惜澈今生_ToDay的个人资料

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——沸腾鱼主料草鱼1条（1000克左右）辅料鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——泡椒乳鸽主料：泡辣椒，乳鸽配料:无调料：无制作过程：1、乳鸽去内脏洗净加盐、香料、葱，用皮水风干（皮水是用浙醋、急汁、蜂蜜调制的） 2、泡椒去籽世成象眼片 3、泡椒入油锅煸炒，烹入料酒，酱油等调料，炖5分钟出锅 4、把烧好的乳鸽改刀，然后装盘，淋汁即可。特点:咸辣，香甜

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——凉面饼子原料:市场买来的水面3两，小葱2根,蒜2瓣,黄瓜1条或豆芽2两.干饼子（有的地方叫锅盔）若干个用带蒸隔的铝锅烧水,上面蒸面(蒸的目的是使面七分熟而煮的时间则减少,捞出锅时不太粘水).同时另外用铁锅炼少许菜油,熟后晾凉备用.切葱花,剁蒜泥,黄瓜切丝(或者把豆芽用开水绰熟).水烧开后,面已蒸好,拿掉蒸隔,用水煮面.等水再开锅,面条浮起,就赶快捞出放在备有熟菜油的锅里,用筷子一边搅拌一边挑起用风扇吹凉.几分钟后既可,油汪汪黄璨璨的凉面就摆在面前了.把凉面装碗,放黄瓜丝(或熟豆芽),葱花,蒜泥,白糖,醋,酱油,辣椒油,盐,味精,花椒粉,拌匀既食,此时的味道就看各人的手艺了.最后将干饼子上方用小刀剖开一个口子，再将拌好的凉面用筷子灌进去就行了。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——酱爆牛肉 [原料]牛里脊肉500克，蒜苗50克，葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。 [制法] 1．将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片，放入碗内，加湿淀粉拌匀待用；葱、姜、红辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米长的段；精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水，对成芡汁待用。 2．锅内放油烧至七成热，把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出，控净余油。 3．锅内留少量油烧热，放入豆瓣酱炒香，再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下，随即将芡汁倒入，再放蒜苗，炒匀后淋上香油，出锅即可。 [特点]色泽酱红，味浓鲜香，甜辣适口。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]请问“击鼓传花”？！请问这个让人无奈的游戏是哪个亲开始传的！！真是。。。。够无奈的！！！！

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——自贡水煮牛肉自贡水煮牛肉源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——脆皮锅魁以香味闻名，有各种馅，锅魁上有一个红印，油亮亮的，另人垂涎，比现在的月饼好吃。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——回味鱼片鲫鱼…………750克猪肉……………50克豆豉……………70克料酒…………25克酱油……………10克精盐……………5克鲜汤…………250克白糖……………7克[烹制方法〕1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。[工艺关键]1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。（风味特点）色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——泡莱鲫鱼泡莱鲫鱼（主料辅料）鲫鱼3 尾..600 克泡仔姜...1.5 克泡青菜...100 克酱油.....5 克泡红辣椒...25 克蒜末.....15 克葱花.....15 克湿淀粉....30 克醒糟汁....20 克肉汤....300 克醋......5 克熟菜油...500 克（烹制方法）1.将净鱼鱼身两面各剞3 刀，泡菜搌干水分，切成3.5 厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50 克，放入泡红辣椒、姜、葱花5 克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10 分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。（工艺关键）1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。（风味特点）1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——熊掌豆腐用料：白豆腐500克，瘦猪肉150克，青蒜净50克，酱油20克，精盐2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清汤适量。制作方法：1、将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜择洗干净切节。2、锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。3、锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。注意：1、豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。2、调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。特点：制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称“熊掌”，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——干烧明虾球菜谱名称干烧明虾球所属菜系川菜所属类型地方特色基本特点川菜之干烧味，不须加重甜酸，方能突显干烧微炒之处。此菜鲜醇甘口，入口酒酿回香有余，堪称尊贵佳肴。基本材料大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉 l/ 2 匙、麻油、红油各 1/ 2 匙、蕃茄酱1茶匙。配料：大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。制作方法：①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。风味特点：川菜之干烧味，不须加重甜酸，方能突显干烧微炒之处。此菜鲜醇甘口，入口酒酿回香有余，堪称尊贵佳肴

