你有注意过吗？随便你去哪家刀店或超市货架上看刀，只要刀刃上能看到磨削纹路的刀，纹路无一例外都是垂直于刀锋的；除了少见的奢侈品刀已经磨至镜面或雾面，研磨纹理不可见的刀。因为只有这样磨出的刀，才能最大限度保持刀锋的韧性和强度。——必须清楚一点，从材料学上讲，刃具钢（日本称刃物钢）对组织韧性和钢材强度的追求是永恒的。好的刃钢因为韧性和强度好，才可以建立最纤薄的刃而不在被切物的组织抗力下失效，而获得最锋利的或最耐用的切割效力。而如果刀刃是纵磨，也就是刀刃磨削纹是平行与刀锋的，不仅这些纹路的显微深度就是对刀锋可至的纤薄度的下限限制，而且还无可避免地削弱既成刀锋的韧性和强度。

纵磨形成的磨削“划痕”对钢砖可能毫无影响，但对刀锋的刃尖，就是“给刃尖根部打残”的伤口。

因为横着磨，工艺要求简单许多。

纯粹的技术白痴。

技术不到家而已，哪些说只能这么磨的纯粹是自己做不到

有道理

也有斜着的

吧主有照片吗？——我指刀具制造商或有专业化设备的正规刀匠铺的出厂状态。

这个就是原厂刃，有一些十八子也是斜磨的，我也走访过很多刀厂，设备都是不让拍照的，但确实有很多斜磨的开刃

刀厂基本都是固定开刃，用固定的机器开固定角度，家里手磨刀每一下力度角度都有变化，你看市场卖肉的用磨刀棒的手法角度，再看老剃头师傅用皮革打磨剃刀的手法，各有各的门道

每一把我都要亲自动手用磨刀石磨过，不然真的不好用。

那倒正常，毕竟是磨刀吧友，对磨刀不沉迷的人有谁会找上【磨刀吧】的门。

从微观上，刀刃即使磨成镜面也会是犬牙交错的，切进肉里本质上压断肉组织纤维，那就是为什么要刃磨的原因，人工手磨的刀会和磨石成30度左右的夹角，从后往前推，越贵的刀越不准逆刃操作，一天切100斤肉和一天切1000公斤肉，手对刀刃的感觉几乎是人天差地别，逆刃磨出来的刀那几乎可以用灾难来形容，这是业余和专业的区别。直磨纯粹就是为了大规模生产，定制的工艺，核心内容是两个:快、易操作。

我以为机械加工和工艺学高级工程师的身份告诉你，你的说法不对。

刀具切割主要依靠刀刃上磨刀磨出的微小锯面，只有垂直刀刃磨出的锯面才最锋利和有韧性。