿豆腐的地方更是多得无法统计。可以说,客家酿豆腐,几乎无人不晓,用食客的话说便是:凡有美食处,便有客家酿豆腐。说的似乎夸张点,但广州大街小巷无数的写有“客家菜”字样的醒目招牌,绝对会让你看得眼花缭乱,以至发出阵阵惊叹! 当然,偌大的市场,难免有鱼目混珠的冒牌者,一位专门研究客家文化的教授指出,其实客家人烹饪客家菜,才会更深刻体悟到客家饮食文化的本质内涵,这也就是许多顾客在品味客家菜之前先打听老板、厨师是否是客家人的原因。 随着人们物质生活和精神生活水平的提高,地道的客家菜在追求创新的同时,更注重卫生、环保与健康。有十五年烹饪经验的客家厨师谢先生告诉记者,其掌厨的菜馆所烹制的客家酿豆腐,所选的豆腐是由清澈的泉水、优质的黄豆等制成。所有选料要求无污染,烹饪过程达到卫生标准,经得起考验。据该菜馆老板反映,客家酿豆腐鲜、嫩、香、滑,加上卫生、健康标准高,慕名前来品尝的顾客络绎不绝。 客家酿豆腐,正如其他客家特色菜一样,让你在经意不经意的品尝中,体悟到客家饮食文化的精髓所在。 作者：陈道宗
2005年10月02日 10点10分
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