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次世代土豆战神
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清代乾隆时著名诗人、文学家袁牧（号随园），是一位美食家。他根据自己的饮食实践，结合古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪技术的谈论，将有关烹饪的丰富经验系统地加以总结，形成烹饪学理论著作《随园食单》。此书体例以“单”为纲，共有十四单：须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饮粥单、茶酒单。书中所列326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多，其中除著者常居的江南地方风味菜肴外，也有山东、安徽、广东等地方风味食品。书中讲述的烹饪饮食的理论，有许多是至今仍有应用价值的妙理与高论。这部研究中国烹饪理论的著作，是厨师提高技术素质，研究古代菜点及其烹制方法的指导性重要史籍。因此，自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典。它不仅在国内广泛流传，甚至还受到国外烹饪界的重视，早先有日文译本，后又有英文、法文译本出版，成为世界著名的中国古代烹饪专著。 正文_____________________________________________________________________须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙
烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难
以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋
用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可
丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，
有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。板浦醋以为第一，浦口醋
次之。
秋油：
两种解释，一、原意为秋天酿造的酱油。春温、夏燥、秋爽；故而天然酿造酱油以秋时为最佳。
二、桂油的一种！著名香料——桂皮和桂油。桂皮是肉桂树的树皮，有名的香料。上好的桂皮皮细肉厚，颜色乌黑或呈茶褐色，断面呈紫红色，油性大，味道鲜美。肉桂多产于广西中部、南部和东南部的平南、容县、防城等县市，其中以平南肉桂质量最好，称“陈桂”。桂皮也是重要的中药，自古以来与北方的人参鹿茸齐名。广西桂皮900多年前就已远销欧州，如今桂皮成为广西重要的出口商品。国外把桂皮称为“西桂”。桂油是用桂树的嫩枝、叶子蒸馏而得。按采料、蒸馏的季节不同，桂油分为春油、夏油和秋油。桂油的主要成分是桂皮醛。桂油可配制香皂、香水等化妆品和制作朱古力糖，入药则可治昏迷、胎毒、风湿头痛、刀伤、跌打等症。
秋油，亦泛指为上等调料
板浦醋：
“汪恕有”滴醋是古镇板浦的传统名特产品。其创始人汪一愉（约1633一约1714年），原籍徽州（今安徽歙县），于清康熙初年迁居板浦大寺巷；起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售维生；后改用高梁酿制食醋。他精明强干且又心灵手巧。悉心钻研制醋配方，不断改进操作工艺，很快摸索出一整套的技术与经验，使醋质越做越好。他家做出来的醋色泽鲜明无浑浊，酸度浓醇而不厌，每次食用只需数滴则味美津香，醇厚悠长并且风味独特，故人们称之为“滴醋”。
康熙十四年（公元1675年），汪一愉在当时的板浦场盐课司大使田种玉（渭南人，康熙七年任职）的支持和倡导下，在自家作坊门口挂上了“汪恕有”的金字招牌，两旁贴有苏东坡为汪氏族谱上题写的“恕心能及物，有道自生财”。从此，“汪恕有”．滴醋在古海州乃至两淮地区打响了。
康熙五十三年（甲午年，公元1714年）左右，汪一愉、病逝，享年八十一岁，葬于板浦城西墩郎庄良山坤向（今板浦镇尤庄村），有子灿玉、灿文二人，他们继承父业仍以制醋为生。到汪氏第五代时，作坊又迁至靠近镇区中心的小巷内。以后，这个巷子即被群众称为“汪醋巷”，此巷名一直沿用至今．
清时海州历任知府都特好食用此醋，经常派人到板浦汪家作坊来挑运。乾隆十六年（公元1751年）春，乾隆皇帝下江南船过运河，海州知州方鲁安徽（天长籍）前往拜见，在所贡献的地方名特产品中就有“汪恕有”滴醋。
当时的大才子袁枚（字子才，1716-1797年），听说此事喜出望外。乾隆八至九年时，袁枚曾任过沭阳
令，对板浦汪氏滴醋早有耳闻，只是没有仔细考较过；后来他打算写一部烹饪专著，但为着其中的“作料”一节，正因品尝许多地方的名醋都不甚满意而犯难。
不久，刚交四十岁的袁枚便辞去江宁县令职务，亲自到板浦考察，并购了一坛汪氏滴醋，用该醋烹制了一碟糖醋鱼，尝后认为名不虚传。回到南京后即隐退小仓山随园，在著作《小仓山诗文集》和《随园诗话》的同时，又写了《随园食单》（群众俗称“吃食谱”）一书。写此书前，袁枚又特地用“汪恕有”滴醋和镇江、浦口等地名醋各做了一盘菜肴，邀请了官朋诗友一同品尝欣赏，结果众人齐声称赞用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚见众人不谋而合，则更加胸有成竹而坚信不移了。他在《随园食单》的“作料”一章中特别推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他写道：“厨者作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。……镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”．此段评点虽有点偏颇，但确起到了名人广告的作用。
浦口醋：资料暂缺