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——酸辣岩水豆花地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。　　制作豆花需要选用上等黄豆，雅安天然养吧，所以所用的井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。　　酸辣岩水豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。　　酸辣岩水豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。　　酸辣岩水豆花是雅安香缘店的著名小吃。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——干烧雅鱼干烧雅鱼是用四川雅安特产雅鱼和猪肉炸、烧制而成。为宫廷宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。　　雅鱼属雅安名特产之一，是中亚高原山区特有的品种，又称“丙穴鱼”。产于青衣江（雅安段）周公河，故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟，体形肥大，肉质细嫩，沙锅雅鱼为当地名菜。相传，清代上贡慈禧，太后赞美为“龙凤之肉”。干烧法为四川厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。　　选雅鱼一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。干烧雅鱼

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——豆瓣鱼条材料：　　净鱼肉300克、精炼油500克（耗用150克）、葱25克、姜15克、蒜15克、豆瓣酱35克、酱油10克、醋5克、糖5克、料酒20克、味精3克、盐5克、汤和调水淀粉适量。作法：1.鱼切成条块，葱、姜、蒜拣净。 2.起油锅，将鱼条炸至金黄色，捞出　　 3.锅中加入葱、姜、蒜及调料，放进鱼条烧熟即可。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——鱼香猪干材料：　　净猪肝150克、泡红辣椒末15克、蒜末5克、姜末5克、葱花10克、酱油10克、醋6克、糖10克、调水淀粉15克、料酒5克、盐和汤各少许。作法： 1.猪肝洗净切成片、蒜、姜、辣椒切成段。 2.起油锅，倒入猪肝，炒至变色。 3.加入豆瓣酱，些葱花及调料，再炒几下即可

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——巴国玉米糕小吃是巴国布衣餐饮文化中一道亮丽的风景线。风味浓、口感奇、品种多，信手拈来，皆为佳品。巴国布玉米糕作为新创小点，集中体现了巴国布衣小吃的独特风格。它与北方传统小点窝窝头迥异的是，选用了清香浓郁的嫩玉米粒，经特殊加工后，成品中呈现玉米颗粒。成为一道颇富创意，粗中见细，平中见奇，绿色自然的玉米经典小吃，备受国内外食客称道。上图为日常供应品种，封面造型为高级筵席供应品种。用料：嫩玉米、精米粉、精玉米粉、面粉、吉士粉、泡打粉、奶粉、水白糖各适量。制作程序：将嫩玉米粒淘洗干净，放入盆内上笼蒸熟，取出后微冷即加入面粉、精米粉、精玉米粉、吉士粉、泡打粉、白糖和匀，稍饧发片刻，用菊花盏装上（或做成象生状），再上笼用旺火蒸制而成。营养特点：玉米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素E等成分，与其他谷物比较，玉米维生素的含量最高。中医认为，玉米味甘，性平，具有调中开胃、益肺宁心之功。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——鱼香味鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。　　作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。　　鱼香味，主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中，各种辛辣调味品中常用的有：中国四川泡红辣椒及其酱制品（泡红辣椒又叫鱼辣子，四川地区常用于调味的一种泡菜，其酱制品叫鱼辣子酱）、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等；在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料，鲜柠檬（汁）、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱，以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等；在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁，红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果，果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等；在各种甜味调配料中常用的有：绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。　鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——黄焖鸡块所属菜系:川菜原料：嫩鸡肉350克。笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。特色：鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。制作方法：鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周。鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——豆瓣肘子原料:猪肘（去骨）500克。青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。制作方法：猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——花汇兔丁 [主料辅料]净熟兔肉..150 克豆鼓.....15 克油酥花生仁..50 克白糖.....10 克葱丁.....25 克辣椒油....30 克花椒粉....10 克味精.....1 克郸县豆瓣...10 克芝麻油....5 克熟芝麻...0.5 克蒜泥水....10 克川盐.....2 克[烹制方法]1.炒锅内下油烧至三成热，将郸县豆瓣（剁细）放人炒香，加入豆鼓（剁细）同炒成酱备用。2.将净熟兔肉切成1.3 厘米见方的丁，盛人碗内，加入川盐、味精、葱丁、辣椒油、豆瓣豆鼓酱、熟芝麻、白糖、蒜泥水、芝麻油、花椒粉，和匀再撒人油酥花生仁装盘即成。[工艺关键]1.兔肉不可煮太烂，以熟透、成形、细嫩为度。2.花生仁必须去皮炸酥，注意火候，不要炸糊。[风味特点]花仁兔丁是川味冷菜的传统名品，以免肉、花生仁为主料，用麻辣味型调制而成。花仁酥香，兔肉细嫩，色泽红亮，细嫩酥脆，麻辣鲜香，风味别致

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——辣子脆肠本菜为巴国布衣的代表菜品之一。脆肠为猪的“乳肠”，因脆嫩爽口，故名脆肠，最近几年来人们餐桌上常见的美味佳肴。巴国布衣厨师们把脆肠配以去腥、解腻、增香、提色的干海椒和味辛香而麻的花椒烹制而成菜后，其菜色泽棕红发亮，质地脆嫩爽口，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜。乡土风味独特，食者无不啧啧称赞。原料：乳肠、干辣椒，花椒、辣椒粉、马耳朵葱、盐、味精、胡椒、料酒、姜蒜片、白糖、醋、碱、色拉油各适量。制作程序：1、将乳肠洗净，划成破刀，切成小段，用碱、盐码味，入沸水锅中氽至断生，捞起。2、锅置火上，下油烧热，放干辣椒/至棕红色，下花椒炒香，再下乳肠、辣椒粉炒至上色，烹入料酒，加入姜、蒜、葱、盐、味精、白糖簸匀即成。营养特点：乳肠含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐，可补虚润燥。是秋冬之季的进补佳品。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——酥皮龙虾菜谱名称酥皮龙虾所属菜系川菜所属类型地方特色基本特点龙虾体粗壮，长一般在30厘米以上，我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾，个体重达数公斤，肉极鲜美，是名贵的经济虾类，在川菜中作原料，需从沿海空运，价极昂贵，故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中，酥皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花，使色泽更加丰富，口感多样，诱人食欲。装盘气派美观，色泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜香爽口，多用于高级筵席。基本材料龙虾1只（约1 500克），荸荠100克，蒜薹250克，西兰花100克，面包粉250克，川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量配料：龙虾1只（约1500克），荸荠100克，蒜薹250克，西兰花100克，面包粉250克，川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量制作方法：1．龙虾洗净，剔出虾肉，剁成绿豆大小的粒；荸荠洗净去皮剁成细粒；姜、葱捣成汁；西兰花入沸水锅中焯断出捞出，用川盐、味精、麻油拌上味；蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。2．龙虾肉粒、荸荠粒入盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。3．取大盘一个，先撒上一层面粉，再将虾茸挤成24个圆子，放在面包粉上，滚粘上一层面包粉，待用。4．锅置火上，放精炼油烧至七成热时，将龙虾壳整理成形，入锅炸至定型成熟后，捞入盘中摆好，再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时，捞出入虾壳中间，两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中，同时上桌即成。风味特点：龙虾体粗壮，长一般在30厘米以上，我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾，个体重达数公斤，肉极鲜美，是名贵的经济虾类，在川菜中作原料，需从沿海空运，价极昂贵，故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中，酥皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花，使色泽更加丰富，口感多样，诱人食欲。装盘气派美观，色泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜香爽口，多用于高级筵席。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——冬菜扣肉菜谱名称冬菜扣肉所属菜系川菜所属类型地方特色基本特点香鲜可口，味浓不腻。