小三千兄 爱酒良人
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液态法白酒的历程 从20世纪60年代到90年代的40年里,中国白酒业的发展主题是工业化和低度化。为了降低粮耗,实现低成本发展,酒业顶级精英们跟进,其成果便是研发出了“液态法白酒”制造工艺。液态发酵制酒相对于固态发酵,顾名思义就是用调制的办法生产白酒。秦含章在《现代酿酒工业综述》中说到:“采用现代生产酒精的方式酿制白酒,称为‘液体化白酒’。”大学教材《发酵工业概论》里更明确地写道:“是采用类似生产酒精的办法生产白酒。”1966年,熊子书在山东临沂的酒厂试点,用90%的液态酒精与10%的固态香醅进行兑制,发明了“串香法”;接着,青岛的酒厂以饮料酒精为主原料,配入白酒中部分香料,发明了“调香法”。至此,液态法白酒工艺宣告成功。与传统固态发酵的白酒相比,液态法白酒有两个明显的优势。其一是原料的多样化,凡是含有淀粉和糖类的植物都可成酒,如玉米、土豆、山药、红薯、甘蔗、甜菜和蜂蜜等,因此酿酒不再受原料和地域的限制。其二,因是工业化调制,完全不受节气的影响,工艺简洁明快,制酒时间大为缩短,更关键的是,生产成本呈几何级下降。与熊子书同为液态法白酒研制大师的沈怡方曾总结说:“如有10吨固态法白酒生产能力,就可以搞出100吨以上的新型白酒。”其实在国外,蒸馏酒就是液态法,液态发酵,液态蒸馏。如威士忌就是麦芽破碎后加水和酵母菌,液态发酵后液态状态下蒸馏。而固态白酒是高粱等糖化后加酒曲,固态发酵,固态状态下用蒸汽从下部高温蒸馏。液态法酒的香味和口感较为单一,缺乏固态法白酒的复杂性和层次感。所以,威士忌白兰地都需要用橡木桶,甚至装过其他酒的桶去陈放,增加风味,改变口感。在“液态法白酒”工艺问世之后,“文格“就爆发了,整个国家陷入十年的混乱和动荡。到20世纪80年代,白酒产业才重新回到正常的轨道。1987年3月,国家经委牵头在贵阳召开全国酿酒工业增产节约工作会议,提出白酒行业的四个转变:高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向果类酒转变,普通酒向优质酒转变。 “贵阳会议”的定调,影响了后来20年中国白酒产业的发展路径和格局。1987年,全国年产白酒约400万吨,到1994年,年产量达到560万吨,其中液态法白酒约180万吨。 20世纪90年代中期,全国进行税制改革。在此之前,白酒的产品税为35%;税改之后,传统固态法高度白酒需按照销售收入缴纳25%的消费税,而液态法白酒和低度白酒则只需缴纳10%。这一税制安排,带有明显的政策驱动导向,进一步刺激了液态法白酒和低度白酒的扩张。在这一行业趋势之中,恪守传统酿酒工艺,被认为是落后意识的体现,但是还有一些老酒厂恰恰是其中最“顽固”的代表。季克良讲过一件往事:“当时很多浓香型酒的酒厂都有酒精厂或酒精车间,把人工合成的香精在白酒中勾兑,可以快速地扩大产能。有一次,一位北京部里的领导来茅台考察,想去我们的酒精车间看一下。我说,茅台没有酒精车间,我们一直固态发酵,以酒勾酒,不加水也不加酒精。领导一听就不高兴了,说我们太保守。”可喜的是当时很多酒厂,老技师并不太认可液态法白酒,一直秉承固态法生产,只是部分酒厂运用了液态法。
茅台也走过弯路 在90年代令人炫目的市场竞争氛围中,茅台酒厂决策层一直在彷徨中不断地尝试。1992年3月,茅台酒厂提出“一业为主,多种经营”的战略构想:以酿制茅台酒为主,同时研制酿造茅台葡萄酒、茅台啤酒,以及浓香型品种等,并逐步进入金融资本、旅游等市场进行多种经营。在1993年的年终大会上,这一战略进一步被总结为“产供销、内外贸、旅游一体化”,要“做好酒的文章,走出酒的天地”。 根据季克良的讲述,茅台酒厂试图“多几条腿走路”的想法,早在20世纪80年代就有了:“当时的茅台酒都被糖酒公司和中粮包走,我们想弄一些自己能做主的自留地。”1985年,季克良自告奋勇,带了一支研发小组进行茅台威士忌的研制,这个项目消耗了他很多的精力。 从现有的资料看,“一业为主,多种经营”的战略确立后,第一个项目是1992年5月成立的贵州茅台矿泉水有限公司;1992年8月,茅台酒厂又与一家香港公司合资成立茅台威士忌有限公司;1996年7月在贵阳市投资生产猕猴桃系列饮料;1997年办了保健品饮品开发公司;1998年收购了一家啤酒厂,生产茅台啤酒;2001年在河北昌黎收购了一个葡萄酒基地,推出茅台葡萄酒。 据季克良回忆,当时贵州省想发展新经济,经省里牵头,茅台酒厂还参与投资了一家半导体企业,几年弄下来,两亿多元打了水漂。这些投资项目都是试图以茅台品牌为势能,实现多元化的战略发展。事实证明,它们要么花开无果,先后被中止清算;要么艰难存活,都没有达到预期的目标。唯一成功的是1998年对习酒的兼并。这家酒厂当时有4000名员工、8.2亿元的负债,已濒临破产。茅台酒厂出资收购后,重建技术和销售团队,使之死而复生。到2020年,习酒销售破百亿元,在贵州省国资部门的指导下,2022年从茅台集团整体剥离,实现“单飞”。在扶持习酒的20多年里,它与其他项目最大的区别是,它做的还是酱香型白酒,而且没有使用茅台品牌。
