云霄澈 云霄澈
以丹青洞鉴古今,以笔墨直抒胸臆,以修行格物致知。
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糖,神奇的存在! 糖是地球食物链的基础。糖分子是植物进行光合 糖,神奇的存在! 糖是地球食物链的基础。糖分子是植物进行光合作用的产物,含有来自太阳的能量,而且它的化学键很容易被破坏,因此可以成为所有生物的能量来源。 自然界中的糖用处极大,但比较集中的糖来源又很少见(主要是水果、浆果、无花果和蜂蜜)。 由于容易获得能量但数量不多,糖成为饥饿生物的主要目标,甜味也成为可口和强大的激发因素。  后来人类发现了许多克服自然界限制的方法,生产出了大量的糖。 满足全世界对糖的渴求显然大大有利可图。三十多年来,由甘蔗和甜菜精制而成的结晶糖和高果糖玉米糖浆充斥饮食的程度,超越人类历史上所有时期。 1983~2013年间,添加糖(食物中的非天然成分)的全球每日摄取量,从48克攀升到70克,增长了46%;美国人每天摄取165克糖(约40茶匙),冠绝全球。  随处可见的汽水、糖果和甜点都以糖调味,许多加工食品添加玉米糖浆来加强风味,包括面包、早餐麦片、番茄酱、烤豆子、沙拉酱,以及苹果酱…… 糖似乎违反了供需法则:食品添加的糖越多,人反而越想吃糖。 糖是理想的食品,美味又容易运输,不用担心变质。它把丰富又甜蜜的影响力传播到全球各地,世界上少有食物和饮料不能跟它搭配、结合。 在各种商品中,没有一种能像糖这样激励航海、扩大国王的领土和增加关税,同时具有如此强大和广泛的用途、美德和优点; 结合了美味与经济价值的糖类,也成为了文化与精神改变的催化剂。味道成为了历史中的一股力量,糖可说是甜食之王。 糖,为什么让你无法拒绝? 吸引力如此巨大的甜味究竟是什么?更广泛地说,使食物美味的因素是什么,为什么它会使食物美味?这类愉悦具有何种生物学上的目的,以及它们怎么如此容易流于过度放纵? 甜味是最基本的美味形式,而且本身就能使人愉悦,它是一种古老现象。就演化而言,这种力量存在的时间似乎甚至早于性爱。  远古时代,单细胞生物或许就曾成群地挤在一起,以便更快速地消耗更多糖,这可能是复杂生物演化过程中的第一个事件。 果蝇的祖先早在5亿多年前的寒武纪生命大爆发时,就与人类的祖先分化开来,但果蝇和人类同样喜欢吃糖,行为模式也同样趋向喜爱糖。 智人从甜味和各种美味食物中获得的愉悦,仍然反映了这类原始渴望。没有这种渴望,进餐将成为平淡知觉构成的乏味组合。  糖在舌头上产生的单纯愉悦,显然是大脑内部深处的某些神经元产生了多种最令人兴奋的激素的结果。 但无论愉悦来源的解剖构造图多么详细,都不能解释它的目的。多巴胺造成的渴望所扮演的角色,也还不确定。 科学家在进行更深入的研究后,提出了一个“欲求”“喜好”“学习”的三角理论,试图来描述身体对味觉和味道的行为反应。 欲求,是进食前充满欲望以及注意力提高的状态; 喜好,是对美味的愉悦感,是完成取得食物的工作所获得的奖赏; 欲求和喜好共同促成学习,人类的大脑很快就会学会如何满足自己,学习最美味的食物位于何处,以及如何取得。 随着人类演化以及文化在人类脑中留下的印记,把甜味视为更高级的愉悦甚至快乐本身,关键或许是古老的神经电路。 甜味充满了愉悦,它们创造渴望和冲动,对某些人而言,更是近似药物成瘾的依赖性。 而糖能诱惑如此多的人的原因和过程,是一个真正值得警觉的故事。 糖,可怕的存在! 