戚风蛋糕布丁层是什么原因？求问
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level 5
爱吃棒棒糖ლ♤ 楼主
上火130，下火140 ，45分钟（烤完没有回落到平面，但是没有马上拿出，等了一两分钟再拿去，蛋糕已经平面了）还有为什么图二的蛋糕下面的颜色不一样？
2022年01月07日 09点01分 1
level 5
爱吃棒棒糖ლ♤ 楼主
[乖][乖][乖][乖][乖]
2022年01月07日 10点01分 2
level 5
扔丢
没看粗来啥，是中间水分大吗
2022年01月07日 15点01分 3
爱吃棒棒糖ლ♤
湿湿的，油油的
2022年01月08日 09点01分
扔丢
@爱吃棒棒糖ლ♤ [汗]液体比例多或者没熟，炉温一般在170-185这样
2022年01月09日 16点01分
pypyhh
@扔丢 你说的是用板炉，家用烤箱按你说的早就焦了，而且家用烤箱还有容积差异。
2022年01月09日 23点01分
爱吃棒棒糖ლ♤
回复 扔丢 :我用的家用烤箱170度估计糊了[笑尿][笑尿][笑尿]
2022年01月11日 14点01分
level 8
pypyhh
膨胀度过太快。再降温上下10度，50分钟。
2022年01月08日 01点01分 4
pypyhh
@爱吃棒棒糖ლ♤ 那些人用惯了大烤箱了，评判标准都按大烤箱来的，他们不会考虑家用烤箱模具表面离加热管的距离。
2022年01月10日 00点01分
爱吃棒棒糖ლ♤
@pypyhh 而且还会触到灯管，温度高，膨胀速度就快，导致表面很快就结痂了，里面还没熟
2022年01月11日 14点01分
爱吃棒棒糖ლ♤
好的，下回试试，有人说我温度太低 要怀疑人生了
2022年01月08日 09点01分
爱吃棒棒糖ლ♤
@pypyhh 是的，以前我用13L烤箱烤，150度烤的硬硬的，后来才知道越小的烤箱越要低温
2022年01月11日 14点01分
level 8
pypyhh
中心向上膨胀周围的面糊收紧，没有接触模具大多是顶上凸起下一丢丢烤的越慢越不明显。
2022年01月08日 01点01分 5
爱吃棒棒糖ლ♤
好多人都说是我蛋白的问题
2022年01月08日 09点01分
pypyhh
@爱吃棒棒糖ლ♤ 蛋白如果湿性打发爬升很吃力，最好是硬性打发爬升率好但搅拌吃力不熟练容易消泡。我一般只打到中性偏干性。
2022年01月10日 00点01分
pypyhh
@爱吃棒棒糖ლ♤ 我32升中下层110/120烤30分钟，130/130烤10-20分钟上色。用分段烤法吧。烤箱小用120/130烤50分钟按这个温度烤总是出问题，后来用温度计后试验后发现不管上下怎么调不能超过150度。
2022年01月10日 01点01分
爱吃棒棒糖ლ♤
@pypyhh 原来如此，怪不得搅拌的时候好难啊，原来是打硬了
2022年01月11日 14点01分
level 8
pypyhh
2022年01月08日 01点01分 6
扔丢
你这气泡看着翻拌不均匀，蛋白也没打到位
2022年01月09日 16点01分
pypyhh
不均匀是会看出白色蛋清的，没打发到位是会塌陷的。你看塌了吗？
2022年01月09日 23点01分
pypyhh
你说恰恰相反是因为搅拌过度了消泡了。
2022年01月09日 23点01分
level 8
pypyhh
昨晚又做了个草鸡蛋的，膨发不稳定
2022年01月21日 00点01分 7
爱吃棒棒糖ლ♤
长得很高诶！怎么看膨发不稳定的？我觉得好好诶！
2022年01月21日 11点01分
pypyhh
@爱吃棒棒糖ლ♤ 我原本同样配方可以长到模具口，草鸡蛋只能膨胀一半，每次对比就能得出了
2022年01月22日 10点01分
爱吃棒棒糖ლ♤
@pypyhh 是鸡蛋的问题？我每次烤高度都差不多，刚到模具
2022年01月22日 11点01分
pypyhh
@爱吃棒棒糖ლ♤ 土鸡蛋大小蛋清粘稠都不一。相反洋鸡蛋大小蛋清蛋黄比例都比较接近。你看外面蛋糕房里的都是淡黄略发白的，就是洋鸡蛋。
2022年01月22日 23点01分
level 8
pypyhh
你那个不是布丁层是你烤完后倒扣时将凸起的蛋糕压平。倒扣也有讲究的。要是凸起扣在同样大小碗扣上。不凸的才扣在网格上。
2022年02月05日 04点02分 9
爱吃棒棒糖ლ♤
原来是这样，我是在烤网上倒扣，估计是压的
2022年02月07日 10点02分
level 1
陈
中心向上膨胀周围的面糊收紧，没有接触模具大多是顶上凸起下一丢丢烤的越慢越不明显。【图片】
2022年02月08日 23点02分 10
level 8
pypyhh
最近做的草莓炸弹
2022年02月10日 04点02分 11
爱吃棒棒糖ლ♤
能到最新一楼，帮我看看做的可可戚风吗，有没有凹底啊，我知道表面有点凹陷了[不高兴]
2022年03月04日 14点03分
level 1
风城三公主
布丁层，主要是蛋白问题，消泡或者拌的手法不对
2022年02月16日 04点02分 12
pypyhh
理论上是这么说，但实际倒扣时也可以压出布丁层的样子
2022年02月16日 08点02分
爱吃棒棒糖ლ♤
@pypyhh 我觉得有可能，大多数都是被烤网压的
2022年02月16日 11点02分
pypyhh
还有一种解释布丁层，乳化没打散，油沉积在下面。一般布丁层都在底部出现。有些人喜欢仔细刮锅底，结果把锅底的整合的油倒入模具。
2022年03月08日 18点03分
level 5
爱吃棒棒糖ლ♤ 楼主
2022年03月04日 14点03分 13
level 8
pypyhh
可可的配方里水要多家点，可可容易吸水份。
2022年03月06日 07点03分 14
level 8
pypyhh
最近在玩吐司，买了个M6。等熟练后做布里欧修辫子面包。
2022年03月06日 07点03分 15
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