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射阳进入小康社会江苏八成县级地区达省定小康苏北加快推进 2013-6-14 16:49　新华日报　【大中小】【打印】【我要纠错】　　记者6月13日从江苏省统计局获悉，2012年度全省符合省定全面小康达标认定条件的1个省辖市、9个县（市）——盐城，邳州市、新沂市、东海县、赣榆县、洪泽县、金湖县、盱眙县、阜宁县和射阳县，已于日前通过了“公示”这一最后考验。至此，江苏省已达标的省辖市为10个，已达标的县（市、区）为49个，占纳入监测的62个县级地区的79%. 　　“从2012年起，江苏省新增小康达标地区都在苏北，且推进速度明显加快。”省统计局副局长夏心旻说，苏北小康达标始于2010年，当年铜山、东台和大丰率先达标；2011年，达标县级地区再增沛县、建湖、盐都，总数达6个，徐州成为苏北首个达标省辖市；2012年，盐城成为苏北第二个达标省辖市，而达标县级地区则骤增至15个。这意味着苏北纳入监测的28个县级地区达标过半。　　据介绍，江苏省小康达标进程和全省区域经济发展水平南北梯度结构基本吻合。苏北小康建设提速，主要得益于省委、省政府支持力度加大和苏北内生增长机制形成。不过，苏北小康建设既有优势也有难点。“苏北生态总体保护较好，这方面相对容易达标，但在城乡居民‘两个收入’以及二、三产业增加值占GDP比重等指标上，往往需要付出更大努力。” 　　“不仅省、省辖市总体达小康，而且要努力做到县县达标。这是江苏对小康建设提出的高要求之一。”省统计局地方调查局监测处处长王义兴介绍说，“省第十二次党代会提出，到2015年全省要以县为单位达到省定全面小康指标，时间还剩3年，待达标县级地区还有13个，我们对实现目标充满信心。” 　　根据十八大新要求和江苏省发展新形势，省委、省政府前不久修订了江苏省小康指标体系，不仅将城乡居民收入的达标目标值大幅提高，而且还针对“平均数不代表大多数”的现状，增设了“城乡居民收入达标比例超过50%”新指标。据悉，从今年起江苏省将用新标准重新监测全省以及苏中、苏北已达标地区，结果将于明年公布。而对目前尚未达标的苏北其余地区，仍用老标准监测，待达标后再用新标准重测。

扬州泰州盐城三市获批国家创新型试点城市盐城获批国家创新型试点城市　　国家科技部近日正式批复12座城市为新一批“国家创新型试点城市”，我省扬州、泰州、盐城三市上榜。　　对国家创新型试点城市，科技部将会同有关部门积极支持其创新试点，在政策先行先试、项目、基地、人才等方面给予引导支持，并从重大科技专项等方面给予大力支持。

怎样使菜肴鲜香为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。 1．借香原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。 2．合香原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。 3. 点香某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。 4．裱香有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。 5．提香通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有一定差别，这里不做赘述

怎样焯水焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

怎样调味调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。调味的根据大致有以下几点： 1．因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2．因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3．因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4．因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 5．调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。

如何用好各种辣椒辣椒小档案：辣椒，又名辣角、海椒，其营养价值很高，含有维生素B、维生素C、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙，以及糖等营养元素。每公斤辣椒中含维生素C1050毫克，比茄子多35倍，比西红柿多9倍，比大白菜多3倍，比白萝卜多2倍。辣椒按照味型不同可分为甜味椒、辛辣味椒、半辛辣味椒，甜味椒如灯笼椒，辛辣味椒如朝天椒，半辛辣味椒如羊角椒。厨房里常用的辣椒主要有灯笼椒、牛角椒、羊角椒、线辣椒、小米椒、二斤条辣椒、朝天椒等。朝天椒：又名三樱椒，从日本引进，植株紧凑，椒果向上簇生。形体小，辣味强，肉厚多油，色红亮，味香浓，籽醇香。用于火锅、炝炒，制成辣椒油等。灯笼椒：也叫甜椒或柿子椒，体大如梨，形如灯笼，有红色、黄色、紫色、白色等不同品种类型,籽粒细小,辛淡味甜。口感甜脆,可做水果生食,也可做熟食。二斤条辣椒：长条形，长10-12厘米，横径约1厘米。皮薄，味辣、香浓，色泽好。可鲜食，晒成干辣椒或加工成辣椒酱等。野山椒：俗称指天椒，个体小、辣味浓，主要用作菜肴烹调、配菜的作料，辛辣副食品的调料。既可以鲜食也可以干食，还可以制成泡野山椒。线辣椒：体长18－20厘米，粗细1厘米左右。色泽红亮，肉质肥厚，油分多，味辣且香，容易干燥，耐久贮。生食、炒食、制成辣椒粉、辣椒干均可。羊角椒：色泽鲜艳、光滑、细长，尖上带钩，因形似羊角而得名。具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣适中等特点，其辣椒素和维生素C含量居国内辣椒品种及蔬菜之首，享有“菜中维C之王”的美誉。可鲜食(青食、红食）、熟食，亦可干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易贮藏。牛角椒：别名茄椒,因头粗、尾尖、身弯,恰似牛角而得名。椒体透明、皮薄光滑、辣度适中、油脂含量高。可制成辣椒干、辣椒粉、辣椒酱,可煮食、炒食、腌食,也可吃全椒。美人椒：辣椒细长，形如美人体形，可作“欣赏椒”，因此名为“美人椒”；色泽红亮鲜艳，肉质丰富，特别适合“水果醋”的制做。小米椒：主要产地云南，体长4－6厘米，皮薄,颜色鲜红亮泽，辣度高,主要用于制作辣酱等。辣椒的营养功效　　1930年，从辣椒中成功提取维生素C让匈牙利科学家森特•哲尔吉因获得当年的诺贝尔奖，从此开启了人类对辣椒营养的不断探索和追求。生辣椒的维生素C含量比橙或柠檬多，一大只鲜红椒提供的维生素A几乎达到日需要量的一半。而且辣椒还有缓解疼痛、缓解感冒症状、预防癌症、预防动脉硬化的药用性。　　辣椒虽好，但也要食之有度　　尽管辣椒有如此多的好处，但毕竟不是人人都能练就不怕辣的金刚胃，食之有节、食之有度才是最关键的。　　首先，因人而异。有牙疼、喉痛等上火症状，以及有高血压、胃肠炎、胃溃疡或痔疮的人最好少吃或不吃辣椒。　　其次，因地而异。在南方潮湿地区的人可以多吃一些，而北方干燥地区则要减少食用量。　　最后，因时而异。冬春可以多吃一些辣椒驱寒，夏秋少吃或配合凉性食材食用。关于吃辣椒的量，只要是在能承受的辣度之内，且身体没有任何不适症状，每天吃50～100克是没问题的。