山西醋：山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。山西人和醋有着深厚的感情,山西做醋的历史大约有4000年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。相传，帝尧定都尧（今清徐县尧城村）后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋了。汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是谓山西名扬四海的重要媒体。
相传，明朝永乐十九年，有江苏武进县官吏杨玉携带家眷，随晋王三千岁来太原府上任，不久便受命到羊方口（即现在杨房村）一带催收公粮，杨玉来到羊方口，见这里汾潇二河并流而不合，羊方口夹在其中，有“二龙戏珠”之趣，故而认定：“此乃宝地也”。随后他便举家迁往羊方口定居，并让其子杨恕办起了醋坊，以供晋王府食用。由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。
到了清代，杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊，龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传说而出名。相传清顺治年间，一天早上，鸡初叫，“顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水，见一条白蛇，长数丈，粗若水桶，尾卷鼓楼柱，头伸井漕中，正忙于饮水。小伙计受惊逃走，告之掌柜，掌柜听完大喜道“白蛇就是龙神，同我等共饮一井水，发迹不远矣”。于是，掌柜便亲手蒸就了五支“莲花大供”，到龙王庙拜祀一番，后来，“顺泰号”果然发迹了。此后愈传愈神，龙王庙井水也就此出名，醋坊也跟着兴盛起来。民国三年，龙王庙井水枯干，醋井再度向北挪位，地点就选在“武家维”（即水塔老陈醋公司所在地）。水井出水后，水质极佳，酿醋极好。因此，大小醋坊相继开办，清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。
根据这段资料山西醋的真正扬名天下的时间是从明朝起，袁枚作为清朝的美食家，不可能没有品尝过山西醋，但这上面却没有提，原因有可能是：一、那时侯山西醋确实不如镇江、板浦、浦口醋：二、根据资料板浦醋在达官贵人中流行，消费圈的问题？三、个人口味问题，但偶私以为，这种可能性比较小，因为袁枚作为一个有名的美食家，不太可能有嘴巴发生严重偏差的问题。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾
臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者有盐、
酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥
要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以
场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
清酱：即酱油？
配搭须知
谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，（此处缺字）金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
色臭须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或艳如晓拍，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、条腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
据上，袁枚比较喜欢天然风味。
器具须知
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板子十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物资者器宜大，物贿者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
上菜须知
上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无场者宜先，有场者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
时节须知
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍懂矣。有先时而见好者，三月食鲫鱼是也。有后时而见好者，四月食芋方（按：原误为“奶”。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，赛裳去之也。
行鞭笋：地下茎俗称行鞭笋。行鞭笋有一个生长特点 ,具有向阳性。一般来说 ,它只朝三个方向生长———东、南、西 ,不会向北生长。它很顽强 ,所到之处 ,不管是石缝 ,还是破缸底、墙脚、瓦砾堆 ,都能穿过去 ,就是变换了它的体态 (本来是圆的 ,变成扁的 )也要长过去。
冬液荣：资料暂缺
多寡须知
用贵物宜多，用贱物直少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
洁净须知
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换市，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一站人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。
选用须知
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。
疑似须知
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
