【场口土烧”飘香农家】
在场口镇真佳溪村，循着酒香就能找到村民倪庆根的家。逢年过节，当地人大多喜欢喝“土生土长”的土烧酒，所以酿酒师傅们一到下半年就会忙得不可开交，而要喝上像老倪这样有数十年酿酒经验的师傅酿制的酒，更是要从年中甚至上半年就开始打招呼才能排上队。
走进老倪家，两位村民正提着塑料壶来取烧酒，既是留作自己喝，也是备作过年请客用。屋子边上的酒灶上正在煮着蒸馏水，屋子里排放着一只只大酒坛，坛子里装着的，除了已经完工的土烧酒，还有等待加工的发酵着的粮食。
老倪说，粮食起码要在酒坛里发酵两个多月，才能进锅蒸馏，所以酿酒的最佳时期是从中秋前后。每年这个时候，村民们就会陆续将粮食运到老倪家，等待酿造，按照老倪的手艺，一般100斤粮食可出酒50斤左右，老倪从中收取一些加工费，每斤1元左右。
酿酒的原料有高粱、玉米、荞麦、小麦、籼谷、糯谷等，可按各人喜好调制。粮食不同，酒的口味也不一样。老倪说，纯高粱的土烧酒口味最好，当然收取的劳务费也最高。
粮食运来后，第一步就是要先把粮食蒸熟。“蒸要掌握火候。”老倪拿着一颗蒸熟的小麦，用手指抿开，“要像这样，蒸熟，里面的粮食看起来有一点点泛黄，太熟或太生都不好”。
发酵好，等于成功了一半
这些天，老倪和他老伴每天早上4点多就起床开始忙活，到晚上6点多结束，一天能酿100多斤酒。
蒸桶一天10多个小时不停歇。热气从蒸桶里冒出，一股细细的蒸馏水不断从锡锅长嘴里流进酒缸。
拿过酒提，老倪从酒缸里舀出一提，斟两斟，看看酒花差不多，就招呼上了：“谁想来一口？”
蒸馏水滴入酒精中，混合出合适的度数，这已是酿造土烧酒最后的程序了。老倪说，酿造土烧酒不复杂，关键是要发酵好。
蒸熟的粮食经过冷却，把发酵用的“酒药”混入粮食里，再用经年的老酒坛把粮食装好，扎紧口子，让它慢慢发酵。发酵时的温度很重要，太冷太热都不行，所以一般发酵期都是在下半年。一旦发现温度上不来，就得加盖稻草、棉絮等增温，增加发酵度。
一般情况下，粮食在缸里发酵两个月后，就可以酿酒了。发酵完成的粮食，打开酒坛盖子，就能闻到一股扑鼻的酒香。
接下来要将酒精从粮食中蒸出。把粮食放在蒸桶里，经烧煮蒸馏后的酒精通过一点点流入酒缸。最初出来的白酒，酒精度数很高，要靠蒸馏水稀释。老倪说，蒸馏过程中，灶火一直要用文火，微微的，保持一个温度就好。多年的经验让老倪在掌握火候方面驾轻就熟，不用等在灶边，只需偶尔将几片薄薄的木片塞进灶膛，就能使灶火保持适宜的温度。
土烧酒，土在“酒药”
“为什么叫土烧酒？土就土在用于发酵的酒药。酒药好，酒的味道就好。我的酒药是自己做的，绝对比别人的好。”老倪说，他说的“酒药”主要使用于粮食冷却后的发酵环节，相当于“酒引子”。
酒药的主要成分是生长在溪边或阴湿处的蓼辣草（富阳土话也叫辣椒草）。夏天时，老倪和老伴会到处寻找采集这种植物。
把一株株的蓼辣草制作成一粒粒“酒药”，是需要些门道的。老倪说，采来蓼辣草后，要把它们全部捣碎，挤出汁水浸在木桶里。放一段时间后，把汁水和谷粉搅拌在一起，分别搓成一粒粒的，铺在稻草或干草上阴干，直到这些粒状物上长出白花（也叫“出花”），再在太阳底下晒干，就成了“酒药”。酒药呈乳白色，因此有些人叫它“白药”，掂在手里，很轻。
“完全纯天然、没添加剂，酿出来的酒当然好！”老倪的老伴一边帮着将蒸馏过的小麦倒出锅，一边用了一句挺时髦的话来总结。
如何品鉴白酒
■观其色。若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊、没有悬浮物，说明酒的质量比较好。除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。
■闻其香。用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点。
■品其味。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。品酒时，应用舌头及喉部细细品尝，低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是喝着呛嗓、上头。
记者 王杰 吴璇 实习生 陈天琪

