入坑以来前前后后买了十多把刀，材质也收集了十多种。今天用这堆刀切了4斤带膜牛腩做杂酱，先不说刀的贵贱材质的软硬，单说切感。
钢材种类：7Cr，9Cr，10Cr，大足产不明碳钢，青钢，白二钢，440C，SG2，V银
切之前这些刀的锋利度都是磨到了断发，刃口厚度除了两把柳刃其他都几乎一样。
实测SG2虽然贵，但表现来说并没有多好，甚至略低于440C。切感最好的是关次郎青钢（厂家说的是青钢，不是青纸钢，但同样会生锈，可能是一样的东西），其次是菜市口买的那把大足龙水产不明碳钢，因为刃口超薄切极硬，所以切感和青钢不相上下，而邓家918明显差一些，而且奇怪的是我用了两年都没磨出夹钢线。
7Cr是先丸柳刃，虽然含碳量低，但奇怪的是竟然容易起锈斑，而且很容易磨，磨不了多久就卷刃，刃口硬度也很高，63度的SG2刀根在上面几乎留不下刻痕，切感很接近隔壁白二柳刃。
白二牛刀生锈实在是太快了，平时用的不多，切感和9Cr的锤纹牛刀相比来说区别也不明显。10Cr的牛刀用的最多，虽然没办法确定材质的真假，但经过刻画，硬度也是很高，非常好磨，也不生锈，平时用的较多。
440C这个是信作的，刃口硬度很高，也好磨，切感很好，和白二不相上下，保持性也很好，综合性价比个人认为非常高。
V银钢这把是日产的半不锈钢，用完不擦水会生锈，但擦水后也不用上油，切感尚可，感觉和SG2差不多。双十一时本来还入了一把超级青纸钢，到手后简单削了一下东西，感觉切感也就那样，和白二没啥明显区别，但广告的黑打刃面实际是化学发黑的，遂退货。
总结，现在只要是高碳钢，刃口磨的够薄，同样锋利度下，切感区别其实很小，小到微乎其微，真正影响比较大的还是生锈。家用比较多的刀还是得不锈钢，如果是把玩或者使用频率不高的比如柳刃，碳钢好一些
现在带图贴被删的太厉害，若本帖能顺利活过头七再补图

胆子不小

六角柄爱好者

我还是玩粉末钢吧？

切肉就知道了碳钢和高碳不锈钢还是有很大区别

碳钢有点怕怕了，我的杉本柳刃放刀鞘里没擦油锈得那真是惨。再加上我做菜什么都切主力刀还是不锈钢的好

信作的刀做工设计都不错

切肉就是碳钢最锋利，碳乃刃中之王，是其它元素不可比拟的

同样打磨下硬的切感应该更好，想打磨出同样刃口得切削力强的石头

瞎扯得一本正经。刀型一样？刀体厚度一样？刃角一样？不一样还比个高低？

我的总结检验标准主要有两项，一个是切入感，比如切萝卜、苹果。再就是锋利度，比如断发、削餐巾纸。玩磨刀嘛，不能仅仅是没事就在那看着刀发呆