基本材料五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。【制作过程】 (1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——豆苗虾仁菜谱名称豆苗虾仁所属菜系川菜所属类型另类饮食基本特点基本材料虾仁12两*豆苗1/2斤*蛋白1/4个：*盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许 1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗，洗挣、拭干水分，腌上少许蛋白、盐、胡椒粉、太白粉。2.起油锅，放入2杯油烧至七分热，投入虾仁快速过油，取出沥干。另留油4大匙，高温急炒豆苗，加盐、味精调味后盛出，置于盘内，再将虾仁放在上面即成。烹调指南：1.虾擦得愈干，炒起来愈脆。2.腌蛋白主要是为增加脆度，但不可过量，否则吸收不了，会造成相反效果。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——白汁牛肉菜谱名称白汁牛肉所属菜系川菜所属类型中厨靓菜基本材料牛肉750克、马铃薯2个、沙拉油3大匙、清水6饭碗、老姜一片、葱一根。调味料：盐一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。 1、牛肉洗净切方块用滚水先汤煮一分钟，捞起冲洗干净。2．马铃薯去皮切方块用清水浸洗五分钟。3．取炒锅入油放下葱姜炒香，次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料，先用大火煮滚改中小火煮30分钟后加进马铃薯，续煮30分钟即可盛食。（其间注意水份如太干时可酌加一些水分，在煮好的约有一小半汤汁即可）。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——猴蘑牛头方菜谱名称猴蘑牛头方所属菜系川菜所属类型健康菜谱基本特点色浮棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美基本材料原料:牛头皮3张（约重1500克）,猴头蘑400克，火腿棒400克，鲜鸡400克，鸡骨250克，生鸡油75克，猪排400克，干贝75克，菜心8棵，精盐10克，料酒50克，老姜40克，葱段40克，胡椒粉，味精2克，熟猪油40克，芝麻油75克，清汤500克。将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。猴蘑切成3厘米直径的园托12个，人沸水内煮2分钟，捞出。菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。干贝用温水洗净。炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸4～5小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央成正方形，猴蘑摆四边，／中间成三角形，菜心各边一根使其相对称，原汁加芝麻油，淋于牛头方上即成。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——红烧咕噜肉菜谱名称红烧咕噜肉所属菜系川菜所属类型中厨靓菜基本材料五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。调味料：花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。做法：1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——青椒牛肉丝菜谱名称青椒牛肉丝所属菜系川菜所属类型地方特色基本特点成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。基本材料牛肉300克，青椒200克，油3大匙。原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。调味料：（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙麻油半小匙，味精半小匙。步骤：1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，青椒切细丝备用。 2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。 3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。特点：成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——香酥鸭烹调类别：炸菜系：川菜食材类别：鸭鸽味道：香辣适宜季节：秋色香味：味香酥，色金黄。主料：光鸭(1500克)。辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。制作： 1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭； 2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干； 3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起； 4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色； 6)食用时,可蘸花椒盐吃。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——成都蛋汤烹调类别：煮菜系：川菜食材类别：蛋味道：酱香适宜季节：春色香味：色奶白，汁鲜浓主料：鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克辅料：精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。制作： 1)将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净； 2)汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用筷子将鸡蛋捣散，加入汤； 3)再加入精盐、木耳、菜心、味精烧开，等入味，最后淋上猪油。