欧米奇Sky🌞的个人资料 - RAT

欧米奇Sky🌞

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牛排熟度小知识 1、一分熟牛排（RARE）牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分，表层微焦，鲜美多汁。 2、三分熟牛排（MEDIUM RARE）大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有红色汁水渗出。 3、五分熟牛排（MEDIUM）牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。 4、七分熟牛排（MEDIUM WELL）牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。 5、全熟牛排（WELL DONE）牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

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西餐的上菜顺序： 1.头盘（开胃菜）头盘也就是我们所熟知的开胃菜。开胃菜的目的是为了刺激我们的味蕾，增加食欲。开胃菜通常是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。常见的开胃菜有：鱼子酱、鹅肝酱、奶油鸡酥盒等。 2. 汤西餐中绝大部分的汤也是起开胃作用的。西餐中的汤有冷汤、清汤、奶油汤、蔬菜汤四大类。相对来说，冷汤的品种较少。在西餐中常见的汤有：意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、奶油汤等。 3. 副菜副菜是开胃类菜品和主菜之间的过渡，除了较正式的场合外，一般可有可无。西餐中的副菜通常是海鲜和鸡肉，因为它们烹煮后是白色的，所以副菜又被称为白肉。常见的副菜有：腌三文鱼、红酒鹅肝、奶酪汁龙虾等。 4. 主菜主菜是西餐的门面。西餐中的主菜，多是精美的肉菜，并且它们往往代表着一次用餐的水平与档次。西餐中的主菜有冷菜和热菜之分，但一般以热菜为主。西餐中常见的主菜有：惠灵顿牛排、西式烤排骨、挪威烤鲑鱼等。 5. 蔬菜（沙拉）蔬菜类菜肴在西餐中也被称为沙拉，它们通常是在主菜之后被端上桌的，有时也会与主菜一起上桌。与主菜同时上桌的沙拉，因为是由可以直接生吃的蔬菜所组成，所以它们也被称为生蔬菜沙拉。在非正式场合，一些不用调味汁的沙拉还可以当作开胃菜上桌。常见的蔬菜菜肴有：华尔道夫沙拉、鲜蔬沙拉、鲜虾沙拉等。 6. 甜点甜点主要是由糖所构成，而糖曾经在欧洲是非常奢华的食品。所以在几个世纪前的欧洲，用餐尾声的甜点被当作是宴请宾客的最高礼遇，这一点随着西餐的传承而被保留了下来。常见的甜点有：布丁、冰淇淋、水果等。 7. 热饮热饮通常被视为一次用餐结束的标志，在一些非正式场合，热饮常被包含在甜品里。常见的热饮有：红茶、卡布奇诺、意式浓缩咖啡等。

西餐刀叉🍴摆放的暗语，你知道吗？ 1.刀叉摆成如下八字,表示你歇会再进食,也提醒侍者你没吃完不要收走; 2. 刀叉摆成如下十字,表示你还饿,坐等下道菜; 3. 刀叉如下横放,表示你对这道菜很满意,好评! 4. 刀叉如下竖直摆成11,表示你用餐完毕,提醒侍者可以收走餐具了

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磨刀磨刀技巧磨刀石按其粗糙程度可以分为：粗磨石（可以起锋，适用于骨刀）；中磨石（适用于斩切刀）；精磨刀石，天然粉石类，可以去锋，可以磨刃口比较薄的刀，如果一般的修磨，用粉石修磨即可。要想磨得快，可以选择粗磨石，粗磨石粗糙，“吃”铁快，可以用粗磨石来磨钝口和缺口的家什。扩展资料：用磨刀石摸到是一件技术活，多数人的做法是把刀具放在磨刀石上来回搓或左右削，这样只会越磨越钝，没有技术就很难磨出锋利的刀。磨刀的关键是角度问题。即通过合理角度的相向运动，磨去刀锋两边的多余金属。现在市面上销售的油石就是一种非常好的磨刀石，两个磨面的硬度和粗糙度是不一样的，在某种程度上正在替代传统磨刀石，因为它非常省时省力。关键的磨刀角度是将刀刃以20度左右顺着磨刀棒金刚石表面，从刀根到刀尖往下研磨，重复磨2-3次，再换面重复上面动作，直到把刀磨锋利。磨刀过程中要保持磨刀棒稳定，一般建议一周一次或日常使用，随时保持刀口锋利。刀具磨好后，用湿布擦拭或用水冲洗，然后擦干。最后用软毛刷清理磨刀棒的表面。

