关于新人小白想学习卤菜 我个人的一些建议和看法
卤菜吧
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视生命一样珍惜 楼主
我自己讲述一下做卤菜的大概流程
早上7点起床 下来烧卤汤
然后冰箱拿腌好的冻货 焯水 鸭头焯完水 用喷火枪烧鸭毛 然后冷水浸泡 (焯水加姜片和去腥粉)
料房 抓花椒 辣椒 香料 用水浸泡 (跑的水要留)
然后烧油炸酱
炸辣椒 花椒 洋葱 小洋葱头 大蒜 五种
卤汤烧开后 倒入卤油 下卤料罐
卤料罐3个 一个装粗盐 白糖 糖是盐的2倍
一个装打好的香料 加香茅草
最后一个装炸好的辣椒
香料比例如下
2021年08月29日 19点08分 1
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视生命一样珍惜 楼主
2021年08月29日 19点08分 2
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视生命一样珍惜 楼主
当然 卤菜入门就是香料比例加水煮肉 什么都不加 最后加炒的糖色 也算是卤菜 当然只是入门而已
然后倒入鸭头 和 炸酱炸好的两锅油 辣椒花椒油 蒜油和洋葱油 卤货流程如下
2021年08月29日 19点08分 3
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视生命一样珍惜 楼主
2021年08月29日 19点08分 4
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视生命一样珍惜 楼主
期间
加3
种调料 调味料 上色料 和关火后加入封酒增香料 关火浸泡半小时(当然我这些大多都是添加剂 你可以选择不加 )
捞血沫 然后打出半桶卤油 过滤换卤桶
(卤汤一天一烧 一烧一换桶 不然会糊 不能放冰箱 不能盖盖子
2021年08月29日 19点08分 5
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视生命一样珍惜 楼主
加调味料卤汤进4勺水 卤汤煮好出4勺卤水(卤水一加一出尽量保持原本的重量)
2勺煮素菜 一勺鸭肝 一勺香肠 鸭肠
捞出的卤货放在簸箕上控油水 风扇吹凉 然后放入卤油浸泡半小时
2021年08月29日 19点08分 6
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视生命一样珍惜 楼主
然后把卤料罐辣椒倒出 和炸好的花椒 蒜
小葱头 和洋葱放一起 加入卤油 加炸酱料
开小火熬煮 煮开后 破壁机卤油 酱料1比1
粉碎 然后装入料盆 出摊的酱料算好了
卤货放铁丝筐网卤油浸泡后然后拉起 风扇吹干 (烧开后打起的卤油 ，明天煮货再倒入) 用铁盆装 然后裹酱 裹好后放收纳箱 鸭头最后放入泡4个小时 出摊前 吹干裹酱
2021年08月29日 19点08分 7
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视生命一样珍惜 楼主
煮鸭肝 卤汁加入煮鸭肝料 略过
煮鸭肠 香肠 卤汁加入煮鸭肠 香肠料 略过
2021年08月29日 19点08分 8
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视生命一样珍惜 楼主
煮素菜
把早上泡香料的水 花椒 辣椒水 加卤汁 簸箕盆下控的卤油倒入陶瓷桶 倒入一半煮素菜料
加蒜沫 姜沫烧开小煮一会 然后卤煮
流程示意图如下
2021年08月29日 19点08分 9
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视生命一样珍惜 楼主
2021年08月29日 19点08分 10
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视生命一样珍惜 楼主
然后就是后勤准备工作 鸭头脑袋上方用剪刀开洞 用牙刷捅血管捅淤血 鼻子两侧挤血水
鼻子挤松香 鸭翅剪鸭毛 鸡爪 鸭爪剪脚趾 铁丝串鸭脖子 铁丝穿鸭脖子
鸭胗开刀 用腌料腌肉
然后没什么了 就是请工人一些刷盆什么的杂活
然后出摊卖货 正常就是以上循环
新手可以脑海中模拟一下
2021年08月29日 19点08分 11
视生命一样珍惜
这只是大概流程 配方什么不会告诉你们的哦[小乖]
2021年08月29日 20点08分
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视生命一样珍惜 楼主
上面这些东西是一看就会 一干就废 例如我当初看起来感觉很简单 等到自己做 没师傅指点实际操作 然后各种问题就出来了
我是2进宫 后来又交钱了 又是干杂活 又是帮师傅卖货 最好几天甚至钱都没有要 然后才接手
2021年08月29日 19点08分 12
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视生命一样珍惜 楼主
包括师傅留的一手 高压锅压鸭头 干鸭脖做法 腌料有改动 酱料配比问题 当然我也依然很感激我师傅 没有我师傅 可能现在在某个厂上班 或者某个小区做保安 亦或者涉黑帮别人套卡跑分 一般师傅好的话学个67成 我可以说已经学了师傅的8成了
2021年08月29日 20点08分 13
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视生命一样珍惜 楼主
毕竟师傅跟我之前是不认识的 一个愿意花钱用心学 师傅也愿意用心教 通过一个多月的相处也认可我们了 临走回武汉还告诉我们千万不要被同行精武鸭头干倒 希望以后再来这边还可以看到摊位在这里 最后也把菜刀留下来了
2021年08月29日 20点08分 14
视生命一样珍惜
之前水头的摊位转给我 菜刀拿走了[小乖]有那么个说法 吃饭的家伙不能给 或者有其他的象征意义吧
2021年08月29日 20点08分
哩哩啦啦ººº
平阳水头吗
2023年10月06日 12点10分
视生命一样珍惜
@哩哩啦啦ººº 没有。泉州水头
2023年10月06日 13点10分
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视生命一样珍惜 楼主
同行看是能看懂 上手就不一定了 要切和实际 理论与实际结合 真要是以为卤菜就是拿卤汤煮煮就真是大错特错了 说我是割韭菜 没错我就是割韭菜大师 你要是当真可以用上面我发的中药配方联系淘宝给你搞一袋香料 然后网上看教程自己调一锅卤水 然后卤货试试也可 一些卤菜操作流程也写出来了 想学卤菜的新人看看就好
2021年08月29日 20点08分 15
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