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面包醒发跟酵母有关。
糖占面粉高于8%以上可以用高糖酵母。
低于8%用低糖酵母。
甜面团基本的糖基本都在10%以上。
糖只是给酵母提供醒发的养分。另一个就是影响面包着色的成分。
如果搞不清楚，可以使用新鲜酵母，用量是原配方中的酵母2.5-3倍的量。新鲜酵母不论低糖还是无糖或者高糖。都能活跃醒发。
2023年04月25日 01点04分
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1.客户做软麻花里面注我们的红豆沙馅料； 2.他们在醒发过程说我们馅硬了，豆沙馅会把面包的水份吸走，导致面包无法100%醒发或达不到原来醒发速度； 3.注馅会断裂，不顺畅，说馅干； 4.我们的豆沙馅导致他软麻花坯子不结合 大师求解。
2023年04月27日 05点04分
@daxiaxiou 我做辫子豆沙包，照样发的好好的。面包醒发环境，湿度75-80之间，温度30-35之间。面包醒发是靠酵母，酵母是靠糖。就算吸水，面包只会变干。面包发不起来，要么就是忘记放酵母，要么就是酵母失效。要么就是用错酵母。要么就是醒发温度过高导致酵母丧失活力。
2023年04月27日 06点04分
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![[滑稽]](/static/emoticons/u6ed1u7a3d.png)
估计你豆沙还冷藏过。虽然我现在不做烘焙了。做豆沙吐司豆沙圈最长见的问题。