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法棍（La Baguette）这个词，在法语中是“长条形宝石法棍（La Baguette）这个词，在法语中是“长条形宝石”的意思。对法国人来说，法棍确实是如国粹一般的存在。法国人最为常见的吃法，就是把它做成三明治。但英国《卫报》却这样写道：世界上最好吃的法棍三明治，不是在罗马大街，也不是在美国纽约，而是在越南街头。越南街头的法棍三明治，究竟有何特别之处？如何才能做出一只亚洲人也超爱吃的法棍？下面这份越式法棍配方，或许能给你一些灵感。食材表 Ingredients ○ 干性材料（单位：g）食材数量法国面包专用粉 1000 黄蔗糖 30 法国乐斯福燕子牌低糖酵母（红色装） 8 盐 20 ○ 湿性材料（单位：g）食材数量麦芽糖 4 水 680 ○ 油性材料（单位：g）食材数量橄榄油 30 *面团总重量：约1770g* 单个面团重量（烘烤前）：100g* 以上配方材料可制作约17个越式法棍步骤说明 Instructions 1 /搅拌：将法国面包专用粉、麦芽糖和水放入搅拌缸，用1挡搅拌均匀后（约1分钟），覆盖保鲜膜，置于搅面缸中，室温松弛水解半小时。▼ 2 /加入其余的干性材料和湿性材料，用1挡搅拌至材料混合均匀（约3分钟）。▼ 3 /加入橄榄油，用1挡搅拌至材料混合均匀（约3分钟），再用2挡快速搅拌至面团能形成均匀透明的薄膜（约2分钟）。▼ 4 /基础醒发：将面团放入周转箱中，置于温度28℃、相对湿度80%的醒发箱中发酵90分钟，然后将面团翻面，放在室温下松弛30分钟。▼ 5 /分割：将面团分割成块，每块100克。▼ 6 /预整形：将每个面团搓成橄榄型。▼ 7 /中间醒发：放在室温下松弛20分钟左右。▼ 8 /整形：将橄榄形面团的长边平行于身体放在操作台上，用手掌将面团按扁，从远离身体的一侧开始慢慢将面团卷起来，整形成长条形法棍。▼ 9 /最终发酵：放在发酵布上，至于温度28℃、相对湿度75%的醒发箱中，发酵1小时。 ▼ 10 /装饰划痕：取出，用划刀在法棍中心划出一刀。▼ 11 /烘烤：放入烤箱中，以上火250℃、下火230℃、开蒸汽5秒，烘烤18分钟。