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又辣又刺激的芥末酱也是常见的的辣味调料。我们常吃的黄芥末，是用十字花科中芥菜类蔬菜（芸苔属、白芥属）的种子研磨制成，辣根（十字花科辣根属）和山葵（十字花科山萮菜属）的根茎在研磨后同样可以产生芥末味。
完整的种子和植物并不具有刺激性辣味，当植物细胞被破坏后，细胞中的硫代葡萄糖苷会在黑芥子酶的作用下水解，生成异硫氰酸烯丙酯（AITC）、异硫氰酸苯乙酯（PEITC）等异硫氰酸酯类化合物，这就是芥末辣味的来源。
【异硫氰酸烯丙酯】：
【异硫氰酸苯乙酯】：
但这种辣与辣椒的辣稍有区别，芥末在辣的同时，还会有“呛鼻上头”的感觉。这是因为异硫氰酸酯类化合物具有挥发性，不仅在口腔、我们的鼻腔、咽喉，甚至眼睛都会感受到这种刺激。而且，这类刺激性化合物不仅会激活“TRPV1”通道引起痛觉，还会激活“TRPA1”通道带来穿刺感，并且还会引起流泪、咳嗽等一系列生理防御反应，来减少刺激性物质对人体的侵害。