全世界正在进行一场大规模甜味实验。这项实验运用庞大的资源,年复一年地供应大量的糖给数十亿人,而科学家才刚开始评估它对人类和公共健康的影响。 科学家发现,高糖饮食可能会扰乱人体基本的新陈代谢功能,包括身体消耗的热量、储存脂肪,以及处理养分的方式等。 长久下来可能导致糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性健康问题,以及减少寿命。 数据也表明,食物中含有的大量糖分,与糖尿病和肥胖发生率提高的关联相当明显: 1980年时,美国有560万名糖尿病患者,成年人中有将近一半的人在临床上可称为肥胖;到2011年,糖尿病患者增加到2000万人,远高于人口增长率,肥胖成年人的数量更是多达四分之三。 动图 过度摄取糖,还将会扰乱人体正常的欲求、喜好和学习节奏。 人类经过演化后,已经习惯只吃足以维持庞大脑部和柔软灵活的身体运作的食物。胃的容纳量有限,内脏和大脑不断“对话”以确保平衡。强效激素激发大脑中对多巴胺敏感的部位,促使人类在饥饿时寻找食物。 进食开始时最饥饿,愉悦在此时达到最高峰,此后逐渐降低,这也是没有人会吃掉一整罐糖的原因。不过如果持续过量摄取,信号就会开始出错。 举例来说,果糖会提高胃饥饿素(ghrelin)浓度,这种激素会刺激饥饿感。因此吃糖不仅不会感到满足,还会让我们想吃更多糖。 动图 随着我们发现越来越多糖的潜在影响,民众也逐渐意识到了它的危害:越来越多的反糖运动,抨击食品及软饮料添加过多的糖和高果糖玉米糖浆,以及餐厅、电影院和便利商店提供高糖分零食。 基本味道中最令人愉悦的甜味,在21世纪已经被视为威胁公共健康的杀手。 代糖,可以完全替代糖吗? 面对糖摄入过量带来的各种问题,理想的解决方法是找寻味道和糖完全相同,又不危害健康的替代品。 但这可说是味觉方面的千古难题。 现代的糖替代品,包括粉红色包装的低脂糖(Sweet’N Low)中的糖精,以及无糖汽水使用的阿斯巴甜等,都各有问题。  这些糖替代品,尝起来不像糖。 以甘蔗或甜菜制作的食糖成分是蔗糖,其分子由果糖和葡萄糖两种糖构成。高果糖玉米糖浆是这两种糖的物理混合物,但果糖含量略多。 果糖是各种糖中最甜的,甜味受体和果糖分子间能以某种不明方式完全结合,因此其他物质难以模仿果糖的味道。 糖替代品的分子也能与甜味受体产生键结,但无法完全结合,就像一把能插入锁孔中的钥匙,但无法转到底开锁一样。 这类糖替代品能与辛辣和苦味等其他受体结合,但味道还是不对,例如阿斯巴甜有少许金属余味,所以无法完全触发大脑的愉悦线路。 糖替代品大多无法完全溶于水中,而且会黏在舌头上,不会随水而去,因此它们拥有很强的感觉冲击力(阿斯巴甜的甜度是食糖的两百倍),但味道往往也会残留过久。 由于化学结构不同,所以糖替代品也不适合用于烘焙。 糖不只是甜,而且用途广泛,加热后可产生复杂的风味,带有少许酸和苦。糖可做成从砂糖到焦糖等多种形式和黏稠度,其他物质望尘莫及。 以上内容整理自《品尝的科学》第五章《甜蜜的诱惑》☆☆☆☆☆☆ 抚剑悲歌,纵有杜康,可能解忧。为修名不立,此身易老,古心自许,与世多尤。平子诗中,庾生赋里,满目江山无限愁。关情处,是闻鸡半夜,击楫中流。 淡烟衰草连秋。听鸣鴂声声相应酬。叹霸才重耳,泥涂在楚,雄心玄德,岁月依刘。梦落莼边,神游菊外,已分他年专一丘。长安道,且身如王粲,时复登楼。    --来自云霄澈专用小尾巴,如有盗用轻者没收作案工具,重者不孕不育。    
