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大葱，是百合科葱属的草本植物，它和韭菜一样，都是土生土长的中国食材，原产于我国西部地区。两千七百年前，齐桓公北伐至山戎（今河北省北部），把“冬葱”作为战利品带回齐国广泛种植。之后，就有了现在被大家熟知的“山东大葱”。
大葱的辣味主要源自于硫化物，比如甲基丙基三硫醚、二丙基三硫醚、二巯基甲烷等。这些含硫化合物在葱白中含量最高，所以我们生啃大葱时，葱白部分会吃起来更辣。大葱在高温油炸后，会通过美拉德反应、脂质氧化等反应产生新的风味物质，有效缓解辛辣刺激性，并带来独特的浓郁咸香和烤香香气。
【甲基丙基三硫醚】
甲基丙基三硫醚，为淡黄色液体，具有强烈的草本气味，是天然存在于在洋葱、大蒜、大葱等葱属植物中的挥发性成分。
【二丙基三硫醚】
二丙基三硫醚，为无色至淡黄色易流动液体，具有强烈的辛辣和扩散性大蒜气味，几乎不溶于水，溶于乙醇和油类。天然存在于洋葱、大葱、炒洋葱和炒花生等中，可以作为食品用香料。
【二巯基甲烷】
二巯基甲烷，是一种无色易挥发的液体，具有强烈的刺激性气味。