七种方法教你把肉变嫩淀粉法 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。 啤酒法 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。 鸡蛋清法 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。 食油法 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。 盐水法 用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。 芥末法 煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。 苏打法将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

挑选松花蛋的小窍门姜汁松花蛋是很多家庭夏季餐桌上的常见菜，那么如何鉴别好的松花蛋呢？ 一看 质量好的皮蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。二敲 一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，如果硬得像石头，就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动，无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了。最后用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄的剖面光洁，就是好皮蛋。外观鉴别：观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。灯光透照鉴别：将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。品尝其滋味：良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

牛羊猪肉你会选吗牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润 ，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。 2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。 3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。 4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。 5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。 6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是 脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。 7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。 9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。 10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。 11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。 12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。 13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。 14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。 15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。 16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。 羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹 杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈 较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般 分为13个部位。 1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。 2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。 3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、 烧、焖和制馅等。 4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。 5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。 6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。 7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、 煎等。 8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。 9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。 10、黄瓜条(包括底板)磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。 11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。 12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。 13、羊尾绵羊尾全是 脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。

在国内，很多人买肉也会精挑细拣。不过，猪肉的种类之多，让我 们难以一时分清，在这里做一个简单的介绍，可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选。猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。 按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄(爪)、尾外，一般分为以下14个部位 1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨)，质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。 14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。

做出鲜嫩虾仁的关键虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎。制作虾仁菜肴看起来简单，做起来并不容易。要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键： 一、严格选料，科学解冻 优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观。 市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。在日常生活中，人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗。实践证明，这种解冻效果都不理想。
正确的
方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用 微波炉解冻，效果也不错。

二、合理上浆、保护 上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。 1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。 2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。 3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。 4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

三、上浆静置，不可忽视 虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调 者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。

五、调味恰当，快速烹调 烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等。烹制虾仁菜肴，调味品投入宜少不宜多，调味品太多就突出了调味品的味道，而压抑了虾仁的原汁鲜味，使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点。用多少调味品为宜，这要根据不同菜肴的口味而定。例如，要吃虾仁的原味，那就不必加葱、姜、蒜等调料，否则会使虾仁的鲜味被掩盖，同时香油、香菜也不必放。因为这两种调料香味太浓，会压制虾仁的原汁原味，只嫩不鲜，影响质感。 烹制虾仁可采用基本调味和加热中调味两种方法。即上浆时加入1／3的底口，使虾仁基本定味，然后取一个碗，把精盐、味精、鲜汤、料酒、水淀粉等调成芡汁，炒勺内加底油，油温升高后，放入调料煸出香味，倒入滑油后的虾仁，泼入事先兑好的芡汁，炒勺速颠，手勺快拌，使芡汁紧紧包裹在虾仁上，淋明油出锅装盘即可。采取兑汁泼入调味法，挂汁均匀而快，出锅及时；否则，运用卧汁调味法，加热时间长，影响菜肴鲜嫩口感。 只要做到了以上几点，就一定能制作出形态饱满、色泽洁白、清爽利落、口感鲜嫩的虾仁菜肴。

炒鸡蛋和煎蛋的秘诀1、炒鸡蛋如何放葱花：不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。 2、怎样煎蛋完整嫩滑：锅内油热后，将鸡蛋打入，在其处于半凝固状态时，洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，个匀完整，色泽白亮，口感嫩滑。