为了五万美元,糖对心脏的损害被隐藏了五十年。 阴谋论永远都有市场,但阴谋论有时就是事实。 这是一段尘封了 50 年的秘密对话。 We are well aware of your particular interest, and will cover this as well as we can. 我们非常看重你的意见,并且我们将尽可能满足。 Let me assure you this is quite what we had in mind, and we look forward to its appearance in print. 我非常确定这就是我们想要的,并且非常期待这些内容尽快交付刊印。 第一句话来自于当时哈佛大学著名的营养学教授 Dr.Hegsted,而第二句话来自于制糖业的高管 John Hickson。 显然,哈佛学者写了一篇制糖业高管想要的「软文」。而这篇「软文」刊登在顶级医学杂志 NEJM (新英格兰医学杂志)上,以至于把心血管疾病防治的膳食建议带偏了数十年。相关的丑闻直至 2016 年才被 JAMA Internal Medicine 杂志所披露。 但造成的潜在健康伤害已经无法估量。 那么这一切,是怎么发生的呢?让我们回到 50 年前,文章开头那段话开始的那个年代。 如何用金钱「洗白」危机 美国是所有发达国家中,饮食最不健康的。 高糖、高脂、高热量是其饮食特色。这也导致了其肥胖、冠心病、糖尿病的高发。上世纪中叶起,对健康的关注,相关医学知识的普及使得这类产品的销售受到了很大影响。 然而,到了 80 年代,很少再有科学家认为糖类添加是冠心病的一大诱因。在美国政府推出的第一版「1980 年美国膳食指南」中,减少全脂、饱和脂肪和膳食胆固醇的摄入以预防心血管类疾病,但并未提及糖添加是冠心病的诱因。那么,这几十年中到底发生了什么? 为了维持庞大的糖工业帝国的市场销售,从上个世纪 60 年代开始,各大糖巨头组织的糖业协会就利用自己的「金钱」影响力,不断对整个营养学专家进行渗透。最直接有效的方法,就是让顶级营养学专家,在顶级杂志上刊登「糖无害」的观点。 他们找到了哈佛医学院的几名教授,和医学领域最牛的 NEJM 。每名教授收到了相当于现在 5 万美元的商业贿赂,为此他们在之后的几十年都为糖工业摇旗呐喊。 其中一位科学家是上文所说 Dr.Mark Hegsted,后来当上美国农业部营养部门负责人,并于 1977 年帮助起草联邦政府的第一版膳食指南。另外一位是哈佛大学营养学院院长 Fredrick J.Stare。 于是在之后的几十年间,不管是学术文章,还是官方膳食指南,都没有指出糖的危害之处。人们认为吃糖最多也就是导致蛀牙。而脂肪才是导致冠心病等疾病的根源。 直到 2007 年,在美国 FDA(食品药品监督管理局)的听证会上,都没有任何糖和心脏病、糖尿病有关的警示。事实上,据最新的研究显示,糖除了是冠心病的危险因素以外,还与肥胖、糖尿病、高血压、痛风等疾病密切相关。 50 年间,不知道有多少人因为糖遭受疾病。仅在 2012 年度,美国就有 702,308 例心血管及代谢疾病相关的死亡,其中证明有 10.8% 的冠心病死亡及 14.8% 的糖尿病死亡与含糖饮料相关。 这几位教授已经过世,但真相在 2010 年才被发现,并在去年揭露发布。 他们也被永远钉在了学术的耻辱柱上。 糖到底有哪些危害 有逻辑的谎言太真,有时令人都不愿意怀疑。