▼ 较之于传统的欧式法棍，这款配方制出的法棍表皮更脆、更香，同时因为麦芽糖和橄榄油的加入，内部组织更加湿润、柔软有弹性。学会了越式法棍的做法，那么被英国《卫报》“钦点”的越式法棍三明治，又是什么样的呢？来看看三款经典搭配吧—— 火腿越式法棍装饰与组装一食材准备面包：越式法棍涂抹类：有盐黄油肉类：火腿片、午餐肉片、香肠片素菜类：小葱粒、黄瓜丝、萝卜丝（红、白）调味料：味啉、日本酱油、日本醋、食盐、越南鱼酱、黑胡椒、香草叶制作过程 1 /将红、白萝卜丝放入盆中，加入适量食盐，将其腌一下。 2 /将味啉、日本酱油、日本醋按1：1：1的比例调制混合倒入“步骤1”中，拌匀备用。 3 /将小葱切段、黄瓜切丝，加入越南鱼酱拌匀，备用。 4 /用刀将法棍面包从侧面剖开（不切段），在切面上，用抹刀涂抹一层有盐黄油。 5 /摆上适量的火腿片、午餐肉片、香肠片，并将“步骤2”与“步骤3”放在两个切面中间。撒上胡椒粉、摆上香草叶即可。奶油奶酪越式法棍装饰与组装二食材准备面包：越式法棍配料：酸奶酪、番茄片、辣酱、黑胡椒、香草叶制作过程 1 /将番茄切成片状。 2 /放入小碗中，用厨房用纸贴面覆盖在其表面，用来吸收掉多余的水分。 3 /将酸奶酪切成片状。 4 /用刀从法棍的侧面将面包剖开（不切断）。 5 /放上切成片的奶酪和番茄片。 6 /再撒上黑胡椒，摆放上香草叶即可。炼乳花生越式法棍装饰与组装三食材准备面包：越式法棍配料：无盐黄油400g、糖粉150g、加糖炼乳200g 制作过程 1 /将无盐黄油切成块状，放入搅拌桶中，加入糖粉。 2 /用扇形搅拌器搅拌材料至完全混合，成泥状。 3 /加入炼乳，搅拌均匀。装入裱花袋中。 4 /用刀将法棍从侧面剖开（不切断）。 5 /在法棍中心处，挤入“步骤3”即可。同学们可以尝试做做看哦比一比它和传统法棍有什么区别~ 详细咨询更多课程添加Ella老师微信进行了解 ▼ 精彩内容 ▼ 快来！一起倾听学员心声：“与欧米奇相伴的那些岁月！” 芒果TV《哎呀好身材》收官 | 大明星在欧米奇学烘焙细节曝光！做个蛋糕卖1070000元！谁还敢说烘焙不赚钱！蒙牛加入“咖啡”战队！“咖”位争夺战的背后到底有多大的市场！

