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虾青素，是由部分藻类产生一种深橙红色的脂溶性色素，它会通过食物链积蓄在以藻类为食的虾蟹等甲壳类动物，以及其它动物体内，引起红橙色的色素沉淀。鲑鱼肉、火烈鸟、福寿螺的卵都是因为受到虾青素的影响而呈现出橙色或红色。
明明是红橙色，为什么又会叫虾“青”素呢？这是因为在虾、龙虾、螃蟹等活体甲壳类动物中，虾青素会与甲壳蓝蛋白（Crustacyanin）结合，呈现出灰突突的板岩青色。
当经过蒸煮后，蛋白质会在高温影响下变性，原本的结合变得不稳定，虾青素因此被释放出来，使煮熟的虾蟹呈现红橙色。