最近报纸上牛奶中黄曲霉素之事沸沸扬扬。据了解，牛奶中含有黄曲霉素，主要是因为奶牛食用了发霉的玉米饲料所致。
有专家称，其实黄曲霉素普遍存在于各种天然和加工食品中，可以说在生活中随处可见，消费者不必过于担心。
那么，黄曲霉素到底是什么？消费者应如何预防和控制它？
黄曲霉素是一种常见的天然污染物
黄曲霉素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。
人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食可以摄入：途径一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入，途径二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。
在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,它经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。其毒性也最大；而黄曲霉素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物，毒性相对较低。JECFA估计，黄曲霉素M1的毒性约是黄曲霉毒素B1的1/10 (JECFA, 2001.2)。
食品专家：黄曲霉毒素广泛存在
　　消费者不必过度担心
　　“公众对黄曲霉毒素这么关心，也从侧面反映了对这个东西的陌生。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长范志红接受《齐鲁晚报》记者采访时说，“其实这个东西在平时很多食物中都存在。”
　　范志红举例说，花生、玉米、坚果类食物，都可能由于发霉而产生黄曲霉毒素。
　　“这些东西发霉后千万别吃，可能一颗霉花生中黄曲霉毒素含量就能超过一盒奶的含量。”范志红表示，对于这种广泛存在的有毒物质，公众须有正确认识。
黄曲霉素对食品原料和成品的污染很普遍，主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。尤其是高温高湿地区的粮油及制品中捡出率更高。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素。
我国南方地区，印度、美国和一些东南亚国家的粮产品中黄曲霉毒素污染率均较高。
据联合国粮农组织(FAO)统计，全世界每年谷物产量的25%受到霉菌毒素不同程度的污染。根据国内饲料及饲料原料受霉菌毒素污染的调查报告显示，目前我国全国各地的饲料中含有黄曲霉毒素的现象很普遍，各种饲料的黄曲霉毒素检出率都高达70%以上，甚至部分饲料中的黄曲霉毒素检出率达到 了100%。
黄曲霉素限量值国家标准
牛奶比粮油低数十倍
我国国家标准GB2761对食品中黄曲霉菌毒素限量值规定见下表，通过此表可以大致了解你大概每天有可能的最大摄入量：
食物名称
最高允许含量/(ug/kg)
玉米花生,花生油,坚果和干果(核桃杏仁)
20(黄曲霉毒素B1)
玉米,花生仁制品(按原料折算)
20(黄曲霉毒素B1)
大米其他食用油(香油,菜籽油大豆油,葵花油胡麻油,茶油麻油,玉米胚芽油米糠油,棉籽油)
10(黄曲霉毒素B1)
其他粮食(麦类面粉,薯干),发酵食品(酱油食用醋,豆豉腐乳制品),淀粉类制品(糕点饼干,面包裱花蛋糕)
5(黄曲霉毒素B1)
牛乳及其制品(消毒牛奶,新鲜生牛乳全脂牛奶粉,淡炼乳,甜炼乳奶油),黄油新鲜猪组织(肝,肾血,瘦肉)
0.5(黄曲霉毒素M1)
作为一个有常识的消费者，你按主食的标准限量值和超标牛奶实测值对比一下，你会发现其实牛奶的含量与粮油相比较是很微小的。其限量值是玉米花生及其制品的四十分之一，是大米、食用油的二十分之一。如果牛奶不敢吃，那粮食、食用油就更不能吃了，因此大可不必谈毒色变成为惊弓之鸟！
对此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所陈君石院士也表示：对于消费者而言，并没有媒体宣传得那么可怕。任何食品，不是超过安全标准就会对健康产生危害的，要看超过多少量和吃多长时间，短期内食用是不会对健康造成危害的，这也是安全标准制定的意义。
从风险评估的角度讲，假如你运气不好，吃到过发霉的瓜子、花生等坚果；或者自己在家里储存食品不当，吃了发霉的大米、大豆等物，那其中的黄曲霉素很可能要比牛奶中的多得多，而且是比黄曲霉素M1毒性大10倍的黄曲霉素B1。陈君石院士指出。
减少食品黄曲霉素含量的有效方法
要预防人们食用的食物不被黄曲霉素污染是非常困难的事，其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的。消费者除了选择商品时多加注意外，还有一些方法也可以减少食物中黄曲霉素的含量。
比如在花生的食品制作过程中，用水洗一下花生米，黄曲霉素的去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。而大米中的黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。