法棍（La Baguette）这个词，在法语中是“长条形宝石法棍（La Baguette）这个词，在法语中是“长条形宝石”的意思。对法国人来说，法棍确实是如国粹一般的存在。法国人最为常见的吃法，就是把它做成三明治。但英国《卫报》却这样写道：世界上最好吃的法棍三明治，不是在罗马大街，也不是在美国纽约，而是在越南街头。越南街头的法棍三明治，究竟有何特别之处？如何才能做出一只亚洲人也超爱吃的法棍？下面这份越式法棍配方，或许能给你一些灵感。食材表 Ingredients ○ 干性材料（单位：g）食材数量法国面包专用粉 1000 黄蔗糖 30 法国乐斯福燕子牌低糖酵母（红色装） 8 盐 20 ○ 湿性材料（单位：g）食材数量麦芽糖 4 水 680 ○ 油性材料（单位：g）食材数量橄榄油 30 *面团总重量：约1770g* 单个面团重量（烘烤前）：100g* 以上配方材料可制作约17个越式法棍步骤说明 Instructions 1 /搅拌：将法国面包专用粉、麦芽糖和水放入搅拌缸，用1挡搅拌均匀后（约1分钟），覆盖保鲜膜，置于搅面缸中，室温松弛水解半小时。▼ 2 /加入其余的干性材料和湿性材料，用1挡搅拌至材料混合均匀（约3分钟）。▼ 3 /加入橄榄油，用1挡搅拌至材料混合均匀（约3分钟），再用2挡快速搅拌至面团能形成均匀透明的薄膜（约2分钟）。▼ 4 /基础醒发：将面团放入周转箱中，置于温度28℃、相对湿度80%的醒发箱中发酵90分钟，然后将面团翻面，放在室温下松弛30分钟。▼ 5 /分割：将面团分割成块，每块100克。▼ 6 /预整形：将每个面团搓成橄榄型。▼ 7 /中间醒发：放在室温下松弛20分钟左右。▼ 8 /整形：将橄榄形面团的长边平行于身体放在操作台上，用手掌将面团按扁，从远离身体的一侧开始慢慢将面团卷起来，整形成长条形法棍。▼ 9 /最终发酵：放在发酵布上，至于温度28℃、相对湿度75%的醒发箱中，发酵1小时。 ▼ 10 /装饰划痕：取出，用划刀在法棍中心划出一刀。▼ 11 /烘烤：放入烤箱中，以上火250℃、下火230℃、开蒸汽5秒，烘烤18分钟。▼ 较之于传统的欧式法棍，这款配方制出的法棍表皮更脆、更香，同时因为麦芽糖和橄榄油的加入，内部组织更加湿润、柔软有弹性。学会了越式法棍的做法，那么被英国《卫报》“钦点”的越式法棍三明治，又是什么样的呢？来看看三款经典搭配吧—— 火腿越式法棍装饰与组装一食材准备面包：越式法棍涂抹类：有盐黄油肉类：火腿片、午餐肉片、香肠片素菜类：小葱粒、黄瓜丝、萝卜丝（红、白）调味料：味啉、日本酱油、日本醋、食盐、越南鱼酱、黑胡椒、香草叶制作过程 1 /将红、白萝卜丝放入盆中，加入适量食盐，将其腌一下。 2 /将味啉、日本酱油、日本醋按1：1：1的比例调制混合倒入“步骤1”中，拌匀备用。 3 /将小葱切段、黄瓜切丝，加入越南鱼酱拌匀，备用。 4 /用刀将法棍面包从侧面剖开（不切段），在切面上，用抹刀涂抹一层有盐黄油。 5 /摆上适量的火腿片、午餐肉片、香肠片，并将“步骤2”与“步骤3”放在两个切面中间。撒上胡椒粉、摆上香草叶即可。奶油奶酪越式法棍装饰与组装二食材准备面包：越式法棍配料：酸奶酪、番茄片、辣酱、黑胡椒、香草叶制作过程 1 /将番茄切成片状。 2 /放入小碗中，用厨房用纸贴面覆盖在其表面，用来吸收掉多余的水分。 3 /将酸奶酪切成片状。 4 /用刀从法棍的侧面将面包剖开（不切断）。 5 /放上切成片的奶酪和番茄片。 6 /再撒上黑胡椒，摆放上香草叶即可。炼乳花生越式法棍装饰与组装三食材准备面包：越式法棍配料：无盐黄油400g、糖粉150g、加糖炼乳200g 制作过程 1 /将无盐黄油切成块状，放入搅拌桶中，加入糖粉。 2 /用扇形搅拌器搅拌材料至完全混合，成泥状。 3 /加入炼乳，搅拌均匀。装入裱花袋中。 4 /用刀将法棍从侧面剖开（不切断）。 5 /在法棍中心处，挤入“步骤3”即可。同学们可以尝试做做看哦比一比它和传统法棍有什么区别~ 详细咨询更多课程添加Ella老师微信进行了解 ▼ 精彩内容 ▼ 快来！一起倾听学员心声：“与欧米奇相伴的那些岁月！” 芒果TV《哎呀好身材》收官 | 大明星在欧米奇学烘焙细节曝光！做个蛋糕卖1070000元！谁还敢说烘焙不赚钱！蒙牛加入“咖啡”战队！“咖”位争夺战的背后到底有多大的市场！