怎样用酒烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门，啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。 2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。 3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。 4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味

怎样用味精味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿…… 1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。 2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。 5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。 6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。 1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料

怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1．根据葱的特点使用葱：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 2．根据主料的形状使用葱：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“氽鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“氽鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。 3．根据原料的需要使用葱：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

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不要点进来.没什么好笑的.就几张图!哈哈哈 “小样，我就不信咬不动你”　　 “听话，把嘴张开，让我瞧瞧，里面有没有虫子”“美女，你的脚多久没洗了，好臭哦”

我看马岱不知三国演义中的马岱是不是真实的马岱，我感觉在三国演义中，他名符其实长了马的脑袋，办事无主见，先效马超跑西东，后唯诸葛从杨仪。

如果让自己选择出生地从自然环境、人文环境及经济基础等方面综合考虑，在大陆上，除直辖市外，你会选择那一个省呢？

两岸统一后，沿海地区受益最明显的地方？

盐城在中国的南北区域归属

清帝书法选展顺治手迹

新建了QQ群：江苏二胡为群友提供交流休闲平台，希望朋友们喜欢。群号码：273824076

寻湖北同根宗亲元末明初，我祖太初公（讳极）避兵乱迁盐城，有两子，长子子开公（讳肇基）后裔留盐城，次子子昌公（讳弘基）诰授龙虎将军，从明太祖起兵破陈友谅有军功，授武昌府游击，旋升将军，后官至湖北大元戌，后裔遂留居于楚。故湖北当有我同根宗支。

咨询一下 10月份了，泰兴现在是省管吗？

请别笑我弱智天龙八部中的木婉清为什么姓木呢？求大神指教。

宋清为什么上梁山本人笨，找不到宋清上梁山的原因，亦看不到他对梁山的作用，不会是宋江逼他的吧？。

今天盘中很热闹 92届高三毕业生联谊会在母校盘中进行，来了一百三十多位校友，五任盘湾中学的法人代表以及约二十名教职工，加上服务人员，很阳光。

求高人指点凤姐为什么被下人称为二奶奶？谁是贾琏的大哥？

水浒对现行体制设计者的启发水浒好汉属两种编制，天罡：管理者，属公务员系列，地煞：专业技术人员，属事业编制。

纪念一下今天是2012上半秋的最后一天，特留贴作纪念。祝吧友们明天中秋愉快！

射阳盘湾的地方怎就成了亭湖了的呢这广告做的让人纠结

在贴吧网页出现：Out of memory at line:93（如图）是内存有问题还是病毒捣蛋，求指教！

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曹雪芹写红楼梦的起因

帮忙一下我觉得在时间跨度上唐僧取经仅十几年而已，原书名让我纠结，《西游记》给重新取名取啥好呢？

请吧友例举一些三国时期的伪君子我抛砖引玉：费祎原因：诸葛亮逝世后，他先向杨仪出卖了魏延，后又将杨仪与他谈的牢骚话向上告密而置其于死地。

想不通今天13：35，CCTV-3又开播日货产品（尼康相机）广告了，我很纠结！

不知吧友是否有同感唐僧在其余诸难中的均纠结着，唯独在五庄观中很休闲。

感觉政府网新闻标题有不妥之处射阳县连续八年跻身“中国最具投资潜力中小城市百强县”前十强　　9月15日，“中国中小城市科学发展评价体系研究成果发布暨第九届中国中小城市科学发展高峰论坛”在北京梅地亚中心举行，论坛发布了2012年度中国中小城市科学发展评价体系研究成果，举行了《2012年中国中小城市绿皮书》和《海城市科学发展道路研究》首发式，并对百强县（市、区）代表颁发了荣誉证书。射阳县位列“2012年度中国最具投资潜力中小城市百强县”第8强，这是该县连续八年跻身“2012年度中国最具投资潜力中小城市百强县”前十强。

猜想一下在宝钗和黛玉中，晴雯希望宝玉选择谁？

贾母大善，贾正忒虚红楼人物中，我最喜欢贾母，最讨厌贾正。