比如:「饱和脂肪酸的作用比糖更直接,可导致血胆固醇升高,从而增加冠心病的风险。」然而,事实不是如此。 有临床研究发现,当将饮食中的饱和脂肪酸代替以相同能量的糖后(蔗糖或果葡糖浆;含糖饮料常用添加物),发现低密度脂蛋白、甘油三脂升高,而高密度脂蛋白降低,这些变化都与冠心病风险增加相关。换句话说,摄入同等能量的糖对比饱和脂肪酸,对血脂的影响更大。 一项纳入173,753 例人群的 Meta 分析探讨了含糖饮料与冠心病的关系。研究发现,每天多摄入 1 份含糖饮料(1 份=330 mL,一听饮料的含糖量),冠心病的风险就增加 16%,喝得越多,风险越高。 笔者曾见过 28 岁得心肌梗死的男孩,每天只喝「可乐」不喝水,熬夜打游戏,现从循证医学来看,真的一点不惊讶。 相反,限制饱和脂肪酸的摄入并不能降低全因死亡及心血管死亡,也不降低冠心病的患病风险。 其他有关「糖」的知识 除了这些已经得到广泛认可的共识外,近几年来,还有多项研究从不同角度证明糖对人体的危害。 1. 即使是一瓶 600 mL 的含糖饮料也会造成损伤 含糖饮料导致冠心病,这个是我们在之前的研究中已经证实的。然而想不到的是,一瓶 600 mL 的含糖饮料也能搞出不少事情。 这是一项今年发表于心血管领域牛刊 ATVB 的研究。研究纳入健康的志愿者,平均年龄为 31 岁,每人发一瓶 600 mL 含糖饮料(含 72 g 糖,能量为 1,200 KJ)。 以纯净水为对照,结果发现喝完 600 mL 含糖饮料后,志愿者的微血管功能及大血管内皮功能明显受损,而内在机制可能与血糖增高引起的氧化应激相关。 2. 要限制「坏糖」的摄入 虽然小如一瓶含糖饮料也具有杀伤力,但我们并不应该把所有糖类都拒于门外。糖类是人体三大营养物质之一,应该均衡地摄入。 而真正需要限制摄入的是「添加糖」,即非食物本身含有的糖。世界卫生组织在 2014 年营养指南中建议,成人每天添加糖摄入量应控制在总能量的 5% 以下,即约 25~30 克每天。而这些添加的「坏糖」,主要来源于含糖饮料、零食及烹调时加入的白砂糖等等。 而说到糖的种类,这些添加的「坏糖」主要是蔗糖或果葡糖浆,而非葡萄糖,更不是淀粉、纤维素等多糖。大家如果有留意饮料的包装的话,大部分含糖饮料添加的就是白砂糖,而白砂糖 95% 以上的成分为蔗糖;少部分添加的是果葡糖浆,分解后产生果糖。 已有大量的研究发现,相对于葡萄糖或淀粉,蔗糖及果糖可诱导血脂升高、胰岛素抵抗、血小板功能障碍,最终导致肥胖、冠心病、糖尿病的发生。而限制蔗糖及果糖的摄入,以上的异常可得到明显的逆转。 3. 各种饮料的含糖量差异很大 对于含糖饮料,除了最有名的「可乐」外,还有很多「披着羊皮」的成员,包括不限于果汁饮料、运动饮料、能量维他命饮料、冰茶、酸奶、凉茶、酸梅汤。 以 WHO 添加糖 25 g 以内每天的标准,随便 1 瓶就可超标。 但也有比较健康的饮料,白开水,苏打水,以及各种无糖茶等。在中国常见饮料中,最健康的还是白开水。  图片数据来源:@营养师顾中一 微博 说在最后的话 讲完整个波澜壮阔的历史故事,我无话可说,几个哈佛教授就能影响整个世界健康走向 50 年,而当今,还有没有类似的行为呢? 仅以一首小诗,作为我文章的结尾。 丑闻背后的真相,终究浮出水面。 学术和商业的纠缠,是否只是一角冰山? 甜蜜的负担,终归化为体重,压垮心脏。 而其中,又有多少普通大众,因糖而受伤? 本文作者为中山大学孙逸仙纪念医院心血管内科麦憬霆主治医师。
