麦芽糖版-花生牛奶手工牛轧糖的详细做法 - 手工牛轧糖吧

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白雲先生楼主

本吧第一帖-麦芽糖版的手工牛轧糖详细做法！该配方由楼主多次改良！特点是香甜非常有嚼劲！
关键字：麦芽糖，手工，牛轧糖，有嚼劲

2014年11月15日 09点11分 1

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白雲先生楼主

有朋友说牛轧糖用棉花糖做更简单，也合适家里厨房操作！
棉花糖做的牛轧糖也是很好吃的，而且简单方便易操作，但是我更偏向于用手工熬的麦芽糖稀原料做的牛轧糖！这样更天然健康，吃的也放心！因为不管什么牌子的棉花糖都是含有明胶、香料、添加剂等，我们无法控制棉花糖的品质，但是可以控制麦芽糖稀的品质！
就是这样！

2014年11月15日 09点11分 2

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白雲先生楼主

第一步准备原料。
做牛轧糖是一气呵成的过程，尤其是熬糖更是不能分心，所以原料一定要事先称重准备好！否则等做起来的时候不免会手忙脚乱！
花生牛奶原味牛轧糖配方（这个配方的特点是香甜奶味足，有嚼劲，有朋友吃了说偏硬，我是觉得正好，因为已经接近冬天了嘛，实际上夏天天气热的时候就会很软！）
花生250克（我用的是山东的红皮大花生）
黄油50克（最好是动物黄油，我用的是新西兰安佳）
鸡蛋清35克（大约是一个稍大点的鸡蛋的蛋清）
奶粉100克（可以全脂也可以脱脂，看个人喜好，我用的是安佳全脂奶粉-蛋白质含量高达24%）
水40克（纯净水矿泉水都可以，我用的是大理的帝龙矿泉水，这水非常不错，很是清甜）
糖50克（我用的是20克韩国进口的细砂糖和30克日本进口的海藻糖，理论上白砂糖也是可以的）
麦芽糖（我用的是手工麦芽糖稀，金黄色半透明胶质液体，甜度不是很甜，但非常好吃，淘宝有卖的）

2014年11月15日 09点11分 3

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白雲先生楼主

先烧半锅水，烧开后放一边备用（这个很重要，千万不能忽略，否则一定会很受伤......）为什么呢，这锅水可以用来软化麦芽糖稀和黄油，更重要的作用在下面我会讲到

黄油室温软化很慢，放开水里面就很快了

麦芽糖稀温度不高的情况下已经很黏稠了，想要顺利的倒进锅里面，就要用开水进行软化！

2014年11月15日 09点11分 4

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白雲先生楼主

花生如果买的是生的可以先放进烤箱或者先炒熟了，我买的是生的用的是烤箱烤，烤的更香而且烤箱还可以保温！我一般是先把花生放烤箱里面，然后再开始烧水软化糖稀黄油之类！
烤花生也很简单，一般家用的烤箱，中层上下火130度烤15-20分钟，具体时间要看花生的大小和各家烤箱的脾气了！
注意花生烤熟以后要把烤箱温度调到90度保温，最后放入花生的时候花生是热的很容易和糖揉合到一起！
有的朋友问为什么花生揉的时候很难并揉进去总是掉，就是因为花生是冷的关系了！

2014年11月15日 09点11分 5

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白雲先生楼主

蛋清用打蛋器打发后，其他原料称重后全部放一起拍一张照片

蛋清要用打蛋器打发至硬性发泡备用，如下图就已经打好了

手工熬制麦芽糖稀一定是金黄色半透明的，直接吃都很好吃而且好玩

这个是细砂糖也叫幼砂糖，我用的是韩国进口烘焙专用的，和我们家里吃是一般白砂糖比烘焙专用的幼砂糖更细一点，纯度也更高！

海藻糖，烘焙界鼎鼎大名了，甜度是白砂糖的45%，更健康！我用的是日本的林原牌子！这个牌子很有名！

黄油，最好用动物黄油，我用的是新西兰的安佳品牌，鼎鼎大名了，我是刚从冰箱里拿出来就切了，半切半敲，软化一点后可以切的很漂亮

水，我用的是大理本地的帝龙，用神野也可以，个人推荐帝龙，因为帝龙矿泉水用的是深层地下水，很是清甜，还记得刚来大理住古城客栈用的是自己打的深井水+太阳能组合，水很清甜，每次洗澡都忍不住喝几口，想想每天用矿泉水洗澡，真是奢侈......
神野矿泉水用的是4100米海拔的苍山水，其实也不错

奶粉，我用的新西兰安佳全脂奶粉，大名鼎鼎了，号称全世界最健康的奶粉，蛋白质含量高达24%

2014年11月15日 09点11分 6

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白雲先生楼主

准备工作做好后就可以开始动手了！
泡过开水的麦芽糖稀倒进锅里很顺利，倒不下来的最后一点可以用调羹搅一下就可以

2014年11月15日 10点11分 7

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白雲先生楼主

准备一个厨房温度计，需要随时测量温度！熬糖记得要用小火，如果是电磁炉功率不能超过500，如果是煤气天然气灶火不能超过锅底！一旦功率过大焦了就前功尽弃了，当然如果喜欢吃焦糖味的就例外了~
楼主用的是熬糖专用的复底锅，用电磁炉300功率熬糖！
需要熬到130度，注意一定要130度以上，否则切糖就不那么好切了！
糖到100度就会开始沸腾了！
最好是一边熬一边搅拌，让受热均匀！熬糖到100度后温度上升的很慢，要有耐心，用小火慢慢熬，随时测量温度！