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——氽鸡卷 ≮美食原料≯鸡脯肉150克，豌豆25克，味精5克，料酒8克，盐1克，鸡蛋清半个，面粉5克，鸡油8克，高汤适量。≮美食做法≯1、在鸡脯肉上，选择好的部位，切成12个合页片（中间的连接处不宜连的太多），其余剩下的角料，剁成细泥，加味精、料酒、盐，搅拌均匀待用。2、将片好的12合页片平面在案板上，先用蛋清、面粉和成糊，抹在上面，再把鸡泥也分抹在上面，横着卷起来，粗细似笔管，用蛋粉糊封口。3、汤锅上火，注入高汤，加味精、盐、料酒，调好口味，稍一见开，即下鸡卷，放文火上，汤面始终保持似开非开的火候，待鸡卷熟后下豌豆，淋入鸡油，倒入荷花碗内即可。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——水煮肉片水煮肉片是川菜中的名角，乍一听还以为是清淡的食物，等端上来才让不能吃辣的食客们叫苦不迭，大跌眼镜。菜是用一个大碗端上的，碗面上一层厚厚的油辣椒粉和花椒粉，看着已经流口水了。吃的时候先搅拌调料，然后捞起埋在调料下的又滑又嫩的肉片和各种香喷喷的芹菜、莴笋叶等，流着大汗，一口菜一口饭，那才叫憨快淋漓呢！！！做法：配料：主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油特色：川味名菜，麻辣味浓，汁厚。操作： 1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——干煸莲藕主料：莲藕配料：蒜苗，生姜，干辣椒，盐，鸡精1.新鲜莲藕洗净切细丝，上浆，过油炸至金黄断生，捞出沥油2.蒜苗，生姜，干辣椒均切丝备用3.锅中放适量油，烧至8成，将切好备用的蒜苗，生姜，干辣椒放入锅中煸出香味4.放入过油后的莲藕丝，翻匀加入适量盐，鸡精即可

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——鸡包鱼翅菜谱名称鸡包鱼翅所属菜系川菜所属类型地方特色基本特点颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。基本材料水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。【特点】颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。【原料】水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。【制作过程】仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅氽两次，去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连氽两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上氽熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——绣球鱼翅菜谱名称绣球鱼翅所属菜系川菜所属类型地方特色基本特点形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。基本材料水发鱼翅250克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。【制作过程】翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——麻辣肉片麻辣肉片 ·配料: 猪里脊肉，鲜菜心，姜末，花椒，熟芝麻粉，味精，辣椒油，白糖，酱油，郫县豆瓣，精盐，湿淀粉，肉汤，熟猪油，蛋清糊。·特色：色泽红亮，鲜嫩适口，麻辣味浓。 ·操作: （1）将猪里脊片切成5厘米长，2厘米宽的片，盛入碗内，加蛋清糊，精盐拌匀，豆瓣剁碎。菜心洗净，花椒捣碎，将酱油，白糖，姜末，味精，湿淀粉，肉汤放在碗内，调成芡汁。（2）炒锅置旺火上，下油烧热，放入菜心炒断生加少许盐盛入碗内，将炒锅洗净，下油烧热，放入拌好的肉片炒散，滗去余油，加花椒，豆瓣炒至肉片呈红色，烹入芡汁，接着放入辣椒油，香油，颠翻几下，盖在菜心上即成。(HaoChi123.com)·营养价值: 里脊 - 富含维生素A和维生素B1 【所有里脊菜谱】 ·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——竹叶粉蒸果竹叶粉蒸果 ·配料: 糯米粉、鲜竹叶、豆沙馅、面粉调料：食用油工具：牙签、刷子(HaoChi123.com) ·特色：糯米软有韧性，细腻，有竹叶的清香味。 ·操作: 1、将鲜竹叶洗净，放到清水中浸泡，将竹叶剪成12厘米长的段备用； 2、将豆沙馅放在案板上，撒上面粉把豆沙搓成条切成小块备用； 3、将糯米粉加入适量水和成面团（要硬一点）搓成条揪成剂子，然后逐个将剂子按扁，包入豆沙馅收好口再搓成椭圆形糯米粉果坯； 4、将竹叶放到案板上，刷上油，把糯米粉果坯放在中间，用竹叶包好，牙签别好，放在屉上蒸10分钟取出放入盘中，食用时去掉牙签，竹叶即可。天天提示：如果用干竹叶，先用水煮一下，然后过凉再用。竹叶有反正面，正面光滑，反面粗糙，用时将竹叶正面朝下，反面朝上，没有竹叶也用苇叶。·营养价值: 糯米 - 糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。...【所有糯米菜谱】 ·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——冬笋三黄鸡冬笋三黄鸡 ·配料: 鲜冬笋、三黄鸡、精盐、味精、鸡精、姜片、葱节、水淀粉、精炼油、鸡汤、鸡油。(HaoChi123.com) ·操作: 1、冬笋洗净切片、焯水至熟漂冷，三黄鸡切成片。 2、锅上灶，放入少许精炼油烧热，加入姜、葱略炒，然后下鸡汤、鸡片、冬笋片，依次调入精盐、鸡精、豌豆尖，待熟后勾少许水淀粉收汁即成。要领：冬笋一定要焯水至熟，否则会影响口感。