【实拍探秘民间酒厂酿制白酒全过程】
东北特产高粱米。 是酿造酱香型白酒所必须的原料
这个叫酿酒窖。当然，酒不是在这里直接出来的，它的作用是发酵酒胚子。什么是酒胚子?慢慢往下看就知道了。密封酿酒窖的东西叫营养泥。营养泥是一种混合物，其主料来源不一，上档次一点的是粘糕泥。我问厂长这个酿酒窖的泥是哪一种?他笑而不语。酒的品质如何，很大程度要看营养泥的成份。譬如我们现在看到的营养泥，是把主料泥和其他配料(如南国梨等各种水果拌合之后经过发酵形成的泥)。我问厂长，你的营养泥都拌合了什么?他又是笑而不语。营养泥下方就是酒胚子。密封好之后，酿酒窖就进入了时间不等的发酵期——夏季大约一个月左右，冬天差不多是三两个月。酒胚子的发酵在外观上跟我们家庭中的发面正好相反——发面是越发越大，酒胚子的发酵是越发越小。图中的这个酿酒窖在最初密封的时候跟边沿处在同一水平线，此后便逐渐下沉，成了我们现在所看到的的样子。
发酵周期结束，酿酒工会掀开营养泥，将发酵了一个月甚至更长时间的酒胚子装车。这意味着，接下来要进入的是蒸酒胚子的环节。
另外两名酿酒工守在蒸锅旁边，将运送过来的酒胚子装进蒸锅。
一锅装满，盖上锅盖。
　　酿酒工叫被抬起来的管道叫“炮筒子”，其实就是一个热传导装置——将锅炉房烧出来的热气通过“炮筒子”传导给蒸锅。蒸酒胚子，是自上而下的热气传导过程
蒸酒胚子开始了。接酒室已经准备好了接酒罐子。
酒胚子被蒸了一会，蒸馏出来的原浆酒顺着管道进入酒罐子。
原浆酒按不同的度数调制后，要逐一送到酒库。
　　这里是酒库，堆放着不同材质做成的装酒的器具。木制、竹编和藤编的装酒器具被称为“酒海”，其他的器具只能叫酒坛子酒罐子之类。调好度数的酒被装在木制酒海里进入“养酒”周期，时间长短不一，所谓的xx年陈酿，指的就是“养酒”的时间。用来“养酒”的器具必须是年岁深久的木制竹编和藤编的“酒海”(当然，一些年岁深久的其他器具也有成为“酒海”的可能，前提是年岁深久)。酒的品质如何，“养酒”的“酒海”也是一个关键的因素：“酒海”是用什么材质做成的、酒海的历史是否悠久等。图片中的木制“酒海”有将近70年的历史。厂长告诉我，“养酒”的奥妙可以参考茶道或者重庆火锅等。
竹编“酒海”
竹编“酒海”。
　　藤编“酒海”。如果说木制的“酒海”养酒还好理解，可为什么竹编和藤编的“酒海”也可以“养酒”?难道就不怕渗漏吗?这得归功于“酒海”里糊着的鹿血、宣纸等，装酒不渗——但是，如果是装水则会见水就漏——换言之，掺了水的假酒和勾兑酒是绝对不敢用“酒海”来养的。“养酒”术来自古人的发明，现在地道的酿酒厂或作坊依然在使用，是古人留下来的宝贵的文化遗产。
塑料装。大众型储存酒的方式之一。市面上销售的瓶装白酒在出厂前有的就储藏在类似的器具里。不过在这个小酒厂，这种器具基本闲置不用了。