补救须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
本分须知
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉清满人用满菜，满清汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则摄皮无异，终身不中矣。
戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单八》
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。
2015年08月24日 12点08分
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学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙
烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难
以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋
用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可
丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，
有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。板浦醋以为第一，浦口醋
次之。
秋油：
两种解释，一、原意为秋天酿造的酱油。春温、夏燥、秋爽；故而天然酿造酱油以秋时为最佳。
二、桂油的一种！著名香料——桂皮和桂油。桂皮是肉桂树的树皮，有名的香料。上好的桂皮皮细肉厚，颜色乌黑或呈茶褐色，断面呈紫红色，油性大，味道鲜美。肉桂多产于广西中部、南部和东南部的平南、容县、防城等县市，其中以平南肉桂质量最好，称“陈桂”。桂皮也是重要的中药，自古以来与北方的人参鹿茸齐名。广西桂皮900多年前就已远销欧州，如今桂皮成为广西重要的出口商品。国外把桂皮称为“西桂”。桂油是用桂树的嫩枝、叶子蒸馏而得。按采料、蒸馏的季节不同，桂油分为春油、夏油和秋油。桂油的主要成分是桂皮醛。桂油可配制香皂、香水等化妆品和制作朱古力糖，入药则可治昏迷、胎毒、风湿头痛、刀伤、跌打等症。
秋油，亦泛指为上等调料
板浦醋：
“汪恕有”滴醋是古镇板浦的传统名特产品。其创始人汪一愉（约1633一约1714年），原籍徽州（今安徽歙县），于清康熙初年迁居板浦大寺巷；起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售维生；后改用高梁酿制食醋。他精明强干且又心灵手巧。悉心钻研制醋配方，不断改进操作工艺，很快摸索出一整套的技术与经验，使醋质越做越好。他家做出来的醋色泽鲜明无浑浊，酸度浓醇而不厌，每次食用只需数滴则味美津香，醇厚悠长并且风味独特，故人们称之为“滴醋”。
康熙十四年（公元1675年），汪一愉在当时的板浦场盐课司大使田种玉（渭南人，康熙七年任职）的支持和倡导下，在自家作坊门口挂上了“汪恕有”的金字招牌，两旁贴有苏东坡为汪氏族谱上题写的“恕心能及物，有道自生财”。从此，“汪恕有”．滴醋在古海州乃至两淮地区打响了。
康熙五十三年（甲午年，公元1714年）左右，汪一愉、病逝，享年八十一岁，葬于板浦城西墩郎庄良山坤向（今板浦镇尤庄村），有子灿玉、灿文二人，他们继承父业仍以制醋为生。到汪氏第五代时，作坊又迁至靠近镇区中心的小巷内。以后，这个巷子即被群众称为“汪醋巷”，此巷名一直沿用至今．
清时海州历任知府都特好食用此醋，经常派人到板浦汪家作坊来挑运。乾隆十六年（公元1751年）春，乾隆皇帝下江南船过运河，海州知州方鲁安徽（天长籍）前往拜见，在所贡献的地方名特产品中就有“汪恕有”滴醋。
当时的大才子袁枚（字子才，1716-1797年），听说此事喜出望外。乾隆八至九年时，袁枚曾任过沭阳
令，对板浦汪氏滴醋早有耳闻，只是没有仔细考较过；后来他打算写一部烹饪专著，但为着其中的“作料”一节，正因品尝许多地方的名醋都不甚满意而犯难。
不久，刚交四十岁的袁枚便辞去江宁县令职务，亲自到板浦考察，并购了一坛汪氏滴醋，用该醋烹制了一碟糖醋鱼，尝后认为名不虚传。回到南京后即隐退小仓山随园，在著作《小仓山诗文集》和《随园诗话》的同时，又写了《随园食单》（群众俗称“吃食谱”）一书。写此书前，袁枚又特地用“汪恕有”滴醋和镇江、浦口等地名醋各做了一盘菜肴，邀请了官朋诗友一同品尝欣赏，结果众人齐声称赞用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚见众人不谋而合，则更加胸有成竹而坚信不移了。他在《随园食单》的“作料”一章中特别推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他写道：“厨者作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。……镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”．此段评点虽有点偏颇，但确起到了名人广告的作用。
浦口醋：资料暂缺
山西醋：山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。山西人和醋有着深厚的感情,山西做醋的历史大约有4000年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。相传，帝尧定都尧（今清徐县尧城村）后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋了。汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是谓山西名扬四海的重要媒体。