(HaoChi123.com)·营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】 ·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——火热香辣蟹火热香辣蟹 ·配料: 蟹一斤、芹菜（或葱）二条切碎、红辣椒一之切幼粒、川椒份一茶匙、蒜茸一茶匙配料：上汤或水1/3杯、麻油、古月粉少许、盐1/3茶匙、生抽一茶匙献：生粉半茶匙、水二汤匙(HaoChi123.com) ·操作: 1、蟹洗净，削后斩件，隔去水份，加生粉半汤匙捞匀，放落滚油中泡油2、下油二汤匙，放下川椒粉、红辣椒、蒜茸、蟹炒匀，赞酒一茶匙，加入调味煮滚，下芹菜炒匀，埋献上碟(HaoChi123.com)·营养价值: 螃蟹 - 秋季，菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹的营养十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都...【所有螃蟹菜谱】 ·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——川辣蟹川辣蟹是在大众香辣蟹的基础上，以其考究的选料，独特的烹调工艺，采用麻香、酱香、辣香、鲜香为一体，重点突出其辣香，而其余各种香型皆回味于口，使之辣而不躁，香味回味长久，是食客不可不尝之绝品。　　川辣蟹味美，但惟有吃法得当，方能尽显其美妙之处。　　食川辣蟹当趁热吃，因为蟹热时口感最佳，冷了便有腥味，而且蟹黄粘壳，吃起来不方便，鉴于蟹脚比蟹身冷得快，当先食蟹脚再吃蟹身，这样由粗到细，必是越吃越有滋味。　　川辣蟹不仅味美，而且富含蛋白质和多种氨基酸，食之有益健康，但蟹性寒，过量食用会伤肠胃，而川辣蟹的烹调工艺正好补足了食蟹这一缺点，使您食之无忧。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——麻辣猪肉干原料配方：猪肉100千克盐1.5千克酱油4千克白糖1.5千克白酒0.5千克葱1千克姜0.5千克五香粉0.1千克味精100克辣椒面2千克花椒面300克芝麻面300克制作方法：1.原料肉切成0.5千克肉块，放入锅中水煮，并加葱、姜、煮后捞出冷凉，切成约4～5厘米的长条，加入盐、白酒、五香粉和酱油3千克，拌均后放置30分钟，使其入味。2.用菜油加热稍凉至140℃左右，把肉条倒入油锅，用铁铲不断翻动，等水响声过后，稍等即起锅，不能炸得过久。3.待热气散发后，将白糖、味精和余下酱油倒入肉干中拌匀，再用热菜油4千克，加入辣椒面搅拌后和花椒面、芝麻面一起放入肉干中拌均即成制品。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——油旋子锅魁锅魁中间有一个“龙眼睛”似的锅魁头，把龙眼牵出、提出来，整个锅魁一层层旋开而不会断，锅魁则层层都酥。制作油旋子锅魁要求精细制作，特别是在和面上。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——酸辣鱼鱼加工后，剞刀，用盐、料酒、姜、葱着味。锅中放油，放入鱼炸至紧皮捞起。泡青菜切成细丝。锅内加入湿淀粉收汁亮油，放入味精，撒上葱花，将汁浇在盘内即成。味浓厚，泡菜味突出，具有浓郁的四川民间家常风味，如不加豆瓣则为四川传统名菜“泡菜鲰鱼”。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——混堂锅魁其特色是泡，锅魁泡得老高，现在的蛋糕都无法与它的味道相比

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——冷啖杯成都人的一种夜宵..主要菜品是..毛豆..炒龙虾..炒田螺..及各种凉菜...和最重要的散装扎啤...

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——鸡杂上海首家土家黔江鸡杂　继香辣蟹, 谭鱼头之后又一款四川特色的美食来到了上海. 最近, 在剑河路上(近仙霞路口)新开了一家小店---黔江鸡杂. 二层楼的饭店装修得非常雅致, 进到里面才知道他们只卖一种重庆特色菜---黔江鸡杂. 老板小吴是地道的上海人, 他给我们介绍了他开这家饭店的经过. 　今年春天, 他去重庆旅游, 朋友带他品尝了很多重庆特色小吃, 其中最令他难忘的就是黔江鸡杂. 那天朋友带他去了一家小餐馆＜土家黔江鸡杂重庆总店电话：023-66567475 ＞, 生意非常红火, 门口排着长队. 朋友告诉他每天都是这样, 要想吃鸡杂就得排队. 站在门口排队的有刚刚拍拖的小情人, 吃腻了大鱼大肉的款哥款姐, 也有在学校闹了一个月“油”荒的穷学生. 　朋友告诉他, 黔江鸡杂源自贵州, 当年是唱着土家山歌走进重庆城的. 勤劳朴实的土家人，取鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏为原料，辅以炸土豆、泡椒、鲜葱等佐料精心烹制而成。不多久, 进到店里, 热腾腾, 油亮亮的一窝鸡杂端上桌来，立即食指大动，口齿生津——红艳艳的泡辣椒、黄澄澄的炸土豆、绿油油的香菜叶，粉嫩嫩的泡萝卜，用文火边煮边吃，口味麻辣兼备，色鲜味美，醇香可口。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——鲜椒嫩仔鸡菜谱名称鲜椒嫩仔鸡所属菜系川菜所属类型其它分类基本特点清香味美，鸡肉脆嫩爽滑基本材料童仔鸡1只鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克制法：1.将童子鸡浸煮至熟； 2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边； 3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，用热油淋在上面即可。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——红烧牛掌将牛掌浸煮，去毛、蹄壳、骨，刮洗干净，反复氽煮。枣番茄去皮。泡红辣椒、葱段放入油锅中炒香，加鲜汤烧沸，放入盐、味精、料酒、香油、牛掌烧至糯软入味，放入番茄烧出味，放入湿淀粉收汁，起锅起成。味咸鲜微辣