今天下午两点，直播课准时开始

清新的双层抹茶芝士蛋糕，光看着就让人心情愉悦，配方新鲜出炉！清新的双层抹茶芝士蛋糕，光看着就让人心情愉悦，配方新鲜出炉！这款风靡全球的蛋糕来自日本北海道，每年卖出的数量数百万计，不过想吃咱们用家庭配方在家做就好了~ 要做一个好看的双层抹茶芝士蛋糕，很重要的一个诀窍是：抹茶海绵蛋糕你看这款的抹茶海绵蛋糕碎屑是非常青翠的，感觉充满了生命力，如果你用较劣质的抹茶粉，做出这款蛋糕就会偏黄绿、灰绿哦！翠绿的海绵与芝士蛋糕抢眼，雪白的马斯卡彭奶酪又衬托了清新感，浓郁的滋味想必大家都能想到了，快做起来吧！北海道双层抹茶芝士蛋糕 / 配方香软抹茶海绵鸡蛋：2个糖：60g 黄油：25g 牛奶：25g 低粉：53g 抹茶粉：7-10g 第一层 · 抹茶芝士层：奶油奶酪：200g 糖：40g 鸡蛋：1个奶油：90g 玉米淀粉：8g 抹茶粉：6g 第二层 · 马斯卡彭芝士层：牛奶：15g 吉利丁粉：2.5g 马斯卡彭奶酪：130g 糖：25g 淡奶油：130g 1. 香软抹茶海绵 ▲鸡蛋与糖倒入盆中，并将打蛋盆置于热水上，一边加热一边搅拌材料融合，直到液体加热到39度左右。然后将装有牛奶黄油的碗放入热水中备用，等需要时取出。 ▲蛋液加热到39度左右后，马上离水，打发蛋液至泛白，像这样拉起能画出明显纹路，并且不会很快消失的状态就好了。 ▲接下来过筛入低粉与抹茶粉，用翻拌的手法翻卷均匀。 ▲拿出泡在热水牛奶黄油液，取一抹刀抹茶面糊到牛奶液中搅拌均匀； ▲接着把混合物倒回抹茶面糊中，依旧用翻拌的手法翻卷均匀。 ▲将面糊倒入烤盘中抹平，震几下，以190度烘烤13分钟。烤盘尺寸：27x27cm。注意，如果你用圆形6寸模具烤，温度与时间：170度烘烤25分钟左右。烤完取出震几下，待完全冷却。切一块6寸蛋糕片，其他作为蛋糕装饰用。圆模具：将蛋糕切成1厘米的厚度，一块作为蛋糕底，其他作为蛋糕装饰用。 2. 第一层 · 抹茶芝士层温室软化的奶油奶酪用蛋抽搅拌顺滑，倒入砂糖搅拌融合。先倒入一个鸡蛋搅拌均匀，再倒入玉米淀粉搅拌融合。这里推荐加入2g香草精、柠檬汁去腥哦！另取一个盆子，过筛入抹茶粉，90g淡奶油分几次倒入，先倒入少量与抹茶粉搅拌混合，一点一点加入，这样能减少颗粒感。如果有均质机直接全部倒入混合就好了。将抹茶奶油倒入奶酪蛋糊中，充分搅拌均匀。过筛一遍备用，当然你也可以不过筛哦！！ 6寸模具内垫上油纸，放入海绵蛋糕，倒入抹茶奶酪糊，包上一层锡箔纸，放入烤盘中，烤盘倒入沸水，送入预热150度的烤箱烘烤40-45分钟分钟。烤完后立即取出，冷却至温室后，送入冰箱冷藏。 3. 第二层 · 马斯卡彭芝士层马斯卡彭芝士压散均匀，倒入细砂糖翻拌均匀；吉利丁粉倒入牛奶中搅拌均匀，然后隔水加热搅拌融化，如果你用吉利丁片，就提前泡软，微波炉加热十秒融化（没有微波炉隔水加热融化）倒入马斯卡彭中混合均匀。将淡奶油打发至6分发，倒入马斯卡彭芝士液充分搅拌均匀，备用。倒入马斯卡彭奶油芝士，抹平，记得不要倒完了，留20g作为蛋糕屑的黏剂。抹平后盖上保鲜膜送入冰箱冷藏2小时以上。 4. 蛋糕屑装饰将抹茶海绵蛋糕撕成块，倒入料理机打成细碎，或者用筛网过筛成蛋糕屑。取出蛋糕，小心撕掉烘焙油纸，完成脱模~ 拿出刚刚剩余的马斯卡彭奶油芝士，用刷子或抹刀抹一遍蛋糕，这将作为黏稠挤。将蛋糕屑均匀抹在蛋糕上，直到上面粘不住蛋糕屑为止。顶部可以放多点，显得毛茸茸~ 多么绿意清新的一个蛋糕呀！光看着就让人心情愉悦~ 冲上一杯抹茶牛奶，切一块抹茶芝士蛋糕，舒服~