　缸装、坛装。大众型储存酒的方式之一。市面上销售的瓶装白酒在出厂前有的就储藏在类似的器具里
一般酒厂里最为常见的装酒器具就是这种不锈钢大罐子，是一种临时存酒装置，其外形虽然庞大，但跟“养酒”已经没有任何关系了。
临时存在不锈钢大罐子里的酒要在短期内经过这样的自动化装置输出。
袋装散白，是传统方式酿造的酱香型白酒中最底端的产品，酒源来自于不锈钢大罐子。
　当然，在一个酒厂或作坊，并不是所有的坛子都不能叫“酒海”，那得看是什么样的坛子、用了多久的坛子。像图片这种看上去灰头土脸的坛子，就是名副其实的“酒海”，有将近百年的历史。“酒海”有多重要?厂长说，你知道那个笑话吧?猫的主人跟买猫的人说，猫可以买走，但是猫吃食的碗我可不卖——“酒海”就是猫吃食的那只碗。
不可以将“酒海”整旧如新，这就是本文所有的“酒海”看上去都是“灰头土脸”的原因。
摆拍一张，留作纪念。我问厂长：“这个‘酒海’里的酒养了多少年了?”厂长沉吟了一会：“怎么说呢?有些酒不是用来卖的，所以年份，你就别问了。”哦，酒厂里的奥妙还真是不一般的多!
酒是酿出来的，更是养出来的!
关于酒厂关于传统的酱香型白酒的酿造，我们是不是知道的太多了?哪里哪里，这才刚刚开始——那酒胚子又是怎么来的呢?
　　关于酒胚子，得先从酒曲开始。这里就是酒曲室，地上堆着的是酒曲。酒曲也叫酒曲子，它的作用类似于普通人家发面用的“面引子”——化学上称酵母。但对于传统的酿酒工艺来说，工业化的化学方式生产出来的酒曲是被严格禁用的，只能使用人工培育出来的“酵母”——酒曲。在我的理解上，传统方式的酒曲培育跟蘑菇菌的培育很相似，甚至包括外形。在酿酒工看来，酒曲就是酒的根，酒的品质如何，酒曲的品质是第一要素，所以，在酒曲的培育上，各有各的道儿，是秘而不宣的。所以，我只能看到现成的酒曲，却无法对酒曲的培育一探究竟。酒曲子就在这里，那么酒胚子呢?继续往下看——
将粉碎的东北优质高粱米粉与稻壳混合。
撒酒曲子。

加水均匀拌合。这一流程都需要在早晨完成。拌合好的混合物就是酒胚子了，但需要放在那里24小时(有的酿酒厂或作坊不一定是这个时间)，在第二天早晨上工的时候将闷了24小时的酒胚子放到蒸锅里蒸。
蒸好的酒胚子热气腾腾。
酒胚子刚出锅，聚集着热气，需要不断地将其摊铺开。当然，这仅仅是简单的人工散热，更大的散热工程是“打料”——
扬片机给酒胚子打料,为了是让酒胚子冷却下来。
这个闲置的酿酒窖正虚位以待，待收拾好之后，它将接纳冷却了的酒胚子。
　 酿酒工的工余生活——因为每天都要起早上工，酿酒工会把早餐带到酒厂，趁着一个流程的结束再来补给早餐。64岁的李永国师傅正在洗从家里带来的煮鸡蛋。
靠山吃山靠海吃海。酿酒工喝的就是刚蒸馏出的原浆酒。(这个太奢侈了!)
　　将刚蒸馏出来的原浆酒倒进自带的饮料瓶里，就成了李师傅他们早餐中的饮品。64岁的李永国师傅有40年的酿酒经历，是这个酒厂说一不二的腕儿，甚至是这个地区酿酒的活化石。厂长告诉我，李师傅有一绝，可以不借助仪器把不同批次蒸馏出来的原浆酒调成一个度数，分毫不差。至于李师傅他们喝的“饮品”，更是大有文章，在货真价实原浆酒味道的基础上还多了甜滋滋。我问李师傅怎么调出来的，他说：“你能拍到这么多秘密，已经很幸运了，做人不要太贪。这个，真的不能告诉你。”
　　厂长告诉我，在他们的酒厂，一窖出来的的酒胚子可以使用三次。三次之后，酒胚子就变成了酒糟。 酒糟是上好的肉食牛精饲料，当然也是猪饲料。我问了一个貌似很天真的问题：“牛和猪之类的吃了酒糟会不会醉?”厂长笑了：“肯定得醉啊。要的就是醉，醉了之后睡觉养膘啊。”
　最后，来瞧一下将在一个月之后启用的地下酒库。
　　说是一个月之后启用，其实里面已经放着一坛酒了。显然是厂长的私家秘籍，不问也罢。
　　最后来点“酒普常识”——酱香型白酒的特点：酱香型白酒，香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。到目前为止，还没有哪个高智商的人能伪造出酱香型白酒的香味来。
　　另外，不要迷信名酒——只要是严格(必须是严格)按照传统工艺和流程酿制出来的白酒，最主要的差别一般体现在酒曲和营养泥两项的秘方上(当然，其他因素也是需要考虑的)——或许，你家附近那个地道(必须是地道)的小作坊，甚至就有可以跟茅台不相上下的陈年佳酿。

图片来自：宇宙不和平的百度相册

能不能私信下价格?

杭州主城区去哪里买场口土烧？