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——砂锅鱿鱼砂锅鱿鱼特点色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用原料干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。制作过程盆内放清水 2000克，生石灰50克，加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放清水1000克，加葱、姜、料酒、猪蹄，大火烧开，撇去浮沫，移至微火上炖约90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——粉蒸排骨【原料】排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。【制作过程】 1、排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。2、在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。【特点】咸辣鲜香，排骨粑软。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——毛肚火锅【原料】黄牛毛肚、青蒜苗、葱白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鲜菜500克，干辣椒、姜片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精盐各10克，豆瓣125克，鸡蛋清6个，味精、香油各2克，牛肉汤2500克，牛肉200克。【制作过程】1、毛肚切3厘米宽片，凉开水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。葱和蒜苗切成8厘米长段，鲜菜撕成长片；2、牛油75克烧至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒、豆豉，醪糟汁烧沸成火锅卤汁；3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘，荤素原料随吃随烫，根据汤味浓淡加入精盐和牛油；香油加味精调料供醮食用

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——豆豉鱼 b]豆豉鱼[/b（主料辅料）鲫鱼....750 克猪肉.....50 克豆豉.....70 克料酒....25 克酱油.....10 克精盐.....5 克鲜汤....250 克白糖.....7 克[烹制方法〕1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。[工艺关键]1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。（风味特点）色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——麻酱腰片麻酱腰片（主料辅料）猪腰....500 克芝麻酱....50 克盐......5 克白糖.....5 克味精.....1 克麻油.....15 克鸡汤.....70 克[ 烹制方法〕1.芝麻酱用冷鸡汤调散，加入盐、味精、白糖、麻油、调和成麻酱汁待用。2.腰子剥去薄膜，平片一剖两瓣，片去腰臊，斜片成薄片，下沸水锅内永熟后捞出，沥干水分。3.将兑好的汁浇在腰片上，装盘即可。[工艺关键]1.片腰臊时，一定要片干净，否则食之会有臊味，影响质量。2.用沸水氽熟时，不可过火，否则口感不爽。3.调味汁时，如喜吃辣味，可加些红油。还可兑成怪味汁、椒麻汁等，可一菜多吃。[风味特点]色呈酱棕，质嫩爽口，麻酱鲜香。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——东坡蒸猪头【菜名】 [四川菜]--东坡蒸猪头苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”其中，还介绍了这样一段故事：“王中令（即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令），既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐态不正，狂傲异常），公欲斩之，僧应对不惧，公奇之，公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也（有无别的本事）’？僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗（有药的野嫩草）。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐（金盘中陈列的蔬菜和看果），香软真堪玉箸挑（用筷子一戳就烂）。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条’。公大喜，与紫衣师号。” 　　这里是说，把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。　　蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。　　现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。　　原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。　　制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。　　注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——油浸腰花油浸腰花 ·配料: 猪腰、红、绿椒丝、葱丝、蒜米、精盐、味精、蚝油、料酒、湿淀粉、红油、色拉油各适量。 ·操作: 猪腰治净，切成腰花，焯水捞出；锅加油，烧热，下蒜米炒香，放入腰花，加精盐、味精、蚝油、料酒、湿淀粉炒匀，盛盘，撒上红、绿椒丝、葱丝，浇上烧热的红油即可。 ·营养价值: 猪腰 - 猪腰富含蛋白质、脂肪，另含碳水化合物、核黄素、维生素A、硫胺素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分，...