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牛排的分类菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小牛排的分类菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排......这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明：腓力牛排取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候：三至七分熟沙朗牛排取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。推荐火候：四至六分熟肋眼牛排取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。推荐火候：四至六分熟丁骨牛排(T Bone) 取材部分：特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。推荐火候：五至八分熟牛小排取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。推荐火候：全熟除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种. 所以根据自己口味选择肉的类型。

牛排的分类菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小牛排的分类菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排......这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明：腓力牛排取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候：三至七分熟沙朗牛排取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。推荐火候：四至六分熟肋眼牛排取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。推荐火候：四至六分熟丁骨牛排(T Bone) 取材部分：特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。推荐火候：五至八分熟牛小排取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。推荐火候：全熟除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种. 所以根据自己口味选择肉的类型。

近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受　　牛排　　一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。　　三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）　　五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。　　七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。　　全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。　　按温度划分　　一分熟牛排（rare）：125℃ 　　三分熟牛排（medium rare）：130－135℃ 　　五分熟牛排（medium）：140－145° 　　七分熟牛排（medium well）：150－155℃ 　　全熟牛排（well done）：160℃ 　　按触觉划分　　近生牛排（blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩湿软多汁新鲜原生肉感　　一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩有肉汁鲜味生熟层次感交汇　　三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩肉感多元化相对鲜美　　五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩有层次有厚重感　　七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重有弹性咀嚼感不错　　全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实有弹性有嚼劲

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西餐刀工的技术要求刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工西餐刀工的技术要求刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。 1．整齐划一无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。 2．干净利落在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。 3．适应烹调方法的需要原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。 4．适应原料的不同性质各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。 5．合理使用原材料在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。刀工的作用 1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便； 2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料；

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西餐刀工的技术要求刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工西餐刀工的技术要求刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。 1．整齐划一无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。 2．干净利落在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。 3．适应烹调方法的需要原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。 4．适应原料的不同性质各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。 5．合理使用原材料在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。刀工的作用 1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便； 2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料；

西餐厨房菜板上的不同颜色要怎样使用？怎么对应相应类型食物？西西餐厨房菜板上的不同颜色要怎样使用？怎么对应相应类型食物？西餐厨房的“五色砧板”是绿色、黄色、蓝色、红色、白色砧板，分别对于处理蔬菜、禽类、海鲜水产、猪肉牛羊、即食食品，之所以使用不同颜色的砧板是为了从源头上切断食物受到污染的可能性，确保食品安全。颜色规则：红色砧板用来切配生畜肉，比如牛羊猪等；黄色砧板用来切配禽类生肉，比如鸡鸭鹅鸽等；蓝色砧板：用来切配水/海产品，比如鱼、虾、蟹等；绿色砧板：用来切配蔬菜/水果；白色砧板：用来切配即食/熟肉/乳制品。塑料砧板的保养：在平时使用过的切菜板，切肉都会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洗干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需要定期清洁并保持表面光滑（可六个月磨砧板的表面或根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行制定时间表）。

西餐刀工的技术要求刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工西餐刀工的技术要求刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。 1．整齐划一无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。 2．干净利落在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。 3．适应烹调方法的需要原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。 4．适应原料的不同性质各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。 5．合理使用原材料在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。刀工的作用 1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便； 2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料

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