说到北京烤鸭，在用料和做法上还是非常有讲究的！
烤鸭第一步是选鸭坯子，烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱秆，并吹鼓，风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯。
食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，进一步加工。烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱秆，并从鸭翅下的切口里灌进开水。
烤鸭师傅将鸭子挂在钩上，准备送进烤炉。烤鸭子讲究的是火候，这可是个技术活，全凭师傅的眼睛和鼻子。
先生，您点的鸭子给您烤好了!嗯!不错，闻起来
真香
。这位顾客，看来对鸭子十分满意，面带笑容。此时可以看到鸭子已经塌陷。
跑堂的开始片鸭件。
到全聚德吃烤鸭还真有讲究。配料就有：甜面酱、葱段、荷叶饼和芝麻烧饼。
这时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了，两位食客开始卷荷叶饼，大快朵颐
吃完了，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子，看来他很满意，似乎在考虑鸭架子带回家怎么吃。