【所有猪腰菜谱】 ·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——猴头蘑烩凤片猴头蘑烩凤片 ·配料: 鲜猴头蘑150克，鸡脯肉150克，红萝卜50克，碗豆尖100克，精盐7克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，化猪油150克，水豆粉30克，香油10克，鸡蛋1个，干豆粉、清汤各适量。 ·特色：色泽美观，鸡片滑嫩，猴蘑鲜香，清淡可口。 ·操作: ①将鸡脯片成4厘米长薄片，用盐、料酒、胡椒面码味，再用鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。②猴蘑去老根和杂质，用清水泡，开水焯熟，再用清水泡凉。③红萝卜去皮，切成小花刀片，开水焯熟，清水泡凉。④锅内油烧至四成热，放入鸡片，用筷子轻轻滑散，刚熟铲起。⑤倒去锅内余油，下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，反捡去姜、葱，将猴蘑挤干水分，同红萝卜片一起放入，加盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，烧入味后放入鸡片，调匀水豆粉勾薄芡，加香油，起锅装入深圆盘内。锅内加油盐，将碗豆尖炒熟，镶在盘边即成。·营养价值: 猴头菇 - ....猴头菇，又叫猴头菌，刺猬菌，花菜菌或山伏菌等。原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌。子实体...【所有猴头菇菜谱】鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】 ·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——玫瑰锅炸玫瑰锅炸 ·配料: 面粉100克、鸡蛋2个。干淀粉75克、熟菜油1000克(约耗100克)；蜜玫瑰8克、白糖175克。·操作: 1．将鸡蛋液、面粉与15克干淀粉和清水50克在碗中搅匀，再加100克水搅成蛋面浆。玫瑰剁细。2．炒锅置旺火上，放100克清水烧沸，倒入蛋面浆，搅匀至浓缩不粘锅并起大泡时，舀入先抹过油的瓷盘内，切成11厘米长、1．3厘米粗的条，每条均沾一层干淀粉。3.炒锅置旺火上，下菜油烧至260?80℃时，放入蛋面条炸约3分钟，捞起，待油温又升至260?80℃时，将蛋面条再放入炸第二次，至呈金黄色捞起。4，炒锅置中火上，放100克清水烧沸，加入白糖翻炒至糖汁冒大泡时，加蜜玫瑰炒匀，迅即倒下锅炸，继续翻炒。随即将锅端离火口，炒至玫瑰糖汁粘在锅炸的表面即成。 ·营养价值: 面粉 - 含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。【所有面粉菜谱】 ·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——水煮凤片水煮凤片 ·配料: 鸡脯肉250克，青蒜75克，白菜心125克，芹菜心100克，干辣椒20克，花椒5克郫县豆瓣40克，酱油10克，精盐5克，味精1克，料酒15克，姜片25克，蒜片25克，水豆粉80克，花生油150克，肉汤500克。·操作: ①鸡脯肉去筋膜，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，装碗内用酱油、料酒码味，再用水豆粉拌匀。②青蒜、白菜心、芹菜心洗净，分别切成7百米长的段。③锅内油热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，捞出剁细。锅内下青蒜、白菜心、芹菜心，炒断生装盘。④锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜心、芹菜心入锅，加酱油、味精、料酒、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深圆盘或荷叶碗内。⑤将鸡片抖散入锅，用筷子轻轻拨散，刚熟即倒在盘内配料上，撒上干辣椒、花椒末，然后淋上少量沸油即成。操作要点：鸡脯肉要切得厚薄均匀。码芡的水豆粉不宜太多太干。鸡片下锅时要用手或筷子分散，切不可一次倒入，以免成坨不散、张片不伸。·营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】辣椒 - 辣椒营养价值很高，堪称“蔬菜之冠”。据分析，它含有维生素B、C、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙...【所有辣椒菜谱】 ·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——豆渣猪头【特点】色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。【原料】猪头肉750克、豆渣200克。姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。【制作过程】猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。

§惜澈今生§**冲顶**[070708]给希澈推荐好菜——红烧卷筒鸡【特点】色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。【原料】鸡脯肉350克，熟火腿50克、冬笋50克、冬菇50克。蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、葱、姜各10克、料酒10克、盐2克、酱油5克。【制作过程】鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝各24根。鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口。整个卷再裹一层蛋清豆粉。炒锅置旺火上、下素油烧热（约200℃），将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧升后改用小慢火烧（约30分钟），取出鸡卷，摆放于蒸碗中（定成“三叠水”），将烧鸡原汁入碗，上笼蒸约10分钟取出，将原汁滗入锅中，鸡卷翻扣于盘中，锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成