翔宇大盗 翔宇大盗
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火锅 火锅调味秘籍;火锅底料为什么炒不香? 火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因,主观原因和客观原因。 从主观原因看: 1、 火锅店老板吝啬。为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。 2、 采购做手脚。明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。 3、 火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,"忽攸"老板。 4、 其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。 客观方面的原因: 1、 炒料师的理论水平问题。现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师傅教我就这样做,为什么,我也不知道! 2、 炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。最近网上有"内行人"指教别人炒料,其中称"将油烧至八九成油温(约280度后)怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其他料开炒等等,其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。 3、 炒料师的随意性。笔者曾多次观察炒料师们炒料过程,在备料时,很少有人去把材料过秤,凭眼睛在那里估料,炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗?炒火锅底料其实就如同制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。 4、 材料的产地和季节性问题。好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品,季节性非常强,过了季节其质量就会大打折扣。比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;如花椒,四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。 5、 火锅香料的问题。 一是,火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系,如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果;有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。我曾经多次看炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个,起什么作用,应该是多少剂量,回答是"不知道,我想怎么放就怎么放"。 二是,香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早,他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料,均匀翻搅后灭火即可起锅待用。 三是,香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。 火锅成百上千种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,没有火锅底料,也就不能称其为正宗的火锅。 关键是操作工艺标准化,这样炒出来的底料风味基本一样。对油冒烟时的温度实测值为174左右。 炒不香的主要原因就是香料搭配和投放时间以及火候!!! 火锅底料的炒制 火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克; 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
耳机 我很同意你说的...下贱,噗~高中or大学?我高一,才破5位。我的话在微客上找活+假期打工+家长~ ---话说伪屌丝这种生物比较神奇,他们和屌丝一样,吃5块的盒饭,穿打折买的班尼路,连理发也要省几块钱去便宜的店,结果理完更像屌丝。 但是这些人却是他的屌丝圈中公认的高富帅,因为他们都有爱好,都烧点什么(相机啦,耳机耳塞啦,户外啦,单车啦),而且不打DOTA。 妹纸们不要被他们的屌丝表象所蒙蔽,这样的伪屌丝逆袭概率巨大。 恩恩,首先我们要来区别一下高富帅和伪屌丝。 真正的高富帅,不管他用什么来表现自己的财富值其目的不是烧器材,而是烧妹纸。 而广大伪屌丝属于买了器材就没钱了的人。自己都不能搞定温饱,哪里管的上妹子。而且最悲剧的是,一旦伪屌丝手上有钱了,他一般会想,嗯,我还有个超广没配,妹子什么的再说吧。或者是,我该换条线了,妹纸什么的再说吧。或者是,我该换个软尾了,妹纸什么的再说吧。 类似于这种行为的,我们一般称之为"注定孤独一生"。 对于这种人需要妹子自己发掘,不然他们真的就孤独一生了。原因很简单,这样的伪屌丝一般眼界高,活儿又不好。具体表现为黑木耳看不上,女神追不起。 这样的人和那些自主独立宅又腐的文艺女青年算是绝配了。 有几种例外,大家注意: 如果伪屌丝玩相机烧的是中画幅,那就收拾收拾嫁了吧! 如果伪屌丝玩耳机一路烧到箱子,那就收拾收拾嫁了吧! 如果伪屌丝玩户外全身从包到手套都是始祖鸟的,那就收拾收拾嫁了吧! 如果伪屌丝的车架上印着SPECIALIZED,那就收拾收拾嫁了吧! 如果伪屌丝从Mac,iPad以及iPhone,iPod? touch,ipod nano,乃至ipod shuffle。。那就绕道吧!淫家那是脑残果粉。【图片】
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