卡索小子 卡索小子
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关于闷蒸 闷蒸,基本能决定一杯咖啡的好坏,占比很重,至于闷多久,何时才算可以,这其实也没一个很明确的标准 排除豆子差异性(我想高手肯定是对不同豆子有不同的闷蒸时间) 一般常见大概分为: 1.掐时间,常规的就是15粉闷30秒 2.热水注入完毕后,看中央鼓包塌陷即算完毕,可以开始注水 3.闻香,闷到香气达到最高点,香气最盛接着开始香气下滑后开始继续注水 这里插入一段网上看到4/6冲法的文章,直接引用过来: “第一次注水,也就是所谓闷蒸,目的是把咖啡粉里的空气排出 排出空气做什麽? 避免空气阻碍咖啡粉接触到水,以利後续的萃取 那麽第一次注水,如果水量越多,则会有越多水流入下壶 就代表有越多水是没有充份萃取到咖啡物质就流入下壶 这就是浓度与萃取率会稍低的原因 如果酸是很容易被萃取出来的 那麽在第一次注水後暂停的时间里,咖啡粉经过闷蒸排出空气,後续的注水就会把酸全部萃取出来了 而总注水量和时间是固定的 所以第一次注水时没有充份萃取到酸以外的物质,後续虽然萃取完整,但这些物质被萃取出的量因为少了第一次注水时流入下壶那一份,总量就减少了觉得第一次注水量多会酸,并不是因为酸比较多,而是其他物质少了,故凸显出酸同理,第一次注水量少,其他的物质被萃取出来的量变多,就会感觉比较甜” 以上这篇主要是研究闷蒸这段时间注水量多与少而在目的性上达到的酸或甜的取向 所以我比较想知道,你们一般对闷蒸理解是怎么样的? 我个人基本理解为不管如何 1:2的水粉比是必须的,而闷时间短、相对来说萃取值就比较低,一般对于一些过度萃取的豆子经常能救回来,提前收手去掉那些不必要的杂味魔鬼味 相反闷得时间长,目的主要就是想萃取出更多的偏轴风味(当然容易会过萃)
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