腊八蒜不变绿可能有以下几种原因：腊八蒜在加工过程中使用了防腐剂，使得其不易变绿。腊八蒜的绿色是受光线和温度等外界因素影响的，而在保存期间，由于存放环境相对稳定，光线和温度等因素的影响较小，因此不易变绿。腊八蒜的绿色主要来自其中的色素，但由于加工过程中色素会大量流失，因此可能导致其不易变绿。需要注意的是，并不是所有的腊八蒜都不会变绿，这取决于加工厂家的生产工艺和使用的原材料等因素。