在唐代,一斤酒到底卖多少钱? 很多古诗词中都写到了酒,酒和诗人们的生活已密不可分。那么,在古代,一斤酒到底卖多少钱呢?对比今天的物价,古代的酒是更便宜,还是更贵呢? 了解古代酒的价格,我们从唐诗说起   当然,在古代,酒的价格会有较大波动,我们今天选择一个最有代表性的唐代来了解酒的价格。唐代——我国诗歌发展的黄金时代,当时社会经济繁荣,文艺鼎盛。此时涌现了一大批才华横溢的诗人,比如大家熟知的李白和杜甫。中国大多数的诗人都是爱酒之人,他们的诗词不仅反映出了人民的喜怒哀乐,也旁敲侧击地提到了“酒价”。   试举几句大家熟悉的名句:   李白:“金樽清酒斗十千,玉盘珍馐直万钱”   王维:“新丰美酒斗十千,咸阳游侠多少年”   崔国辅:“与沽一斗酒,恰用十千钱”   白居易:“共把十千沽一斗,相看七十欠三年”   陆龟蒙:“若得奉君饮,十千沽一斗”   ……   这些诗人分布于盛唐、中唐和晚唐各个时期,他们的诗歌都普遍地说到唐代的酒价是”每斗十千钱”。   唯有一位诗人例外,那就是杜甫。他在《逼侧行赠毕四曜》一诗中写道:“街头酒价常苦贵,方外酒徒稀醉眠。速宜相就饮一斗,恰有三百青铜钱。”   那么,关于酒价的说法,就存在两个版本了。要探秘当时的“酒价”,我们还得要搞清楚唐代的计量单位。 问题一 “一斗酒”有多少斤? 唐代最常用的容积单位是“斗”,1斗=10升,又有“大斗”和“小斗”之分。   换算成现在的国际计量单位:1大斗=6000ml,1小斗=2000ml   而酒的计量单位一般是采用“小斗”计算的,所以,“1斗酒”约为2公斤,也就是4斤。 问题二 “一斗酒”值多少钱?   1两银子=1000文钱,古诗中普遍提到的“十千钱”,也就是10两银子。   唐朝的1两白银相当于现在的42克,1两白银大概相当于250元人民币。   那么,下面来对比一下李白和杜甫所提到的价格,也顺便能知道当时他们各自的消费水平。   李白:他们喝的酒买2000毫升要用2500元,等于625元1斤(500毫升),应该算当时比较好的酒了。   杜甫:300文钱相当于0.3两白银,换算为75元人民币1斗,1斤的酒钱是19元,相当于现在路边摊上散酒的价格,跟李白他们喝的酒相比,价钱相差了33倍!   由此看来,杜甫同志当时真的是一位“无产阶级”,怪不得他的诗歌中有很多是反应当时底层人民生活疾苦的句子。而像李白王维这些诗人,当时的地位和消费能力都还算蛮高的。 顺便说说唐朝极低的“米价”   另外,关于唐朝老百姓的购买力,那不得不顺便提一下当时的“米价”,因为实在是:太!便!宜!了!   盛唐时,有古诗文记载——“斗米八钱”,就是说,一斗米(12.5升)才只要8文钱。Word天!换算成人民币,2块钱就能买到12斤大米,也就是1斤米才1毛6。由此可见,唐代的粮食是有多高产,米的价格才能有这么低啊!相比米的价格,酒真算是当时的“奢侈品”了。☆☆☆☆☆☆ 滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄。 是非成败转头空。 青山依旧在,几度夕阳红。 白发渔樵江渚上,惯看秋月春风。 一壶浊酒喜相逢。 古今多少事,都付笑谈中。 --来自云霄澈专用小尾巴,如有盗用轻者没收作案工具,重者不孕不育。    
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