省事、营养的美食搭配土豆、辣子、西红柿、小西红柿、黄瓜、油麦菜、苦瓜、蒜苔、油菜、洋白菜、生菜、豆角、洋葱、芹菜、香干……净瘦肉或肋条肉、五花肉、鸡胸、鸡翅……提醒:A.菜里有肉的，肉最好提前用盐、淀粉、也可加五香粉提前腌一会，鸡肉还可加胡椒粉B.炒菜前用葱\姜\小虾米炝锅1. 土豆丝+香菇丝（+洋葱）(+粉丝)(可放酱油)2. 土豆片+辣子片(+肉片) (可放酱油)3. 土豆片+西红柿块(+洋白菜片)(不放酱油)4. 土豆片(放酱油和料酒)5. 辣子片+鸡丁（放酱油和面酱）6. 辣子丝+肉丝（放酱油和面酱）7. 西红柿块+炒鸡蛋（放糖）8. 凉拌西红柿（或直接买小西红柿）9. 黄瓜片+炒鸡蛋10. 黄瓜片+肉片+11. 凉拌黄瓜丝+熟粉丝（+火腿丝）12. 拍黄瓜（放蒜）13. 清炒油麦菜（炝锅时放几粒花椒）14. 清炒苦瓜片15. 蒜苔段+炒鸡蛋16. 蒜苔段+肉丝（放酱油和面酱）17. 油菜+香菇丝18. 炒洋白菜丝（片）19. 生菜洗净直接沾面酱吃20. 豆角段+肉丝（+粉丝）（放酱油）21. 清炒豆角丝22. 洋葱丝+买的羊肉片（可放胡椒粉）23. 清炒芹菜段（+炒鸡蛋）24. 香干丝+肉丝（放酱油）……大家每天可以试着选择几样组合，即可达加到荤素搭配，营养均衡的饮食，主要是比较省事方便。

做面食的常识和技巧怎么和面效果好？包饺子面 500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。 擀面条面 500克面粉
加3
5～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。 蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。 烙饼面 500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。 1、面粉的分类 面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等； 按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级； 按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；

2、面粉的选择 不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。 3、面粉的保存 面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。 面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。4、面粉的色泽 正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

5、面粉的使用 ①面条 使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。 煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。 ②饺子 制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。 ③自发粉的使用 在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟。 使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。 若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。 ④加水量 制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

6、季节和温度的变化对面食制作的影响 每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。 在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。。 面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

7、面食制作小配方 ①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量 ②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g 高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。

如何炖鸡汤1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。

夏季怎样存放食物？盐：把盐放入干的瓶罐内保存。碘盐尤应注意，遇热、受潮、风吹、日晒，均会使碘挥发近66.1%。因此，应将碘盐放入有盖的瓶、罐内，不可开口存放。酱油：酱油含有营养成份，微生物容易繁殖，特别是热天，酱油表面会产生一层白沫，这是因不洁的容器使酱油受到污染而引起的。因此，夏天买回酱油后应先烧开再存放，或在酱油表面滴几滴食油，与空气隔开，使细菌不易生长；也可在酱油里放几瓣去皮大蒜，防止酱油变质。切不可多次煮沸来保存酱油，以免破坏其营养成分。醋：醋中所含的醋酸，有很好的抑菌、杀菌作用，但也有些霉臭气味。因此买回的散装醋，冷却后装入洁净的瓶中，盖严备用。食糖：将食糖装入大口瓶里，在盖内加入一层橡胶垫圈拧紧。因为此法可将室内潮湿空气隔绝于瓶外，可防潮、防结块。在装食糖的瓶外，间隔到五厘米绷一圈橡皮筋，可使蚂蚁”退避三舍”。粮食：用纱布把花椒、大蒜、茴香包起来放在粮食表面、扎紧口袋。并隔些时日翻晾一下，即可有效地防止生虫。食用油：选好容器，油多时用缸，油少时用罐子或者玻璃瓶，装满之后密封起来。使油与空气隔绝，不能长期用金属容器或者塑料桶盛油。否则会加速油的变质。在油中加放少许茴香、花椒、丁香、桂皮，柠檬酸等，既能起到防止氧化的作用，还能保持油的香味。油的贮存温度以10摄氏度至15摄氏度为最好，一般不超过25摄氏度。干质海味：夏天收藏干鱼、干虾、海带等干质海味食品时，将剥开的大蒜片铺在罐子或坛子的底层，上面放置海味干品，并密封保存，即可防止发霉变质。

怎样识别正常猪肉和病害猪肉新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

皮蛋瘦肉粥煮得好吃的秘诀煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下： 1、挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软； 2、煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的； 3、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味； 4、煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。 5、先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化； 6、粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。 这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，阿拉通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。