相传，明朝永乐十九年，有江苏武进县官吏杨玉携带家眷，随晋王三千岁来太原府上任，不久便受命到羊方口（即现在杨房村）一带催收公粮，杨玉来到羊方口，见这里汾潇二河并流而不合，羊方口夹在其中，有“二龙戏珠”之趣，故而认定：“此乃宝地也”。随后他便举家迁往羊方口定居，并让其子杨恕办起了醋坊，以供晋王府食用。由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。
到了清代，杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊，龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传说而出名。相传清顺治年间，一天早上，鸡初叫，“顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水，见一条白蛇，长数丈，粗若水桶，尾卷鼓楼柱，头伸井漕中，正忙于饮水。小伙计受惊逃走，告之掌柜，掌柜听完大喜道“白蛇就是龙神，同我等共饮一井水，发迹不远矣”。于是，掌柜便亲手蒸就了五支“莲花大供”，到龙王庙拜祀一番，后来，“顺泰号”果然发迹了。此后愈传愈神，龙王庙井水也就此出名，醋坊也跟着兴盛起来。民国三年，龙王庙井水枯干，醋井再度向北挪位，地点就选在“武家维”（即水塔老陈醋公司所在地）。水井出水后，水质极佳，酿醋极好。因此，大小醋坊相继开办，清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。
根据这段资料山西醋的真正扬名天下的时间是从明朝起，袁枚作为清朝的美食家，不可能没有品尝过山西醋，但这上面却没有提，原因有可能是：一、那时侯山西醋确实不如镇江、板浦、浦口醋：二、根据资料板浦醋在达官贵人中流行，消费圈的问题？三、个人口味问题，但偶私以为，这种可能性比较小，因为袁枚作为一个有名的美食家，不太可能有嘴巴发生严重偏差的问题。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾
臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者有盐、
酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥
要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以
场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
清酱：即酱油？
配搭须知
谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，（此处缺字）金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
色臭须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或艳如晓拍，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、条腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
据上，袁枚比较喜欢天然风味。
器具须知
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板子十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物资者器宜大，物贿者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
上菜须知
上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无场者宜先，有场者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
时节须知
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍懂矣。有先时而见好者，三月食鲫鱼是也。有后时而见好者，四月食芋方（按：原误为“奶”。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，赛裳去之也。
行鞭笋：地下茎俗称行鞭笋。行鞭笋有一个生长特点 ,具有向阳性。一般来说 ,它只朝三个方向生长———东、南、西 ,不会向北生长。它很顽强 ,所到之处 ,不管是石缝 ,还是破缸底、墙脚、瓦砾堆 ,都能穿过去 ,就是变换了它的体态 (本来是圆的 ,变成扁的 )也要长过去。
冬液荣：资料暂缺
多寡须知
用贵物宜多，用贱物直少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
洁净须知
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换市，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一站人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。
选用须知
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。
疑似须知
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
补救须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
本分须知
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉清满人用满菜，满清汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则摄皮无异，终身不中矣。
戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单八》
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。