戚风蛋糕回缩原因及解决方案：
1.内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
　　使用前将模具内的杂质完全擦干净。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
　　手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
3.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
　　将面糊搅拌至顺滑即可。
4.蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
　　蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
5.没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
　　出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

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