固态五粮大曲的一点疑问
酿酒吧
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level 7
繁花似锦三千颜 楼主
看贴吧和网上的配粮、配比都是一样的。
我想能不能把其中的大米、糯米替换成稻谷和糯谷，一来增加酒醅松散二是不再需要添加辅料？问题又来了，如果全是壳类粮，会不会造成发酵不完全或直接发酵失败？本来大曲就没小曲的糖化强，能加长发酵时间来弥补吗？不怕麻烦的话，高粱、玉米单独蒸，稻谷、糯谷、小麦一起蒸会不会效果更好呢
2023年05月21日 11点05分 1
level 11
醉香微醺
完全可以，就是糊化时粮食的用时不一样，大曲一次是清不了的，一茬发酵结束后还是需要添加稻壳的，不然疏松度不够，发酵时间长也不能一次清，需要发酵第二次。
2023年05月21日 23点05分 2
繁花似锦三千颜
[OK]，再一个就是口感上会不会变差呢？
2023年05月22日 00点05分
level 13
好地都别人的😫
可以
2023年05月22日 02点05分 3
level 6
瓦尔登湖水
可以
2023年05月22日 04点05分 4
level 7
天地自言⚡
可以是可以，就是丹宁较高。容易苦
2023年05月22日 13点05分 5
繁花似锦三千颜
现在我这里气温在25°上下，粮曲比例要不要适当低点，10%-20%之间能发酵起来吗？或者拌曲的时候加干粮的1%小曲进去？
2023年05月22日 14点05分
天地自言⚡
@繁花似锦三千颜 温度高适当降低用曲量，下小曲不如大小曲工艺了，先小曲糖化，再下大曲，我小曲40克放30，大曲2斤放1斤，或者1.5斤，我说的是10斤的粮，大曲是浓香大曲
2023年05月22日 14点05分
繁花似锦三千颜
@天地自言⚡ 我也是浓香，只有5斤曲粉。但是泡粮的时候搞多了，算下来干粮要到50斤了，纯大曲的话粮曲比掉到10%，感觉发酵不起来。寻思着大曲拌完，再额外加干粮10%的土曲，这样应该能搞起来，就是不知道对口感和出酒率影响有多大
2023年05月22日 14点05分
天地自言⚡
有点不好说，因为小曲主要是糖化力，大曲发酵，再入小曲，会不会曲大酒苦，没试过，你要是没下曲不如取出一部分来做小曲酒
2023年05月22日 14点05分
1