高温酒苦讨论 - 酿酒吧

level 9

讨论一个问题，大曲小曲，小曲，糖化，发酵，这两个环节。大曲，边糖化边发酵。
有实验数据，发酵这步，26～28摄氏度，产酒精最多。
那么26℃以下，28℃以上，产酒精度少。
请问，如果酒醅温度升高35度，一直持续3～5天。
是不是出酒很苦？？？

2023年08月18日 00点08分 1

level 9

管经济的蜗牛楼主

针对酒苦这个问题，到底是顶温到多少℃，发酵成功，酒苦？

2023年08月18日 00点08分 2

level 7

或许这就是天堂

我们得目的是酿酒不是酿酒精，那些含量极其低得呈香呈味物质才是应该研究提高，实验数据是单一酵母得出得吧，实际不同酒曲产酒温度也不同，酒苦还有很大概率是酒曲本身菌类种类偏少，投曲量比建议比例大之类，现在夏天这么热，我大曲放顶楼室内温度接近37得环境下也只是产酒少，酒本身不会变苦

2023年08月18日 00点08分 3

管经济的蜗牛

谢谢。

2023年08月18日 01点08分

狼嘻与兔哈

请问，夏天做清香大曲23～25°入窖，发酵顶温38°，这样会有啥问题吗？

2023年08月18日 02点08分

管经济的蜗牛

@狼嘻与兔哈投料多少？兄弟。

2023年08月18日 03点08分

管经济的蜗牛

自己制造大曲酿酒还是买的酒曲。

2023年08月18日 06点08分

level 7

或许这就是天堂

关于顶温多少合适问题，如果使用大厂或者正规厂得曲最简单方式是问卖家，他们做过该曲得发酵实验并且使用反馈多，总结得最准确，当地买的土曲或者自制曲就得自己控制变量实验，不同曲不同含水量不同窖池，你量测是窖顶还是中心或者窖低都不一样，别人得温度对你来说用处不大

2023年08月18日 00点08分 4

level 7

或许这就是天堂

目前使用得瑞华卖家说顶温50多也没事，温度高会加速酒精挥发，发酵又会产生co2，排气同时会带走酒精感觉是酒产量损失得一大因素，其他只要温度在菌耐受范围内不大批量死亡就会一直产生酒精达到峰值，酵母大批量死亡就停止产酒，后续密封条件不好就会酒精挥发，酒产量就持续下降

2023年08月18日 00点08分 5

管经济的蜗牛

谢谢！

2023年08月18日 01点08分

管经济的蜗牛

顶温50℃，不苦？

2023年08月18日 06点08分

shenbaowei110

瑞华浓香大曲怎么样？

2024年06月07日 15点06分

level 10

pkvS02008

苦的组成很复杂，曲，粮，水，发酵温度，出酒情况，截取部位，还有陈酿都会对苦造成影响，苦本来就是粮食酒的五味之一，完全消除也没意义，好酒应该五味均衡，并且有自己独立的格

2023年08月18日 04点08分 6

管经济的蜗牛

谢谢

2023年08月18日 04点08分

吧务

level 16

缘定酿吧º

看酒曲了

2023年08月18日 11点08分 8

管经济的蜗牛

传统大曲，顶温40度，持续5天，酒苦？

2023年08月18日 11点08分

缘定酿吧º

@管经济的蜗牛不会

2023年08月18日 21点08分

吧务

level 16

缘定酿吧º

2024年03月30日 11点03分 9