让我丢小抄在这里一下，以便我考试翻手机~~~
各位千万别删啊~~~摆脱了~~~
29号考~~~

一、名词解释（每题2分，共1０分）
餐饮管理:是现代饭店对餐饮部门的厨房生产、产品销售、餐厅服务等业务环节所进行的各项计划、组织、协调、指挥与控制等活动的总称
餐饮企业组织机构：是针对餐饮企业经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供产销活动，满足客人消费需求，获得良好经济效益的一种专业性业务组织
菜单:是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲
采购规格标准：指餐饮企业根据各自的特殊需要，对所采购的各种原料都作出详细而具体的规定如原料的产地、等级、包装要求、切割要求、新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生情况、固有的质地等。
厨房生产标准化：指为取得厨房生产的最佳效果，以对厨房生产中的普遍性和重复性事物制定标准和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。
毛利率：毛利是费用与利润之和，毛利率是毛利与售价的比值。
外加毛利率：毛利与成本价格的比值
内扣毛利率：毛利与销售价格的比值
餐饮营销：餐饮经营者为了使顾客满意或招徕更多的顾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
餐饮成本：指餐饮业用于制作饮食品和提供消费服务过程中的费用和支出的总和。它包括原材料成本、人工成本和各种合理费用消耗等。
餐饮收入:指餐饮企业在某一时期内， 通过出售商品、提供劳务、或从事其他经营活动所取得的货币收入。包括提供菜点、酒水及其他服务项目所得的全部收入。


五、 案例题（共2０分）
某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率为95%，桌面服务员每人管20 个座位， 每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员3人。厨房每30个座位配一台炉灶，每位炒菜厨师管1台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2人/炉灶，餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定：
1）、餐厅和厨房的平均劳动定额（4分）
2）、餐厅和厨房的定员人数（4分）
答：
1）、厨房的劳动定额为Q =
Q＝1/（1+1.2）＝0.45
餐厅的劳动份额＝180/（180/20+180/45+3）＝13.8
2）、厨房的编制定员＝（180/30×2×7÷5）/（0.45×98%）＝38（人）
餐厅的编制定员＝（180×95%×2×7÷5）/（13.8×98%）＝35.4（人）
竹笋50Kg,价值150元，经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净鲜笋15Kg，请计算净鲜笋每100g的成本。答：净鲜笋成本＝150/15×0.1＝1.00元
10公斤油菜，1元/Kg，粗加工后得菜心3公斤；下脚料5公斤，0.6元/Kg；废料2 公斤。请计算油菜的净料成本。（3分）
答：油菜的净料成本为[(10×1)－(5×0.6)]÷3＝2.33元/kg
一只鸡重2Kg，每Kg单价20元，经宰杀洗涤她

哇哦~餐饮啊

是啊是啊TAT

回复：6楼
哇哇~~~~ 上课天天吃好吃的么

要不要删了

已经过了。。