记者从五华县餐饮行业协会获悉，《五华鱼生制作技术规范团体标准》于今日正式发布，“五华鱼生”告别没有标准的年代。该标准规定了“五华鱼生”的术语和定义、原辅料要求、制作过程技术要求、成品卫生要求，适用于五华县行政辖区内的相关餐饮行业单位执行。
五华县行政辖内以淡水鱼（草鱼、赤眼鳟、鲫鱼）为主要原料，经放血、剖腹、去皮、去骨，切成厚薄均匀的片状或条状的鱼肉，使用食用白醋浸洗后、根据顾客口味喜好，配以大蒜、花生油或油茶籽油、油炸花生米、辣椒、薄荷叶、姜丝 、胡椒、芝麻、腌蒜片、食用盐、酱油中一种或多种组合，可以直接食用的水产制品。
“唔食鱼生就冇人生。”这句话在五华流传甚广，将鱼生和人生相提并论，可见五华人民对于鱼生的喜爱。“五华鱼生”是一道客家特色美食，制作工艺精良，保留了鱼的鲜美，让广大食客回味无穷。为降低“五华鱼生”食品安全隐患，五华县相关部门基于风险分析和供应链管理“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制，出台《五华鱼生制作技术规范团体标准》，对“五华鱼生”多个重点环节的食品安全和产品品质进行管控。
在选鱼环节，该标准要求加工前选鱼应选健康的无公害草鱼、赤眼鳟、鲫鱼这三种活鱼，不仅有感官要求，还要求制作“五华鱼生”的餐饮单位应建立专用配有过滤净水系统的暂养水池，确保暂养用水水质安全稳定，暂养过程中不得添加药品和其他危害食品安全的物质。在暂养水池停止喂养不少于7天，使活鱼瘦身减重约10%。
在设备与工具环节，制作五华鱼生料理时，应准备好与制作、盛放鱼片和辅料相匹配的器具，器具应为陶瓷、不锈钢或食用级塑料；具体操作应符合SC/T 3009的规定；加工用餐厨纸应吸水性强，符合QB/T 1014的规定。制作鱼生过程中，工具应有明显标识区分，鱼生前处理和鱼肉加工制作过程中的刀具不得混用。工具使用前后应清洗消毒，在专用保洁设施内存放。
在制作专间要求，加工制作鱼生应按照《餐饮服务食品安全操作规范》设置鱼生制作专间。专间应有专人管理，配备专用工具、专用冷藏设施和专用消毒设施。鱼生制作专间内的加工用水和冰应为可直接食用级别，专间内温度不得高于20℃。
在加工制作环节，要求分为前处理、鱼肉切片或鱼肉切条制作。前处理应选好鲜活专用的淡水鱼，在宰杀区进行放血，开膛除去内脏，然后取下两侧肉块，揩干血水，剔出鱼骨，脱去鱼皮，刮去鱼鳞。经过前处理后，进入专间内切片和摆盘。鱼肉切片前应先用一次性餐厨用吸水纸吸干表面水分，剔除红肉部分，切成均匀薄片（厚度要求1mm~2mm）或条状后，摆放在清洗消毒后的陶瓷、不锈钢或食用级塑料容器或者用保鲜膜分隔的冰盘上。
据了解，五华县在《五华鱼生制作技术规范团体标准》起草地过程中不但有水产养殖企业、鱼生制作餐饮单位参与进来，还认真发挥食品行业协会的引领和自律作用，同时借助检验检疫机构、监管技术审查机构等第三方技术支撑，共同实施五华鱼生制作技术规范团体标准的研究和制定工作。
接下来，五华县相关部门将监督企业严格执行团体标准的要求，不断扩大“五华鱼生”相关企业的参与覆盖面，促进实现良好的经济效益和社会效益。
（来源：南方+记者 汪思婷）

有了标准规范！五华的鱼生越来越标准了！

更专业

确实要规范管理，不然卫生和品味令人堪忧，随便做出来的鱼生影响地方特色美食招牌。