冷知识:茅台酒的度数变化 952年,经中国专卖总公司测量,茅台酒酒精浓度为52.8度。  1953年,国家实行专卖管理之后,采用酒精计测量酒精浓度。但由于当时的操作者不太熟悉这些仪表,只用酒精计测量却未校正温度,因此测量结果是53度左右。1957年,在贵州省工业厅的指导下,曾有53、54、55几种不同浓度的茅台酒样品,经品评认为55度的香味好,所以就没有改变一直是55度。  1963年6月,在广西南宁外贸座谈会上,又对几种度数的茅台酒样品进行尝评对比,多数人还是觉得55度的好,于是在1964年轻工部备案的茅台酒标准草案第四次修订稿中标注的茅台酒酒精浓度为:在摄氏20度的温度下,酒精含量为54—56度。但是,出口的茅台酒度数并不都是那么高。1958年,应部门的要求,茅台酒厂代表在出席全国粮油食品进出口公司在上海召开的“全国酒类出口专业会议”期间承诺,出口的贵州茅台酒酒精浓度降为52—53度。 此后多年,出口茅台的酒精浓度并不十分稳定,20世纪70年代初出口日本的某批次的葵花牌茅台酒,日方检测的酒精含量为55度。1975年开始,在出口的飞天牌茅台酒上先标明了酒精浓度,采用国际通用的标注53%vol。此后,飞天牌贵州茅台酒的标准度数一直是53度。 1987年,内销的牌贵州茅台酒的酒精浓度由55度过度到54度,从1988年5月起,也统一为53度。1989年,为顺应市场需求,茅台酒厂试制成功39度茅台酒。  1991年,贵州茅台酒新开发产品43度通过省鉴定,同意投产。1994年12月6日,在全国名优酒复查评比会上,53度、43度、39度茅台酒名列国家名酒头一位。 1997年7月22日,30年、50年茅台酒,均为53度。同日,33度的茅台酒包装上市。1997年8月7日,33度贵州茅台酒在贵阳市通过省鉴定。
说一说文水假酒,来源于网络 低端假老酒,不是换标、换膜、打孔,精心制造的高仿假老酒,而是那些粗制滥造,看上去一眼假的假老酒。 这些假老酒,大多出自两个地方:一是山西文水,二是贵州茅台镇。文水做假酒,简单粗暴,要么瞎编一个酒厂或品牌,要么直接仿造或者臆造知名品牌。 1998年,文水农民王青华,用34吨甲醇勾兑成57.5吨散装白酒销售,造成1000多人中毒,222人住院治疗,27人丧生,多人失明。案件爆发后,文水假酒业遭到严厉打击。那些假酒案受害者轻则视力损伤,重则失明、死亡。 当年的造假者,故意用工业酒精吗?不是。故意谋财害命吗?也不是。结果呢?造假者的每次疏忽,都会造成无可挽回的悲剧。随着造假产业链的扩张,有越来越多的人加入造假队伍。他们可能会错用工业酒精,也有可能错用或过量使用色素和添加剂。把身家性命,压在造假者不会出错上,是非常幼稚而又可笑的行为。如果有人请你喝老酒,尤其是那种日期清晰、酒体发黄、瓶盖腐蚀的冒泡、标签有水渍的老酒,一定要慎重。 2004年,经过6年休整,文水的高车村,又有人开始制造假酒。300多的五粮液卖45,18元的汾酒卖6块,还能根据客户需求定制,什么假酒都能造。仅高车村,每年制假罚款就高达28万元,造假活动十分猖獗。媒体曝光后,文水造假业又遭重挫。 2013年,山西破获特大跨省制售假冒名酒案,查扣成品假酒6200余箱、散白酒150余吨,假酒瓶、酒盖4.9万个,制假设备50余套,7条制假生产线,大多来自文水。 2015年,文水胡兰镇破获一起特大制售假冒老酒案,查货7个品牌、30多种规格、15000余箱假老酒。 什么叫专业?这就叫专业,流水线式批量制假售假,山西文水一直走在假酒制造前沿。 这些产品以裸瓶为主,压盖较多,也有部分铝盖,大多被化学药品腐蚀过。瓶身标签通常有水渍浸泡的做旧痕迹,生产日期清晰可见,酒体微黄或尿黄。 像什么高粱醇、杏花酒、高粱白酒、杏花老酒、杏花烧、高粱烧、大曲酒、京华城二锅头,市面上能见到的大部分清香、浓香假老酒,十有八九产自山西文水。山西文水,有着悠久的白酒造假史。
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